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Rapport final d'un audit des systèmes d'inspection des viandes régissant la production de viande et produits de viande de bovins, de porcs et de volaille des états membres de l'Union européenne – du 13 au 22 février 2019 et du 24 juin au 11 juillet 2019

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Abréviations et termes spéciaux utilisés dans le rapport

Aw
Activité de l'eau
AC
Autorité compétente
ACC
Autorité centrale compétente
ACIA
Agence canadienne d'inspection des aliments
AESA
Autorité européenne de sécurité des aliments
CE
Commission européenne
DG SANTÉ
Direction générale de la santé et de la sécurité alimentaire de la Commission européenne
ECTS
actéries Escherichia coli productrices de toxine de Shiga
ESA
Exploitant du secteur alimentaire
HACCP
Analyse des risques et maîtrise des points critiques
LMR
Limite maximale de résidus
MRS
Matière(s) à risque spécifiée(s)
NPAM
Non-prêt-à-manger
PAC
Prêt-à-cuire
PAM
Prêt-à-manger
PCC
Point de contrôle critique
PNSR
Plan national de surveillance des résidus
RSAC
Règlement sur la salubrité des aliments au Canada
UE
Union européenne

Sommaire

Le présent rapport décrit les résultats d'un audit sur place des systèmes d'inspection de la viande régissant la production de viande et de produits de viande de bovins, de porcs et de volaille dans 9 États membres de l'Union européenne (UE), réalisé en 2 phases. L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a vérifié les systèmes d'inspection des viandes de l'Espagne, de l'Italie, de la République tchèque et de la Lituanie du 13 au 22 février 2019 et ceux de Chypre, de la Bulgarie, de la Grèce, de la France et de l'Allemagne du 24 juin au 11 juillet 2019.

Le principal objectif de l'audit consistait à vérifier si les États membres de l'UE mettent en œuvre des systèmes d'inspection des viandes équivalents à celui du Canada, et si ces systèmes sont capables de produire des produits salubres, non altérés et correctement étiquetés destinés à l'exportation au Canada. Les résultats de cet audit ont permis à l'ACIA de prendre des décisions éclairées quant à la reconnaissance des systèmes d'inspection des viandes des États membres de l'UE en tant qu'entité unique, en fonction de la conformité aux exigences réglementaires du Canada et de l'UE.

La portée de l'audit englobait des visites de l'administration de l'autorité centrale compétente (ACC) des 9 États membres de l'UE et des établissements d'abattage et de transformation situés dans différentes régions des États membres de l'UE.

L'audit portait sur les activités entreprises dans les domaines suivants :

Après analyse des résultats de l'audit, l'ACIA a déterminé que les systèmes d'inspection des viandes de l'Allemagne, de la France, de l'Espagne, de l'Italie, de la Lituanie et de la République tchèque fonctionnent adéquatement et satisfont aux exigences canadiennes. Toutefois, Chypre, la Bulgarie et la Grèce ne mettent pas en œuvre des systèmes d'inspection des viandes de bovins, de porcs et de volaille qui sont équivalents à ceux du Canada. Dans ces pays, l'ACIA a constaté des lacunes liées à la surveillance gouvernementale, à la manipulation sans cruauté et aux contrôles liés à l'inspection ante mortem, aux contrôles liés à l'abattage et à l'inspection post mortem, aux plans de contrôle préventif (PCP) et aux contrôles des résidus microbiologiques et chimiques. Ces constatations ont fait apparaître que les systèmes d'inspection des viandes n'étaient pas mis en œuvre de manière uniforme dans tous les États membres ayant fait l'objet d'un audit, comme le veulent pourtant les exigences réglementaires de l'UE et du Canada. Par conséquent, l'ACIA n'est pas en mesure d'approuver les systèmes d'inspection des viandes des États membres de l'UE en tant qu'entité unique.

L'ACIA continuera de collaborer avec la Direction générale de la santé et de la sécurité alimentaire de la Commission européenne (DG SANTÉ) sous l'autorité du Comité de gestion mixte sur les mesures sanitaires et phytosanitaires de l'Accord économique et commercial global entre le Canada et l'Union européenne (AECG), et examinera les demandes de reconnaissance des systèmes d'inspection des viandes de chaque État membre de l'UE pour l'exportation de viandes et de produits de viande vers le Canada.

1. Introduction

1.1 Contexte

La DG SANTÉ a demandé à l'ACIA de reconnaître les systèmes d'inspection des viandes des États membres de l'UE comme 1 entité unique et de permettre l'accès au marché de la viande et des produits de viande de bovins, de porcs et de volaille de tous les États membres de l'UE. À l'automne 2018, l'ACIA et la DG SANTÉ ont eu une discussion positive sur les moyens de faire avancer la reconnaissance par le Canada des systèmes d'inspection des viandes des États membres de l'UE. L'ACIA a accepté de mener un audit supplémentaire en 2 phases pour prendre une décision éclairée quant à la reconnaissance des systèmes d'inspection des viandes des États membres de l'UE en tant qu'entité unique. En conséquence, l'ACIA a effectué un audit dans 9 États membres : l'Espagne, l'Italie, la Lituanie et la République tchèque (première phase : février 2019), et l'Allemagne, la France, Chypre, la Bulgarie et la Grèce (deuxième phase : juin - juillet 2019). L'objectif de ces audits était de se pencher sur la mise en œuvre des systèmes d'inspection des viandes de bovins, de porcs et de volaille et de déterminer s'il y avait équivalence entre les systèmes d'inspection des viandes de l'UE et ceux du Canada.

Avant de procéder à l'audit sur place, l'ACIA et la DG SANTÉ ont convenu qu'un résultat positif dans tous les États membres de l'UE ayant fait l'objet d'un audit se traduirait par une reconnaissance des systèmes d'inspection des viandes de tous les États membres de l'UE. Toutefois, en cas de résultat négatif dans l'un des États membres ayant fait l'objet d'un audit, l'ACIA ne reconnaîtra pas le système d'inspection des viandes des États membres de l'UE comme une entité unique. L'ACIA reconnaîtra les États membres dont l'audit a donné un résultat positif pour l'exportation de viande et de produits de viande vers le Canada.

1.2 Objectif, portée et méthode de l'audit

L'audit a porté sur les activités dans les domaines suivants dans les 9 États membres de l'UE :

Les auditeurs de l'ACIA ont examiné les fonctions administratives des administrations des autorités centrales compétentes (ACC) des 9 États membres de l'UE et ont effectué un audit sur place des 49 établissements d'abattage d'animaux, de transformation de la viande et d'entreposage frigorifique présentés dans le tableau 1. Les auditeurs ont évalué à cette occasion le cadre réglementaire, le cadre de surveillance, le cadre d'application de la loi, le cadre de formation, les contrôles des exportations et les contrôles des importations. Les représentants des ACC des États membres de l'UE ont accompagné les auditeurs tout au long de l'audit.

Tableau 1 : Résumé de la portée de l'audit
Autorité compétente/ établissements Nombre de sites visités - Espagne Nombre de sites visités - Italie Nombre de sites visités - France Nombre de sites visités - Allemagne Nombre de sites visités - République tchèque Nombre de sites visités - Lituanie Nombre de sites visités - Chypre Nombre de sites visités - Bulgarie Nombre de sites visités - Grèce
Réunions d'ouverture et de clôture 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Transformation de la viande 2 2 5 3 2 2 1 0 1
Entreposage de la viande 0 0 0 1 1 0 0 0 0
Abattage des bovins 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Abattage des porcs 2 1 1 1 1 1 1 1 1
Abattage de volaille 1 1 1 1 1 2 1 1 1

1.3 Fondement juridique et normes de l'audit

L'ACIA a effectué l'audit en vertu des dispositions particulières des lois et règlements canadiens, nommément :

Les normes d'audit comprenaient également tous les règlements de l'UE applicables déterminés comme équivalents dans le cadre de l'AECG entre la Communauté européenne et le gouvernement du Canada sur les mesures sanitaires de protection de la santé publique et animale concernant le commerce d'animaux vivants et de produits animaux, tel que modifié de temps à autre, et dans le cadre de négociations bilatérales.

2. Autorité compétente et surveillance

2.1 Cadre de réglementation

Tous les États membres de l'UE doivent appliquer les règlements adoptés par le Parlement européen et le Conseil. Les principaux règlements de l'UE applicables sont les suivants :

Les États membres de l'UE ont l'obligation légale d'appliquer les lois et les décrets nationaux en vigueur sur leur propre territoire, en plus des règlements de l'UE. Les règlements et décisions des institutions de l'UE, du Parlement européen, du Conseil de l'UE et de la CE sont juridiquement contraignants pour tous les États membres de l'UE.

Conclusion

Les autorités compétentes des États membres de l'UE ayant fait l'objet d'un audit disposent d'un cadre réglementaire permettant d'assurer la conception, la planification et la mise en œuvre de systèmes d'inspection des viandes et de contrôles officiels de la chaîne alimentaire.

2.2 Cadre de surveillance

Chaque État membre de l'UE ayant fait l'objet d'un audit dispose d'une ACC qui assume l'ensemble des responsabilités en matière de salubrité des aliments et des aliments du bétail, ainsi que de santé et de bien-être des animaux. L'ACC et ses subordonnés font preuve d'une capacité adéquate de mise en œuvre et coordonnent les ressources et les activités en respectant une chaîne de commandement claire, du niveau central aux niveaux régional, territorial et local, afin de mettre en œuvre toutes les activités réglementaires. En vertu du Règlement (CE) No. 854/2004, chaque État membre de l'UE veille à ce qu'il y ait suffisamment de représentants pour effectuer les contrôles officiels. Dans les États membres de l'UE, le nombre de vétérinaires officiels (VO) qui doivent être présents dans les établissements (d'abattage et de transformation, ainsi que d'entreposage) n'est pas précisé. L'évaluation des risques, le volume de production de viande, le type de produit, les antécédents de non-conformité et la volonté de l'exploitant de prendre des mesures correctives déterminent le nombre de représentants officiels présents sur les chaînes d'abattage, dans les établissements d'abattage, ainsi que dans les établissements de transformation et d'entreposage. L'autorité compétente décide du nombre d'employés officiels requis pour satisfaire à toutes les exigences découlant de la législation et de la fréquence des contrôles prévus dans le plan de contrôle pluriannuel. Comme le prévoit le chapitre II de la section III de l'annexe I du Règlement (CE) No. 854/2004 susmentionné, l'AC doit veiller à ce qu'au moins 1 vétérinaire officiel (VO) soit présent à l'abattoir pendant toute la durée des inspections ante mortem et post mortem.

À Chypre et en France, le VO n'était pas physiquement présent lors des inspections ante mortem et post mortem dans l'établissement d'abattage de volaille, contrairement à ce que prévoit le Règlement (CE) No. 854/2004.

Dans 5 États membres, l'ACIA a recensé des constats relatifs à la surveillance gouvernementale, au système HACCP, à l'entretien des bâtiments et de l'équipement, à l'hygiène, aux inspections ante mortem et post mortem dans des établissements d'abattage de bovins, de porcs et de volaille et dans des établissements de transformation de la viande. Le nombre et le volume des constats ont fait apparaître que la surveillance gouvernementale n'était pas suffisante pour prévenir l'apparition ou la réapparition de cas de non-conformité aux exigences réglementaires.

En Grèce, l'ACC assurait chaque année la surveillance de 2 des 13 régions, et ne couvrait donc pas tous les établissements d'abattage d'animaux annuellement. À Chypre, il n'y avait pas de contrôle gouvernemental des établissements d'abattage d'animaux et de transformation de la viande. En Lituanie et en République tchèque, le VO a évalué le travail effectué par le technicien, mais sans consigner son évaluation.

Conclusion

Dans 5 États membres de l'UE ayant fait l'objet d'un audit (Bulgarie, Chypre, Grèce, Lituanie et République tchèque), la surveillance gouvernementale n'était pas entièrement adéquate pour garantir le respect des exigences des Règlements (CE) No. 852/2004 et (CE) No. 854/2004 et (CE) No. 882/2004 relatives aux contrôles officiels de la chaîne alimentaire. En outre, le VO n'était pas physiquement présent dans l'établissement d'abattage de volaille en France et à Chypre lors des inspections ante mortem ou post mortem.

2.3 Cadre de formation

La Commission européenne organise des ateliers dans le cadre du programme « Une meilleure formation pour des denrées alimentaires plus sûres » (Better Training for Safer Food, BTSF). Il s'agit d'un programme de formation couvrant la législation dans le domaine des aliments, des aliments du bétail, de la santé animale, du bien-être des animaux et de la santé des végétaux. Il vise les professionnels des États membres de l'UE participant à l'exécution des activités de contrôle officiel. L'objectif du programme est de fournir une information actualisée sur la législation de l'UE et de favoriser l'harmonisation et une meilleure efficacité des contrôles officiels dans les États membres de l'UE. Les ACC des États membres de l'UE sont responsables de l'organisation de la formation continue du personnel effectuant les contrôles officiels dans les établissements d'abattage et de transformation de la viande.

L'ACIA a relevé que diverses formations ont été organisées pour les vétérinaires et les auxiliaires officiels chargés d'effectuer le contrôle vétérinaire officiel dans les établissements d'abattage et de transformation dans les États membres de l'UE ayant fait l'objet d'un audit. Parmi les sujets de formation, on peut citer la supervision vétérinaire au sein de la chaîne de production de viande, les inspections ante mortem et post mortem des animaux, l'évaluation sanitaire des produits d'abattage et les exigences vétérinaires pour l'exportation de produits d'origine animale.

Conclusion

Comme le stipule le Règlement (CE) No. 882/2004, les ACC des États membres de l'UE possèdent le cadre de formation nécessaire à la formation des ressources humaines impliquées dans la planification, la conception et la mise en œuvre des systèmes d'inspection des viandes et des contrôles officiels de la chaîne alimentaire.

2.4 Contrôles des exportations

Le Règlement (CE) No. 178/2002 régit l'exportation des produits de la viande. L'exportation ou la réexportation d'aliments et d'aliments du bétail de l'UE vers un pays tiers doit satisfaire aux exigences en matière de droit alimentaire, sous réserve d'une demande contraire du pays importateur ou des lois, règlements, normes, codes de pratique ou autres dispositions et procédures légales en vigueur dans le pays importateur.

Les établissements agréés doivent satisfaire aux exigences sanitaires et aux accords sanitaires des pays ou blocs de pays importateurs. Dans les États membres de l'UE ayant fait l'objet d'un audit, le VO effectue la vérification et la certification des exportations. Dans 8 États membres de l'UE, pour chaque expédition, un VO vérifie l'état de la remorque et du produit d'exportation et les documents associés, et signe le certificat après avoir confirmé que les produits répondent aux exigences du pays importateur. En France, les procédures de certification pour l'exportation de viande et de produits de viande ne comprenaient pas de vérification visuelle sur place de chaque chargement de produits de viande par l'agent certificateur ou son mandataire.

À l'heure actuelle, les exploitants du secteur alimentaire (ESA) de certains des États membres de l'UE ayant fait l'objet d'un audit ne sont pas autorisés à exporter de la viande et des produits de viande vers le Canada. Si cette situation était appelée à changer, des mécanismes devraient être mis en place pour vérifier que les exigences canadiennes en matière d'importation, qui sont plus strictes que celles de l'UE, soient respectées.

Conclusion

Des procédures adéquates de contrôle et de certification des exportations sont mises en œuvre, conformément au Règlement (CE) No. 178/2002, pour veiller à ce que seuls les viandes et les produits de viande admissibles provenant d'établissements agréés soient exportés vers des pays tiers. Toutefois, en France, les procédures de certification pour l'exportation de viandes et de produits de viande ne prévoyaient pas de vérification visuelle sur place de chaque chargement de produits de viande par l'agent c ou son mandataire.

2.5 Contrôles des importations

Comme le prévoit le Règlement (CE) No. 882/2004, la Commission est chargée de demander aux pays tiers ayant l'intention d'exporter des marchandises de fournir des renseignements précis et à jour sur l'organisation générale et la gestion de leurs systèmes de contrôle sanitaire. Tous les États membres de l'UE disposent de postes d'inspection frontaliers pour l'entrée des animaux vivants, des produits animaux et d'autres biens vétérinaires importés de pays tiers. Tous les animaux vivants et les produits d'origine animale, tels que définis dans la décision 2007/275/CE de la Commission, doivent être soumis à des contrôles vétérinaires propres aux importations à un poste d'inspection frontalier agréé et correctement désigné avant leur entrée ou leur transit sur le territoire des États membres de l'UE.

