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Les grillons seraient-ils le nouveau tofu?

Les grillons ont suscité un intérêt mondial pour leur potentiel d'agriculture durable. Et pourtant, peu d'entre nous ont adopté cette tendance en matière de protéines. Dans ce balado, nous explorons le paysage des insectes comestibles au Canada avec Dana McCauley, experte en tendances alimentaires.

« 10 milliards de personne sur la planète. Nous ne pouvons pas continuer à manger comme nous l'avons fait dans le passé. Nous avons des systèmes alimentaires qui contiennent trop de nourriture et qui la gaspillent, et des systèmes alimentaires qui n'ont pas assez de nourriture, ce qui compromet la santé et la qualité de vie des gens ».

Dana McCauley – Directrice de l'expérience client du Réseau canadien d'innovation en alimentation
Les grillons seraient-ils le nouveau tofu? – Transcription audio

Dana McCauley (invitée) : Il n'y a pas beaucoup de consommateurs qui se disent : « Hé, je vais maintenant manger des insectes plutôt que du tofu ».

Michelle Strong (co-animatrice) : Dans cet épisode, nous discutons avec Dana McCauley, experte en tendances alimentaires, au sujet du marché des insectes comestibles au Canada.

Dana : J'ai mangé toutes sortes de grillons sous diverses formes et j'ai bu du jus de scarabée lorsque j'étais en Asie. Au Viêt Nam, le jus de scarabée est considéré comme un mets raffiné, et il est également considéré comme étant très, très bon pour la santé. Donc ils prennent les scarabées et les font fermenter de la même manière que l'on fabrique de l'alcool.

Michelle : Wow. Je n'ai jamais entendu parler de ça.

Greg Rogers (co-animateur) : Je suppose que, finalement, c'est très comparable au miel. Les gens ne le savent peut-être pas, mais du miel, c'est le résultat de milliers d'abeilles régurgitant des fluides.

Dana : Vous savez, on considère la bave d'abeille comme plutôt normale, n'est-ce pas? Ouais.

Michelle : Les insectes comestibles présentent de nombreux avantages pour la santé et l'environnement.

Greg : Mais… ils se font toujours rares dans les épiceries canadiennes. Surtout si on les compare aux produits d'origine animale.

Michelle : Un article paru en 2021 dans Science Direct affirmait que : « La consommation d'insectes a récemment attiré l'attention mondiale pour des raisons de santé ainsi que pour des avantages environnementaux et économiques […] Cependant, l'acceptation des consommateurs demeure un obstacle majeur à l'adoption des insectes comme source de nourriture dans de nombreux pays occidentaux ».

Greg : Pour en savoir plus sur le paysage des insectes comestibles au Canada, nous allons discuter avec une experte en tendances alimentaires, Dana McCauley.

Dana : Bonjour, je suis Dana McCauley. Je suis directrice de l'expérience client du Réseau canadien d'innovation en alimentation. Je travaille dans le secteur de l'alimentation depuis que je suis dans le début de la vingtaine, où j'ai commencé comme chef cuisinière – j'ai occupé pratiquement tous les emplois possibles dans ce secteur, de rédactrice alimentaire et communicatrice à responsable de la mise au point de produits, en passant par chef du marketing pour les grandes entreprises alimentaires, coach et incubateur pour les entreprises en démarrage. Et me voilà maintenant en train d'essayer de promouvoir l'innovation alimentaire dans l'économie canadienne.

Greg : Bienvenue au balado, Dana.

Greg : Pouvez-vous nous parler un peu du réseau?

Dana : Oui. Il existe pour promouvoir l'innovation dans le secteur alimentaire. Notre objectif est donc d'aider les entreprises existantes, qu'il s'agisse de fabricants, de détaillants ou de restaurants, à intégrer la technologie et la science dans leurs plans pour améliorer leurs activités.

Greg : Et qu'est-ce qu'il y a de particulièrement innovant dans l'élevage d'insectes?

Dana : Eh bien, ça c'est vraiment intéressant. Je dirigeais Food Starter, qui était l'incubateur et l'accélérateur d'entreprises alimentaires de Toronto; ça remonte à 2015. J'étais la directrice générale fondatrice et, à l'époque, l'idée de manger des insectes en Amérique du Nord et de les incorporer dans l'alimentation humaine et même dans celle du bétail était plutôt avant-gardiste. Et bien que nous ayons vu l'adoption de produits comme la farine de grillons et ce genre de choses dans certains produits alimentaires pour les humains, ce qui a vraiment été le plus innovant dans ce domaine, c'est la façon dont les insectes eux-mêmes, qu'il s'agisse de stratiomes ou de grillons, sont hébergés, cultivés et récoltés. Il y a une organisation appelée Aspire qui, par exemple, a vraiment intégré l'automatisation, les capteurs robotiques, dans ce processus et l'a pratiquement révolutionné pour le rendre beaucoup, beaucoup plus efficace. Parce que, je ne sais pas si vous avez déjà eu un reptile comme animal de compagnie, mais quand vous allez acheter des grillons et que vous ouvrez le sac, les grillons ne sentent pas très bon. Les gens ne veulent pas travailler dans une ferme d'élevage de grillons.

