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Rapport final d'une vérification des systèmes d'inspection des viandes du Mexique régissant la production de viandes et de produits de viande destinés à l'exportation au Canada – 19 mars au 2 avril 2019

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Abréviations et termes particuliers utilisés dans le rapport

ACC
Autorité compétente centrale
ACIA
Agence canadienne d'inspection des aliments
DETIF
Direction des établissements d'inspection fédéraux
HACCP
Analyse des risques et maîtrise des points critiques
LMR
Limite maximale de résidus
MRS
Matières à risque spécifiées
MTM
Moins de trente mois
MVO
Médecin vétérinaire officiel
MVRATIF
Médecins vétérinaires autorisés
NOM
Norme officielle mexicaine
PTM
Plus de trente mois
SADER
Secrétariat de l'Agriculture et du Développement rural
SENASICA
Service national de la santé, de la salubrité des aliments et de la qualité agroalimentaire
SGSA
Siège général de la santé des animaux
TIF
Établissement d'inspection fédéral

Sommaire

Le présent rapport décrit les résultats de l'audit initial portant sur les caprins et les ovins ainsi d'une vérification de maintenance des systèmes d'inspection de la viande de bovins et de porcs au Mexique. L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a réalisé une vérification sur place entre le 19 mars et le 2 avril 2019.

L'objectif de l'audit consistait à vérifier si le Mexique la mise en œuvre du système d'inspection des viandes équivalent à celui du Canada, et si ce système est capable de produire des produits salubres, non altérés et correctement étiquetés destinés à l'exportation au Canada. La portée de la vérification incluait, notamment, la visite au siège de l'autorité compétente centrale (ACC) à Mexico, au bureau régional ainsi qu'aux établissements d'abattage et de transformation situés dans différentes régions du Mexique.

La vérification portait sur les activités entreprises dans les domaines suivants :

Dans l'ensemble, les résultats de l'audit ont montré que les systèmes d'inspection de la viande régissant la production de viande de bovins et de porcs, de produits de viande et de produits de viande transformés au Mexique fonctionnent comme prévu de manière adéquate et ont démontré une mise en œuvre acceptable des contrôles dans les domaines décrits ci-dessus.

En janvier 2020, l'ACC a confirmé que l'établissement d'abattage de caprins et d'ovins audité ne souhaitait plus exporter de la viande de chèvre et de mouton au Canada. Par conséquent, l'ACC n'a pas fourni de plan d'action pour rectifier les conclusions de l'ACIA observées dans cet établissement. À la suite de l'examen des conclusions relatives à la surveillance gouvernementale, à l'hygiène, à l'inspection post mortem, au plan HACCP, à l'entretien des bâtiments et au bien-être des animaux dans l'établissement d'abattage de caprins et d'ovins vérifié, l'ACIA ne peut pas approuver les systèmes d'inspection de la viande caprine et ovine du Mexique pour le moment.

1. Introduction

1.1 Contexte

Le Mexique est actuellement autorisé à exporter de la viande et des produits de viande issus de bovins (y compris du bison d'élevage) et de porcs (y compris du sanglier d'élevage) vers le Canada. Auparavant, l'ACIA avait réalisé des audits des systèmes d'inspection des viandes du Mexique en 2006 et en 2010.

1.2 Objectif, portée et méthode de la vérification

L'audit a porté sur les activités menées dans les domaines suivants :

Les fonctions administratives ont été examinées par les auditeurs de l'ACIA au siège social de l'ACC. Les auditeurs ont évalué à cette occasion le cadre réglementaire, le cadre de surveillance, le cadre d'application de la loi, le cadre de formation, les contrôles des exportations et les contrôles des importations. Les auditeurs étaient accompagnés tout au long de la vérification par des représentants de l'ACC.

Tableau 1 : Résumé de la portée de la vérification
Visites des autorités compétentes et des établissements Nombre d'endroits visités Endroits
Réunions d'ouverture et de clôture – siège social de l'ACC 1 Mexico
Bureau de supervision de l'État 1 Veracruz
Établissement de transformation 1 Sonora
Établissements d'abattage et de découpe/désossage de bovins 3 Veracruz
San Luis Potosí
Établissements d'abattage et de découpe/désossage de porcs 1 Yucatán
Établissement d'abattage de caprins et d'ovins 1 Sonora

1.3 Fondement juridique et normes de la vérification

L'ACIA a effectué la vérification en vertu des dispositions particulières des lois et règlements canadiens, nommément :

L'audit a été effectuée conformément aux normes habituelles de vérification de l'exécution des programmes et visait à évaluer dans quelle mesure les activités d'inspection effectuées par l'ACC respectaient les exigences réglementaires et procédurales du Mexique et du Canada.

2. Autorité compétente et surveillance

2.1 Cadre de réglementation

La Loi sur la santé des animaux (LSA), laquelle est une loi fédérale, englobe l'abattage des animaux et la transformation des produits d'origine animale destinés à la consommation humaine. Cette loi englobe également le bien-être des animaux et les bonnes pratiques de fabrication (BPF) applicables à la production primaire et aux établissements d'inspection fédéraux (TIF). Le Ministère de l'Agriculture, du Bétail et du Développement rural publie les normes officielles en vertu de la LSA du gouvernement fédéral. Les principales normes officielles pertinentes sont les suivantes :

Conclusion

L'autorité compétente dispose d'un cadre organisationnel et réglementaire pour assurer l'élaboration, la planification et la mise en œuvre du système d'inspection des viandes.

2.2 Cadre de surveillance

Le système d'inspection des viandes du Mexique est organisé en 3 niveaux, soit les niveaux central, de l'état et des établissements. Le service national de la santé, de la salubrité des aliments et de la qualité agroalimentaire (SENASICA) est un organe administratif décentralisé du Secrétariat de l'Agriculture et du Développement rural (SADER). Le SENASICA agit à titre d'autorité compétente centrale. La Direction des établissements d'inspection fédéraux (DETIF) assure la supervision directe des établissement d'inspection fédéral (TIF) qui produisent de la viande et des produits de viande pour le marché national et international.