La décision 2009/821/CE de la Commission dresse la plus récente liste des postes d'inspection frontaliers pour chaque État membre de l'UE; elle est disponible sur le site Web de la Commission européenne (anglais seulement). Les autorités compétentes des États membres de l'UE doivent être informées au préalable de l'arrivée des produits au poste d'inspection frontalier. Les représentants saisissent les données dans le système expert de contrôle des échanges (TRACES), qui contient toutes les données relatives à la circulation des envois, ce qui permet de les retracer jusqu'à leur destination ou à partir de celle-ci.

Les documents, l'identification et l'état physique de tous les envois doivent être vérifiés avant leur dédouanement à des fins de santé animale et de santé publique. Tous les envois doivent être accompagnés d'un document vétérinaire commun d'entrée (DVCE) dûment rempli. L'autorité compétente procède à un échantillonnage dans le cadre des contrôles physiques et conformément au plan national de surveillance ou de manière aléatoire. L'objectif de l'échantillonnage est de vérifier que les exigences sanitaires stipulées dans le certificat vétérinaire d'accompagnement sont respectées. Les laboratoires agréés procèdent à l'analyse des échantillons. Si l'on soupçonne que les échantillons seront positifs, l'autorité compétente retient l'envoi et l'isole au poste d'inspection frontalier jusqu'à la réception des résultats. Conformément à la législation sur la santé animale et publique, les envois qui ne satisfont pas aux procédures susmentionnées ne pourront pas être introduits dans les États membres de l'UE.

Conclusion

Les États membres de l'UE ayant fait l'objet d'un audit ont mis en place des contrôles réglementaires à l'importation bien établis pour les animaux vivants et les produits animaux importés ou transitant de tout pays tiers, comme le prévoient le Règlement (CE) No. 882/2004 et la décision 2007/275/CE de la Commission. L'ACIA n'a évalué aucun poste d'inspection frontalier au cours de cet audit.

2.6 Cadre d'application de la loi

Les États membres de l'UE sont responsables de l'application de la législation relative à la chaîne agroalimentaire, comme le prévoit le Règlement (CE) No. 882/2004. Les autorités gouvernementales établissent des lignes directrices sectorielles et documentent les procédures relatives à l'utilisation des pouvoirs légaux et les procédures opérationnelles communes décrivant les mesures d'application de la loi dans la plupart des secteurs de la salubrité alimentaire. Dans les États membres de l'UE ayant fait l'objet d'un audit, les représentants signalent les non-conformités et les infractions dans les établissements d'abattage, de transformation et d'entreposage lors de contrôles vétérinaires officiels périodiques continus ou planifiés.

Les mesures varient en fonction de la gravité de la lacune ou de l'infraction. Cette gamme de mesures comprend la demande de mesures correctives, la détermination d'un échéancier, des amendes, la suspension des activités, voire la suspension ou le retrait de l'approbation. Les mesures supplémentaires en cas de non-conformité réglementaire comprennent la destruction et l'élimination sécuritaire des produits d'origine animale non salubres et la restriction de la transformation ou de la mise en marché des produits d'origine animale.

Les procédures d'application de la loi dans tous les États membres ayant fait l'objet d'un audit ont généralement été suivies conformément aux programmes et aux politiques en vigueur. Dans un abattoir de porcs en Grèce, l'ACC n'a pas été en mesure de fournir les critères utilisés pour accorder une prolongation pour mettre en œuvre les mesures correctives en cas de non-conformité constatée lors des contrôles officiels.

Conclusion

L'autorité juridique, les politiques et les procédures sont en place dans les États membres de l'UE ayant fait l'objet d'un audit, et garantissent des mesures d'application de la loi en réponse aux non-conformités en matière de salubrité alimentaire, conformément au Règlement (CE) No. 882/2004 et aux réglementations nationales.

Dans un abattoir de porcs en Grèce, l'ACC n'a pas été en mesure de fournir les critères utilisés pour accorder une prolongation pour mettre en œuvre les mesures correctives en cas de non-conformité constatée lors des contrôles officiels.

3. Inspection ante mortem, transport sans cruauté et contrôles liés au bien-être des animaux

3.1 Traçabilité et identification des animaux

Conformément au Règlement (CE) No. 853/2004, les exploitants du secteur alimentaire doivent, comme il convient, demander, recevoir et vérifier les données sur la chaîne alimentaire concernant tous les animaux envoyés ou destinés à être envoyés dans un établissement d'abattage, et agir en fonction de celles-ci. Les États membres de l'UE sont responsables de l'application quotidienne du règlement en vertu de leur législation nationale grâce à leurs activités de contrôle. En outre, l'article 18 du Règlement (CE) No. 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 régit les principes et les exigences de la législation alimentaire en matière de traçabilité.

Selon l'audit, les exigences en matière de traçabilité et d'identification des animaux vivants dans les établissements ont été mises en œuvre conformément aux exigences réglementaires.

Conclusion

Les États membres de l'UE disposent d'un système bien établi et uniforme d'identification des animaux vivants et de traçabilité, et de systèmes mis en place pour suivre les déplacements des bovins, des porcs et de volaille, conformément au Règlement (CE) No. 853/2004.

3.2 Inspection ante mortem

Le Règlement (CE) No. 854/2004 régit l'inspection ante mortem des animaux abattus pour la production de viande. Ce règlement établit des règles précises d'organisation des contrôles officiels des produits d'origine animale destinés à la consommation humaine. Le vétérinaire officiel peut procéder à l'inspection ante mortem de tous les animaux de l'exploitation et délivrer un certificat de salubrité. De plus, le producteur responsable de l'élevage des animaux fournit les renseignements sur le troupeau et déclare tous les médicaments utilisés, ainsi que les délais d'attente.

L'ACIA a procédé à la vérification de la mise en œuvre des procédures ante mortem dans les établissements d'abattage et a constaté les lacunes mentionnées ci-dessous :

Conclusion

Les inspections ante mortem n'ont pas été réalisées de manière uniforme au sens du Règlement (CE) No. 854/2004 dans 1 ou plusieurs États membres de l'UE ayant fait l'objet d'un audit.

3.3 Transport sans cruauté et bien-être des animaux

Chaque État membre de l'UE dispose d'une autorité compétente pour réglementer le transport et la manipulation des animaux destinés à l'abattage. Conformément au chapitre IV de la section II de l'annexe I du Règlement (CE) No. 854/2004, le vétérinaire officiel doit vérifier que l'exploitant prend immédiatement les mesures correctives nécessaires et empêche la réapparition de tout problème de bien-être animal pendant l'abattage. En outre, le Règlement (CE) No. 1099/2009 sur la protection des animaux au moment de l'abattage (arrivée, déplacement et manipulation des animaux) réglemente en partie le transport des animaux destinés à l'abattage.

Les auditeurs de l'ACIA ont relevé des lacunes en matière de manipulation sans cruauté et de bien-être des animaux en Bulgarie et en Grèce. Dans un établissement d'abattage de bovins en Bulgarie, il n'existait pas de programme écrit d'abattage rituel. Le vétérinaire officiel a vérifié l'abattage rituel sans disposer de critères de rendement propres à garantir un traitement sans cruauté des animaux lors de l'abattage rituel. En outre, le registre de formation des employés pratiquant l'abattage rituel n'était pas disponible. Dans l'établissement d'abattage de porcs, les auditeurs de l'ACIA ont constaté que l'exploitant, qui n'avait aucune expérience préalable de l'utilisation d'un nouveau dispositif d'assommage, dispensait une formation à la personne responsable de l'assommage. Cela a conduit à un assommage inefficace des porcs. Dans un établissement d'abattage de volaille, les cageots utilisés pour le transport des canards étaient endommagés, dans l'une des remorques, ce qui constituait une atteinte potentielle au bien-être des animaux.

Dans l'établissement d'abattage de bovins en Grèce, le VO a vérifié l'efficacité de l'assommage et de la saignée, mais ne l'a pas consignée. Dans un abattoir de porcs, les auditeurs de l'ACIA ont constaté que l'assommage des porcs était inefficace, les animaux présentant des signes de réflexe cornéen et faisant des mouvements du cou et de la tête, des tentatives de se lever et des couinements. En outre, dans l'allée menant au dispositif d'assommage, un panneau de fer était cassé et présentait des saillies tranchantes. Ce type de saillie peut causer des blessures aux animaux pendant la marche. Pour ce qui est des volailles, certains cageots et certaines cages servant au transport des oiseaux étaient cassés et présentaient une ouverture sur le dessus, par laquelle les oiseaux sortaient lorsqu'ils étaient dans la remorque.

Conclusion

Dans la plupart des États membres de l'UE ayant fait l'objet d'un audit, les contrôles relatifs à la manipulation sans cruauté et au bien-être des animaux ont été mis en œuvre conformément aux Règlements (CE) No. 1099/2009 et No. 854/2004. Toutefois, l'ACIA a relevé des lacunes dans les contrôles de l'assommage et de la saignée en Bulgarie et en Grèce.

4. Contrôle su l'abattage et l'inspection post mortem

Le Règlement (CE) No. 854/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixe les règles particulières d'organisation des contrôles officiels concernant l'inspection post mortem et les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine. En outre, conformément au Règlement (CE) No. 853/2004, les carcasses ne doivent pas contenir de contamination fécale visible et toute contamination visible doit être éliminée sans délai par parage ou par d'autres moyens ayant un effet équivalent. L'ACIA a constaté des lacunes dans la mise en œuvre des contrôles post mortem, décrites ci-dessous.

4.1 Bovins

À Chypre, le vétérinaire officiel a procédé à l'inspection post mortem de la carcasse et des abats rouges (cœur, poumons, foie, langue et trachée), mais pas des abats verts (estomac et intestin). Le vétérinaire officiel a contrôlé la contamination des carcasses par les matières fécales, les ingesta et le lait lors de l'inspection post mortem, mais n'a pas consigné ses résultats. En Bulgarie, le VO n'a pas effectué d'inspection post mortem adéquate puisque les carcasses avaient été approuvées sans que la totalité de la moelle épinière et la contamination fécale aient été enlevées. L'ESA n'avait pas complètement retiré les matières à risque spécifiées (MRS) et n'avait pas non plus de programme écrit pour le retrait des MRS des bovins.

En Grèce, le VO n'a pas effectué d'inspection post mortem complète des carcasses. Il a terminé l'inspection de la carcasse lorsqu'il était à la station des viscères, et n'était donc pas en mesure d'effectuer l'inspection complète des carcasses. De plus, il n'a pas inspecté les reins lors de l'inspection post mortem. Ce dernier a approuvé la carcasse même s'il subsistait des restes de moelle épinière. La manipulation des carcasses pendant l'habillage n'était pas adéquate au chapitre de la prévention de la contamination croisée. Les pattes avant des carcasses touchaient les bottes des employés pendant l'habillage. Les procédures écrites relatives aux MRS ne prévoyaient pas de processus d'utilisation de l'équipement pour l'enlèvement des MRS. L'exploitant n'a pas précisé si les couteaux utilisés étaient réservés aux MRS ou s'ils devaient être désinfectés après le retrait des MRS. En outre, la procédure de l'exploitant relative aux MRS ne correspondait pas aux exigences actuelles de l'UE.

En Allemagne, l'autorité compétente a mis en œuvre les procédures de ségrégation et de contrôle des MRS conformément au Règlement (CE) No. 2015/1162 de la Commission. Cependant, elle ne remplissait pas les conditions pour l'importation des produits de viande en provenance de l'UE.

4.2 Porcs

À Chypre, le vétérinaire officiel a effectué une inspection post mortem de la carcasse uniquement, et n'a vérifié les viscères que si la carcasse présentait des problèmes. Ni l'exploitant ni les représentants n'ont consigné une surveillance de la tolérance zéro en matière de contamination par les matières fécales, les ingesta ou le lait. Le VO n'a pas effectué d'inspection post mortem complète, car il n'a inspecté que l'avant, et non l'arrière des carcasses. En Bulgarie, le VO a terminé l'inspection post mortem après le parage des carcasses, ce qui comportait le risque de retirer la pathologie et les défauts avant l'inspection post mortem.

En République tchèque et en Lituanie, l'ACIA a constaté que l'inspection post mortem était effectuée à l'aide de techniques visuelles et de palpation, et que l'incision était réalisée selon le bon vouloir du technicien vétérinaire. Le VO et le technicien officiel ne disposaient d'aucune directive écrite concernant le recours à l'incision pour l'inspection post mortem.

En Lituanie, l'ACIA a constaté que l'exploitant procédait à l'inspection post mortem des carcasses en bout de chaîne, après le parage et le nettoyage, ce qui entraînait le retrait de la pathologie avant la fin de l'inspection post mortem.

4.3 Volaille

A Chypre, le vétérinaire officiel n'a pas effectué d'inspection post mortem sur toute la volaille abattue au cours de chaque période de travail. Le vétérinaire officiel et l'inspecteur vétérinaire officiel n'étaient présents dans l'établissement d'abattage de volaille que pendant des durées limitées (de 45 minutes à une heure pendant l'abattage). Sur une heure, le vétérinaire officiel et l'inspecteur vétérinaire officiel sont restés présents pendant 10 minutes dans l'abattoir. En outre, ni le vétérinaire officiel et ni l'inspecteur vétérinaire n'ont rempli complètement les registres d'inspection post mortem. En effet, le nombre de volailles contrôlées pour l'inspection post mortem ne figurait pas dans le registre post mortem. Le vétérinaire officiel et l'inspecteur n'avaient pas connaissance du nombre de volailles contrôlées dans le cadre de l'inspection post mortem. Le contrôle des programmes préalables a été utilisé pour gérer la tolérance zéro en matière de contamination fécale et des ingesta, mais il n'y avait pas de documentation relative à la surveillance et à la vérification.

En Bulgarie, le VO n'a pas effectué l'inspection post mortem de 100 % des carcasses et des viscères associés, en raison de l'absence d'un programme d'examen post mortem écrit et validé qui prévoit la détection des défauts dans la carcasse et ses parties, l'approbation ou le rejet de la carcasse et de ses parties, ainsi que la surveillance et la vérification de l'efficacité de l'inspection post mortem.

En Grèce, le VO a effectué l'inspection post mortem, mais sans programme d'examen post mortem écrit et validé prévoyant la détection des défauts dans la carcasse et ses parties, l'approbation ou le rejet de la carcasse et de ses parties, ainsi que la surveillance et la vérification de l'efficacité de l'inspection post mortem. Le VO n'a pas effectué de tests de corrélation ni de vérification lui permettant de s'assurer que l'inspection post mortem a été effectuée par l'exploitant conformément aux exigences. En outre, il n'y avait pas de programme de formation écrit pour les employés chargés de l'inspection post mortem et des rejets de carcasses et de viscères. Un seul VO inspectait les carcasses et les viscères sur la chaîne. Toutefois, cette personne n'était pas présente à tout moment au poste d'inspection post mortem, car elle devait procéder à l'inspection ante mortem en même temps.

En Allemagne, les carcasses entières partiellement parées contenant des glandes uropygiennes et des reins n'étaient pas étiquetées comme le stipulent les directives canadiennes intitulées « Procédures d'habillage et de préparation de parties comestibles » ainsi que les directives du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) 145 (1)(b) et RSAC 286 (d).

En France, le personnel formé des abattoirs, sous la supervision d'auxiliaires officiels, a effectué l'inspection post mortem des canards. Toutefois, les auditeurs de l'ACIA ont constaté que le VO n'était pas présent en permanence dans l'établissement, comme l'exige le chapitre III de la section III de l'annexe I du Règlement (CE) No. 854/2004.

En République tchèque, il a été observé que les techniciens effectuant l'inspection post mortem découpaient et jetaient les carcasses en même temps. En raison de la simultanéité de ces activités et du fait qu'il s'agissait de la même personne, il est possible que certaines carcasses et certains viscères aient échappé à l'inspection post mortem. En outre, les techniciens vétérinaires n'ont pas inspecté la cavité de chaque carcasse de volaille. L'inspection de la cavité des volailles était laissée au bon vouloir des techniciens vétérinaires chargés de l'inspection post mortem. Aucun document d'orientation n'était disponible pour guider la décision du VO quant au moment pour inspecter la cavité de la volaille dans le cadre de l'inspection post mortem.

En Lituanie, il a été observé qu'un vétérinaire officiel effectuant l'inspection post mortem coupait et jetait les carcasses en même temps. En raison de ces activités simultanées par la même personne, il était possible que certaines carcasses et viscères aient manqué l'inspection post mortem. De plus, l'inspection de la cavité de la volaille reposait sur la discrétion d'OV effectuant une inspection post mortem. Aucune directive écrite n'était disponible pour permettre au vétérinaire officiel de décider quand inspecter la cavité de la volaille pendant l'inspection post mortem.

Conclusion

L'abattage des animaux et l'inspection post mortem n'ont pas été mis en œuvre de manière uniforme dans 1 ou plusieurs États membres ayant fait l'objet d'un audit comme le prévoyaient les Règlements (CE) No. 853/2004 et No. 854/2004 et les exigences canadiennes.