Greg : Dana, quand est-ce que tu t'es intéresser aux insectes et à leur potentiel?

Dana : J'imagine que c'est lorsque j'ai eu des clients qui étaient dans ce domaine alors que je travaillais chez Food Starter; mon rôle était d'aider ces entreprises à commercialiser leurs produits. Très rapidement, il est devenu évident que beaucoup de ceux qui ont commencé à manger des insectes et des produits à base d'insectes le faisaient pour se montrer courageux. Mais j'ai appris que les personnes les plus intéressées par cette possibilité étaient celles qui étaient vraiment très attachées à l'environnement et qui étaient très préoccupées par l'agriculture intensive et le bien-être des animaux. Et ce que je constate maintenant, après avoir suivi ce sujet pendant près de 7 ou 8 ans, c'est que cela n'a pas vraiment changé. Il n'y a pas beaucoup de consommateurs qui se disent : « Hé, je vais maintenant manger des insectes plutôt que du tofu ». Et nous constatons beaucoup plus d'efforts de développement dans la création d'aliments plus durables pour le bétail. Et c'est vraiment intéressant.

Michelle : Oui. Et je me demande si l'hésitation et les inquiétudes des gens sont plutôt par rapport à la salubrité… Par exemple, je sais que les insectes sauvages ou cueillis ne peuvent pas être vendus par crainte qu'ils soient contaminés par des pesticides et ce genre de choses.

Dana : Oui, il y a beaucoup de méthodologie, de rigueur et de science qui entrent dans la production commerciale de protéines d'insectes. Et je pense que les gens peuvent vraiment avoir la garantie que si le produit a été cultivé, récolté et traité dans des installations commerciales canadiennes, il est absolument sans danger pour leur santé.

Greg : Oui, d'après ce que je comprends, les insectes comestibles doivent répondre aux mêmes exigences que tous les autres aliment vendu au Canada…

Dana : Absolument. Mais ce que beaucoup de gens ne savent pas, et que j'ignorais à l'époque où je travaillais pour Food Starter, c'est que toute personne allergique aux crustacés doit également être très prudente lorsqu'elle mange des insectes, en particulier ceux comme les grillons qui ont un exosquelette, car ils ont beaucoup de similitudes physiologiques avec les homards, les crevettes, etc., et peuvent vraiment déclencher ces allergies. Il est donc intéressant de constater que nous considérons les insectes comme une catégorie à part, alors qu'en réalité, ils appartiennent à une famille similaire à celle d'aliments que nous sommes déjà très à l'aise de manger et que nous considérons même plutôt comme des produits de luxe.

Greg : Vous avez mentionner les homards et ça me fait penser… si on pense au homard, par exemple. Mon beau-père était pêcheur de homards, et, vous savez, c'était… c'était pour les pauvres auparavant. Personne ne voulait manger de homard et maintenant, au fil des ans, c'est devenu un produit de luxe là. Je me demande si la même chose se produira avec les insectes peut-être.

Dana : Je pense que c'est ça la différence. Je pense que l'une des raisons pour lesquelles le homard a été considéré comme très luxueux… Premièrement – Les chefs français en faisaient des dégustations fantastiques. Mais deuxièmement – Vous ne pouvez pas… Je vis en Ontario… Je ne peux avoir un homard qu'en faisant un effort. C'est ce qui le rend spécial. Alors que les insectes, du point de vue de la proposition de valeur qui s'y rattache, c'est exactement le contraire. C'est que vous pouvez avoir une ferme de grillons dans un immeuble à bureaux au milieu d'une ville et ça peut être n'importe où. Je parie qu'il y a même des gens qui ont compris comment avoir très facilement une ferme de grillons dans un espace clos dans le désert ou l'Arctique. Sa proposition de valeur est donc d'être si accessible et si durable. Alors qu'évidemment, les homards, même si vous pouvez les trouver dans un grand nombre d'endroits, la côte Est du Canada est le seul endroit où l'on trouve les meilleurs homards, à mon avis. Et en Écosse aussi. Les homards écossais sont très bons.

