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Rapport final de l'audit virtuel du système d'inspection des viandes d'Autriche, régissant la production de viande et de produits de viande issus de bovins et de porcs – du 14 au 23 mars 2022

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Abréviations et termes particuliers utilisés dans le rapport

BAVG
Bureau fédéral de la santé des consommateurs
PIF
Poste d'inspection frontalier
BMSGPK
Ministère fédéral des Affaires sociales, de la Santé, des Soins et de la Protection des consommateurs
AC
Autorité compétente
ACC
Autorité centrale compétente
PCC
Point de contrôle critique
ACIA
Agence canadienne d'inspection des aliments
CE
Commission européenne
UE
Union européenne
ESA
Exploitant du secteur alimentaire
SGSA
Système de gestion de la salubrité des aliments
HACCP
Analyse des risques et maîtrise des points critiques
LH
Gouverneur provincial
LMSVG
Loi sur la salubrité des aliments et la protection des consommateurs
PRP
Bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication
PVS
Services vétérinaires provinciaux
RIV
Règlement sur l'inspection des viandes
PNSR
Plan national de surveillance des résidus
AO
Auxiliaires officiels
VO
Vétérinaire officiel
PAM
Prêt-à-manger
VIS
Système d'information sur la santé des consommateurs

Sommaire exécutif

Le présent rapport décrit les résultats de l'audit virtuel du système d'inspection des viandes régissant la production de viande et de produits de viande issus de bovins et de porcs en Autriche destinés à l'exportation vers le Canada. L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a réalisé l'audit virtuel du 14 au 23 mars 2022 en raison des restrictions de voyage liées à la maladie du coronavirus (COVID-19). Par conséquent, les conclusions de cet audit se fondaient sur un examen des documents et sur des entrevues menées auprès de représentants du ministère fédéral des Affaires sociales, de la Santé, des Soins et de la Protection des consommateurs (BMSGPK) et d'exploitants du secteur alimentaire (ESA). En l'absence de visite sur place dans les établissements sélectionnés pour cette vérification, l'examen des contrôles effectués par l'autorité compétente (AC) et l'ESA dans chaque établissement a été limité.

Le principal objectif de la vérification consistait à déterminer si l'Autriche continue de mettre en œuvre un système d'inspection des viandes équivalent à celui du Canada, produisant des produits de viande salubres, non altérés et correctement étiquetés, destinés à l'exportation au Canada.

La portée de la vérification a englobé la visite virtuelle du siège de l'autorité centrale compétente (ACC) et des abattoirs et des établissements de transformation situés dans différentes régions d'Autriche. Il s'agissait de 2 abattoirs (1 pour les bovins et 1 pour les porcs) et 1 établissement de transformation de la viande.

La vérification portait sur les activités entreprises dans les domaines suivants :

À la suite de l'examen des plans d'action fournis par l'AC, l'ACIA a déterminé que l'Autriche continue de mettre en œuvre les systèmes d'inspection et de transformation des viandes de bovins et de porcs jugés équivalents à ceux du Canada. Les conclusions et les recommandations formulées à l'intention de l'Autriche pour remédier aux lacunes relevées lors de l'audit virtuel figurent dans le rapport de l'audit.

1. Introduction

1.1 Objectif, portée et méthode de vérification

La vérification couvrait les activités menées dans les domaines suivants :

Les auditeurs de l'ACIA ont examiné virtuellement les fonctions administratives de l'ACC. Les vérificateurs ont évalué à cette occasion le cadre réglementaire, le cadre de surveillance, le cadre d'application de la loi, le cadre de formation, les contrôles des exportations et les contrôles des importations. En l'absence de visite sur place dans les établissements sélectionnés pour cet audit, l'examen des contrôles effectués par l'AC et l'ESA dans chaque établissement a été limité.

Tableau 1 : Résumé de la portée de la vérification
Autorité compétente ou établissements faisant l'objet d'une vérification Nombre de sites visités Lieux
Réunions d'ouverture et de clôture 1 Virtuellement (Skype)
Établissement de transformation de la viande 1 Virtuellement (Skype)
Abattoir de bovins 1 Virtuellement (Skype)
Abattoir de porcs 1 Virtuellement (Skype)

L'ACIA reconnaît actuellement le système d'inspection des viandes de l'Autriche pour les bovins, les porcs et la volaille, ainsi que pour d'autres espèces mineures, telles que les ovins, les caprins, les cervidés d'élevage et le lapin. Cet audit portait toutefois sur l'évaluation du système d'inspection de la viande pour les bovins et les porcs uniquement.

1.2 Fondement juridique de la vérification et normes de vérification

L'ACIA a effectué la vérification en vertu des dispositions particulières des lois et règlements canadiens, soit :

Les normes de vérification comprenaient également tous les règlements applicables de l'Union européenne (UE) déterminés comme équivalents dans le cadre de l'Accord entre le gouvernement du Canada et la Communauté européenne relatif aux mesures sanitaires. Ces mesures protègent la santé publique et animale applicables au commerce d'animaux vivants et de produits animaux tel qu'il est modifié de temps à autre dans le cadre de négociations bilatérales.