5. Contrôles liés à la transformation

5.1 Contrôles antimicrobiens

Comme le stipulent les Règlements (CE) No. 2015/1474 et No. 101/2013, les établissements peuvent utiliser de la vapeur ou des agents antimicrobiens tels que l'acide lactique et divers produits chimiques pour réduire la contamination microbiologique de surface des carcasses de bovins et de porcs. Selon l'audit, les États membres de l'UE ont utilisé des antimicrobiens conformément aux règlements. Les auditeurs n'ont relevé aucun problème.

Conclusion

Les États membres de l'UE ayant fait l'objet d'un audit ont mis en œuvre des contrôles antimicrobiens conformément aux exigences réglementaires de l'UE.

5.2 Contrôles liés au refroidissement ou à la congélation

Le Règlement (CE) No. 853/2004 établit les exigences de réfrigération applicables aux ongulés et à la volaille domestiques dans les États membres de l'UE. Les auditeurs de l'ACIA ont examiné et vérifié la mise en œuvre des contrôles de réfrigération et de congélation dans les établissements d'abattage des animaux et de transformation de la viande. En Bulgarie, le contrôle de la réfrigération des carcasses dans les établissements d'abattage des bovins n'était pas efficace, puisque la température des carcasses enregistrée était supérieure (5,5 °C) à la limite du PCC (entre 0 et 2 °C) lorsque l'ACIA, lors de l'audit, a demandé de vérifier la température. En outre, l'exploitant de l'abattoir de porcs n'a pas signé le registre de surveillance du PCC-2b (température de réfrigération pour l'entreposage de la viande) pour le mois de juin.

Dans un établissement d'abattage de porcs à Chypre, l'exploitant a contrôlé la température de la chambre froide au titre du principe 2 sur les PCC, et l'a surveillée 2 fois par jour, mais n'a pas pris de mesures correctives lorsque la température a dépassé la limite critique, à savoir 7 °C. Dans l'établissement d'abattage de volaille, l'exploitant a tenu le registre de réfrigération en vertu du programme préalable 1, mais n'a pas signé le registre pour le 31 mai 2019. En outre, l'exploitant a pris des mesures correctives concernant la réfrigération en vertu du programme préalable 1, mais ne les a pas consignées.

En République tchèque, la surveillance de la réfrigération des carcasses dans les établissements d'abattage de volailles et de porcs n'était pas adéquate, car le PCC pour la réfrigération dépassait les limites critiques, les températures étant supérieures à 8 °C et 7,5 °C respectivement. Dans l'établissement d'abattage de bovins, l'exploitant n'a pas terminé la surveillance du PCC pour la température de réfrigération comme le prévoient les procédures écrites. Dans les établissements d'abattage de bovins et de porcs en Lituanie, les exploitants n'ont pas terminé la surveillance des contrôles de réfrigération conformément au plan HACCP.

En Espagne, il a été observé dans l'établissement d'abattage de porcs que l'exploitant surveillait la température des locaux pendant les opérations et l'entreposage, mais ne mesurait pas la température du produit pendant la production et avant l'expédition.

Conclusion

Un ou plusieurs États membres de l'UE ayant fait l'objet d'un audit n'ont pas mis en œuvre les contrôles de réfrigération et de congélation de manière uniforme comme le prévoit le plan HACCP.

5.3 Contrôles de la rétention d'eau

Dans les États membres de l'UE, le Règlement (CE) No. 543/2008 fixe des règles détaillées quant aux normes de commercialisation de la viande de volaille. L'article 16 prévoit l'obligation pour les exploitants d'effectuer des contrôles réguliers de l'absorption d'eau par les carcasses de poulet pendant la réfrigération ou la congélation. Actuellement, il n'existe pas d'exigences réglementaires relatives au programme de contrôle de la rétention d'eau pour la viande de canard, de bovin et de porc, ainsi que pour les produits à base de viande dans les États membres de l'UE. En revanche, l'élaboration et la mise en œuvre d'un programme de contrôle de l'eau retenue sont une exigence canadienne décrites dans les Programme canadien de contrôle de la rétention d'eau appliqué à la volaille et Programmes canadiens de contrôle : rétention d'eau dans les produits crus de viande rouge comestibles.

Les exploitants ont mis en œuvre le programme de contrôle de l'eau retenue qui est conforme aux exigences de l'UE dans tous les États membres de l'UE ayant fait l'objet d'un audit. La mise en œuvre des exigences canadiennes, qui sont plus strictes que les exigences européennes, est une condition préalable à l'exportation pour les établissements autorisés à exporter au Canada.

Conclusion

Tous les États membres de l'UE ayant fait l'objet d'un audit ont mis en œuvre le programme de contrôle de la rétention d'eau conforme au Règlement (CE) No. 543/2008. Les exigences canadiennes, qui sont plus strictes que les exigences européennes, devront être uniformément appliquées dans les établissements autorisés à exporter au Canada.

5.4 Contrôles des allergènes

En ce qui concerne les allergènes, les exploitants d'établissements d'abattage et de transformation des États membres de l'UE doivent se conformer aux exigences du Règlement (CE) No. 1169/2011. Quatorze allergènes majeurs sont énumérés à l'annexe II de ce règlement. L'exploitant doit déclarer la présence de l'un de ces allergènes par le biais de l'étiquetage. Ces allergènes sont reconnus dans les États membres de l'UE comme les ingrédients et agents technologiques alimentaires les plus fréquemment à l'origine d'allergies et d'intolérances alimentaires. Cette liste d'allergènes est similaire à celle du Canada, exception faite des pignons.

Les auditeurs de l'ACIA ont constaté que les établissements des États membres de l'UE ayant fait l'objet d'un audit ont élaboré et mis en œuvre un programme de contrôle des allergènes conforme au règlement de l'UE. Les exploitants ont inclus les pignons dans le programme écrit de contrôle des allergènes dans les établissements autorisés à exporter vers le Canada.

Conclusion

Les États membres de l'UE ont élaboré et mis en œuvre des programmes de contrôle des allergènes conformément aux exigences du Règlement (CE) No. 1169/2011.

5.5 Contrôles des produits prêts-à-manger (PAM) et prêts-à-cuire (PAC)

Les traitements de létalité désignent les traitements administrés aux produits carnés pour réduire la quantité d'organismes pathogènes viables. Aux termes du Règlement (CE) No. 2073/2004, les aliments PAM sont des aliments que le producteur ou le fabricant destine à la consommation humaine directe sans qu'il soit nécessaire de procéder à une cuisson ou à un autre traitement pour éliminer les micro-organismes ou les ramener à un niveau acceptable. En outre, le Règlement (CE) No. 852/2004 établit la responsabilité de l'exploitant dans l'élaboration et la mise en œuvre de programmes de contrôle des procédés et d'exigences de rendement pour les produits PAM et les produits en conserve.

L'ACIA a effectué un audit des établissements qui traitaient des produits de viande PAM et NPAM. Les auditeurs ont constaté que les exploitants ne surveillaient pas correctement les contrôles de processus (pH, activité de l'eau (Aw) et degrés-heures) pour la production de produits de viande fermentés (sans culture lactique de démarrage) et de produits de viande salée à sec en Espagne, en France et en Italie.

Conclusion

Les États membres de l'UE ayant fait l'objet d'un audit ont mis en œuvre des contrôles de létalité pour la production de produits à base de viande conformément aux exigences réglementaires de l'UE. Toutefois, les contrôles de processus (pH, Aw et degrés-heures) n'ont pas été correctement surveillés pour la production de produits de viande fermentés (sans culture lactique de démarrage) et de produits de viande salée à sec en Espagne, en France et en Italie.

6. Plans de contrôle préventif (PCP)

L'application du programme HACCP et de ses principes est une exigence impérative pour tous les établissements conformément aux Règlements (CE) No. 178/2002, No. 852/2004, No. 853/2004 et No. 854/2004. Comme le stipule l'article 5 du Règlement (CE) No. 852/2004, il est essentiel que les exploitants (à l'exception des producteurs primaires) de chaque État membre de l'UE élaborent, mettent en œuvre et gèrent un système HACCP efficace pour leurs établissements afin que les viandes et les produits à base de viande qu'ils produisent et transforment soient salubres, sains et destinés à la consommation humaine.

L'ACIA a constaté des lacunes liées à la mise en œuvre de divers éléments du système HACCP et des contrôles préalables dans les établissements d'abattage d'animaux et de transformation de la viande ayant fait l'objet d'un audit dans un ou plusieurs États membres de l'UE :

Conclusion

L'ACIA a constaté des lacunes dans la mise en œuvre du système HACCP et des programmes préalables prévue par les exigences réglementaires de l'UE dans 1 ou plusieurs États membres ayant fait l'objet d'un audit.

7. Contrôles microbiologiques

Le Règlement (CE) No. 2073/2005 de la Commission concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires précise les exigences en matière de salubrité des aliments et d'hygiène des processus d'échantillonnage microbiologique de la viande et des produits de viande. Comme le stipule le Règlement (CE) No. 882/2004, les autorités compétentes doivent vérifier que les aliments du bétail et les denrées alimentaires sont salubres et sains et que les critères sont respectés. L'Autorité européenne de sécurité des aliments (AESA) contrôle et analyse les renseignements et les données sur les dangers biologiques, les contaminants chimiques, la consommation alimentaire et les risques émergents.

Les États membres de l'UE doivent respecter le nombre recommandé de prélèvements microbiologiques et envoyer les résultats à l'AESA pour publication. Les exploitants sont responsables de l'échantillonnage et doivent respecter les critères de salubrité alimentaire pour la catégorie de denrées alimentaires produites dans l'établissement. L'annexe I du Règlement (CE) No. 2073/2004 inclut la fréquence des prélèvements et les micro-organismes ciblés pour la viande et les produits de viande comme les carcasses, les aliments PAM, la viande hachée, les préparations de viande et les aliments pour bébés.

L'ACIA a visité des établissements d'abattage d'animaux et de transformation de produits de viande PAM et NPAM, et a examiné le plan d'échantillonnage microbiologique des représentants et des exploitants. L'ACIA a constaté les lacunes suivantes :

Les produits de viande PAM destinés à l'exportation vers le Canada doivent répondre aux exigences canadiennes en matière de contrôle de Listeria monocytogenes dans les aliments PAM tel que decrites dans les mesures canadiennes de contrôle contre la Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger et orientation opérationnelle : Inspection et échantillonnage des produits de viande et de volaille.

Le matériel précurseur utilisé dans la préparation du produit de bœuf haché cru fini (PBHCF) destiné à l'exportation vers le Canada doit répondre aux exigences canadiennes en matière de contrôles préventifs pour E. coli:O157/NM dans les produits de bœuf cru.

Conclusion

Les États membres de l'UE ont mis en place un programme de contrôle microbiologique conformément au Règlement (CE) No. 2073/2005. Toutefois, des insuffisances ont été constatées dans la mise en œuvre des plans d'échantillonnage à Chypre, en Grèce, en Espagne, en Italie et en France.

8. Contrôles liés aux résidus chimiques

Les États membres de l'UE doivent mettre en œuvre un plan national de surveillance des résidus (PNSR) et faire état des résultats de leur surveillance en ce qui concerne l'utilisation illégale de substances, le mauvais usage de médicaments vétérinaires autorisés et la réduction de la récurrence des résidus, conformément aux directives 96/23/CE et 96/22/CE relatives aux mesures de contrôle de certaines substances et de certains résidus dans les animaux vivants et leurs produits. La directive 96/23/CE du Conseil exige des États membres de l'UE qu'ils adoptent et mettent en œuvre un plan national de surveillance des résidus pour des groupes précis de résidus. En fonction du volume de production de chaque produit, la Commission européenne (par l'intermédiaire de la Direction générale de la santé et de la sécurité alimentaire) envoie le nombre d'échantillons à prélever et à analyser pour chaque groupe. Le Règlement (UE) No. 37/2010 relatif aux substances pharmacologiquement actives et à leur classification en ce qui concerne les limites maximales de résidus dans les aliments d'origine animale établit, à l'échelle de l'UE, la limite maximale de résidus (LMR) pour chaque substance, par espèce et produit ou tissu concerné.

Chaque État membre de l'UE prépare et met en œuvre son PNSR annuellement. Ce plan précise les espèces, les catégories, les points d'échantillonnage, les substances à tester et les procédures d'essai prescrites par les dispositions légales de la Commission européenne pour garantir la salubrité des produits de viande. Les représentants prélèvent des échantillons de résidus et les envoient aux laboratoires pour analyse. En cas de résultats d'analyse non conformes, l'autorité compétente mène une enquête et prend les mesures nécessaires.

L'ACIA a examiné et analysé les PNSR des États membres de l'UE pour 2017 et 2018, et notamment l'échantillonnage et les méthodes d'analyse. L'examen a indiqué que l'échantillonnage dans le cadre du plan national à Chypre n'était pas statistiquement apte à saisir les cas de non-conformité s'ils se produisaient. En Grèce, les représentants n'ont prélevé que 30 % des échantillons pour les tests de résidus chimiques en 2018 dans l'établissement d'abattage des bovins, et n'ont pas effectué d'échantillonnage de résidus chimiques en 2017, 2018 et 2019 dans l'établissement d'abattage des porcs. Qui plus est, les représentants ont prélevé moins de 25 % des échantillons pour les tests de résidus chimiques en 2018 dans la région de l'établissement d'abattage de volaille, et n'ont effectué aucun échantillonnage de résidus chimiques en 2018 dans l'établissement de transformation des produits de viande.

Le Canada surveille régulièrement les produits de viande importés pour détecter les résidus chimiques, et évalue les résultats des tests. Les résultats doivent satisfaire aux LMR fixées par le Canada. Les LMR des médicaments vétérinaires sont établies par Santé Canada et décrites dans la liste des limites maximales de résidus (LMR) de drogues pour usage vétérinaire dans les aliments.

Conclusion

Les États membres de l'UE ont élaboré des plans nationaux de surveillance des résidus chimiques conformément aux directives 96/23/CE et 96/22/CE relatives aux mesures de contrôle de certaines substances et de leurs résidus dans les animaux vivants et leurs produits. Toutefois, des lacunes ont été constatées dans la mise en œuvre du plan d'échantillonnage en Grèce.

9. Réunion de clôture

Une réunion de clôture a eu lieu dans chaque État membre de l'UE ayant fait l'objet d'un audit en présence des représentants du personnel d'inspection des gouvernements central et territoriaux. Lors de ces réunions, les auditeurs principaux de l'ACIA ont présenté un résumé des résultats préliminaires de l'audit.

10. Conclusions générales

Après analyse des résultats de l'audit, l'ACIA a déterminé que les systèmes d'inspection des viandes de l'Allemagne, de la France, de l'Espagne, de l'Italie, de la Lituanie et de la République tchèque fonctionnent adéquatement et satisfont aux exigences canadiennes. Toutefois, Chypre, la Bulgarie et la Grèce ne mettent pas en œuvre des systèmes d'inspection des viandes de bovins, de porcs et de volaille équivalents à ceux du Canada. Dans ces pays, l'ACIA a constaté des lacunes liées à la surveillance gouvernementale, à la manipulation sans cruauté et aux contrôles liés à l'inspection ante mortem, aux contrôles liés à l'abattage et à l'inspection post mortem, aux PCP et aux contrôles des résidus microbiologiques et chimiques. Ces constatations ont fait apparaître que les systèmes d'inspection des viandes n'étaient pas mis en œuvre de manière uniforme dans tous les États membres ayant fait l'objet d'un audit, comme le veulent pourtant les exigences réglementaires de l'UE et du Canada. Par conséquent, l'ACIA n'est pas en mesure d'approuver les systèmes d'inspection des viandes des États membres de l'UE en tant qu'entité unique.

L'ACIA continuera de collaborer avec la DG SANTÉ sous l'autorité du Comité de gestion mixte sur les mesures sanitaires et phytosanitaires de l'Accord économique et commercial global entre le Canada et l'Union européenne et examinera les demandes de reconnaissance des systèmes d'inspection des viandes de chaque État membre de l'UE pour l'exportation de viandes et de produits de viande vers le Canada.

11. Recommandations


11.1 Recommandations découlant de l'audit (Italie)

Recommandation de l'ACIA 1

L'ACIA recommande que toutes les constatations relatives aux établissements soulevées au cours de l'audit soient corrigées et vérifiées en temps utile.

Plan d'action et commentaire du Ministère de la Santé 1

Les constatations propres à l'établissement ont été corrigées et vérifiées par l'autorité locale compétente selon la procédure d'inspection régulière.

Le Ministère de la Santé de l'Italie a fourni les documents relatifs aux mesures correctives des établissements et les lettres de vérification officielle.