Le Mexique est divisé en 32 entités fédérales. À l'échelon régional, les superviseurs d'État relèvent directement de la DETIF. Les superviseurs d'État supervisent les établissements et sont responsables de la vérification des exigences relatives à l'exportation, de l'application de la loi, de la réduction des agents pathogènes et du programme d'échantillonnage des résidus. Les visites de contrôle des États se font chaque mois conformément aux exigences mexicaines.

Dans l'État de Veracruz, les visites de contrôle mensuelles n'ont pas été effectuées pendant les quatre mois précédant l'audit. Les échantillons destinés au programme officiel d'échantillonnage microbiologique n'ont pas été prélevés en janvier et février 2019 dans les établissements contrôlés des États de Veracruz et de San Luis Potosí.

L'équipe du TIF est composée d'un médecin vétérinaire officiel (MVO) employé et payé par le SENASICA et de médecins vétérinaires autorisés (MVRATIF) engagés par un organisme tiers et payés par l'exploitant. Le MVRATIF travaille sous la supervision directe du MVO et effectue toutes les tâches d'inspection, à l'exception de la signature des certificats d'exportation.

Le MVO et le MVRATIF sont responsables des inspections ante mortem et post mortem quotidiennes, ainsi que de la vérification de la mise en œuvre et de l'efficacité des bonnes pratiques de fabrication (BPF), du plan HACCP, des procédures normalisées d'exploitation pour l'hygiène (PNEH), de l'échantillonnage officiel et des activités relatives à la certification des exportations. Dans les TIF de transformation vérifiés, un MVO était présent pendant les opérations et était responsable de la vérification de la conformité des matières premières, des BPF, des PNEH, du plan HACCP et de l'échantillonnage officiel.

Conclusion

Une surveillance gouvernementale était en place pour vérifier la mise en œuvre des systèmes d'inspection des viandes tels que décrits dans la LSA du gouvernement fédéral.

L'ACIA a constaté que les visites de contrôle mensuelles, menées sur une période de quatre mois, et l'échantillonnage microbiologique officiel n'étaient pas effectués dans les TIF d'abattage vérifiés dans les États de Veracruz et de San Luis Potosí.

2.3 Cadre de formation

Le MVO et le MVRATIF effectuent les tâches d'inspection et de vérification liées à la production et à la transformation de la viande et des produits de viande. Comme le stipulent la LSA du gouvernement fédéral et la Loi du service professionnel de carrière, le MVO et le superviseur d'État doivent suivre au moins 40 heures de formation continue par an et se soumettre à une évaluation de leurs capacités professionnelles au moins une fois tous les 5 ans. Le MVRATIF doit suivre au moins 16 heures de formation continue par an pour obtenir une nouvelle autorisation offerte par le SENASICA, laquelle est valide pendant 2 ans.

Selon la vérification, le MVO a suivi la formation conformément aux exigences mexicaines. Sa formation a été dispensée par le SENASICA et diverses universités.

Conclusion

L'ACC dispose du cadre réglementaire nécessaire pour former les ressources humaines qui participent à la planification, à l'élaboration et à la mise en œuvre des systèmes d'inspection des viandes.

2.4 Contrôles des exportations

Le SENASICA enregistre les TIF admissibles à l'exportation de viande et de produits de viande au Canada. L'exploitant présente une demande au SENASICA pour la délivrance du certificat d'exportation. Par la suite, l'agent du SENASICA examine les documents et procède à l'inspection finale du produit et du conteneur de transport. Le certificat sanitaire pour l'exportation est ensuite imprimé et délivré par le MVO affecté à l'établissement pour l'exportation. Les exemplaires des certificats sanitaires pour l'exportation, les scellés et les étampes sont conservés sous le contrôle du MVO.

Le MVO peut consulter les exigences canadiennes en matière d'importation par voie électronique; toutefois, dans quelques cas, ce dernier était incapable de récupérer les exigences canadiennes en matière d'exportation. En outre, le SENASICA envoie des notifications par courriel aux superviseurs d'État. Selon la vérification, le superviseur d'État a communiqué les exigences canadiennes actualisées en matière d'importation au MVO et à l'exploitant par courriel. L'exigence relative à l'étiquetage bilingue (français et anglais) des produits de viande préemballés destinés à l'exportation au Canada n'a pas été appliquée dans tous les établissements vérifiés, comme le stipulent les exigences canadiennes en matière d'étiquetage bilingue des aliments.

Dans les établissements audités, les étiquettes étaient soit uniquement en anglais, soit en anglais et en espagnol pour les produits destinés à l'exportation au Canada.

Conclusion

Des contrôles des exportations sont en place pour s'assurer que seuls les établissements et les produits admissibles sont approuvés aux fins d'exportation au Canada et sont dûment certifiés.

L'exigence relative à l'étiquetage bilingue (français et anglais) des produits de viande préemballés destinés à l'exportation au Canada n'a pas été appliquée dans tous les établissements vérifiés conformément aux exigences canadiennes.

2.5 Contrôles des importations

Le SENASICA est chargé de négocier les exigences en matière de certification et d'importation. Le SENASICA évalue le système d'inspection des viandes du pays étranger et donne l'approbation aux établissements admissibles à exporter au Mexique. Les produits et animaux vivants importés sont inspectés à leur arrivée aux points d'entrée, aux ports et aux aéroports, conformément aux dispositions des articles 32 à 36 de la LSA du gouvernement fédéral. Le personnel officiel du Secrétariat est responsable de l'inspection des importations au point d'entrée. Aucun poste d'inspection frontalier (PIF), port ou aéroport n'a été visité au cours de cette vérification.