Greg : Il y a l'aspect hyper-protéiné des insectes aussi. Pour ceux qui soulève des poids ou pour les athlètes, par exemple, sa pourrait être intéressant? Peut-être les protéines en poudre…

Dana : Les poudres protéinées sont vraiment très attrayantes pour beaucoup de personnes qui font de l'athlétisme. Oui, et la poudre de grillons… Je pense qu'elle offre des protéines et une valeur nutritionnelle de très bonne qualité.

Michelle : Donc, depuis combien de temps les insectes comestibles sont-ils sur le marché au Canada?

Dana : Pour être honnête, je ne suis pas certaine. Mais je sais que même dans les années 1980, on pouvait acheter des fourmis enrobées de chocolat et des trucs comme ça. Ces produits étaient généralement importés d'autres pays, mais ils étaient considérés comme un mets raffiné. Aujourd'hui, bien sûr, vous pouvez acheter de la farine de grillons dans les chaînes d'épicerie nationales. Et bien sûr, tout ce qui est vendu dans un magasin de cette envergure doit répondre à des normes élevées de salubrité alimentaire.

Michelle : Ok. Donc, est-ce qu'on peut dire que c'est plus populaire et plus disponible aujourd'hui qu'il y a 10 ans? Et avec la technologie, est-ce que tu prévois que la disponibilité soit encore plus grande?

Dana : Oui. Vous savez, il y a toujours l'offre et la demande dans ce genre de choses. Il existe aujourd'hui de nombreuses options pour les personnes qui souhaitent avoir accès à des sources de protéines plus durables. Au cours des 10 dernières années, nous avons vu l'industrie canadienne des légumineuses dans les provinces de l'Ouest comprendre comment fabriquer des produits protéiques à base de plantes de très haute qualité et de bon goût à partir de pois chiches et d'autres légumineuses, et maintenant nous commençons à voir des produits comme le lupin et la féverole, vous savez, sur le marché. Nous avons vraiment perfectionné la façon dont nous fractionnons ces types d'ingrédients de légumineuses. L'innovation s'étant développée pour ce type de produits, je pense que certains produits à base d'insectes sont devenus un peu moins attrayants pour ceux qui veulent vraiment quelque chose de durable et de local. Et, oui. Je ne suis pas certaine de pouvoir prédire ce que nous réserve l'avenir. Je suis censé être l'experte en tendances alimentaires du Canada, mais je pense qu'il y a beaucoup de concurrence pour les choses qui sont potentiellement un peu moins effrayantes et dont l'intégration au régime alimentaire est plus facile à imaginer.

Michelle : C'est quoi les avantages d'ajouter des protéines d'insectes dans son régime alimentaire. Par exemple, au niveau de la santé?

Dana : Bien, je pense que par rapport à la viande, le profil des graisses saturées et du cholestérol serait évidemment bien, bien meilleur. Et bien sûr, il y a la question de la durabilité : vous pouvez avoir un troupeau de bétail de 1 000 têtes, alors que vous pourriez cultiver et récolter des millions et des millions et des millions de grillons. Il y a aussi, bien sûr, l'impact sur l'espace de culture, la superficie. En effet, les grillons sont élevés dans un environnement contrôlé où tous leurs déchets sont capturés et éliminés par des moyens très sûrs. Alors que, de toute évidence, lorsque vous avez du bovins, des porcs et des poulets près des cours d'eau et des choses de cette nature, il y a toujours des risques pour le système d'approvisionnement en eau. Et vraiment il n'est question ici que de la quantité d'eau. Nous avons donc parlé de la terre, de l'eau et de ce que les animaux émettent comme méthane, etc. dans l'environnement. C'est beaucoup, beaucoup moins lorsqu'il s'agit d'insectes.

Greg : Ok. Donc ils ne rotent pas comme les vaches.

Dana : Exactement. Exactement. Oui. Et bravo, vous saviez que le méthane provenait des rots. Beaucoup de gens pensent que ça vient de l'autre extrémité.

Greg : C'est drôle que les gens pensent que ce sont les pets de vache qui affectent l'environnement, mais vraiment, ce sont les rots.

Dana : Peut-être qu'elles devraient juste mieux mâcher. Je ne sais pas. Oui, peut-être qu'on doit améliorer les vaches aussi, vous savez.

Michelle : Quels types d'insectes sont habituellement utilisés pour ce genre de choses?