Recommandation de l'ACIA 2

L'ACIA recommande que tous les établissements qui exportent de la viande et des produits de viande vers le Canada disposent d'un programme écrit et validé de contrôle de la rétention d'eau, conformément aux exigences canadiennes décrites dans les Programme canadien de contrôle de la rétention d'eau appliqué à la volaille et Programmes canadiens de contrôle : rétention d'eau dans les produits crus de viande rouge comestibles.

Plan d'action et commentaire du Ministère de la Santé 2

Le Ministère de la Santé de l'Italie a créé un groupe de travail particulier en collaboration avec les autorités régionales compétentes les plus impliquées dans la question du Canada, afin d'établir et de promulguer une circulaire ministérielle avec des mesures précises capables de couvrir la lacune identifiée dans le Programme de contrôle de la rétention d'eau de l'établissement italien pour l'exportation vers le Canada. La circulaire ministérielle est fondée sur les exigences canadiennes.

3 juillet 2020

Le Ministère de la Santé de l'Italie fournit à l'ACIA :

Recommandation de l'ACIA 3

L'ACIA recommande que des contrôles adéquats soient mis en place pour la production de produits de viande fermentée (sans culture lactique de démarrage) et de produits de viande salée à sec.

Plan d'action et commentaire du Ministère de la Santé 3

Le Ministère de la Santé de l'Italie fournit un tableau avec les mesures correctives de suivi des exploitants et la vérification officielle effectuée par l'autorité compétente locale au sujet des contrôles mis en œuvre dans la production de viande fermentée et salée à sec.

3 juillet 2020

Le Ministère de la Santé de l'Italie fournit à l'ACIA :

Recommandation de l'ACIA 4

L'ACIA recommande que les programmes d'analyse des dangers et maîtrise des points critiques (HACCP) et les programmes prérequis soient mis en œuvre et surveillés efficacement pour corriger et prévenir toutes les lacunes relevées dans la section 6 du présent rapport.

Plan d'action et commentaire du Ministère de la Santé 4

Le Ministère de la Santé de l'Italie a fourni un tableau indiquant les mesures correctives de suivi prises par les exploitants et lors de la vérification officielle effectuée par l'autorité locale compétente concernant les « lacunes du système HACCP et des programmes prérequis » observées lors de la vérification de l'ACIA.

Recommandation de l'ACIA 5

L'ACIA recommande ce qui suit :

Les produits de viande PAM doivent répondre aux exigences canadiennes pour le contrôle de Listeria monocytogenes telles que décrites dans les mesures canadiennes de contrôle contre la Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger et orientation opérationnelle : Inspection et échantillonnage des produits de viande et de volaille.

Plan d'action et commentaire du Ministère de la Santé 5

Le Ministère de la Santé de l'Italie, en coopération avec le laboratoire national de référence italien pour la Listeria monocytogenes (Instituto Zooprofilattico Abruzzo e Molise), a élaboré des lignes directrices spécifiques pour les exploitants et les autorités compétentes, qui permettront de combler les lacunes existantes dans les mesures de contrôle contre Listeria monocytogenes pour les produits de viande PAM destinés au marché canadien. Les lignes directrices ont également été partagées avec la Commission européenne. La mise en œuvre des mesures supplémentaires décrites dans les lignes directrices susmentionnées sera assurée en Italie par la promulgation d'une circulaire ministérielle spécifique selon laquelle les établissements italiens autorisés à exporter vers le Canada contrôleront leur processus de production en fonction du danger lié à Listeria monocytogenes.

3 juillet 2020

Le Ministère de la Santé de l'Italie fournit à l'ACIA :


11.2 Recommandations découlant de l'audit (Espagne)

Recommandation de l'ACIA 1

L'ACIA recommande que toutes les constatations relatives aux établissements soulevées au cours de la vérification soient corrigées et vérifiées en temps utile.

Plans d'action et commentaires du Ministère de l'Agriculture, des Pêches, de l'Alimentation de l'Espagne (MAPA) et du Ministère de la Santé, de la Consommation et de Bien-être social de l'Espagne (MSCBS) 1

Le MAPA et le MSCBS ont fourni un document détaillant les mesures prises par les établissements pour chacune des constatations spécifiques. Toutes les mesures correctives ont été mises en œuvre avec succès et ont été vérifiées par les services officiels.

Le MAPA et le MSCBS ont fournis la procédure d'autorisation pour l'exportation vers le Canada qui a été entièrement revue après la vérification menée par l'ACIA. Cette procédure comprend des instructions officielles visant à assurer la mise en œuvre de mesures correctives concernant les résultats de la vérification dans tous les établissements qui exportent de la viande et des produits de viande vers le Canada.

Recommandation de l'ACIA 2

L'ACIA recommande que tous les établissements qui exportent de la viande et des produits de viande vers le Canada disposent d'un programme écrit et validé de contrôle de la rétention d'eau décrites dans les Programme canadien de contrôle de la rétention d'eau appliqué à la volaille et Programmes canadiens de contrôle : rétention d'eau dans les produits crus de viande rouge comestibles

Plans d'action et commentaires du Ministère de l'Agriculture, des Pêches, de l'Alimentation de l'Espagne (MAPA) et du Ministère de la Santé, de la Consommation et de Bien-être social de l'Espagne (MSCBS) 2

Le MAPA a fournis la procédure d'autorisation pour l'exportation vers le Canada qui a été entièrement revue après la vérification menée par l'ACIA. Cette procédure comprend l'obligation pour les exploitants qui exportent au Canada de contrôler la rétention d'eau dans les carcasses et les parties de carcasse conformément à la réglementation canadienne prévue.

Recommandation de l'ACIA 3

L'ACIA recommande que des contrôles adéquats soient mis en place pour la production de produits de viande fermentée (sans culture lactique de démarrage) et de produits de viande salée à sec.

Plans d'action et commentaires du Ministère de l'Agriculture, des Pêches, de l'Alimentation de l'Espagne (MAPA) et du Ministère de la Santé, de la Consommation et de Bien-être social de l'Espagne (MSCBS) 3

Le MAPA fournit la procédure d'autorisation pour l'exportation vers le Canada qui a été entièrement révisée après la vérification menée par l'ACIA. Cette procédure comprend l'obligation de mettre en œuvre un plan HACCP validé et de faire l'objet d'une vérification par les autorités de contrôle officielles. La catégorisation des risques des produits PAM doit être présente dans le système HACCP de l'exploitant, y compris la mesure des paramètres physico-chimiques (activité de l'eau (Aw) et pH) pour le contrôle de Listeria monocytogenes.

Seuls les produits PAM qui contiennent des agents de conservations conformes à la réglementation canadienne peuvent être exportés vers le Canada.

Recommandation de l'ACIA 4

L'ACIA recommande que les programmes HACCP et les programmes prérequis soient mis en œuvre et surveillés efficacement pour corriger et prévenir la condensation sur les murs, les plafonds et les équipements des établissements.

Plans d'action et commentaires du Ministère de l'Agriculture, des Pêches, de l'Alimentation de l'Espagne (MAPA) et du Ministère de la Santé, de la Consommation et de Bien-être social de l'Espagne (MSCBS) 4

Le MAPA a fournis la procédure d'autorisation pour l'exportation vers le Canada qui a été entièrement révisée après la vérification de l'ACIA. Cette procédure comprend l'obligation pour l'exploitant de mettre en œuvre un programme normalisé de contrôle de l'hygiène (PNCH) conformément au document officiel du MSCBS du 22 juillet 2019, disponible sur le site Web du MSCBS, qui comprend les contrôles pré-opérationnels et opérationnels visant à prévenir la contamination des produits de viande et les activités de surveillance, les mesures correctives et la consignation de la présence de condensation sur les structures et équipements en hauteur, comme l'exige le règlement (CE) No. 852/2004.

Recommandation de l'ACIA 5

L'ACIA recommande que les produits de viande PAM répondent aux exigences canadiennes pour le contrôle de Listeria monocytogenes décrites dans les mesures canadiennes de contrôle contre la Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger et Orientation opérationnelle : Inspection et échantillonnage des produits de viande et de volaille.

Plans d'action et commentaires du Ministère de l'Agriculture, des Pêches, de l'Alimentation de l'Espagne (MAPA) et du Ministère de la Santé, de la Consommation et de Bien-être social de l'Espagne (MSCBS) 5

Le MAPA a fournis la procédure d'autorisation pour l'exportation vers le Canada qui a été entièrement revue après la vérification menée par l'ACIA. Cette procédure comprend l'obligation pour l'exploitant de se conformer à la politique canadienne sur Listeria monocytogenes dans les produits de viande PAM. La catégorisation des risques, les fréquences d'échantillonnage des produits de viande et les surfaces sont comprises à l'annexe II de la procédure.

Une nouvelle procédure d'échantillonnage officielle a été mise en place et s'appliquera à tous les établissements autorisés exportant vers le Canada. Cette nouvelle procédure comporte l'échantillonnage officiel des produits PAM, des SCA et des SNCA une fois par an. Les résultats de l'échantillonnage seront envoyés par les autorités régionales au ministère de la Santé pour chaque établissement exportant des produits PAM vers le Canada. En outre, cette procédure d'échantillonnage comprend une liste de contrôle qui doit être exécutée par les services officiels régionaux pour garantir que la procédure de contrôle de Listeria monocytogenes élaborée par l'établissement est conforme à la réglementation canadienne.

Recommandation de l'ACIA 6

L'ACIA achèvera l'examen du plan de surveillance des résidus médicamenteux (PSRM) après avoir examiné les informations reçues de l'Espagne le 21 juin 2019.

Plans d'action et commentaires du Ministère de l'Agriculture, des Pêches, de l'Alimentation de l'Espagne (MAPA) et du Ministère de la Santé, de la Consommation et de Bien-être social de l'Espagne (MSCBS) 6

Le MAPA fournit à l'ACIA les renseignements supplémentaires demandés par courriel concernant le plan d'échantillonnage des résidus.

13 février 2020 : le MAPA et le MSCBS ont fournis la procédure d'autorisation pour l'exportation vers le Canada qui a été entièrement revue après la vérification de l'ACIA. La procédure comprend la note d'information 2019 qui oblige les exploitants à se conformer à la réglementation canadienne sur les résidus de médicaments vétérinaires dans la viande et les produits de viande et aux instructions qui doivent être suivies en cas de non-conformité.


11.3 Recommandations découlant de l'audit (Lituanie)

Recommandation de l'ACIA 1

L'ACIA recommande que toutes les constatations relatives aux établissements soulevées au cours de la vérification soient corrigées et vérifiées en temps utile.

Plans d'action et commentaires du Services Vétérinaires et Alimentation de l'État de la Lituanie (SFVS) 1

Conformément à l'arrêté de la direction du SFVS, No. B1-59 du 28 janvier 2015, qui approuve les règles de conduite des inspections des exploitants, à la suite de la vérification de l'ACIA et de toute infraction à la législation constatée au cours de la vérification, le SFVS a donné instruction à toutes les entreprises ayant fait l'objet d'une vérification de préparer des plans de mesures correctives pour les non-conformités et, dans un délai de 14 jours, de les coordonner avec l'unité territoriale du SFVS.

Dans les plans de mesures correctives pour les cas de non-conformité, les exploitants ont indiqué les infractions à la législation qui ont été relevées au cours de la vérification de l'ACIA ainsi que les mesures nécessaires pour éliminer ces infractions et un délai de mise en œuvre qui ne dépasserait pas 56 jours. Vers la des dates limites pour la rectification des non-conformités qui ont été coordonnées avec les unités territoriales du SFVS, tous les exploitants ont informé les unités territoriales du SFVS par courrier électronique de la rectification des non-conformités et une preuve a été fournie, à savoir les documents (procédures modifiées) et les photos.

Du 1er au 20 août 2019, le SFVS a effectué un contrôle physique (vérification des non-conformités) dans tous les exploitants d'établissement visés par la vérification de l'ACIA. Des inspections répétées ont révélé que les exploitants ont pris des mesures appropriées pour éliminer les non-conformités identifiées et ont respecté les dates limites fixées dans le plan de mesures correctives à l'égard des non-conformités.

Le SFVS confirme que tous les cas de non-conformité identifiés lors de la vérification de l'ACIA ont été éliminés.

Recommandation de l'ACIA 2

L'ACIA recommande de renforcer davantage la surveillance gouvernementale afin d'assurer le respect des exigences réglementaires pour les contrôles officiels de la chaîne alimentaire.

Plans d'action et commentaires du Services Vétérinaires et Alimentation de l'État de la Lituanie (SFVS) 2

En vue de renforcer les contrôles officiels des ESA qui exportent vers le Canada et la mise en œuvre de cette recommandation, le SFVS :

À mis à jour le programme de travail du système de qualité suivant : KT-6-9-D1 « procédure d'évaluation de la conformité et de certification de la production des exploitants du secteur de l'alimentation animale qui exportent des aliments pour animaux vers des pays tiers » et KT-2-1-D3 « répartition des exploitants du secteur de l'alimentation animale en groupes de risque » avec une évaluation des risques révisée des ESA et une surveillance renforcée par le SFVS.

À offert une formation aux inspecteurs territoriaux du SFVS sur le « contrôle officiel des exploitants du secteur de l'alimentation animale agréés pour l'exportation de produits manufacturés vers le Canada, exigences spécifiques pour l'importation et le contrôle des produits animaux dans la législation du Canada ».

Mise à jour du 13 août 2020 : des renseignements supplémentaires pour clore cette recommandation

Recommandation de l'ACIA 3

L'ACIA recommande de mettre en œuvre les procédures en place pour empêcher le mélange de volaille provenant de différents troupeaux reçus ou déchargés en même temps à l'abattoir de volaille.

Plans d'action et commentaires du Services Vétérinaires et Alimentation de l'État de la Lituanie (SFVS) 3

Le SFVS a initié un examen des programmes de travail du système de qualité suivants : KT-2-3-D1 « lignes directrices pour l'évaluation de l'aptitude à la consommation humaine de la viande et d'autres produits d'abattage dans les abattoirs d'animaux » et KT-2-1-4 « contrôle de la traçabilité des denrées alimentaires ou des aliments pour animaux », dans lesquels on retrouve des mesures de contrôle renforcées pour la séparation des oiseaux en raison du risque possible en vue de s'assurer que ces animaux ne sont pas mélangés. Les oiseaux sont séparés en troupeaux individuels, lesquels sont séparés par un espace vide dans les chaînes d'abattage. Les abattoirs, décrits comme tels dans les procédures HACCP, séparent les troupeaux d'abattage en leur attribuant un numéro distinct, comprenant le nom de l'établissement et le numéro du poulailler.

Le SFVS a initié l'obligation pour les entreprises destinées à exporter des produits alimentaires vers le Canada de remplacer et de compléter leurs procédures HACCP. Les établissements d'abattage de volaille ont élaboré des procédures (règles) pour la séparation des différents troupeaux. Conformément aux règles décrites dans les procédures, les employés des établissements responsables de la réception et du chargement de volaille ont été formés. Le SFVS confirme que les exploitants ont pris des mesures appropriées pour éliminer les non-conformités relevées.

Recommandation de l'ACIA 4

L'ACIA recommande de mettre en œuvre un programme d'inspection ante mortem dans les établissements de volaille pour s'assurer :

Plans d'action et commentaires du Services Vétérinaires et Alimentation de l'État de la Lituanie (SFVS) 4

Dans le cadre de la mise en œuvre de cette recommandation, le SFVS a lancé un examen des programmes de travail du système de qualité suivant : KT-2-3-1-D1 « lignes directrices pour l'évaluation de l'aptitude à la consommation humaine de la viande et d'autres produits d'abattage dans les abattoirs » et a également obligé les ESA, ayant l'intention d'exporter des produits alimentaires vers le Canada, à remplacer et à compléter leurs procédures HACCP.

Le vétérinaire officiel désigné effectue la supervision permanente des abattoirs de volaille (responsable de l'inspection ante mortem) assure la conformité du certificat vétérinaire (sous sa forme dans le Règlement (CE) No. 854/2004, chapitre X, partie A), vérifie l'identité des animaux et la conformité aux règles de santé et de bien-être des animaux. En cas de non-respect de la législation, le vétérinaire officiel indique la date de l'inspection sur les certificats vétérinaires et la signature ainsi que les cachets, attestant la vérification et la pertinence des données. La signature, le cachet et la date du vétérinaire officiel figurant sur le certificat vétérinaire constituent l'autorisation d'abattre un lot spécifique de volaille, tel qu'indiqué dans le certificat. Le vétérinaire officiel consigne les données relatives à l'inspection de l'abattage dans les journaux de bord suivants : « surveillance permanente du vétérinaire officiel à l'abattoir » et « rapport sur les résultats de l'inspection ante mortem et post mortem des animaux ».