Conclusion

Des contrôles réglementaires des importations sont mis en œuvre pour garantir l'importation de viande et de produits de viande admissibles uniquement à destination du Mexique.

Aucun PIF, port ou aéroport n'a été visité au cours de cette vérification.

2.6 Cadre d'application de la loi

Les cas de non-conformité liés à la production alimentaire, au traitement sans cruauté des animaux et au transport de ceux-ci sont sanctionnés conformément aux dispositions de la LSA du gouvernement fédéral (articles 1, 2, 167, 168 et 169) et de la Loi sur les poids, les mesures et la normalisation (loi fédérale). Dans les établissements, le MVO et le MVRATIF ont le pouvoir légal de suspendre ou d'interrompre les activités de production et de certification, ainsi que de faire une retention les animaux, les produits et les pièces d'équipement.

Conclusion

L'autorité compétente dispose d'un cadre réglementaire d'application de la loi adéquat et d'un pouvoir conféré par la loi pour effectuer les contrôles officiels des systèmes d'inspection des viandes.

3. Inspection ante mortem, manipulation sans cruauté et contrôles liés au bien-être des animaux

3.1 Identification des animaux

La LSA du gouvernement fédéral fournit un fondement juridique pour la mise en œuvre de systèmes de traçabilité des animaux et des produits d'origine animale. Les unités de production de bétail sont enregistrées dans le recensement national du bétail géré par le SADER. Conformément au système national d'identification individuelle des bovins (SINIIGA) et à la norme NOM001-SAG/GAN-2015, les bovins sont identifiés individuellement. L'identification individuelle consiste en un numéro unique et permanent attribué à l'animal (à la naissance ou lors de l'importation) et reste actif jusqu'à la mort ou l'abattage de l'animal. Des documents officiels garantissent la traçabilité d'autres animaux tels que les moutons et les chèvres.

Selon la vérification, les bovins ont été identifiés individuellement. Cependant, les caprins n'ont pas été identifiés individuellement à la ferme. Après leur réception à l'abattoir, les caprins ont été identifiés par des documents comme étant un lot à des fins de traçabilité. À l'avenir, l'identification individuelle des animaux autres que les bovins sera intégrée au système national d'identification des bovins pour les autres espèces animales.

3.2 Inspection ante mortem et contrôles liés à la manipulation sans cruauté

Comme décrit dans la norme NOM-009-ZOO-1994, le MVO ou le MVRATIF effectue l'inspection ante mortem dans un délai de 24 heures précédant l'abattage. L'inspection ante mortem comprend l'examen sur place de l'animal ainsi que l'examen des documents d'accompagnement. Le vétérinaire signe les cartes d'inspection de l'inspection ante mortem et de l'autorisation d'abattage avant que les animaux ne soient abattus. L'exploitant procède si nécessaire à la ségrégation de tous les animaux suspects aux fins d'une inspection plus approfondie. L'exploitant des établissements d'abattage vérifiés comptait un responsable du bien-être des animaux chargé d'élaborer et de mettre en œuvre le programme de bien-être des animaux.

Dans l'établissement d'abattage de porcs vérifié, les porcs fragilisés et non ambulatoires ont été déplacés avec un chariot vers l'aire d'étourdissement d'urgence sur le plancher d'abattage sans être étourdis dans l'enclos. Les bovins non ambulatoires sont étourdis sur place et les bovins morts ou non ambulatoires n'étaient pas autorisés à être abattus.

L'étourdissement était réalisé à l'aide de techniques d'étourdissement mécaniques ou électriques. Le responsable du bien-être des animaux de l'exploitant et le SENASICA ont contrôlé quotidiennement l'efficacité des techniques d'étourdissement.

Les auditeurs de l'ACIA ont observé l'abattage rituel halal à l'abattoir de caprins. L'incision rituelle n'était pas toujours un sectionnement du cou en une seule incision fluide et continue. Au moment de l'audit, le SENASICA était conscient de la récurrence de la non-conformité, mais n'a pris aucune mesure corrective immédiate. En outre, des exigences réglementaires n'étaient pas établies pour empêcher la souffrance indue des animaux exposés à l'abattage rituel.

Conclusion

L'identification des animaux, l'inspection ante mortem, la manipulation sans cruauté et les contrôles liés au bien-être des animaux ont été effectués conformément à la LSA du gouvernement fédéral et aux normes NOM-009-ZOO-1994 et NOM-O51-ZOO-1995, à l'exception des lacunes suivantes :

  • les exigences relatives à l'identification des caprins et des ovins n'étaient pas appliquées au moment de la vérification;
  • l'exploitant n'a pas procédé à l'étourdissement des porcs fragilisés et non ambulatoires dans les enclos ou lors du déchargement, mais a plutôt autorisé le déplacement de ces animaux avec des chariots vers l'aire d'étourdissement;
  • pour les caprins soumis à l'abattage rituel, l'incision rituelle n'était pas toujours un sectionnement du cou fait en une seule incision fluide et continue; en outre, des exigences réglementaires n'étaient pas établies pour empêcher la souffrance indue des animaux exposés à l'abattage rituel.

4. Contrôles liés à l'inspection post mortem et à l'abattage

Les numéros séquentiels ont été utilisés pour identifier chaque carcasse avant l'entrée de celle-ci dans la salle d'éviscération. Ces numéros ont été enregistrés dans le système informatique. L'exploitant surveillait la corrélation entre la carcasse, les viscères rouges et blancs et la tête, tandis que le vétérinaire officiel vérifiait cette corrélation.

L'inspection post mortem des carcasses et parties de bovins, de porcs et de caprins a été effectuée conformément à la norme NOM-009-ZOO-1994. Le vétérinaire officiel au poste des carcasses situé avant le lavage final était chargé de s'assurer de la salubrité et de l'acceptabilité de la carcasse et de ses parties destinées à l'alimentation humaine. La palpation, l'incision et l'inspection visuelle étaient généralement utilisées pour détecter les pathologies et les défauts de la tête, de la langue, des reins et des abats rouges et blancs. La carcasse présentant des pathologies et des défauts localisés était marquée et placée sur un rail secondaire ou parée directement sur la chaîne d'éviscération. Après le parage des pathologies et des défauts localisés, le vétérinaire officiel a vérifié de nouveau la carcasse et l'a autorisée à porter la marque de salubrité avant d'entrer dans le refroidisseur.