2. Autorité compétente et surveillance

2.1 Cadre de réglementation

L'Autriche est un État membre de l'UE et il est essentiel pour celui-ci de mettre en œuvre les règlements adoptés par le Parlement européen et le Conseil. Le Règlement (CE) No. 178/2002 établit les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire (droit alimentaire général). Les autres principaux règlements applicables de l'UE sont les suivants :

Règlement (UE) No. 37/2010 relatif aux substances pharmacologiquement actives et à leur classification en ce qui concerne les limites maximales de résidus dans les aliments d'origine animale

Outre les règlements de l'UE, l'Autriche applique également ses propres lois, politiques et procédures d'inspection dans les établissements agréés afin de s'assurer que les produits de viande destinés à l'exportation sont salubres, sains et préparés dans le cadre d'un système d'inspection équivalent. Les principaux règlements nationaux autrichiens applicables sont les suivants :

Le Ministère Fédéral des Affaires Sociales, de la Santé, des Soins et de la Protection des consommateurs émet les décrets de mise en œuvre et les lignes directrices.

Conclusion

L'AC dispose d'un cadre réglementaire permettant d'assurer la conception, le maintien et la mise en œuvre du système d'inspection des viandes et des contrôles officiels de la chaîne alimentaire.

2.2 Cadre de surveillance

Le Ministère Fédéral des Affaires Sociales, de la Santé, des Soins et de la Protection des consommateurs (BMSGPK), dirigé par le vétérinaire en chef de l'Autriche, est l'autorité compétente centrale de l'Autriche. Il est établi à Vienne. Le BMSGPK est responsable de la plupart des lois qui régissent les aliments pour animaux et la salubrité des aliments, ainsi que la santé et le bien-être des animaux.

En outre, l'Autriche se compose de 9 provinces, chacune ayant ses propres Services Vétérinaires Provinciaux (SVP), qui relèvent de l'administration provinciale et du système d'administration fédérale indirectement. Ces services agissent au nom du Gouverneur Provincial (GP) en tant qu'autorités fédérales. Le GP est responsable de la mise en œuvre des contrôles et il emploie du personnel de l'administration vétérinaire dans les provinces et les districts. Les SVP emploient des Vétérinaires Officiels (VO) de façon permanente pour les inspections des viandes et les contrôles d'hygiène officiels dans les établissements de viande. Le gouverneur provincial peut également nommer des vétérinaires praticiens de pratique privée en tant que vétérinaires officiels (vétérinaires autorisés ou assignés) afin d'exécuter ces tâches. L'Autriche compte également 94 services vétérinaires de district, qui gèrent et coordonnent les vétérinaires de district, les fonctionnaires d'autorité qui relèvent du vétérinaire provincial en chef.

Conformément à l'article 18 du Règlement (CE) No. 2017/625, un VO est présent sur place et réalise des inspections ante mortem et post mortem et d'autres activités d'inspection telles que l'évaluation de la conformité en matière de salubrité des aliments et la délivrance de certificats dans les abattoirs d'animaux. Le VO attribue l'exécution d'une mesure à un Auxiliaire Officiel (AO) qui peut effectuer une inspection post mortem et d'autres activités d'inspection (inspections quotidiennes et hebdomadaires, échantillonnage) sous la supervision du VO. L'AC doit veiller à ce suffisamment d'auxiliaires et de vétérinaires officiels soient présents à l'abattoir ou à l'établissement. Selon le paragraphe 24(3) de la Loi sur la salubrité des aliments et la protection des consommateurs (LMSVG), les VO nommés pour mener les inspections générales d'hygiène supervisent les activités des vétérinaires assignés à l'abattoir et aux établissements de transformation de la viande. Le Décret No. 8 porte sur les contrôles relatifs aux vétérinaires officiels autorisés. Conformément au plan de contrôle autrichien et l'article 31 de la LMSVG et Décret No. 8, les SVP mettent en œuvre un taux de fréquence de contrôle minimale de 20 % de VO chaque année.

Au cours de l'audit virtuel, l'ACIA a constaté que l'Autriche comptait une ACC qui relève indirectement du système d'administration fédérale, tandis que les SVP assument des responsabilités générales en matière de contrôles de la salubrité des aliments ainsi que de la santé et du bien-être des animaux. L'ACIA a constaté que l'Autriche a en place des exigences réglementaires relatives aux contrôles de surveillance de la supervision, mais l'AC provinciale n'exécute pas de façon uniforme les contrôles de surveillance de la supervision à une fréquence de contrôle minimale de 20 % chaque année, comme le prévoient leurs règlements. Les services vétérinaires provinciaux n'ont pas exécuté les contrôles de surveillance de la supervision de façon uniforme, puisque ceux-ci ont été exécutés une fois en 2019 et une autre fois en 2022 à l'abattoir de bovins et une fois tous les 5 ans à l'abattoir de porcs. Les responsables n'ont exécuté aucun contrôle de surveillance de la supervision de l'établissement de transformation de la viande.