Le certificat signé par le vétérinaire officiel est transmis à un autre vétérinaire officiel, qui assure la supervision permanente (responsable de l'inspection post mortem). Les établissements d'abattage de volaille ont ajouté à leurs procédures d'acceptation de la volaille la disposition selon laquelle l'abattage d'un lot de volaille particulier ne peut commencer qu'après que le certificat vétérinaire (confirmant les résultats de l'inspection ante mortem) ait été signé et reçu par le vétérinaire officiel, qui assure la supervision permanente dans l'abattoir de volaille.

Recommandation de l'ACIA 5

L'ACIA recommande que le contrôle de l'efficacité de l'étourdissement effectué par le vétérinaire officiel dans les établissements de volaille soit documenté.

Plans d'action et commentaires du Services Vétérinaires et Alimentation de l'État de la Lituanie (SFVS) 5

Le SFVS a entamé un examen des programmes de travail du système de qualité suivant : KT-2-3-1-D1 « lignes directrices pour l'évaluation de l'aptitude à la consommation humaine de la viande et d'autres produits d'abattage dans les abattoirs d'animaux » qui guide le vétérinaire officiel afin qu'il puisse évaluer correctement l'étourdissement de la volaille et décrire les signes de conscience. Les mesures correctives sont prises immédiatement si des problèmes surviennent et que les oiseaux ne sont pas étourdis de façon efficace. Les données relatives au contrôle de l'efficacité de l'étourdissement sont consignées dans le journal de bord de l'entretien quotidien.

Recommandation de l'ACIA 6

L'ACIA recommande ce qui suit :

Plans d'action et commentaires du Services Vétérinaires et Alimentation de l'État de la Lituanie (SFVS) 6

Le SFVS a complété les programmes de travail du système de qualité : KT-2-3-1-D1 « lignes directrices pour l'évaluation de l'aptitude à la consommation humaine de la viande et des autres produits d'abattage dans les abattoirs », y compris l'enregistrement (dans le registre d'inspection ante mortem) des bovins acceptés avec le statut de risque d'ESB, et a prévu de mettre en œuvre les mesures d'affectation de certains tissus de bovins (catégorie de risque d'ESB contrôlée ou indéterminée) à des matériaux à risques spécifiés et leur retrait.

Les abattoirs ont également complété leurs procédures HACCP pour établir la gestion du risque d'ESB des bovins, soit au moment de leur acceptation, en séparant les bovins de la catégorie de risque d'ESB contrôlée ou indéterminée, soit en les abattant individuellement ou en les séparant de ceux qui présentent un risque d'ESB négligeable. Le SFVS a procédé à l'inspection des abattoirs sur l'exhaustivité et la mise en œuvre pratique des procédures lors du contrôle des non-conformités à éliminer.

Le SFVS a dispensé la formation sur le contrôle du risque d'ESB aux inspecteurs du SFVS et aux vétérinaires chargés de la surveillance permanente des établissements.

Le SFVS a mis à jour les programmes de travail du système de qualité suivants : KT-2-3-1-D1 « Exigences appliquées aux abattoirs pour l'enlèvement des MRS » qui stipule que tous les bovins, quel que soit le risque d'ESB, doivent voir leur trou de pistolet d'abattage à l'avant de la tête recouvert du bouchon imperméable. Le contrôle relève de la responsabilité du vétérinaire officiel qui effectue la supervision permanente (inspection post mortem).

Le SFVS a révisé la norme KT-2-3-1-D1 et a indiqué que les carcasses d'ovins, de caprins et de porcs et leurs parties, en particulier le thorax et la cavité abdominale, doivent être inspectées immédiatement après l'abattage et que les organes des cavités thoracique et abdominale doivent être retirés avant que les tissus ne soient endommagés.

Le SFVS a décrit la procédure de contrôle des carcasses de porcs dans les programmes d'instructions de travail du système de qualité suivants : KT-2-3-1-D1, qui indique clairement les cas dans lesquels une incision supplémentaire doit être pratiquée et la nature de ces incisions. Conformément au plan de formation, une formation pratique à l'inspection avant l'abattage et post mortem est dispensée chaque année aux inspecteurs de l'État et aux vétérinaires chargés de la supervision permanente des établissements.

Le SFVS a mis à jour le KT-2-3-1-D1 pour assurer la mise en œuvre des recommandations en clarifiant les procédures pour certains cas d'inspection post mortem des oiseaux, soit :

Les abattoirs de porcs et de bovins ont complété leur programme HACCP en fournissant la documentation de l'analyse des causes profondes, lorsque la tolérance zéro sur le plan de la contamination fécale est dépassée (PCC)

Le SFVS a mis à jour le KT-2-3-1-D1 en précisant les exigences post mortem : les carcasses de bovins, d'ovins, de caprins et de porcins et leurs parties, en particulier le thorax et la cavité abdominale, doivent être inspectées immédiatement après l'abattage et les organes des cavités thoracique et abdominale doivent être retirés avant que les tissus ne soient endommagés.

Le SFVS confirme que les mesures appropriées sont prises pour éliminer les non-conformités identifiées.

Le SFVS a complété le KT-2-3-1-D1 en précisant les exigences post mortem : le vétérinaire officiel est responsable du contrôle de la traçabilité ainsi que de la corrélation entre les différentes parties de la carcasse et les organes internes du même animal; il est également chargé de vérifier le respect des exigences HACCP par l'entreprise en vérifiant si le contrôle de l'établissement est inclus dans le système HACCP et assure la traçabilité et la corrélation entre les différentes parties de la carcasse et les organes internes du même animal. Le vétérinaire contrôle la synchronisation de la chaîne au moins une fois par équipe. Les données de contrôle sont consignées dans le journal de bord de l'entretien quotidien.

Le SFVS confirme que les mesures appropriées sont prises pour éliminer les non-conformités soulevées.

Recommandation de l'ACIA 7

L'ACIA recommande ce qui suit :

Plans d'action et commentaires du Services Vétérinaires et Alimentation de l'État de la Lituanie (SFVS) 7

Le SFVS a obligé les ESA qui ont l'intention d'exporter des produits alimentaires vers le Canada à remplacer ou à compléter leurs procédures HACCP.

Une procédure de vérification écrite des établissements d'abattage de volaille a été mise au point, les PCC pour le refroidissement étant inclus dans leurs plans HACCP.

Lors du contrôle physique (vérification) de la correction des non-conformités, le SFVS dans les exploitants a jugé que les exploitants avaient complété leurs plans HACCP et ont fourni des preuves selon lesquelles le processus de contrôle de routine et les registres de contrôle des carcasses ont été vérifiés, la procédure de contrôle de refroidissement des carcasses a été modifiée, les résultats ont été consignés et la formation du personnel chargé du contrôle de la congélation des carcasses a été dispensée.

Mesures prises par l'établissement d'abattage des bovins :

Plan d'action de l'établissement d'abattage de porcs :

Le 27 février 2019, le plan HACCP « Abattage des porcs », un tableau récapitulatif des points de contrôle pour l'abattage des porcs, a été modifié avec des instructions pour contrôler le processus de refroidissement en mesurant la température de la première moitié de chaque carcasse dans chaque lot et toutes les 100 à 120 carcasses par la suite. Le journal de bord de la température des carcasses a été complété par une colonne destinée à consigner le nombre de carcasses ayant été mesurées.

Mise à jour du 13 août 2020 : des renseignements supplémentaires pour clore cette recommandation

Recommandation de l'ACIA 8

L'ACIA recommande que tous les établissements qui souhaitent exporter de la viande et des produits de viande au Canada disposent d'un programme écrit et validé de contrôle de la rétention d'eau, conformément décrites dans les Programme canadien de contrôle de la rétention d'eau appliqué à la volaille et Programmes canadiens de contrôle : rétention d'eau dans les produits crus de viande rouge comestibles

Plans d'action et commentaires du Services Vétérinaires et Alimentation de l'État de la Lituanie (SFVS) 8

Les abattoirs de volaille effectuent le contrôle de l'eau absorbée conformément à l'Annexe IX du Règlement (CE) No. 854/2004. Des modifications au plan HACCP ont également été apportées conformément aux exigences canadiennes.

Lors du contrôle de la rectification des non-conformités, le SFVS a vérifié et confirmé que les établissements répondaient à ces exigences.

Mise à jour du 13 août : A fourni des renseignements supplémentaires pour clore cette recommandation: SGDDI 14148554 - (Accès interne seulement).

Recommandation de l'ACIA 9

L'ACIA recommande ce qui suit :

Plans d'action et commentaires du Services Vétérinaires et Alimentation de l'État de la Lituanie (SFVS) 9

En tenant compte des recommandations de l'ACIA, toutes les entreprises ayant l'intention d'exporter au Canada ont reçu l'instruction du SFVS de compléter leurs procédures de gestion des allergènes et d'inclure les pignons dans la liste ordonnée des allergènes, conformément aux dispositions de l'annexe II du Règlement (CE) No. 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil et de prévoir des mesures de prévention et de contrôle concernant leur accès à la viande et aux produits de viande.

Au cours du contrôle de la rectification des lacunes, le SFVS a vérifié et confirmé que les entreprises ont complété les procédures de gestion des allergènes, en identifiant le risque d'allergènes dans les aliments, la contamination croisée et les mesures de gestion des risques. Les entreprises ont préparé la liste des allergènes utilisés (y compris les pignons), les exigences en matière d'hygiène du personnel, les différents temps de production avec différents allergènes, l'étiquetage des produits intermédiaires à tous les stades de la production, un inventaire séparé de pesée des allergènes, au moins une fois par an, la formation du personnel sur les allergènes, le contrôle des allergènes en laboratoire, leur étiquetage ainsi que le contrôle du stockage des allergènes. Le 6 mars 2019, le SFVS a modifié l'instruction de travail du système de qualité KT-2-3-1-D1 « évaluation et audit du système HACCP pour les exploitants économiques » en y incluant la disposition de revoir, dans le cadre de l'évaluation des procédures de gestion des allergènes, la liste des allergènes dans les entreprises selon les exigences et les entreprises individuelles et de vérifier les mesures de contrôle et de gestion des risques et leur efficacité.

Le vétérinaire officiel, qui assure la supervision continue de l'entreprise, pendant le processus de production, vérifie comment l'entreprise gère en fait le risque d'allergènes.

Recommandation de l'ACIA 10

L'ACIA recommande que le pays exportateur respecte les exigences canadiennes en matière de contrôle de Listeria monocytogenes dans les produits PAM telles que décrites dans les mesures canadiennes de contrôle contre la Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger et orientation opérationnelle : Inspection et échantillonnage des produits de viande et de volaille.

Plans d'action et commentaires du Services Vétérinaires et Alimentation de l'État de la Lituanie (SFVS) 10

Les ESA ont mené l'étude de test de provocation pour les aliments PAM afin de déterminer la croissance potentielle de Listeria monocytogenes et ont évalué le processus de traitement de la létalité de Listeria monocytogenes dans les aliments PAM. Le plan de tests de laboratoire d'autocontrôle pour les ESA a également été révisé, tandis que la détection de Listeria monocytogenes pour les aliments PAM et les échantillons environnementaux ont été corrigés.

Mise à jour du 13 août 2020 : des renseignements supplémentaires pour clore cette recommandation

Recommandation de l'ACIA 11

L'ACIA recommande que le plan HACCP et les programmes prérequis soient mis en œuvre et surveillés efficacement afin de corriger et de prévenir les lacunes suivantes :

Plans d'action et commentaires du Services Vétérinaires et Alimentation de l'État de la Lituanie (SFVS) 11

Selon les recommandations de l'ACIA, lors du contrôle de rectification des non-conformités, effectué par le SFVS, les inspections des programmes de surveillance obligatoires dans toutes les entreprises ont été révisées à plusieurs reprises; la mise en œuvre des mesures correctives et préventives prévues et l'efficacité de leur application ont été évaluées; les plans HACCP, les tableaux récapitulatifs des PCC et les procédures de surveillance ont été examinés. Des modifications ont été apportées à la gestion des PCC, aux formulaires d'enregistrement dans les établissements : le journal de bord sur l'évaluation de l'efficacité de l'étourdissement des oiseaux a été modifié avec l'ajout de la colonne « Évaluation du statut des oiseaux après étourdissement »; le journal de bord sur le contrôle du refroidissement des carcasses a été modifié, incluant en outre les raisons du non-respect de la fréquence spécifiée pour le contrôle des carcasses; l'analyse des causes de la contamination des carcasses a été ajoutée aux PCC et les mesures correctives ont été fournies; l'ajustement du plan sommaire des PCC a été effectué, indiquant comment et à quelle fréquence le processus de refroidissement sera contrôlé. Les personnes responsables des registres ont été désignées et formées.

Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) ont été examinées et évaluées dans toutes les entreprises : la cause de la contamination des carcasses par l'huile a été identifiée et éliminée; la procédure de lavage du réfrigérateur des carcasses a été modifiée; le personnel a reçu une formation sur l'emballage des matières premières, sur le placement des carcasses, de la viande et des produits de viande dans les réfrigérateurs à conteneurs de manière à prévenir la contamination; les temps de séchage des réfrigérateurs ont été modifiés; la formation complémentaire des employés a été dispensée.

Les procédures d'entretien des équipements ont été modifiées en ajoutant l'obligation de vérifier la formation de rouille dans les zones à risque et l'état des surfaces qui sont en contact avec les aliments au moins une fois par mois. Les travaux de réparation des équipements et des locaux ont été effectués uniquement après avoir identifié les risques alimentaires potentiels, et non selon le calendrier de réparations prévues.

Toutes les entreprises ont réévalué les risques alimentaires potentiels et prévu un outil de gestion. Dans toutes les entreprises, les procédures de contrôle de l'application des BPH ont été ajustées afin d'inclure des mesures correctives, des cas d'arrêt de la production et des mesures correctives immédiates.

Recommandation de l'ACIA 12

L'ACIA recommande ce qui suit :

Plans d'action et commentaires du Services Vétérinaires et Alimentation de l'État de la Lituanie (SFVS) 12

L'Institut national d'évaluation des risques alimentaires et vétérinaires a mis en œuvre la procédure d'exploitation normalisée (PEN) 5.4.4M.17:2017 « Détection de E. coli 0157:H7 dans les denrées alimentaires en appliquant une méthode « polymerase chain reaction » (PCR) en temps réel et en utilisant le système BAX Q7 » et elle a été accréditée. Cette procédure est équivalente à la méthode MFLP-76 approuvée par Santé Canada.

Les ESA qui ont l'intention d'exporter des produits finis de bœuf haché cru (PFBHC) vers le Canada ont modifié leurs plans d'analyse en laboratoire d'autocontrôle en y ajoutant l'analyse de E. coli 0157:H7 pour les matériaux précurseurs utilisés dans la préparation des PFBHC.

Selon le plan d'échantillonnage de contrôle officiel du SFVS, les établissements exportateurs sont déjà contrôlés pour le paramètre de test STEC dans la viande de bœuf crue.

Le formulaire d'évaluation des résultats microbiologiques a été établi par les ESA dans le but d'évaluer la conformité aux exigences spécifiées dans le Règlement No. 2073/2073.


11.4 Recommandation de l'audit (République tchèque)

Recommandation de l'ACIA 1

L'ACIA recommande que toutes les constatations relatives aux établissements soulevées au cours de la vérification soient corrigées et vérifiées en temps utile.

Plans d'action et commentaires de l'Administration Vétérinaire Centrale (AVC) 1

Les administrations vétérinaires régionales (AVR) compétentes ont effectué des inspections ciblées axées sur la correction des lacunes soulevées, et y ont consigné des renseignements consignés et fixé des délais pour la correction des lacunes. Le cas échéant, une formation du personnel a été dispensée. (AVR pour la Bohême-du-Sud – 12 et 13 mars 2019; AVR pour Vysočina – 29 mars 2019; AVR pour la Bohême centrale – 12 février 2019, 25 février 2019, 4 mars 2019)

L'AVR pour la Bohême centrale a effectué une vérification après la reconstruction de l'usine le 30 juillet 2019. Un représentant de l'Administration vétérinaire centrale (AVC) a pris part à la vérification et a effectué ce qu'on appelle un « audit en présence de témoins ».

Juin 2020 : au cours de « l'audit en présence de témoins », la procédure d'audit menée par l'AVR pour la Bohême centrale, y compris les délais fixés pour la correction des lacunes, a été vérifiée par l'AVC. La plupart des lacunes ont été corrigées au moment de l'audit.

L'AVR pour la Bohême centrale a ensuite effectué des inspections ciblées et a constaté que toutes les lacunes en suspens avaient été corrigées.

L'AVR chargée de la surveillance des autres établissements dans lesquels des lacunes avaient été constatées ont également vérifié, lors d'inspections ultérieures, que les lacunes avaient été corrigées dans les délais établis.