Un point de contrôle critique (PCC) a été utilisé pour contrôler la présence de matières fécales, d'ingesta et de lait avant le lavage final. L'exploitant contrôlait l'intégralité des carcasses avant la fin de la salle d'éviscération. Le vétérinaire officiel du SENASICA a vérifié le nombre de carcasses conformément à la directive no 6420.2 (révision 1) de 2017 des services d'inspection de la sécurité alimentaire (FSIS) (en anglais seulement).

Organisation mondiale de la santé animale (OMSA, fondée en tant qu'Office international des épizooties (OIE)) reconnaît le Mexique comme un pays ayant atteint le statut de risque d'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) négligeable. Seuls les bovins nés et élevés au Mexique ont été abattus dans les établissements vérifiés. L'exploitant a vérifié l'âge de l'animal au poste de la tête et a vérifié les dents de l'animal pour déterminer si celui-ci était âgé de moins de 30 mois (MTM) ou de plus de 30 mois (PTM). L'exploitant a identifié et séparé les matières à risque spécifiées (MRS), lesquelles sont expédiées vers le marché domestique pour l'alimentation humaine ou envoyées à un établissement d'équarrissage.

Les auditeurs ont relevé des lacunes liées au retrait et à l'identification des MRS dans les TIF pour bovins. L'iléon distal n'a pas été complètement enlevé dans l'un des TIF. Les carcasses de PTM n'étaient identifiées à l'encre verte seulement à l'extrémité des membres antérieurs, ce qui rendait difficile leur identification dans l'aire de refroidissement.

L'ACIA a constaté la présence de contamination (matières fécales, poils et matières étrangères) sur les carcasses de bovins, de caprins et de porcs présentes dans les chambres de réfrigération. Les employés de la chaîne d'éviscération grattaient la contamination au lieu de la parer dans l'établissement d'abattage des caprins. Les auditeurs ont constaté la présence systémique de contamination de poils et matières fécales sur les carcasses de caprins au poste de tolérance zéro et après celui-ci. Les documents de contrôle concernant la tolérance zéro de l'exploitant ont démontré que la carcasse était exempte de contamination, mais que la contamination était bel et bien présente lors de la verification sur place de l'auditeur.

La légende d'inspection (étampe sanitaire) apposée sur la carcasse n'était pas lisible dans tous les établissements d'abattage visités. Les auditeurs ont constaté également que l'inspection officielle des carcasses de caprins ne comprenait pas l'incision des nœuds lymphatiques lorsque cela était nécessaire, comme le prévoit le programme.

Conclusion

Les inspections post mortem pour les bovins, les porcs et la volaille ont été effectuées conformément au règlement NOM-009-ZOO-1994. La présence systémique de poils et de contamination fécale sur les carcasses de caprins a été constatée au poste de tolérance zéro et après celui-ci.

Les auditeurs ont relevé des lacunes liées au retrait et à l'identification des MRS dans les TIF pour bovins.

5. Contrôles liés à la transformation

5.1 Contrôles antimicrobiens

Au Mexique, il n'existe pas de réglementation particulière pour réglementer le recours à l'intervention microbienne. Le recours à l'intervention microbienne dépend des normes internationales et des exigences relatives à l'exportation des pays étrangers tels que l'Union européenne (UE), les États-Unis et le Canada.

Les agents antimicrobiens dont l'utilisation est actuellement autorisée au Mexique sont l'acide lactique, l'acide acétique, l'acide citrique et l'acide peracétique. Ces agents sont utilisés pour le lavage final des carcasses à la fin de la chaîne d'éviscération et comme contrôle microbiologique des produits tombés au sol. La concentration des agents antimicrobiens pendant les opérations est contrôlée à l'aide d'un point de contrôle.

Conclusion

L'utilisation d'agents antimicrobiens pendant la production de viande et de produits de viande répond aux exigences canadiennes.

5.2 Contrôles liés au refroidissement et à la congélation

Comme indiqué dans la norme NOM-008-ZOO-1994, la température de réfrigération ne doit pas dépasser 4 °C et la température optimale dans les aires de congélation doit être d'au moins -18 °C. Dans les établissements vérifiés, des contrôles liés à la réfrigération et à la congélation ont été mis en œuvre conformément aux exigences.

Conclusion

Des contrôles liés au refroidissement et à la congélation ont été mis en œuvre conformément à la norme NOM-008-ZOO-1994.

5.3 Programme de contrôle de l'eau retenue

La législation nationale mexicaine n'a pas établi d'exigences relatives au programme de contrôle de l'eau retenue pour les bovins, les caprins, les ovins et les porcs. Les vérificateurs ont remarqué que les établissements d'abattage de bovins, de porcs et de caprins vérifiés utilisaient le refroidissement à l'air. Cependant, des étapes communes comme le lavage final des carcasses et le traitement antimicrobien avec des solutions bactéricides peuvent favoriser la rétention d'eau. Les exigences canadiennes exigent des établissements d'abattage qu'ils effectuent la validation annuelle de l'eau retenue.

Conclusion

Les établissements d'abattage vérifiés n'ont pas effectué la validation annuelle de l'eau retenue conformément aux exigences canadiennes relatives à l'eau retenue dans les carcasses et parties de carcasses.