Dana : D'après ce que j'ai compris, ce sont encore principalement des grillons et des types de grillons qui sont cultivés par les 2 ou 3 entreprises que je connais et qui sont en quelque sorte des chefs de file dans ce domaine. Il y a aussi quelques entreprises qui cultivent, et je pense que je le dis bien, des mouches armées noires. Et ils ne sont pas nécessairement destinés à l'alimentation, car ils sont plutôt intégrés dans les flux de déchets, pour accélérer la décomposition. Il y a donc beaucoup de choses que les insectes font naturellement et qui sont vraiment utiles pour gérer à la fois les intrants et les extrants, les déchets de la préparation de la nourriture, etc. Donc la nature est plutôt intelligente.

Michelle : Et les impacts environnementaux? Si on compare l'élevage d'insectes à l'élevage de vaches, de porcs et de poulets.

Dana : Oui, l'analyse que j'ai vue d'un kilo de protéines de grillons par rapport à un kilo de protéines animales montre que c'est beaucoup, beaucoup plus écologique. Vous savez, les ruminants, c'est-à-dire les animaux qui ont plus d'un estomac, comme les vaches, ont besoin de beaucoup d'eau pour digérer les céréales, les herbes et les autres aliments qu'ils consomment quotidiennement. Et puis, bien sûr, le transport des animaux sur de grandes distances – entre la ferme, l'abattoir et l'établissement de transformation – nécessite beaucoup de combustibles fossiles. Donc oui, il n'y a aucun doute que les protéines d'insectes remportent la palme, en particulier si elles sont centralisées, c'est-à-dire si les insectes sont cultivés, traités et emballés à un seul endroit. C'est beaucoup, beaucoup plus écologique.

Greg : Oh oui, bien sûr. Et avec des problèmes comme la surpopulation…

Dana : 10 milliards de personne sur la planète. Nous ne pouvons pas continuer à manger comme nous l'avons fait dans le passé. Et l'autre problème, bien sûr, c'est que nous devons distribuer les aliments d'une façon très différente parce que nous avons des systèmes alimentaires qui contiennent trop de nourriture et qui la gaspillent, et des systèmes alimentaires qui n'ont pas assez de nourriture, ce qui compromet la santé et la qualité de vie des gens.

Greg : Et il y a aussi la mentalité du tout ou rien, je trouve… Par exemple, on peut manger un repas à base de protéines d'insectes une fois toutes les deux semaines ou quelque chose comme ça.

Dana : Et je veux dire, un changement progressif. Vous savez, le mouvement du lundi sans viande est un parfait exemple. Apporter un changement par semaine peut avoir un effet cumulatif si suffisamment de personnes le font.

Michelle : Diriez-vous qu'il y a des inconvénients à l'élevage d'insectes?

Dana : Pas à ce que je sache. Je ne pense pas qu'il y ait d'inconvénient, tant que nous ne retirons pas les insectes du cycle de pollinisation, et je ne pense pas qu'il y ait beaucoup d'insectes de type pollinisateur qui soient consommés. Donc non, je ne pense pas qu'il y ait d'inconvénients, sauf peut-être si vous habitez à côté et que vous pouvez les sentir. Mais c'est vrai pour toutes les fermes, n'est-ce pas?

Michelle : C'est vrai. Le fumier est différent.

Dana : Du fumier très différent. Ils appellent ça de l'herbe quand ça vient des insectes. Et il existe un marché expressément pour cette herbe, pour aider à créer des engrais et à décomposer d'autres flux de déchets.

Michelle : En effet. Et vous avez mentionné plutôt que certaines entreprises le font pour la nourriture pour les animaux. Les exigences sont-elles les mêmes, en termes de salubrité?

Dana : Je ne sais pas si vous avez des animaux de compagnie, mais j'ai un chien et je constate que chaque fois que je vais acheter de la nourriture pour animaux de compagnie, il y a de plus en plus de marques qui disent que c'est de la nourriture de qualité humaine, ce qui signifie que c'est de la nourriture répondant aux exigences de salubrité alimentaire et de nutrition qui s'appliquent aux produits alimentaires destinés à l'alimentation humaine. Je pense donc qu'il s'agit d'un phénomène qui prend de l'ampleur et se développe. C'est une excellente nouvelle, car il est évident que nous vivons très étroitement avec nos animaux de compagnie. Plus ils seront en bonne santé, plus nous resterons aussi en bonne santé.

Michelle : As-tu déjà essayé des collations à base d'insectes?