Recommandation de l'ACIA 2

L'ACIA recommande de renforcer davantage la surveillance gouvernementale afin d'assurer le respect des exigences réglementaires pour les contrôles officiels de la chaîne alimentaire.

Plans d'action et commentaires de l'Administration Vétérinaire Centrale (AVC) 2

L'information été présentée lors des réunions de l'AVC avec les directeurs de l'hygiène vétérinaire de l'AVR, qui se sont tenues le 19 mars et le 23 mai 2019.

L'AVC a établi des « règles de fonctionnement et d'organisation » pour les unités d'hygiène vétérinaire des abattoirs. Ces règles comprennent 2 documents (un document distinct pour l'abattage des ongulés et 1 autre pour l'abattage de la volaille). Ces documents prévoient l'obligation d'évaluer le travail d'un assistant ou d'un technicien vétérinaire officiel et de consigner ces évaluations (voir les annexes 1 et 2).

Le AVC a révisé ses procédures et toutes les lacunes soulevées doivent être consignées dans les rapports d'inspection ou les fiches d'inspection, en indiquant toujours la mesure corrective à prendre et la date limite pour apporter la correction. L'inspecteur vétérinaire doit ensuite vérifier que les lacunes ont été corrigées (voir l'annexe 3 – un document qui a été présenté lors des réunions susmentionnées).

Recommandation de l'ACIA 3

L'ACIA recommande de mettre en œuvre un programme d'inspection ante mortem pour s'assurer que tous les registres d'inspection ante mortem sont signés par le vétérinaire dans les établissements d'abattage de porcs.

Plans d'action et commentaires de l'Administration Vétérinaire Centrale (AVC) 3

L'information a été présentée lors des réunions de l'AVC avec les directeurs de l'hygiène vétérinaire de l'AVR, qui se sont tenues le 19 mars et le 23 mai 2019. Il a été souligné que tous les documents pertinents doivent être dûment signés.

Recommandation de l'ACIA 4

L'ACIA recommande la mise en œuvre d'un programme visant à garantir que tous les animaux sont étourdis sans cruauté dans les établissements d'abattage de volaille qui souhaitent exporter des produits de viande de volaille vers le Canada.

Plans d'action et commentaires de l'Administration Vétérinaire Centrale (AVC) 4

Les informations ont été présentées lors des réunions de l'AVC avec les directeurs de l'hygiène vétérinaire de l'AVR, qui se sont tenues le 19 mars et le 23 mai 2019.

L'AVR concernée a effectué une inspection le 13 mars 2019 qui a confirmé que la lacune avait été corrigée.

Recommandation de l'ACIA 5

L'ACIA recommande ce qui suit :

Plans d'action et commentaires de l'Administration Vétérinaire Centrale (AVC) 5

L'information a été présentée lors d'une réunion de l'AVC avec les directeurs de l'hygiène vétérinaire de l'AVR, qui s'est tenue le 19 mars 2019. Il a été souligné que les systèmes fondés sur le HACCP doivent contenir des conditions bien précises pour le retrait des MRS, même si en pratique les MRS sont retirés conformément à la législation. Il a également été souligné que les systèmes fondés sur le HACCP doivent inclure une procédure garantissant que les animaux qui doivent être examinés pour l'ESB sont abattus en dernier.

Le 29 mars 2019, l'AVR de la région de Vysočina a effectué une inspection de l'usine concernée afin de vérifier que l'exploitant, dans son système HACCP, a indiqué que les MRS sont également retirés chez les animaux de moins de 12 mois comme chez les bovins de plus de 12 mois. De plus, il doit également y indiquer que l'âge des animaux est calculé selon la date de naissance qui est indiquée dans le passeport des bovins.

L'AVC a établi des « règles de fonctionnement et d'organisation » pour les unités d'hygiène vétérinaire des abattoirs. Ces règles comprennent 2 documents (un document distinct pour l'abattage des ongulés et 1 autre pour l'abattage de la volaille). Les documents précisent dans quels cas il faut inciser les ganglions lymphatiques et les organes et dans quels cas un examen plus approfondi et une décision concernant la viande doivent avoir lieu. Le document précise également le moment et la fréquence auxquels la cavité des carcasses de volaille doit être examinée. Le document prévoit également l'obligation de consigner le test de corrélation pour les carcasses et les viscères (annexes 1 et 2).

L'AVR compétente a mis au point un système d'organisation du travail dans l'abattoir de volaille afin de garantir que les techniciens vétérinaires examinent toutes les carcasses de volaille. Lorsque des changements pathologiques sont détectés, la carcasse est retirée de la chaîne, évaluée comme étant impropre à la consommation humaine, puis des incisions sont pratiquées à travers les muscles de la poitrine afin de les détruire. La carcasse est ensuite placée dans un conteneur pour les sous-produits animaux. Le conteneur de sous-produits animaux est placé immédiatement à côté du site d'inspection.

Remarque : au moment de la vérification, les techniciens n'effectuaient pas l'habillage des carcasses de volaille. Ils ne faisaient que des incisions dans les muscles de la poitrine afin de détruire les carcasses jugées impropres à la consommation humaine.

Juin 2020 : l'AVR de la région de Vysočina a effectué une inspection afin de vérifier le système HACCP, en particulier la partie concernant la séparation des bovins provenant de pays ayant un risque contrôlé et négligeable d'ESB. L'exploitant a intégré cette séparation à son système HACCP.

Recommandation de l'ACIA 6

L'ACIA recommande ce qui suit :

Plans d'action et commentaires de l'Administration Vétérinaire Centrale (AVC) 6

L'information a été présentée lors des réunions de l'AVC avec les directeurs de l'hygiène vétérinaire de l'AVR, qui se sont tenues le 19 mars et le 23 mai 2019.

Il a été souligné que la chaîne à froid et les limites de température fixées dans les PCC doivent être respectées, que la fréquence de surveillance et l'enregistrement des PCC doivent être effectués de façon rigoureuse et que les PCC doivent être validés selon les procédures HACCP prescrites.

Les autorités compétentes ont effectué des inspections axées sur la correction des lacunes soulevées. Les lacunes en question ont été corrigées.

Recommandation de l'ACIA 7

L'ACIA recommande que tous les établissements qui exportent de la viande et des produits de viande vers le Canada disposent d'un programme écrit et validé de contrôle de la rétention d'eau, conformément décrites dans les Programme canadien de contrôle de la rétention d'eau appliqué à la volaille et Programmes canadiens de contrôle : rétention d'eau dans les produits crus de viande rouge comestibles.

Plans d'action et commentaires de l'Administration Vétérinaire Centrale (AVC) 7

Ce programme va au-delà des exigences de la législation de l'UE. En République tchèque, les exigences de la législation de l'UE ont fait l'objet d'une vérification. En cas d'intérêt pour l'exportation vers le Canada, le programme de contrôle de la rétention d'eau sera également validé pour l'abattage des bovins et des porcs.

Recommandation de l'ACIA 8

L'ACIA recommande que les pignons de pin soient inclus dans le programme de contrôle des allergènes dans les établissements qui souhaitent faire l'exportation de viande rouge et de volaille et de produits de viande vers le Canada.

Plans d'action et commentaires de l'Administration Vétérinaire Centrale (AVC) 8

Ce programme va au-delà des exigences de la législation de l'UE. En République tchèque, les exigences de la législation de l'UE ont fait l'objet d'une vérification. En cas d'intérêt pour l'exportation vers le Canada, les pignons de pin seront compris dans le programme de contrôle des allergènes.

Recommandation de l'ACIA 9

L'ACIA recommande que le plan HACCP et les programmes prérequis soient mis en œuvre et contrôlés efficacement afin de corriger et de prévenir les lacunes suivantes :

Plans d'action et commentaires de l'Administration Vétérinaire Centrale (AVC) 9

L'information a été présentée lors des réunions de l'AVC avec les directeurs de l'hygiène vétérinaire de l'AVR, qui se sont tenues le 19 mars et le 23 mai 2019.

Il a été souligné que toutes les AVR doivent concentrer leurs inspections sur les systèmes fondés sur le HACCP.

Dans les établissements visités, des inspections ciblées ont eu lieu et se sont concentrées sur la correction des lacunes soulevées; a des renseignements ont également été consignés et des délais ont été fixés pour la correction des lacunes. Le cas échéant, une formation du personnel a été dispensée. (AVR pour la Bohême-du-Sud – 12 et 13 mars 2019; AVR pour Vysočina – 29 mars 2019; AVR pour la Bohême centrale – 12 février 2019, 25 février 2019, 4 mars 2019).

L'AVR pour la Bohême centrale a effectué une vérification après la reconstruction de l'usine le 30 juillet 2019. Un représentant de l'Administration vétérinaire centrale (AVC) a pris part à la vérification et a effectué ce qu'on appelle un « audit en présence de témoins ».

Juin 2020 : au cours de « l'audit en présence de témoins », la procédure d'audit menée par l'AVR pour la Bohême centrale a été vérifiée par l'AVC, y compris les délais fixés pour la correction des lacunes. La plupart des lacunes ont été corrigées au moment de l'audit en présence de témoins.

L'AVR pour la Bohême centrale a ensuite effectué des inspections ciblées et a constaté que toutes les lacunes en suspens avaient été corrigées.

L'AVR chargée de la surveillance des autres établissements dans lesquels des lacunes ont été constatées ont également vérifié, lors d'inspections ultérieures, que les lacunes avaient été corrigées dans les délais fixés.

Recommandation de l'ACIA 10

L'ACIA recommande ce qui suit :

Plans d'action et commentaires de l'Administration Vétérinaire Centrale (AVC) 10

Ce programme va au-delà des exigences de la législation de l'UE. En République tchèque, les exigences de la législation de l'UE ont fait l'objet d'une vérification. En cas d'intérêt pour l'exportation vers le Canada, les aspects microbiens seront contrôlés conformément aux exigences de la législation canadienne.


11.5 Recommandations de l'audit (Grèce)

Recommandation de l'ACIA 1

L'ACIA recommande que toutes les constatations relatives aux établissements soulevées au cours de la vérification soient corrigées et vérifiées en temps utile.

Plans d'action et commentaires du Ministère rural du développement et des aliments (MRDF) 1

Toutes les constatations énumérées à l'annexe 1 ont été traitées. La vérification sera effectuée par l'autorité centrale compétente (ACC) d'ici la fin du premier semestre de l'année 2020. Les rapports finaux seront envoyés à l'ACIA.

Recommandation de l'ACIA 2

L'ACIA recommande de renforcer davantage la surveillance gouvernementale afin d'assurer le respect des exigences réglementaires pour les contrôles officiels de la chaîne alimentaire.

Plans d'action et commentaires du Ministère rural du développement et des aliments (MRDF) 2

Recommandation de l'ACIA 3

L'ACIA recommande que le cadre d'application soit mis en œuvre pour garantir que la prolongation de la période d'exécution des mesures correctives en cas de non-conformité soit accordée selon des critères spécifiques.

Plans d'action et commentaires du Ministère rural du développement et des aliments (MRDF) 3

La prolongation possible de la durée des mesures correctives en cas de non-respect est traitée au cas par cas. L'abattoir de porcs n'était pas entièrement opérationnel pendant la vérification en raison de problèmes financiers (faillite) et est maintenant exploité par un nouveau propriétaire.

Recommandation de l'ACIA 4

L'ACIA recommande que le vétérinaire officiel documente les registres d'inspection ante mortem afin de garantir la réalisation de l'inspection ante mortem avant l'abattage des animaux dans les établissements d'abattage de porcs et de volaille.

Plans d'action et commentaires du Ministère rural du développement et des aliments (MRDF) 4

Selon notre pratique, les données de l'inspection post mortem sont entièrement documentées de façon électronique dans un programme informatique conçu à notre demande par le Département des systèmes d'information et des services numériques de notre ministère.

Après la vérification de l'ACIA, les vétérinaires officiels ont été informés qu'ils devaient conserver des copies papier de l'inspection ante mortem avant de les saisir dans la base de données correspondante.

Recommandation de l'ACIA 5

L'ACIA recommande la mise en place d'un programme de manipulation sans cruauté et de protection des animaux pour s'assurer :

Plans d'action et commentaires du Ministère rural du développement et des aliments (MRDF) 5

D'ici décembre 2019, une nouvelle législation sur le bien-être des animaux sera en place pour consigner l'efficacité de l'étourdissement.

Les vétérinaires officiels des autorités régionales concernées ont déjà été informés des cas de non-conformité dans les zones de manipulation des animaux vivants et de l'utilisation de cageots inappropriés. Tous les éléments ci-dessus doivent être vérifiés par l'ACC lors d'une inspection ciblée prévue avant la fin du mois de juin 2020.

En outre, en raison de la modification de la législation concernant les listes de contrôle et l'évaluation des risques des établissements, tous les abattoirs seront réévalués d'ici la fin de l'année. La décision ministérielle correspondante sera publiée.

Recommandation de l'ACIA 6

L'ACIA recommande de mettre en œuvre des contrôles post mortem pour s'assurer :

Plans d'action et commentaires du Ministère rural du développement et des aliments (MRDF) 6

Selon notre pratique, les données de l'inspection post mortem sont entièrement documentées de façon électronique dans un programme informatique conçu à notre demande par le Département des systèmes d'information et des services numériques de notre ministère.

Après la vérification de l'ACIA, les vétérinaires officiels ont été informés qu'ils devaient conserver des copies papier de l'inspection post mortem avant de les saisir dans la base de données correspondante.

Recommandation de l'ACIA 7

L'ACIA recommande la mise en œuvre d'un programme de contrôle des MRS afin de s'assurer :

Plans d'action et commentaires du Ministère rural du développement et des aliments (MRDF) 7

L'un des vétérinaire officiel de l'abattoir de bovins a déjà été formé récemment par l'ACC et le second le sera lors du prochain séminaire de formation.

Recommandation de l'ACIA 8

L'ACIA recommande que tous les établissements qui exportent de la viande et des produits de viande vers le Canada disposent d'un programme écrit et validé de contrôle de la rétention d'eau, conformément aux exigences canadiennes décrites dans les Programme canadien de contrôle de la rétention d'eau appliqué à la volaille et Programmes canadiens de contrôle : rétention d'eau dans les produits crus de viande rouge comestibles

Plans d'action et commentaires du Ministère rural du développement et des aliments (MRDF) 8

Cette mesure est sur le point d'être mise en œuvre dans le cas des établissements admissibles à l'exportation vers le Canada.

Recommandation de l'ACIA 9

L'ACIA recommande que les pignons de pin soient inclus dans le programme de contrôle des allergènes dans les établissements qui souhaitent exporter de la viande rouge et de volaille et des produits de viande vers le Canada.

Plans d'action et commentaires du Ministère rural du développement et des aliments (MRDF) 9

Cette mesure est sur le point d'être mise en œuvre dans le cas des établissements admissibles à l'exportation vers le Canada.

Recommandation de l'ACIA 10

Dans les établissements de transformation de la viande et des produits de viande, l'ACIA recommande que l'exploitant effectue des analyses documentées à la fréquence choisie pour l'échantillonnage microbiologique des produits finis, conformément à l'article 4 du règlement (CE) No. 2073/2005 de la Commission.

Plans d'action et commentaires du Ministère rural du développement et des aliments (MRDF) 10

Veuillez-vous reporter à la partie surlignée de la nouvelle liste de contrôle HACCP jointe ci-dessous, qui prévoit l'obligation pour l'exploitant d'effectuer des analyses documentées selon la fréquence choisie pour l'échantillonnage microbiologique des produits finis, conformément à l'article 4 du règlement (CE) No. 2073/2005 de la Commission.

Recommandation de l'ACIA 11

L'ACIA recommande que les programmes HACCP et les programmes prérequis soient élaborés, mis en œuvre et contrôlés efficacement pour corriger et prévenir les lacunes soulevées dans le présent rapport.

Plans d'action et commentaires du Ministère rural du développement et des aliments (MRDF) 11

La nouvelle liste de contrôle prévoit que les programmes HACCP et les programmes prérequis doivent être mis en œuvre et contrôlés efficacement.

Recommandation de l'ACIA 12

L'ACIA recommande ce qui suit :

Plans d'action et commentaires du Ministère rural du développement et des aliments (MRDF) 12

Cette mesure est sur le point d'être mise en œuvre dans le cas des établissements admissibles à l'exportation vers le Canada.

Recommandation de l'ACIA 13

L'ACIA recommande ce qui suit :

Le programme de surveillance des résidus chimiques a été mis en œuvre conformément aux exigences de l'UE.

Plans d'action et commentaires du Ministère rural du développement et des aliments (MRDF) 13

Le rapport final de 2019 et le plan pour 2020 seront envoyés à l'ACIA dès que le département approprié les aura terminés.


11.6 Recommandations découlant de l'audit (Chypre)

Recommandation de l'ACIA 1

L'ACIA recommande que toutes les constatations relatives aux établissements soulevées au cours de la vérification soient corrigées et vérifiées en temps utile.