5.4 Programme de contrôle des allergènes

La vérification régulière des allergènes est consignée dans le « Manuel mexicain d'inspection et de vérification du système de salubrité des aliments pour le personnel d'inspection officiel » du TIF exportateur. La procédure de contrôle des allergènes de l'exploitant englobait tous les allergènes alimentaires prioritaires canadiens. Les allergènes étaient indiqués dans la liste des ingrédients figurant sur l'étiquette des produits de viande destinés à être exportés au Canada. Le programme de contrôle des allergènes a été mis en œuvre et a fait l'objet d'une vérification dans les établissements vérifiés.

Conclusion

L'exploitant a élaboré et mis en œuvre le programme de contrôle des allergènes conformément aux normes NOM-051-SCFI/SSA1-2010 et NOM-009-ZOO-1994 et a intégré la liste canadienne des allergènes.

5.5 Traitement de létalité

L'ACIA a visité un établissement de transformation produisant des produits de viande non-prêts-à-manger (NPAM). Les produits sont considérés comme prêts à cuire et étaient congelés. La plupart des produits de viande NPAM sont des produits de viande farcis tels que les cigares au chou et à la viande, les enchiladas, les quesadillas et les taquitos. La viande utilisée pour la farce provient uniquement d'établissements canadiens et américains autorisés à exporter au Canada.

La farce de viande est cuite sous vide dans un autoclave horizontal ou dans une chaudière. L'étape de cuisson est validée, surveillée et vérifiée à l'aide d'un PCC. Après la cuisson, les produits de viande sont immédiatement congelés dans un congélateur à air pulsé à une température de -37 °C pendant 40 minutes.

Conclusion

Les produits de viande NPAM ont été produits de manière adéquate dans les conditions prévues par la LSA du gouvernement fédéral et la norme NOM-008-ZOO-199.

6. Plans de contrôle préventif

Conformément à l'article 18 du chapitre II de la LSA du gouvernement fédéral, les TIF effectuent une analyse des risques, établissent des PCC, des procédures d'exploitation et des normes sanitaires. Tel qu'il est vérifié dans les établissements d'abattage et de transformation, l'exploitant établi et met en œuvre le plan HACCP et les programmes préalables. Le SENASICA vérifie la mise en œuvre quotidienne des contrôles du plan HACCP et des programmes préalables. Il assure des niveaux satisfaisants de conformité aux exigences mexicaines par la vérification des programmes d'hygiène, du plan HACCP et des programmes préalables.

Au Mexique, les différents éléments du plan HACCP et des programmes préalables sont mis en œuvre dans les établissements d'abattage, de transformation et d'entreposage. Les auditeurs de l'ACIA ont relevé des lacunes liées aux éléments du plan HACCP et aux programmes préalables dans les établissements d'abattage et de transformation. Ces lacunes comprenaient la présence de condensation sur la viande et les produits de viande exposés, la rouille au plafond dans diverses aires des établissements, les surfaces en contact direct avec les aliments usées ou brisées, les débris dans les diverses aires des établissements et la surveillance et la consignation incohérentes des PCC. Des lacunes ont également été constatées dans la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène. L'ACIA a également observé que la fréquence de surveillance des PCC n'était pas suffisante pour contrôler les dangers tels que la présence de contamination et de défauts sur les carcasses dans les chambres de refroidissement.

Conclusion

Les plans de contrôle préventif ont généralement été mis en œuvre conformément à la LSA du gouvernement fédéral et à la norme NOM-008-ZOO-19.

Diverses lacunes ont été constatées, telles que l'entretien des bâtiments, le manque de cohérence dans la surveillance et la consignation des PCC, ainsi que dans la mise en œuvre de bonnes pratiques sanitaires et hygiéniques.

7. Contrôles microbiologiques

Les contrôles microbiologiques comprennent l'autosurveillance par l'exploitant du secteur alimentaire et l'échantillonnage officiel par le SENASICA. Dans les établissements d'abattage et de transformation de la viande visités, l'exploitant a analysé les carcasses et les produits de viande de façon quotidienne, hebdomadaire ou mensuelle selon la fréquence d'échantillonnage du FSIS propre au type de produit. En appliquant la méthode de l‘éponge selon la fréquence prescrite par le FSIS, les carcasses de bovins et de porcs ont été soumises à des analyses de dépistage d'E. coli et de Salmonella spp. de type générique. La viande et les produits de viande provenant de bovins et considérés comme des matériels précurseurs pour la préparation de la viande hachée crue finie ont été analysés afin de détecter la présence d'E. coli O157:H7/NM selon les procédures décrites dans les mesures de contrôle pour Escherichia coli O157:H7/NM dans les produits de bœuf cru. Quant à la méthode de laboratoire utilisée pour le dépistage d'E. coli 0157:H7/NM, les méthodes 031002 et 091301 de l'Association Offfcielle de Chimie Analytique auxquelles a recours le FSIS sont utilisées afin de mener des analyses à l'égard d'E. coli 0157:H7/NM. Les carcasses de caprins et de porcs ont été analysées pour détecter la présence d'E. coli et de Salmonella de type générique.

L'établissement de transformation produisant des produits de viande NPAM met en œuvre un plan de surveillance microbiologique des produits de viande et de l'environnement. L'exploitant effectue des prélèvements d'échantillons pour Listeria monocytogenes, pour Salmonella concernant tous les types de produits de viande et pour l'E. coli 0157:H7 pour ce qui est des produits de viande bovine lors de la journée de production. Le produit reste dans l'établissement jusqu'à la réception des résultats négatifs. L'exploitant procède à des prélèvements d'échantillons par écouvillonnage environnemental 2 fois par mois afin de détecter la présence de Listeria monocytogenes.

Pour l'échantillonnage officiel, le SENASICA élabore chaque année un programme d'échantillonnage microbiologique. Le programme d'échantillonnage microbiologique officiel surveille et détecte les microorganismes pathogènes ou indicateurs afin de répondre à la réglementation internationale applicable aux TIF autorisés à exporter de la viande et des produits de viande. Les microorganismes ciblés sont E. coli O157:H7, E. coli producteur de toxine de Shiga (ECTS), Listeria monocytogenes et Salmonella spp.