Conclusion

La surveillance exercée par le gouvernement était convenable pour assurer le respect des exigences réglementaires en matière de contrôles officiels de la chaîne alimentaire. Toutefois, comme il a été constaté dans l'audit, tous les abattoirs et les établissements de transformation de la viande qui exportent vers le Canada ne font pas l'objet de contrôles uniformes de la surveillance de la supervision prescrits dans la LMSVG et le Décret No. 8 de l'Autriche.

2.3 Cadre de formation

Comme le stipule l'article 5 du Règlement (UE) No. 2017/625, les autorités compétentes doivent disposer d'employés dûment qualifiés et en nombre suffisant pour effectuer les activités et les contrôles officiels de manière efficace et efficiente. La Commission européenne organise des ateliers dans le cadre du programme « Une meilleure formation pour des denrées alimentaires plus sûres » (BTSF). Il s'agit d'un programme de formation couvrant la législation dans le domaine des denrées alimentaires, des aliments du bétail, de la santé animale, du bien-être des animaux et de la santé des végétaux. Il vise les professionnels des États membres de l'UE participant à l'exécution des activités de contrôle officiel. L'objectif du programme est de fournir une information actualisée sur la législation de l'UE et de favoriser l'harmonisation et une meilleure efficacité des contrôles officiels dans les États membres de l'UE. En outre, le Règlement (UE) No. 2019/624 établit des exigences minimales précises en matière de formation pour les VO, les AO et d'autres membres du personnel d'inspection.

L'Autriche met en œuvre le Règlement sur la formation professionnelle des nouveaux employés et continue. En vertu de ce règlement, les responsables de l'inspection suivent une formation théorique et pratique régulière de 9 mois sur les activités d'inspection. Ces activités de formation respectent les plans sur le cadre de formation établi dans les annexes de ce règlement. Il est obligatoire pour le personnel d'inspection de suivre une éducation continue.

L'ACC, par l'intermédiaire des services vétérinaires provinciaux, définit les exigences en matière de formation et l'organisation de la formation continue pour les membres du personnel qui effectuent la surveillance officielle dans les abattoirs et les établissements de transformation de la viande. Les VO tiennent leurs connaissances à jour en participant à des activités d'éducation continue régulièrement. Les SVP discutent et communiquent régulièrement avec les VO et les AO afin de déterminer les exigences en matière de formation et de perfectionnement.

L'ACIA a constaté que les services vétérinaires provinciaux organisaient divers cours de formation pour les VO et les AO chargés d'effectuer la surveillance vétérinaire officielle dans les abattoirs et les établissements de transformation de la viande en Autriche.

Conclusion

L'ACC possède un cadre de formation nécessaire à la formation des ressources humaines prenant part à la planification, à la conception et à la mise en œuvre des systèmes d'inspection des viandes et des contrôles officiels de la chaîne alimentaire.

2.4 Contrôles des exportations

Les articles 86 à 89 des Règlements (CE) No. 178/2002 et No. 2017/625 régissent les contrôles des exportations de viande et des produits de viande. Le BMSGPK par l'intermédiaire des services vétérinaires provinciaux est investi du pouvoir légal et de la responsabilité d'homologuer et de révoquer l'homologation des établissements pouvant exporter vers des pays tiers. Les établissements déposent une demande aux services vétérinaires provinciaux et démontrent leur capacité à mettre en œuvre les exigences relatives aux exportations vers les pays tiers afin d'obtenir l'autorisation et le numéro d'agrément. Le GP approuve les établissements à la suite d'une inspection satisfaisante par les services vétérinaires provinciaux ou de district. Les services vétérinaires provinciaux tiennent à jour une liste des établissements admissibles dans le registre central des établissements. Les services vétérinaires provinciaux effectuent une vérification annuelle de la mise en œuvre des exigences en matière d'exportation des pays tiers. Les renseignements relatifs à l'exportation d'animaux et de produits animaux sont rendus publics sur le Kommunikationsplattform VerbraucherInnengesundheit (KVG) website (en Allemagne seulement)

En Autriche, l'exportation et la certification de viande et de produits de viande sont réglementées par les lois et décrets nationaux, ainsi que les règlements de l'UE. Les établissements d'Autriche qui souhaitent exporter de la viande au Canada doivent satisfaire aux exigences canadiennes. Le VO vérifie la conformité aux exigences canadiennes et effectue la vérification et la certification des exportations. Pour chaque expédition, un VO est chargé de vérifier l'état de la remorque et du produit à exporter et les documents associés. Ce dernier signe le certificat après avoir vérifié et confirmé que les produits répondent aux exigences du pays importateur. Les modèles originaux des certificats sont disponibles dans le Système expert de contrôle des échanges ou dans le site Web de KVG.