Plans d'action et commentaires des Services vétérinaires de Chypre 1

Abattoirs de bovins et de porcs :

Les inspections des abattoirs visant à vérifier la conformité des exploitants aux exigences légales ainsi qu'aux exigences prévues par la législation canadienne ont été effectuées par les services vétérinaires.

Afin de remédier aux manquements, les exploitants ont réagi en procédant à la modernisation des infrastructures et en prenant d'autres mesures correctives pour mettre en œuvre les procédures nécessaires, c'est-à-dire en modifiant leur système HACCP.

Les services vétérinaires ont infligé les amendes administratives correspondantes aux abattoirs de viande rouge qui ne respectaient pas les dispositions prévues par la législation vétérinaire.

Abattoir de volaille :

Les services vétérinaires ont tout d'abord demandé à l'exploitant de prendre les mesures correctives nécessaires pour remédier aux manquements constatés. L'exploitant a ensuite mis en œuvre les mesures correctives pertinentes qui ont ensuite été évaluées par les SV et jugées satisfaisantes. Les mesures correctives ont été confirmées par une inspection sur place effectuée par l'agent vétérinaire.

Établissement de transformation des produits de viande :

Une lettre pertinente a été envoyée à l' exploitant, lui indiquant la nécessité de prendre des mesures correctives pour tous les manquements constatés. L'exploitant avait alors pris les mesures correctives nécessaires et en avait ensuite informé les SV au moyen d'une lettre datée du 23 juillet 2019. Une série d'inspections par les agents vétérinaires s'en est suivie afin de vérifier la conformité de l'exploitant. Les mesures prises ont été jugées satisfaisantes.

Recommandation de l'ACIA 2

L'ACIA recommande de renforcer davantage la surveillance gouvernementale afin d'assurer le respect des exigences réglementaires pour les contrôles officiels de la chaîne alimentaire.

Plans d'action et commentaires des Services vétérinaires de Chypre 2

Les services vétérinaires ont effectué une deuxième inspection annuelle des abattoirs de viande rouge en 2019. Deux autres inspections sont prévues en 2020.

Selon les instructions écrites émises par le secteur de la santé publique vétérinaire, les vétérinaires officiels des abattoirs d'ongulés inspectent chaque semaine les abattoirs, en particulier les conditions d'hygiène, les viscères comestibles, les zones de déchets et les animaux.

Recommandation de l'ACIA 3

L'ACIA recommande d'exercer une surveillance des établissements souhaitant exporter de la viande et des produits de viande vers le Canada afin de s'assurer qu'ils répondent aux exigences canadiennes.

Plans d'action et commentaires des Services vétérinaires de Chypre 3

Pour l'instant, aucun intérêt n'a été exprimé par un établissement de Chypre pour exporter de la viande et des produits de viande vers le Canada. Les SV effectuent cependant des contrôles administratifs auprès de toutes les exportations vers des pays tiers et des contrôles sur place de l'envoi à une fréquence déterminée selon une analyse des risques.

Recommandation de l'ACIA 4

L'ACIA recommande que le document d'information sur les animaux soit entièrement rempli et signé, conformément aux exigences.

Plans d'action et commentaires des Services vétérinaires de Chypre 4

Des instructions ont été données au personnel des abattoirs pour s'assurer que les formulaires sont entièrement et dûment remplis.

Recommandation de l'ACIA 5

L'ACIA recommande ce qui suit :

Plans d'action et commentaires des Services vétérinaires de Chypre 5

Abattoirs de bovins et de porcs :

Une liste de contrôle ou un formulaire mis à jour pour les contrôles avant l'abattage, qui intègre l'obligation selon laquelle l'inspection a été effectuée conformément aux exigences canadiennes. Le vétérinaire officiel inspecte les animaux, remplit la première page de la liste de contrôle ou du formulaire et la remet à l' exploitant afin que seuls les animaux qui ont été inspectés et dont l'inspection a été enregistrée sur la liste de contrôle ou le formulaire puissent être abattus. Une nouvelle liste de contrôle ou un nouveau formulaire est rempli chaque fois qu'une inspection ante mortem est effectuée.

Recommandation de l'ACIA 6

L'ACIA recommande que le vétérinaire officiel étaye documente la vérification de l'étourdissement dans les établissements d'abattage.

Plans d'action et commentaires des Services vétérinaires de Chypre 6

La vérification de l'efficacité de l'étourdissement est vérifiée et consignée dans le formulaire correspondant chaque semaine, y compris le contrôle des procédures d'étourdissement et d'abattage.

Recommandation de l'ACIA 7

L'ACIA recommande que des directives nationales et régionales soient disponibles pour assurer la ségrégation entre les bovins provenant de pays ayant un risque contrôlé et négligeable d'ESB.

Plans d'action et commentaires des Services vétérinaires de Chypre 7

que les services vétérinaires informent régulièrement le personnel des abattoirs du statut des pays à cet égard, au moyen de circulaires pertinentes. Les lignes directrices pertinentes sont en cours de finalisation et seront communiquées aux exploitants.

Recommandation de l'ACIA 8

L'ACIA recommande que des contrôles post mortem adéquats soient mis en œuvre pour s'assurer :

Plans d'action et commentaires des Services vétérinaires de Chypre 8

Une supervision supplémentaire de la surveillance gouvernementale pour assurer le respect des exigences de la législation sur les contrôles officiels de la chaîne alimentaire sera assurée par la délégation des tâches de contrôle officiel à un organisme délégué compétent. Le Conseil des ministres a déjà approuvé la délégation de cette activité à un organisme délégué autorisé.

L'inspection post mortem ainsi que l'abattage sont effectués sous la supervision du vétérinaire officiel à l'abattoir de volaille.

Recommandation de l'ACIA 9

L'ACIA recommande que des contrôles de refroidissement adéquats soient mis en œuvre pour s'assurer :

Plans d'action et commentaires des Services vétérinaires de Chypre 9

Les exploitant prennent des mesures correctives lorsque la température du réfrigérateur dépasse le point de congélation critique dans l'établissement d'abattage de porcs.

Des inspections sont effectuées chaque semaine par les vétérinaires officiels, y compris le contrôle de la température de la viande. Les mesures correctives prises par les ESA sont vérifiées lors des inspections annuelles de l'abattoir.

Les exploitants signent les formulaires de contrôle de refroidissement du PRP1 et consignent toute mesure corrective prise en lien avec son non-respect du point de congélation du PRP1 pour les carcasses de volaille.

Recommandation de l'ACIA 10

L'ACIA recommande que tous les établissements qui exportent de la viande et des produits de viande vers le Canada disposent d'un programme écrit et validé de contrôle de la rétention d'eau, conformément aux exigences canadiennes décrites dans les Programme canadien de contrôle de la rétention d'eau appliqué à la volaille et programmes canadiens de contrôle : rétention d'eau dans les produits crus de viande rouge comestibles.

Plans d'action et commentaires des Services vétérinaires de Chypre 10

Il sera mis en œuvre en modifiant la capacité d'exportation des produits de Chypre vers le Canada, à des établissements d'intérêt.

Recommandation de l'ACIA 11

L'ACIA recommande ce qui suit :

Plans d'action et commentaires des Services vétérinaires de Chypre 11

L'établissement alimentaire qui a été inspecté par l'ACIA applique un programme de contrôle des allergènes grâce auquel il est garanti que tous les additifs contenant des allergènes sont stockés et emballés de manière sûre dans la salle des matières premières. Pendant leur période de validité, toutes les mesures visant à éviter leur contamination sont dûment mises en œuvre et tous les produits finis sont étiquetés conformément aux Règlements (CE) No. 1169/2011 et No. 1333/2008. Les services vétérinaires ont procédé à des inspections officielles de l'établissement; après l'inspection de l'autorité compétente canadienne et dans le cadre du programme de contrôle annuel, les SV ont confirmé les exploitants et le respect des dispositions légales en vigueur.

Recommandation de l'ACIA 12

À l'établissement de transformation de la viande et des produits de viande, l'ACIA recommande que l'exploitant :

L'ACIA recommande que les produits de viande PAM soient conformes aux exigences canadiennes pour le contrôle de L. monocytogenes telles que décrites dans les mesures canadiennes de contrôle contre la Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger et Orientation opérationnelle : Inspection et échantillonnage des produits de viande et de volaille.

Plans d'action et commentaires des Services vétérinaires de Chypre 12

Une lettre pertinente a été envoyée à l'ESA pour lui demander de prendre des mesures correctives afin de remédier à toutes les observations constatées. L'exploitant a pris les mesures correctives nécessaires et en a ensuite informé les services vétérinaires au moyen d'une lettre datée du 23 juillet 2019.

Une série d'inspections de suivi a été effectuée par les agents vétérinaires afin de vérifier la conformité des exploitants. Les mesures prises ont été jugées satisfaisantes.

Recommandation de l'ACIA 13

L'ACIA recommande que tous les éléments du système HACCP et des programmes prérequis soient élaborés, mis en œuvre et contrôlés efficacement afin de corriger et de prévenir les lacunes relevées dans le présent rapport.

Plans d'action et commentaires des Services vétérinaires de Chypre 13

Abattoirs de bovins et de porcs :

Les SV ont procédé à la vérification des établissements en 2019. Deux autres inspections sont prévues en 2020, au cours desquelles les manuels HACCP et les programmes prérequis seront vérifiés.

Abattoirs de volaille et établissement de transformation des produits de viande :

Tous les exploitants des établissements qui ont été inspectés par l'ACIA ont pris les mesures correctives nécessaires. La mise en œuvre appropriée des dispositions HACCP de la part des exploitants est systématiquement vérifiée par les SV de Chypre dans le cadre des contrôles officiels réalisés par les services vétérinaires. Lorsque cela est nécessaire, les mesures pertinentes pour imposer les mesures correctives requises sont mises en œuvre.

Recommandation de l'ACIA 14

L'ACIA recommande ce qui suit :

Plans d'action et commentaires des Services vétérinaires de Chypre 14

Comme cela est prévu par le règlement (CE) No. 2073/2005, les SV mettent en œuvre et surveillent le programme de lutte contre la bactérie Campylobacter. Dans ce cadre, un paramètre relatif à Campylobacter n'a pas été examiné pour le deuxième échantillon et, à partir de ce moment, des instructions ont été données pour la mise en œuvre correcte du programme.

Cette exigence sera obligatoirement remplie chaque fois que l'intérêt pertinent pour l'exportation de ces produits de Chypre vers le Canada sera démontré de la part de l'exploitant.

Recommandation de l'ACIA 15

L'ACIA demande à l'autorité compétente de justifier le faible nombre d'échantillons du PNRC pour les viandes et produits de viande importés.

Plans d'action et commentaires des Services vétérinaires de Chypre 15

Conformément à l'acquis européen, tous les envois en provenance de pays tiers arrivant aux PIF et destinés à l'UE sont contrôlés à 100 %.

Conformément aux dispositions nationales (loi 98(I)/2002), les envois de denrées alimentaires d'origine animale déplacés dans le cadre d'échanges intracommunautaires sont contrôlés à un pourcentage de 10 % du nombre total d'envois transportés. Le programme national de contrôle des résidus, qui fixe le nombre d'échantillons de denrées alimentaires d'origine animale à contrôler, est conçu et surveillé conformément à la législation de l'UE applicable en la matière.


11.7 Recommandations découlant de l'audit (Bulgarie)

Recommandation de l'ACIA 1

L'ACIA recommande que toutes les constatations relatives aux établissements soulevées au cours de la vérification soient corrigées et vérifiées en temps utile.

Plans d'action de l'Agence de la sécurité alimentaire de la Bulgarie (BFSA) 1

La BFSA a pris des mesures immédiates à l'égard des établissements ayant fait l'objet d'une vérification. Au moyen de lettres officielles datées du 16 juillet 2019 envoyées par le directeur général de la BFSA, les directeurs des directions régionales de la sécurité alimentaire (DRSA) concernées de Blagoevgrad, Lovech et Pleven ont été informés des conclusions préliminaires présentées lors de la réunion de clôture et des recommandations formulées par l'équipe de vérification de l'ACIA. En conséquence, les établissements concernés ont reçu des instructions afin de corriger les non-conformités soulevées dans un délai précis. En décembre 2019, les directeurs des DRSA de Blagoevgrad, Lovech et Pleven ont informé l'administration centrale de la BFSA, au moyen de rapports officiels au directeur général de la BFSA (fondés sur les inspections gouvernementales effectuées dans les établissements concernés), que tous les cas de non-conformité à la législation sur les aliments ont été éliminés et que les abattoirs satisfont aux exigences de la législation applicable.

Recommandation de l'ACIA 2

L'ACIA recommande de renforcer davantage la surveillance gouvernementale afin d'assurer le respect des exigences réglementaires pour les contrôles officiels de la chaîne alimentaire.

Plans d'action de l'Agence de la sécurité alimentaire de la Bulgarie (BFSA) 2

À la suite de la vérification effectuée et des non-conformités constatées, tous les établissements ayant fait l'objet d'une vérification ont été réévalués et la fréquence des contrôles officiels a augmenté.

Recommandation de l'ACIA 3

L'ACIA recommande de mettre en œuvre un programme d'inspection ante mortem afin de s'assurer que le vétérinaire officiel signe les registres d'inspection ante mortem de l'établissement d'abattage de canards.

Plans d'action de l'Agence de la sécurité alimentaire de la Bulgarie (BFSA) 3

Le vétérinaire officiel de l'abattoir de canards a effectué et consigné minutieusement l'inspection ante mortem. Conformément à la recommandation formulée par l'équipe de vérification de l'ACIA, chaque registre d'inspection ante mortem est signé par le vétérinaire officiel. En 2020, il est prévu que les vétérinaires officiels chargés des contrôles officiels dans les établissements de production de viande seront formés. Cette formation sera axée sur les inspections ante mortem et post mortem et sur le respect des exigences en matière de bien-être des animaux lors de l'abattage.

Recommandation de l'ACIA 4

L'ACIA recommande de mettre en œuvre des contrôles de manipulation sans cruauté et de bien-être animal pour :

Plans d'action de l'Agence de la sécurité alimentaire de la Bulgarie (BFSA) 4

À la suite de la vérification réalisée par l'ACIA, le contrôle gouvernemental des mesures de contrôle officielles en matière de bien-être animal a été renforcé. Conformément à un décret du directeur général de la BFSA, une inspection approfondie de tous les véhicules transportant des ongulés et de la volaille domestiques a été effectuée de la mi-juillet à la mi-août 2019. Au total, 410 véhicules ont été vérifiés et 4 cas de non-conformité ont été constatés. Les gestionnaires des établissements de production de viande et les propriétaires des véhicules ont reçu des instructions afin de corriger les non-conformités. Une inspection de suivi a montré que toutes les instructions avaient été suivies.

Le contrôle concernant l'étourdissement des porcs, y compris les dispositifs techniques applicables, a été renforcé.

En ce qui concerne l'élaboration de critères et de mesures de contrôle pour l'abattage rituel des bovins, la BFSA travaille en collaboration avec d'autres abattoirs de viande de l'UE afin de mettre au point des règles uniformes pour le contrôle de l'abattage rituel.

En 2020, il est prévu de former les vétérinaires officiels chargés des contrôles officiels dans les établissements de production de viande. Cette formation sera axée sur les inspections ante mortem et post mortem et sur le respect des exigences en matière de manipulation sans cruauté et de bien-être des animaux lors de l'abattage.

Recommandation de l'ACIA 5

L'ACIA recommande de mettre en œuvre des contrôles post mortem pour s'assurer :

Plans d'action de l'Agence de la sécurité alimentaire de la Bulgarie (BFSA) 5

Dans les trois établissements de production de viande, les non-conformités relatives au contrôle officiel ont été corrigées et les vétérinaires officiels travaillent conformément aux règles établies dans le Règlement (CE) No.2019/627.

En 2020, il est prévu de former les vétérinaires officiels chargés des contrôles officiels dans les établissements de production de viande. Cette formation sera axée sur les inspections ante mortem et post mortem et sur le respect des exigences en matière de manipulation sans cruauté et de bien-être des animaux lors de l'abattage.

Recommandation de l'ACIA 6

L'ACIA recommande ce qui suit :

Plans d'action de l'Agence de la sécurité alimentaire de la Bulgarie (BFSA) 6

La BFSA a élaboré une procédure opérationnelle normalisée pour l'exécution de contrôles officiels dans les établissements de production alimentaire et les sites d'échanges de denrées alimentaires en ce qui concerne le respect des règles sanitaires relatives aux sous-produits animaux (SPA) et le contrôle et la prévention de l'ESB lors de la production et de la commercialisation des produits d'origine animale. La procédure explique en détail les exigences relatives aux contrôles officiels pour la prévention des encéphalopathies spongiformes bovines (ESB) et les activités des vétérinaires officiels visant à garantir le respect de la législation sur les matériaux à risque spécifiques (MRS), y compris les exigences de contrôle pour la séparation des animaux originaires de régions ayant un statut différent en matière d'ESB.