Le SENASICA offre un programme officiel d'échantillonnage microbiologique annuel à chaque superviseur d'État aux fins de distribution aux TIF respectifs. Le MV ou le MVRATIF effectue l'échantillonnage et soumet les échantillons aux laboratoires accrédités. En cas de non-conformité, le MV, le superviseur d'État et l'exploitant du secteur alimentaire reçoivent une notification des laboratoires. Les mesures de suivi comprennent la suspension de la certification des exportations, l'analyse des causes profondes et les mesures correctives appropriées. Les échantillons destinés au programme officiel d'échantillonnage microbiologique n'ont pas été prélevés dans 3 abattoirs de 2 États mexicains en janvier et février 2019.

Conclusion

Des programmes de contrôle microbiologique ont été mis en œuvre conformément aux exigences; toutefois, les échantillons destinés au programme officiel d'échantillonnage microbiologique n'ont pas été prélevés dans 3 abattoirs de 2 États mexicains en janvier et février 2019.

8. Contrôles liés aux résidus chimiques

Le SENASICA met en œuvre un programme national de contrôle des résidus pour surveiller, prévenir et contrôler les résidus chimiques et les polluants dans les produits animaux. Le nombre d'échantillons dépend du volume et du type d'abattage. Le bureau central du SENASICA élabore un calendrier d'échantillonnage et l'envoie au superviseur d'État. Le MV et le MVRATIF effectuent l'échantillonnage conformément au plan d'échantillonnage. Les laboratoires du Centre national des services de surveillance de la santé des animaux (CENAPA) effectuent les essais et les analyses. Un suivi approprié a été mené en réponse aux résultats non conformes.

Au Canada, les produits de viande importés sont soumis à un contrôle régulier afin de détecter la présence de résidus chimiques. Les résultats sont évalués et doivent respecter les limites maximales de résidus (LMR) canadiennes. Les limites maximales de résidus de médicaments vétérinaires sont établies par Santé Canada (SC).

Conclusion

Le programme national de surveillance des résidus chimiques a été élaboré et mis en œuvre conformément au programme du SENASICA et à la LSA du gouvernement fédéral.

9. Réunion de clôture

La réunion de clôture a eu lieu au siège du SENASICA à Mexico le 2 avril 2019. Lors de la réunion, l'auditeur principal de l'ACIA a présenté un résumé des établissements et des constatations systémiques préliminaires de la vérification.

10. Conclusions

Dans l'ensemble, les résultats de la vérification ont montré que le système d'inspection des viandes régissant la production de viande de bovins et de porcs, de produits de viande et de produits de viande transformés au Mexique fonctionne comme prévu de manière adéquate et a démontré une application acceptable des contrôles dans tous les domaines.

En janvier 2020, l'ACC a confirmé que l'établissement d'abattage de caprins et d'ovins vérifié ne souhaite plus exporter de viande de chèvre et de mouton au Canada. Par conséquent, l'ACC n'a pas fourni de plan d'action pour rectifier les observations de l'ACIA constatées dans cet établissement. À la suite de l'examen des constatations relatives à la surveillance gouvernementale, à l'hygiène, à l'inspection post mortem, au plan HACCP, à l'entretien des bâtiments et au bien-être des animaux dans l'établissement d'abattage de caprins et d'ovins vérifié, l'ACIA ne peut pas approuver les systèmes d'inspection de la viande de caprins et d'ovins du Mexique pour le moment.

11. Recommandations

Les recommandations sont liées aux conclusions particulières formulées dans le cadre du présent rapport.

Recommandations de l'ACIA Plans d'action/commentaires du MAPA

L'ACIA recommande de corriger et de vérifier en temps opportun toutes les constatations propres à l'établissement.

21 octobre 2019 :

Les TIF ont donné suite aux observations spécifiques et des mesures correctives et préventives ont été établies et vérifiées par les agents du SENASICA, avec une majorité de résultats satisfaisants.

24 janvier 2020 :

Les constatations spécifiques ont été envoyées au moyen de lettres officielles à chacun des établissements vérifiés et les informations ont été validées par le personnel officiel.

Le SENASICA a envoyé les formulaires de vérification des mesures correctives et préventives pour chaque établissement vérifié, hormis le TIF 118 qui ne souhaite plus importer de viande de chèvre au Canada.

L'ACIA recommande que la fréquence des visites de surveillance soit maintenue conformément aux exigences mexicaines.

24 janvier 2020:

Le SENASICA a envoyé des directives au personnel de l'agent chargé de la supervision pour qu'il effectue un suivi par l'intermédiaire du système informatique de supervision (SIS) et qu'il établisse un rapport hebdomadaire sur les établissements qui n'ont pas été visités.

14 avril 2020:

Annexe à la lettre officielle B00.04.-1096-2020 Rapport d'audit du Canada

La SENASICA a chargé les superviseurs vétérinaires officiels et responsables autorisés, par le biais de la Circulaire no 007-2020 du 4 février 2020, de faire le suivi des résultats issus des visites de vérification et d'inspection administratives et des audits internationaux, ainsi que des tâches générées dans le cadre de la surveillance dans le système informatique de supervision (SIS), fournissant ainsi la méthodologie par laquelle la conformité doit être effectuée.

D'autre part, ils ont été chargés d'effectuer la vérification documentaire annuelle des POES, HACCP, programmes microbiologiques et déchets toxiques, programmes préalables et procédures de bien-être animal, ainsi que d'effectuer le suivi via la plateforme SIGETIF, ci-dessus par la circulaire no 006-2020 et la lettre officielle no B00.04.01. 275-2020, datées respectivement des 4 et 12 février 2020

SENASICA a fournit le support documentaire:

  • Circulaire no 006-2020 du 4 février 2020
  • Circulaire no 007-2020 du 4 février 2020
  • Lettre officielle no B00.04.01. 275-2020 du 12 février 2020

L'ACIA recommande que la viande et les produits de viande préemballés exportés au Canada soient étiquetés en anglais et en français conformément aux exigences canadiennes.