L'ACIA a remarqué que les services d'inspection n'ont pas effectué la vérification sur place de la certification des exportations pour chaque expédition dans les abattoirs de porcs et de bovins et dans les établissements de transformation de la viande. Toutefois, la vérification annuelle des exportations menée par l'Autriche ne comprenait pas la vérification des exigences canadiennes, les programmes de contrôle sur la rétention d'eau, allergènes prioritaires, y compris les noix de pin ou E. coli O:157:H 7.

Conclusion

Des procédures adéquates de contrôle et de certification des exportations sont en place en Autriche pour s'assurer que les exportations de viande et de produits de viande vers le Canada répondent aux exigences canadiennes. L'audit annuel de l'Autriche ne comprenait toutefois pas la vérification des exigences canadiennes en matière d'exportation.

2.5 Contrôle des importations

Comme le prévoit le Règlement (CE) No. 2017/625, les animaux et les marchandises entrant dans l'UE font régulièrement l'objet de contrôles officiels par l'AC au point d'entrée. Tous les États membres de l'UE disposent de Postes d'Inspection Frontaliers (PIF) pour l'entrée des animaux vivants, des produits animaux et d'autres biens vétérinaires importés de pays tiers. Tous les animaux vivants et les produits d'origine animale, tels que définis dans la Décision 2007/275/CE de la Commission, doivent être soumis à des contrôles vétérinaires propres aux importations à un PIF agréé et correctement désigné avant leur entrée ou leur transit sur le territoire des États membres de l'UE. Le règlement (CE) No. 2019/2129 établit des règles relatives à l'application uniforme des taux de fréquence des contrôles d'identité sur certains envois d'animaux et de biens entrant dans les pays membres de l'UE. L'autorité compétente aux PIF peut déterminer la fréquence des contrôles physiques pour certains produits provenant de certains pays.

L'Autriche met également en œuvre des lois nationales telles que la loi communautaire, la Loi sur les maladies animales, la LMSVG et les ordonnances fondées sur celles-ci, en particulier l'ordonnance relative à l'importation de médicaments vétérinaires. Ces dispositions réglementaires autrichiennes régissent les restrictions et les contrôles applicables au transport et à l'importation d'animaux vivants, de denrées alimentaires et de produits d'origine animale et non animale.

L'ACIA a constaté que l'Autriche dispose de contrôles réglementaires à l'importation et de procédures de vérification de certificat en place afin de garantir que seuls la viande et les produits de viande admissibles sont importés auprès d'établissements approuvés et de pays tiers en Autriche.

Conclusion

L'Autriche dispose de contrôles réglementaires à l'importation bien établis pour les animaux vivants et les produits animaux importés ou en transit, en provenance de tout pays tiers, comme le prévoient le Règlement (CE) No. 2017/625 et la Décision 2019/2129/CE de la Commission.

2.6 Cadre d'application de la loi

Conformément à l'article 138 du Règlement (UE) No. 2017/625, l'Autriche est chargée d'imposer des interventions immédiates en cas de non-conformité. Les autorités compétentes accorderont la priorité aux mesures à prendre afin d'éliminer ou de contenir les risques pour la santé humaine et des animaux ainsi que pour le bien-être des animaux. Parmi les mesures d'application de la loi, notons l'exécution de contrôles officiels renforcés sur les animaux, les produits et les exploitants pendant une période appropriée et la détention officielle d'animaux et de produits. Conformément au Règlement (UE) No. 178/2002, l'Autriche est tenue d'assurer l'application des lois sur les aliments, ainsi que de surveiller et de confirmer le respect des exigences pertinentes relatives aux lois sur les aliments, de maintenir un système de contrôles officiels couvrant toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution d'aliments, ainsi que d'établir les règles relatives aux mesures et sanctions applicables en cas de violation des lois sur les aliments.

En outre, en vertu de l'article 39 de la LMSVG, l'Autriche assure l'application de mesures correctives en réponse aux violations décelées à tout règlement juridique exposé dans les lois sur les aliments. Le gouverneur d'État assure l'application des mesures requises selon le type d'infraction et tient compte du principe de proportionnalité afin de corriger les cas de non-conformité ou d'atténuer les risques, en particulier en ce qui concerne l'approbation, la suspension et la révocation d'établissements.