Recommandation de l'ACIA 7

L'ACIA recommande de mettre en place des contrôles liés au refroidissement afin de s'assurer :

Plans d'action de l'Agence de la sécurité alimentaire de la Bulgarie (BFSA) 7

Lors de l'inspection effectuée par les directions régionales de la sécurité alimentaire de Blagoevgrad et Pleven, le respect des recommandations a été vérifié. Les registres du régime de température des caméras sont conformes aux principes HACCP pour la surveillance et la vérification des PCC.

Recommandation de l'ACIA 8

L'ACIA recommande que tous les établissements qui exportent de la viande et des produits de viande vers le Canada disposent d'un programme écrit et validé de contrôle de la rétention d'eau, conformément aux exigences canadiennes décrites dans le programme canadien de contrôle de la rétention d'eau appliqué à la volaille et les programmes canadiens de contrôle : rétention d'eau dans les produits crus de viande rouge comestibles.

Plans d'action de l'Agence de la sécurité alimentaire de la Bulgarie (BFSA) 8

Parmi les établissements ayant fait l'objet d'une vérification par l'équipe de l'ACIA, seul l'abattoir de sauvagine avait exprimé le souhait d'exporter de la viande et des produits vers le Canada. Au cours de la vérification, l'exploitant a fourni des renseignements sur la mise en œuvre du contrôle en laboratoire de la rétention d'eau. Les 2 autres établissements ne mettent pas en œuvre un tel programme parce qu'ils ne souhaitent pas exporter vers le Canada.

La BFSA garantit que si les autorités canadiennes compétentes approuvent l'importation de viande et de produits de viande en provenance de Bulgarie, tous les établissements exportateurs seront soumis à un contrôle pour la mise en œuvre du programme de contrôle de l'eau retenue conformément aux exigences canadiennes.

Recommandation de l'ACIA 9

L'ACIA recommande que les pignons de pin soient inclus dans le programme de contrôle des allergènes dans les établissements qui souhaitent faire l'exportation de viande rouge et de volaille et de produits de viande vers le Canada.

Plans d'action de l'Agence de la sécurité alimentaire de la Bulgarie (BFSA) 9

La BFSA garantit que si les autorités canadiennes compétentes approuvent l'importation de viande rouge et de volaille et de produits de viande en provenance de Bulgarie, tous les établissements exportateurs seront soumis à un contrôle de conformité à l'exigence d'inclure les pignons dans le programme de contrôle des allergènes.

Recommandation de l'ACIA 10

L'ACIA recommande que le système HACCP et les programmes prérequis soient élaborés et mis en œuvre efficacement pour prévenir les lacunes soulevées dans le présent rapport.

Plans d'action de l'Agence de la sécurité alimentaire de la Bulgarie (BFSA) 10

Tous les établissements ayant fait l'objet d'une vérification ont vu leur HACCP et leurs BPF inspectés par des équipes de vérification des directions régionales de la sécurité alimentaire concernées. Les non-conformités constatées dans le cas des programmes élaborés et mis en œuvre sont éliminées et les exploitants satisfont strictement aux exigences de leurs systèmes d'autocontrôle.

Recommandation de l'ACIA 11

L'ACIA recommande ce qui suit :

Plans d'action de l'Agence de la sécurité alimentaire de la Bulgarie (BFSA) 11

La BFSA garantit que si les autorités canadiennes compétentes approuvent l'importation de viande rouge et de volaille et de produits de viande en provenance de Bulgarie, tous les établissements ayant l'intention d'exporter de la viande et des produits au Canada se conformeront aux exigences canadiennes en matière de contrôle microbiologique.

Recommandation de l'ACIA 12

L'ACIA demande à la BFSA de fournir une justification ou un facteur pris en compte pour déterminer le nombre d'échantillons à tester chaque année dans le cadre du PNRC

Plans d'action de l'Agence de la sécurité alimentaire de la Bulgarie (BFSA) 12

Selon la directive 96/23 relative aux mesures de contrôle à mettre en œuvre à l'égard de certaines substances et de leurs résidus dans les animaux vivants et leurs produits et abrogeant les directives 85/358/CEE et 86/469/CEE et les décisions 89/187/CEE et 91/664/CEE, le nombre d'échantillons est déterminé selon les quantités produites pour l'année précédente. Une plateforme de la CE a été créée pour calculer le nombre minimum d'échantillons.


11.8 Recommandations découlant de l'audit (Allemagne)

Recommandation de l'ACIA 1

L'ACIA recommande que toutes les constatations relatives aux établissements identifiées au cours de la vérification soient corrigées et vérifiées en temps utile.

Plans d'action/commentaires du Bureau fédéral de la protection du consommateur et de la sécurité alimentaire (BVL) 1

Le BVL fournit les plans d'action des établissements en réponse aux constatations spécifiques et la vérification officielle de leur mise en œuvre par le BVL.

Recommandation de l'ACIA 2

L'ACIA demande que les établissements d'abattage de bovins autorisés à exporter de la viande et des produits de viande au Canada identifient et séparent les MRS comme le précisent les conditions canadiennes d'importation de produits de viande en provenance de l'Union européenne.

Plans d'action/commentaires du Bureau fédéral de la protection du consommateur et de la sécurité alimentaire (BVL) 2

Le BVL-180 envoie une lettre officielle aux États fédéraux au sujet des exigences canadiennes en matière de retrait des MRS, telles qu'elles sont stipulées dans le certificat vétérinaire canadien Traces. La lettre comprend les lignes directrices de 2019 pour la certification au Canada.

Cette lettre a été envoyée par courrier électronique à l'ACIA le 26 juillet 2019.

Le BVL fournit le plan d'action de l'abattoir de bovins qui comprend le programme écrit de mise en œuvre des MRS et la vérification officielle de leur mise en œuvre par le BVL.

Recommandation de l'ACIA 3

L'ACIA recommande que tous les établissements qui exportent de la viande, des produits de viande et des abats vers le Canada disposent d'un programme écrit et validé de contrôle de la rétention d'eau pour les carcasses et les abats, conformément décrites dans les Programme canadien de contrôle de la rétention d'eau appliqué à la volaille et Programmes canadiens de contrôle : rétention d'eau dans les produits crus de viande rouge comestibles.

Plans d'action/commentaires du Bureau fédéral de la protection du consommateur et de la sécurité alimentaire (BVL) 3

Le BVL fournit aux abattoirs de bovins, de porcs et de volaille des plans d'action qui comprennent un programme écrit de contrôle de la rétention d'eau et la vérification officielle par le BVL de leur mise en œuvre.

Les établissements, par l'intermédiaire des associations compétentes et des États fédéraux, doivent disposer d'un programme validé de contrôle de la rétention d'eau pour les carcasses et les abats, conformément aux exigences canadiennes.

Recommandation de l'ACIA 4

L'ACIA recommande que le plan HACCP et les programmes prérequis soient mis en œuvre et contrôlés efficacement afin de corriger et de prévenir les lacunes soulevées dans le présent rapport.

Plans d'action/commentaires du Bureau fédéral de la protection du consommateur et de la sécurité alimentaire (BVL) 4

Le BVL fournit les plans d'action des établissements, y compris les programmes HACCP et les programmes prérequis, ainsi que la vérification officielle de leur mise en œuvre par le BVL.


11.9 Recommandations découlant de l'audit (France)

Recommandation de l'ACIA 1

L'ACIA recommande que toutes les observations spécifiques à l'établissement observés durant l'audit soient corrigées et vérifiées par l'autorité compétente.

Plans d'actions de la General direction of the alimentation (DGAL) 1

Le 24 février 2020 : toutes les non-conformités relevées par l'ACIA ont entraînées la prise d'actions correctives par les établissements et leur vérification par les services officiels français (DDecPP).

La DGAL a fourni les plans d'actions correctives et documents associés de tous les établissements audités.

Recommandation de l'ACIA 2

L'ACIA demande qu'au moins 1 vétérinaire officiel soit présent dans les abattoirs de volaille, tout au long des inspections ante mortem et post mortem comme stipulé dans le Règlement (CE) No 854/2004, le paragraphe 41(1), 138 (1), 139(1) et 165(1) du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC).

Plans d'actions de la General direction of the alimentation (DGAL) 2

Le 24 février 2020 : la mise en conformité est en cours, notamment par rapport à l'observation faite dans l'établissement d'abattage de canards pour garantir la présence d'un vétérinaire officiel dans les abattoirs de volaille agréés pour l'exportation vers le Canada.

Recommandation de l'ACIA 3

L'ACIA demande que les procédures de certification pour l'exportation de viande et de produits carnés doivent être révisées de sorte à inclure la vérification sur place de chaque expédition par les fonctionnaires de l'Autorité compétente.

Plans d'actions de la General direction of the alimentation (DGAL) 3

Le 24 février 2020 : la certification à l'export se base sur une vérification documentaire et physique dans le moindre doute. La fiabilité de la traçabilité et le niveau sanitaire de l'établissement sont évalués à chaque inspection ce qui contribuent à la continuité de la confiance accordée dans les documents fournis pour la certification. Une inspection au lot peut être réalisée en cas de doute ou dans le cadre de l'évaluation des risques pour déterminer la fréquence d'inspection.

Le 25 juin 2020 : les contrôles officiels dans le cadre de la certification à l'export sont systématiques sur la base d'une revue documentaire et d'une analyse de risque, et comprennent une inspection visuelle sur place le cas échéant. Ces modalités de contrôles officiels s'inscrivent en droite ligne avec la règlementation européenne et les standards internationaux. La DGAL souhaiterait que des précisions techniques soient apportées au cours d'un échange en visioconférence coordonné par la Commission européenne ou au prochain comité de gestion sanitaire et phyto sanitaire (SPS) de l'accord économique et commercial global (AECG) entre l'Union Européenne et le Canada lors du comité joint de gestion pour que ce point soit abordé et clarifié dans le cadre de l'accord d'équivalence existant entre le Canada et l'Union européenne.

Recommandation de l'ACIA 4

L'ACIA recommande que tous les établissements exportant de la viande et des produits de viande au Canada se dotent d'un programme de contrôle écrit de la rétention d'eau validé, conformément aux exigences canadiennes.

Plans d'actions de la General direction of the alimentation (DGAL) 4

Le 24 février 2020 : cette recommandation allant au-delà de la réglementation européenne, la France suivra les conclusions du processus d'équivalence établit avec la Commission européenne, notamment sur la nécessité ou non d'ajouter cette exigence au cahier des charges de l'agrément du Canada.

Recommandation de l'ACIA 5

L'ACIA recommande que des contrôles adéquats soient mis en place pour la production de produits de viande fermentés et de viande séchée.

L'ACIA recommande que l'incubation des échantillons des produits de viande stérilisés soit d'au moins 10 jours à 37°C ± 1°C.

Plans d'actions de la General direction of the alimentation (DGAL) 5

Le 24 février 2020 : en France, les tests d'incubation des conserves sont réalisés sur la base de 2 normes de l' Association Française de Normalisation (AFNOR) :

En France, on privilégie une durée d'incubation plus longue (21 jours) au stade de la validation des barèmes de stérilisation afin de permettre la germination et la croissance de la flore sporulée et garantir la détection d'une modification de pH en cas d'instabilité. Cela permet de fiabiliser les barèmes avant qu'ils ne soient mis en œuvre. Ensuite, en routine, on considère que le test à 37°C pendant 7 jours est suffisant.

La démarche de détermination du degré/heure n'est actuellement pas mise en œuvre dans les établissements producteurs de saucissons secs en France mais a été proposée à l'Institut du Porc français (IFIP) en charge de la charte saucisson sec en France. L'évaluation du risque de Staphylococcus aureus est intégrée dans le PMS de l'établissement et contrôlé les services officiels.

Le 25 juin 2020 : en filière de production de saucisson sec, l'ajout de culture lactique de démarrage dans la mêlée, associé à l'acidification au cours de l'étuvage, constitue la principale barrière au regard du danger Staphylococcus aureus.

Des études le montrent. Dans les produits fermentés types saucissons secs, l'impact de la fermentation et du séchage ont été examinés sur la synthèse de la toxine A par Staphylococcus aureus au cours de la fermentation et du séchage.

Une étude japonaise (référence 1 ci-dessous) a évalué dans le saucisson sec, le rôle des Lactobacilles (présents dans les ferments) sur la croissance et la production des entérotoxines de S. aureus ajouté à hauteur de 4 log ufc/g dans la mêlée et selon des procédés mettant en œuvre 2 températures d'étuvage différentes (20°C et 35°C). L'étude démontre que dans le produit témoin non additionné de Lactobacillus, les entérotoxines ont été produites aux deux températures de fermentation alors que la présence des Lactobacillus a permis d'inhiber la croissance de S. aureus et sa capacité à produire les entérotoxines.

De même, des challenge tests procédé ont été conduits en France par l'ADIV (Institut Technique Agro-Industriel) en 2008 (référence 2 ci-dessous) sur un profil de Staphylococcus aureus le plus fréquemment isolé : la mêlée a été contaminée en S. aureus à un taux d'environ 3 log ufc/g et les résultats de l'étude ont montré une diminution de la concentration en S. aureus dès la fin de la fermentation (-1,2 log/g) et l'absence de ce micro-organisme dès le 20ème jour du procédé.

Référence 1 : Sameshima T., Magome C., Takeshita K., Arihara K., Itoh M., Kondo Y. Effect of intestinal Lactobacillus starter cultures on the behavior of Staphylococcus aureus in fermented sausage. 1998, International Journal of Food Microbiology, 41,(1) 1–7.

Référence 2 : Christieans S., Dorchie G., Chacornac J.P., Talon R. (2009). Écologie microbienne du chorizo français : Incidence des paramètres technologiques sur la sécurité et la salubrité des produits.

Recommandation de l'ACIA 6

L'ACIA recommande que le programme HACCP et les programmes préalables soient mis en œuvre et contrôlés efficacement pour corriger et prévenir la formation de condensation dans les salles de production et d'entreposage de produit de viande.

Plans d'actions de la General direction of the alimentation (DGAL) 6

Le 24 février 2020 : toutes les non-conformités relevées incluant le contrôle de la condensation ont entraîné la prise d'actions correctives par les établissements et leur vérification par les services officiels français (DDecPP).

La DGAL a fourni les plans d'actions correctives et documents associés de tous les établissements audités.

Recommandation de l'ACIA 7

L'ACIA demande que les établissements d'abattage de canards incluent dans leur système HACCP l'analyse et l'échantillonnage des dangers microbiologiques tels que demandé dans le Programme canadien de réduction des agents pathogènes de la volaille et le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada articles 47(1) et (2).

Les produits de viande prêts-à-manger doivent satisfaire aux exigences canadiennes en matière de contrôle de Listeria monocytogenes comme stipulée dans les Mesures de contrôle contre la Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger.

Le plan d'échantillonnage microbiologique officiel pour la surveillance de Listeria monocytogenes comprend l'échantillonnage du produit prêt-à-manger et des surfaces en contact avec les aliments.

Plans d'actions de la General direction of the alimentation (DGAL) 7

Le 24 février 2020 : il n'y a pas de critères d'hygiène des procédés en abattoir de canard fixés par la réglementation européenne. Une fois l'évaluation des risques complétée t les normes validées par l'ACIA, et en application d'exigences canadiennes qui ne seraient pas reconnues équivalentes à celles du référentiel européen, la France appliquera les critères d'hygiène des procédés fixés par la réglementation canadienne qui ne seraient pas fixés par la règlementation européenne seront intégrés dans les plans de surveillance des établissements d'abattage agréés français pour l'espèce canard.

L'étude du programme de contrôle de Listeria monocytogenes canadien n'a pas mis en évidence de divergence avec les exigences françaises (fréquence analytique, gestion des non-conformités). Une instruction est en cours de rédaction pour clarifier les règles à appliquer pour les produits prêts-à-manger.

En application de l'article 50 de la Loi n°2018_938 (Loi EGalim), les établissements ont l'obligation de notifier à l'administration tout résultat d‘autocontrôle non négatif sur le produit et dans l'environnement du produit.

Dans le cadre du plan national de contrôle et de surveillance de l'année 2020, un plan de surveillance Listeria monocytogenes est programmé pour les produits prêts-à-manger.

Le 25 juin 2020 : l'instruction sur les aliments PAM sera transmise dès sa publication au Bulletin Officiel.

Instruction DGAL/SDSSA/2019-846 du 26/12/2019 relative au plan de surveillance de la contamination des sandwichs et salades composées par Listeria monocytogenes au stade de la production et au stade de la distribution.

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