21 octobre 2019 :

Le SENASICA demande des précisions sur l'exigence relative à l'étiquetage bilingue.

24 janvier 2020 :

Le SENASICA a envoyé aux établissements autorisés à exporter au Canada les exigences relatives à l'étiquetage des produits de viande en anglais et en français par le biais de l'avis 0095-2019. Le personnel officiel a également été chargé, aux termes de l'avis no 100-2019, d'effectuer les activités de vérification de l'étiquetage par l'intermédiaire du SIGETIF.

L'ACIA recommande que :

  • l'identification des caprins soit mise en œuvre conformément aux exigences mexicaines;
  • les porcs non ambulatoires ne soient pas déplacés avant l'étourdissement;
  • les exigences réglementaires soient disponibles pour prévenir la souffrance indue des animaux exposés à l'abattage rituel;
  • l'abattage rituel des caprins soit effectué par un sectionnement du cou en une seule incision fluide et continue afin d'éviter toute douleur injustifiée et souffrance indue.

21 octobre 2019 et 24 janvier 2020 :

Le SENASICA confirme que le système national d'identification des animaux pour les bovins, les ruches et d'autres espèces animales comme les caprins et les ovins sera mis en œuvre à l'avenir. D'ici là, des documents officiels garantissant la traçabilité de l'origine et de la provenance des animaux de différentes espèces sont disponibles.

24 janvier 2020 :

Le manuel sur le bien-être des animaux du TIF 152 est mis à jour, appliqué et a établit l'utilisation du pistolet à percuteur pour l'abattage d'urgence des porcs non ambulatoires; une formation supplémentaire a été dispensée à ce sujet.

24 janvier 2020 :

Pour répondre à l'observation concernant l'abattage rituel (halal), le TIF 118 a modifié le programme de contrôle de la qualité qui établit les exigences de saignée pour l'abattage halal et un certificat relatif à l'abattage a été délivré. La cage de contention a été modifiée afin d'assurer une meilleure gestion de l'animal pendant l'abattage.

Les couteaux seront aiguisés chaque fois que 20 animaux seront abattus afin de s'assurer qu'ils sont optimaux pour éviter toute douleur injustifiée et souffrance indue.

14 avril 2020 concernant l'abattage rituel des caprins:

SENASICA précise que tous les établissements admissibles à exporter au Canada n'effectuent pas l'abattage rituel, l'observation faite d'un établissement qui a été pris en compte pour le processus d'expansion de l'équivalence pour l'exportation de viande de mouton et de chèvre avec abattage rituel.

Cependant, il est connu qu'il existe les réglementations nécessaires qui imposent le respect du bien-être animal, qui visent à prévenir la souffrance des animaux. Ces réglementations sont les suivantes

  • Loi fédérale sur la santé animale, articles 1 à 3 et articles 16, 106, 108
  • Règlement de la loi fédérale sur la santé animale articles 29, 30
  • Norme mexicaine officielle NOM-033-SAG / ZOO-2014, « Méthodes d'abattage des animaux domestiques et sauvages
  • Norme officielle mexicaine NOM-024-ZOO-1995
  • Norme officielle mexicaine NOM-051-ZOO-1995 Traitement humanitaire dans la mobilisation des animaux et son objectif principal est d'établir des systèmes de mobilisation des animaux qui réduisent leurs souffrances, évitent les tensions ou les réduisent tout au long du processus.
  • Standard mexicain sur les aliments halal NMX-F-595-SCFI-2015. L'abattage d'animaux stressés ou apeurés est interdit » et

8.1.5.2 « Dans le cas des bovins et des espèces mineures, y compris la volaille et les autruches, une coupe nette et profonde doit être pratiquée au niveau du cou, sous la gorge, qui coupe les veines jugulaires et la trachée, sans toucher la colonne vertébrale, cependant la section de l'œsophage n'est pas recommandée pour éviter la contamination de la zone avec des fluides provenant du tube digestif. »

14 avril 2020 concernant les porcs non ambulatoires:

En ce qui concerne les exigences réglementaires visant à garantir que les porcs non ambulatoires ne peuvent pas se déplacer avant l'étourdissement, il est mentionné dans la Norme mexicaine officielle NOM-033-SAG / ZOO-2014, Méthodes pour tuer les animaux domestiques et sauvages. Il établit les méthodes pour tuer les animaux doivent minimiser la douleur, la souffrance, l'anxiété et le stress et garantir un bon niveau de bien-être

4.5 Dans le cas d'animaux incapables de se déplacer seuls, il est interdit de les traîner consciemment et ils doivent être étourdis sur place, soit dans des enclos, des couloirs ou dans le véhicule.

8.1. Dans le cas où un animal sauvage ou domestique est blessé par accident, catastrophe naturelle, négligence ou mauvais traitement causant de graves souffrances et des soins médicaux ne sont pas possibles, une mise à mort d'urgence doit être effectuée.

L'ACIA recommande que :

  • tous les TIF d'abattage de bovins mettent en œuvre un programme de contrôle, d'identification et de ségrégation des MRS conformément aux exigences mexicaines;
  • la légende d'inspection (étampe sanitaire) apposée sur les carcasses soit lisible;
  • des contrôles adéquats soient mis en place pour s'assurer que les carcasses de bovins, de porcs et de caprins sont exemptes de contamination par des matières fécales, par des ingesta, par du lait et par des matières étrangères;
  • l'incision des nœuds lymphatiques soit comprise dans l'inspection post mortem des carcasses de caprins, comme le stipule le programme écrit.