En réponse à la non-conformité, les services vétérinaires provinciaux prend des mesures d'application de la loi telles que l'avertissement, la suspension de la certification et d'autres mesures administratives d'application de la loi, au besoin. L'ACIA a observé que l'autorité compétente a mis en œuvre des mesures d'application de la loi dans chaque établissement, comme le stipulent les règlements de l'UE et les règlements nationaux de l'Autriche. À la suite des conclusions d'audit de l'ACIA sur la violation des exigences réglementaires canadiennes à l'abattoir de bovins, le BMSGPK a retiré immédiatement et temporairement à l'établissement la permission d'exporter de la viande au Canada. Cet établissement a par la suite été retiré de la liste d'établissements autrichiens qui exportent de la viande et des produits de viande au Canada.

L'ACIA a constaté que l'autorité compétente a un cadre réglementaire d'application de la loi en place afin d'exécuter les contrôles officiels nécessaires au système d'inspection de la viande en Autriche. Le BMSGPK, par l'intermédiaire des services vétérinaires provinciaux, met en œuvre le cadre d'application de la loi et a une procédure en place pour transmettre les cas de non-conformité à répétition au niveau de gestion le plus élevé du niveau de district au niveau provincial et au niveau central, afin d'atténuer le risque.

Conclusion

L'autorité juridique, des politiques et des procédures sont en place afin de garantir la prise de mesures d'application de la loi en réponse aux cas de non-conformité en matière de salubrité des aliments, conformément aux règlements (UE) No. 2017/625 et No. 178/2002 et aux lois et règlements de l'Autriche.

3. Inspection ante mortem, transport sans cruauté et contrôles liés au bien-être des animaux

3.1 Traçabilité et identification des animaux

Conformément aux règlements (CE) No. 625/2017 et No. 2075/2005, ainsi que la section III de l'annexe II du Règlement No. 853/2004, les établissements doivent, comme il convient, demander, recevoir et vérifier les données de la chaîne alimentaire concernant tous les animaux envoyés ou destinés à être envoyés dans un établissement d'abattage, et agir en fonction de celles-ci. Les États membres de l'UE sont responsables de l'application quotidienne du règlement en vertu de leur législation nationale grâce à leurs activités de contrôle. En outre, l'article 18 du Règlement (CE) No. 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 régit les principes et les exigences de la législation alimentaire en matière de traçabilité.

À l'échelle nationale, l'Autriche met en place le Système d'information sur la santé des consommateurs (VIS). Le VIS contient des renseignements sur l'identification des populations, l'enregistrement des élevages et les déplacements de bovins, de moutons, de chèvres, de porcs, de chevaux, de volaille, de ruminants sauvages, de gibier d'élevage (camélidés, autruches, ruminants et sangliers), ainsi que l'aquaculture, les lagomorphes et les abeilles. Le VIS contient aussi toutes les données pertinentes tout au long de la chaîne alimentaire. L'Autriche met aussi en œuvre un système d'enregistrement pour les bovins, appelé « base de données autrichienne sur les bovins » (AMA). L'AMA et le VIS sont liés. Les bovins sont identifiés au moyen d'étiquettes d'oreille.

Il est obligatoire pour que les services vétérinaires provinciaux de joindre un document de déplacement pour les déplacements d'animaux d'élevage vivants entre les régions et collectivités et au sein de celles-ci. Selon l'audit, les exploitants ont mis en œuvre les exigences en matière de traçabilité et d'identification des animaux vivants et de leurs déplacements dans les établissements, conformément aux exigences réglementaires.

Conclusion

L'Autriche dispose d'un système bien établi et uniforme d'identification pour les déplacements des bovins et des porcs, conformément aux règlements (CE) No. 853/2004 et No. 625/2017.

3.2 Inspection ante mortem

L'Autriche s'acquitte des exigences relatives à l'inspection ante mortem décrites dans le Règlement sur l'inspection des viandes (RIV) ainsi que dans les Décrets 1/Version 9, 3/Version 3 et 4/Version 2 sur l'inspection ante mortem des ongulés et sur les inspections additionnelles. En outre, les Règlements (CE) No. 2017/625, No. 2019/624 et No. 2019/627 régissent aussi l'inspection ante mortem des animaux destinés à l'abattage. Les établissements sont responsable du contrôle des animaux à l'arrivée et de la vérification du certificat sanitaire vétérinaire, de la déclaration de l'éleveur (document d'information concernant l'animal) et de la lettre de transport.

Après la confirmation de l'identification, l'exploitant fournit tous les documents au VO chargé de réaliser l'inspection ante mortem dans l'établissement. Le VO réalise l'inspection ante mortem de chaque animal (bovins et porcs) dans un délai de 24 heures suivant son arrivée à l'abattoir et moins de 24 heures avant l'abattage. L'inspection ante mortem comprend une inspection de l'identification, du bien-être et de la santé des animaux. À l'issue de l'inspection ante mortem, le VO approuve ou rejette l'animal individuel ou le lot pour l'abattage. Ce dernier inspecte tous les animaux morts qui arrivent pendant la journée et la nuit. Les AO, sous la supervision du VO, peuvent réaliser l'inspection ante mortem des animaux.