Dana : Oui, absolument. Lorsque j'étais chez Food Starter, j'avais une entreprise qui fabriquait ces blocs de repas de grillons de type protéines végétales texturées. Et j'ai essayé des dizaines de choses. Ils essayaient toujours de voir ce qu'ils pouvaient faire et comment ils pouvaient utiliser d'autres ingrédients comme les champignons, etc., et des extraits, pour que la saveur soit vraiment très proche de celle à laquelle vous vous attendriez si elle avait été faite avec de la viande hachée. J'avais des entreprises qui fabriquaient des poudres pour smoothies et des farines à transformer en produits de boulangerie, ainsi qu'une entreprise de barres céréalières qui utilisait également des insectes. Et j'ai tout essayé. Ce que vous obtenez, en particulier en pâtisserie, c'est que les produits sont un peu plus friables que si vous utilisiez de la farine ordinaire et un peu plus consistants parce qu'ils sont plus riches en protéines.

Dana : Et certains d'entre eux avaient un goût fantastique! Mais non, je ne… Je ne suis pas un athlète et je suis omnivore, donc je ne les incorpore pas nécessairement dans ma vie quotidienne. Mais si j'allais quelque part… disons, Michelle, si tu m'invites à prendre un café et que tu dis : « Hé, voici un biscuit. Je l'ai fait avec de la farine de grillons. » Je le mangerais assurément. Bien sûr. Oui, absolument.

Michelle : Dana, merci de promouvoir l'innovation canadienne pour nos entreprises.

Greg : Et merci d'avoir participé à notre balado! C'est très apprécié.

Dana : Eh bien, j'ai vraiment eu du plaisir. Merci d'explorer des sujets qui, je pense, intéressent vraiment la population canadienne.

Michelle : Avant de passer à notre prochain invité, je vais répéter quelques informations importantes :

  • Les personnes allergiques aux crustacés doivent savoir qu'elles peuvent aussi avoir des réactions allergiques aux insectes.
  • Et les produits à base d'insectes sont soumis aux mêmes exigences que tout autre aliment vendu au Canada.

Michelle : À ce propos, certains de nos scientifiques de l'ACIA ont publié une étude menée en 2017 et 2018 dans laquelle ils ont analysé presque 100 produits d'insectes comestibles au Canada pour y détecter la présence de métaux lourds, de pesticides et de bactéries.

Michelle : J'ai discuté de cet étude avec Annie Locas, qui occupe le poste de gestionnaire nationale des Services des sciences de la salubrité des aliments, pour en savoir plus.

Michelle : On est prêt, OK. Pouvez-vous nous parler des études scientifiques de l'ACIA au sujet des insectes comestibles comme… Pourriez-vous nous faire part de certains résultats?

Annie Locas (invitée) : Oui, absolument. L'Agence canadienne d'inspection des aliments a entrepris une étude, une petite étude sur les insectes comestibles qu'on retrouve sur le marché et que l'on a retrouvé aussi sur l'achat en ligne, par exemple. La bonne nouvelle est qu'on a retrouvé aucune contamination microbiologique. On a fait des analyses pour la Salmonella, qui est une bactérie qui peut rendre les gens malades, ainsi qu'un autre indicateur qui nous permettait de voir que les produits ont été manufacturés dans des conditions sanitaires. On a aussi fait de l'analyse de pesticides et malgré le fait qu'on ait trouvé certains pesticides dans certains des échantillons, on a travaillé en collaboration avec nos collègues de Santé Canada qui ont déterminé que les produits ne posait aucun risque pour la santé humaine.

Michelle : En ce qui concerne les métaux lourds, certains résultats indiquent que les niveaux de mercure détectés étaient presque 18 fois inférieurs aux niveaux maximums autorisés pour le poisson, et que le niveau le plus élevé de cadmium détecté était 2 fois inférieur aux niveaux maximums autorisés pour le riz.

Annie : C'est une bonne nouvelle. Ça nous permet de savoir qu'on peut continuer à profiter des insectes comestibles.

Michelle : Alors un gros merci à toi Annie, d'être ici avec nous aujourd'hui.

Annie : Ça me fait vraiment plaisir. Merci.

Greg : Pour conclure l'épisode, voici quelques derniers mots d'encouragement de Dana, pour ceux et celles qui n'ont pas encore eu le courage d'essayé des produits d'insecte comestible.

Dana : N'ayez pas peur. C'est… c'est une protéine de toute autre sorte. Et, vous savez, pendant des siècles, les gens dans d'autres parties du monde ont incorporé des insectes dans leur régime alimentaire pour de très bonnes raisons. Premièrement, parce que c'était largement disponible, et deuxièmement, parce que c'était vraiment bon pour leur santé. Donc n'ayez pas peur.

Greg : Vous écoutez « Inspecter et protéger », le balado officiel de l'Agence canadienne d'inspection des aliments. À bientôt!

[Fin de l'enregistrement]

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