24 janvier 2020 :

Le SENASICA dispose d'un manuel de procédures pour la détermination, le retrait et l'élimination des MRS pour l'ESB en particulier, lequel sert d'outil aux docteurs en médecine vétérinaire qui travaillent dans les TIF, et permet également d'informer que l'OMSA a reconnu le Mexique comme un pays dont le risque d'ESB est à risque négligeable.

L'avis no 0102-2019 a été publié pour instruire le personnel officiel chargé de la supervision de dispenser une formation, d'effectuer l'évaluation et d'accomplir les tâches destinées au personnel chargé de l'inspection post mortem sur le sujet.

En ce qui concerne l'étampe sanitaire, chaque établissement a préparé un plan d'action visant à corriger les constatations. Pour ce qui est des légendes d'inspection, le SENASICA évalue les d'autres processus afin d'apposer l'étampe sanitaire.

Le SENASICA dispose d'une procédure de vérification des contrôles en matière de matières fécales, d'ingesta et de lait dans les opérations d'abattage au sein des TIF. Au sujet de cette observation, l'avis no 0104-2019, lequel a été publié le 6 décembre 2019, indique au personnel officiel chargé de la supervision de dispenser une formation, d'effectuer l'évaluation et d'accomplir les tâches destinées au personnel chargé de l'inspection post mortem sur la tolérance zéro.

L'avis no 0103-2019, publié le 6 décembre 2019, visait à affecter le personnel officiel chargé de la supervision à dispenser une formation, à effectuer l'évaluation et à exécuter les tâches destinées au personnel chargé de l'inspection post mortem, y compris l'inspection ante mortem.

L'ACIA recommande que le plan HACCP et les programmes préalables soient mis en œuvre et contrôlés efficacement afin de corriger et de prévenir les lacunes suivantes :

  • la condensation sur la viande et les produits de viande exposés;
  • la rouille au plafond dans diverses aires des établissements;
  • les surfaces en contact avec les aliments usées ou brisées;
  • les débris dans les diverses aires des établissements;
  • la surveillance et la consignation incohérentes des PCC;
  • la mise en œuvre incohérente de bonnes pratiques d'hygiène;
  • la fréquence de surveillance des PCC insuffisante pour contrôler les dangers tels que la présence de contamination et de défauts sur les carcasses dans les chambres de refroidissement.

24 janvier 2020 :

Les observations ont été reçues par chacun des établissements et les renseignements ont été validés par le personnel officiel.

Le SENASICA a fourni les formulaires à remplir pour la vérification des mesures correctives et préventives.

L'ACIA recommande que tous les TIF qui exportent de la viande et des produits de viande au Canada disposent d'un programme écrit et validé de contrôle de l'eau retenue, conformément aux exigences canadiennes relatives à l'eau retenue dans les carcasses et parties de carcasses.

24 janvier 2020 :

Le SENASICA a partagé avec les établissements agréés pour l'exportation au Canada les exigences du programme sur l'eau retenue dans les produits de viande crue, par le biais de l'Avis 0096-2019 du 2 décembre 2019.

Les exigences canadiennes relatives à l'eau retenue dans les carcasses et parties de carcasses ont été envoyées au personnel officiel aux fins de vérification par le biais de l'avis 0101-2019 le 4 décembre 2019.

L'ACIA recommande que le programme d'échantillonnage microbiologique officiel soit mis en œuvre dans tous les établissements d'abattage et de transformation conformément aux exigences mexicaines.

24 janvier 2020 :

Le programme d'échantillonnage officiel est en place depuis 2008. Chaque année, les avis correspondants sont émis pour que l'échantillonnage soit entamé; toutefois, au cours du dernier trimestre, en raison de questions administratives et de la transition gouvernementale, le programme n'a été affecté que pour la détection d'E. coli O157:H7 et d'ECTS. Au cours du dernier semestre de l'année et du premier semestre de 2019, les mesures nécessaires pour prévenir cette situation atypique ont été prises étant donné qu'il s'agissait d'un cas exceptionnel. Il convient de préciser que le programme de réduction des agents pathogènes s'applique à tous.

14 avril 2020 :

SENASICA est en train de mettre à jour la procédure PR-TF-SM-11 pour la vérification officielle des activités de contrôle pour E. coli O157: H7, Escherichia coli produisant la toxine SHIGA (STEC) et Salmonella spp.

Dans les produits de bœuf cru, cette procédure comprendra un « protocole d'urgence » (page 44), qui consiste à gérer le don d'équipement de laboratoire à travers les associations et organismes d'aide avec SENASICA pour poursuivre l'analyse des échantillons officiels correspondant à ce programme et ne pas être affecté par les réductions budgétaires.

L'ébauche de la procédure PR-TF-SM-11 a été fournie à l' ACIA et inclue la vérification officielle des activités de lutte contre E. coli O157: H7, Escherichia coli produisant la toxine shiga (STEC) et Salmonella spp.

L'ACIA recommande que :

  • la fréquence d'échantillonnage soit augmentée en réponse à l'incidence élevée de non-conformités pour certains bêta-agonistes chez toutes les espèces (certains d'entre eux, tels que le clenbutérol et ses dérivés, ne sont pas autorisés au Canada);
  • tous les médicaments vétérinaires approuvés soient compris dans le programme de surveillance afin de s'assurer que leurs niveaux sont inférieurs aux LMR;
  • toutes les substances interdites fassent l'objet d'une surveillance adéquate chez toutes les espèces.

24 janvier 2020 :

Les critères d'inclusion et d'exclusion qui seront utilisés dans les établissements dans lesquels des métabolites sont trouvés au-delà des LMR nationales ou de la concentration relative aux substances interdites doivent prévoir au moins un échantillonnage mensuel tout au long de l'année, lequel s'adaptera à la taille des échantillons annoncés pour 2020.

Dans les TIF, la conformité aux exigences des LMR établies par le Canada a été renforcée par l'avis no 0106-2019 du 17 décembre 2019 qui comprenait les liens Internet de Santé Canada pour les LMR et la liste des substances interdites au Canada.

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