Les SPV assurent des services de supervision dans les abattoirs et les établissements de transformation de la viande et contrôlent les inspections ante et post mortem, les inspections routinières et générales d'hygiène, ainsi que le bien-être des animaux au moment de l'abattage. Les vétérinaires autorisés effectuent les inspections ante et post mortem ainsi que les vérifications d'hygiène courantes. Il incombe aux AO de mener des examens en vue de déceler la présence de Trichinella dans les établissements. Les vétérinaires de district supervisent les activités des VO présents dans les établissements dans le cadre des inspections générales d'hygiène. Les SPV vérifient les établissements approuvés au moins une fois par an selon un plan de contrôle, et déterminent si les établissements respectent les lois vétérinaires (bien-être et santé des animaux), les lois sur les aliments (hygiène et salubrité des aliments) et les exigences en matière d'exportation.

L'Autriche utilise la base de données sur l'abattage d'animaux et l'inspection des viandes, ainsi que le VIS afin de consigner et de sauvegarder les résultats et conclusions des inspections ante et post mortem. Au cours de l'audit virtuel, les auditeurs de l'ACIA ont vérifié les registres relatifs à l'achèvement de l'inspection ante mortem par les VO dans les abattoirs de bovins et de porcs.

Conclusion

Le VO a effectué l'inspection ante mortem des animaux conformément aux règlements (CE) No. 2017/625, No. 2019/624 et No. 2019/627 ainsi qu'au RIV.

3.3 Transport sans cruauté et bien-être des animaux

La Loi sur la protection des animaux et le Règlement sur le bien-être des animaux de l'Autriche complètent le Règlement (CE) No. 1099/2009 sur la protection des animaux au moment de l'abattage. Le Règlement (CE) No. 1099/2009 sur la protection des animaux au moment de l'abattage (arrivée, déplacement et manipulation des animaux) réglemente en partie le transport des animaux relativement aux activités des abattoirs. Le VO inspecte les animaux pour détecter tout signe indiquant que leur bien-être est compromis et en assure la vérification au moment de l'abattage par le biais d'une inspection et d'un assommage ante mortem ainsi qu'au moyen de contrôles de la saignée à des fréquences préétablies conformément à la réglementation.

En ce qui concerne l'abattage religieux ou conformément aux rites en Autriche, les abattages conformément aux rites sans anesthésie préalable sont réglementés en vertu de l'article 32 de la Loi sur la protection des animaux et du Règlement sur le bien-être des animaux au moment de l'abattage. L'Autriche permet l'abattage conformément aux rites seulement dans un abattoir approuvé à cette fin. L'autorité accorde l'autorisation d'effectuer l'abattage conformément aux rites seulement si l'établissement respecte les règlements de l'UE et autrichiens applicables liés au bien-être des animaux.

L'ACIA a vérifié les registres de mise en œuvre du programme lié au bien-être des animaux et les procédures de manipulation, d'assommage et de saignée des animaux, ainsi que la surveillance de ces procédures dans les abattoirs d'animaux. L'exploitant assommait et saignait les animaux non ambulatoires sur place sans les déplacer. L'AC a assuré le suivi des incidents de non-conformité en matière de bien-être des animaux relevés lors du transport, de la manipulation et de l'abattage des animaux et a vérifié les mesures correctives prises par les établissements.

Conclusion

L'Autriche a mis en œuvre un programme de manipulation sans cruauté et de contrôle du bien-être des animaux conformément aux législations nationales et aux règlements (CE) No.1099/2009, No. 2017/625 et No. 853/2004.

4. Abattage et inspection post mortem

En Autriche, les lois nationales, la LMSVG, le RIV et les décrets de mise en œuvre 1/Version 9, 3/Version 3 et 4/Version 2 sur l'inspection ante et post mortem et sur les inspections additionnelles et les règlements de l'UE régissent l'abattage des animaux. Selon l'article 9 du Règlement (CE) No. 2019/624 et l'article 17 du Règlement (CE) No. 2017/625, les inspections post mortem et les activités d'audit sont essentielles pour protéger la santé humaine, la santé des animaux et leur bien-être. Conformément à l'article 7 du Règlement (CE) No. 2019/624 et à l'alinéa 18(2)c) du Règlement (UE) No. 2017/625, les AO sous la supervision des VO réalisent l'inspection post mortem. Celle-ci consistait en un examen des carcasses et de leurs parties, des organes, des tissus et des ganglions lymphatiques au moyen de l'observation, de la palpation, de l'odorat et d'incisions. Dans les abattoirs de moyenne et petite taille, l'inspection post mortem était effectuée par l'inspecteur officiel sans la présence physique du VO dans l'établissement.

Dans les abattoirs de bovins et de porcs, l'ACIA a constaté que l'exploitant n'a pas mis en œuvre une politique de tolérance zéro pour la contamination fécale, à l'aide d'un point de contrôle critique (PCC). À l'abattoir de bovins, l'exploitant n'avait pas mentionné la contamination fécale et de l'ingesta dans le PCC ou dans le point de contrôle (PC). À l'abattoir de porcs, l'exploitant a contrôlé la contamination fécale et de l'ingesta en tant que point de contrôle de l'inspection post mortem, mais n'a pas documenté de façon uniforme les cas de non-conformité et les mesures correctives prises en réponse à ceux-ci.

Conclusion

L'Autriche a réalisé une inspection post mortem conformément au Règlement (CE) No. 2017/625 Cependant, l'ACIA a remarqué que l'exploitant n'a pas mentionné la contamination fécale et de l'ingesta dans le PCC ou le PC à l'abattoir de bovins.

En outre, dans l'abattoir de porcs, l'exploitant n'a pas documenté de façon uniforme les cas de non-conformité décelés pendant la surveillance de la contamination fécale et de l'ingesta et les mesures correctives prises en réponse à ceux-ci.

5. Les contrôles liés à la transformation

5.1 Contrôles antimicrobiens

Comme le stipulent les Règlements (CE) No. 2015/1474 et No. 101/2013, les établissements peuvent utiliser de la vapeur ou des agents antimicrobiens tels que l'aspiration à la vapeur ou l'acide lactique pour réduire la contamination microbiologique de surface des carcasses de bovins et de porcs. Selon la vérification, l'exploitant a utilisé l'aspiration à la vapeur à la fin de la chaîne d'éviscération dans les abattoirs de bovins et de porcs

Conclusion

L'Autriche a mis en œuvre des contrôles antimicrobiens conformément aux exigences réglementaires de l'UE.

5.2 Les contrôles liés au refroidissement ou à la congélation

Le Règlement (CE) No. 853/2004 fixe les exigences de réfrigération applicables aux ongulés et à la volaille domestiques. Pendant la découpe, le désossage, le parage, le tranchage, le découpage en dés, l'emballage et le conditionnement, l'ESA assure le maintien de la viande à une température maximale de 3°C pour les abats et de 7°C pour la viande d'ongulés, et ce, grâce à une température ambiante de 12°C. L'ESA peut disposer d'un autre système ayant un effet équivalent. Toutefois, la viande peut être désossée et découpée avant d'atteindre la température mentionnée ci-dessus lorsque la pièce de découpe se trouve sur les mêmes lieux que les locaux d'abattage. L'exploitant doit transférer la viande dans la pièce de découpe soit directement depuis les locaux d'abattage, soit après une période d'attente dans une salle de refroidissement ou de réfrigération.

L'établissement ayant fait l'objet d'un audit a maintenu des contrôles de réfrigération et de congélation en utilisant un PCC. L'AC a vérifié la mise en œuvre des contrôles de refroidissement dans chaque établissement ayant fait l'objet d'un audit.

Conclusion

L'Autriche a mis en œuvre les contrôles de refroidissement et de congélation conformément au Règlement (CE) No. 853/2004.

5.3 Contrôles de la rétention d'eau

Actuellement, il n'existe pas d'exigences réglementaires relatives au programme de contrôle de la rétention d'eau pour la viande de bovin et de porc, ainsi que pour les produits de viande dans les États membres de l'UE. Selon l'audit, les exploitants n'ont pas mis en œuvre le programme de contrôle de l'eau retenue conformément aux exigences canadiennes dans les abattoirs de bovins et de porcs. Dans l'abattoir de porcs, les établissements ont mis en œuvre le programme de contrôle sur la rétention d'eau, conformément aux exigences canadiennes, mais les responsables n'ont pas vérifié cette exigence dans le cadre de la vérification annuelle. Les exploitants sont responsables de l'élaboration et de la mise en œuvre d'un programme de contrôle de l'eau retenue pour les carcasses, les parties et les abats, conformément aux exigences canadiennes prescrites dans les Programmes canadiens de contrôle : rétention d'eau dans les produits crus de viande rouge comestibles.

Conclusion

Il n'existe actuellement aucune exigence réglementaire de l'UE concernant la mise en œuvre d'un programme de contrôle de l'eau retenue pour la viande de bovins et de porcs et les produits de viande. Par conséquent, les abattoirs de bovins et de porcs ayant fait l'objet d'un audit n'ont pas mis en œuvre un programme de contrôle de la rétention d'eau conformément aux exigences canadiennes. En outre, les responsables n'ont pas vérifié cette exigence pendant la vérification annuelle à l'abattoir de porcs.

5.4 Contrôle des allergènes

Les abattoirs ainsi que les producteurs et les transformateurs de produits de viande en Autriche doivent se conformer aux exigences du Règlement (UE) No. 1169/2011. Les 14 principaux allergènes sont énumérés à l'annexe II de ce règlement. Si les établissements utilisent des allergènes sur place, ils doivent mettre en œuvre un programme de contrôle des allergènes. Cette liste d'allergènes est similaire à celle du Canada, exception faite des pignons de pin. L'annexe II de ce règlement ne comprend pas les pignons de pin.

Les auditeurs de l'ACIA ont vérifié et constaté que les établissements ayant fait l'objet d'un audit en Autriche ont élaboré et mis en œuvre un programme de contrôle des allergènes conforme au règlement de l'UE. Cependant, les abattoirs de bovins et de porcs n'ont pas élaboré et mis en œuvre un programme écrit de contrôle des allergènes, car ils n'utilisent pas d'allergènes dans leurs établissements. En outre, l'établissement de transformation de la viande a élaboré et mis en œuvre un programme écrit de contrôle des allergènes , mais n'a pas inclus tous les allergènes prioritaires canadiens dans celui-ci. Les ESA sont responsables d'élaborer et de mettre en œuvre un programme écrit de contrôle des allergènes pour les abattoirs de bovins et de porcs, ainsi que les établissements de transformation de la viande, conformément aux exigences canadiennes prescrites dans le document allergènes prioritaires, y compris les pignons de pin.

Conclusion

L'Autriche a élaboré et mis en œuvre des programmes de contrôle des allergènes comme il se doit et conformément aux exigences du Règlement (CE) No.1169/2011.

Cependant, les établissements de mise en conserve n'ont pas intégré tous les allergènes prioritaires canadiens dans leur programme écrit de contrôle des allergènes.

5.5 Les contrôles liés à la transformation

Les traitements de létalité désignent les traitements administrés aux produits carnés pour réduire la quantité d'organismes pathogènes viables. Le chapitre 11 de l'annexe II du Règlement (CE) No. 852/2004 sur le traitement à la chaleur décrit les exigences qui s'appliquent uniquement à l'utilisation de méthodes traditionnelles aux étapes de la production, de la transformation ou de la distribution d'aliments. Ces exigences concernent tout processus de traitement à la chaleur utilisé pour transformer un produit non transformé et empêcher que le produit ne soit contaminé au cours du processus Les exigences supplémentaires concernent le contrôle de la température, de la pression, de l'étanchéité et des microbes, conformément aux normes internationales.

Le Règlement (CE) No. 852/2004 établit aussi la responsabilité de l'ESA dans l'élaboration et la mise en œuvre de programmes de contrôle des procédés et d'exigences de rendement pour les produits de viande fermentés, cuits ou fumés. L'exploitant doit effectuer la vérification du contrôle de la qualité à l'interne par la validation de l'autoclave horizontal et à l'externe par un tiers 2 fois par année. Pendant l'audit, en ce qui concerne les produits prêt-à-manger (PAM) cuits (saumurés), l'exploitant a contrôlé les exigences relatives à la température de cuisson indiquées dans le PCC 6 à 74 °C sans temps de retenue par rapport à l'exigence de 71,1 °C pendant 10 secondes (aucun temps de retenue). En outre, l'exploitant a utilisé le produit E250 (nitrite de sodium) à 100 à 150 parties par million (ppm) conformément aux exigences préalables des clients pour les produits de viande saumurés à l'établissement de transformation de la viande ayant fait l'objet d'une vérification. L'exploitant a confirmé le procédé de refroidissement des produits cuits. En ce qui concerne les produits de viande fermentés, l'exploitant a contrôlé le pH par l'intermédiaire du PCC 3 et a obtenu une valeur de pH inférieure à 4,9 en 48 heures, et a confirmé le pH conformément aux produits de la catégorie B (pH inférieur à 5,0).

Le Règlement (CE) No. 1333/2008 décrit la quantité maximale de nitrites ajoutés dans les produits saumurés. L'exploitant a utilisé la quantité maximale autorisée de 150 mg/kg de nitrite de sodium dans les produits de viande saumurés dans l'établissement de transformation de la viande ayant fait l'objet d'une vérification.

L'ACIA a procédé à une vérification virtuelle dans un établissement qui produit et exporte du salami, du salami pour pizza et du saucisson épicé au Canada. L'ACIA a examiné les facteurs de contrôle utilisés pour les produits de viande saumurés et fermentés exportés au Canada. L'ACIA a constaté que l'exploitant n'avait pas contrôlé et surveillé le refroidissement des produits traités à la chaleur dans l'établissement de transformation de la viande. L'établissement de transformation de la viande qui entend exporter des produits de viande traités à la chaleur doit satisfaire aux exigences canadiennes en matière de contrôle du refroidissement décrites dans les Recommandations de contrôles préventifs pour le refroidissement des produits de viande traités à la chaleur.

En outre, l'exploitant n'a pas surveillé les degrés-heures pour chacun des lots de fermentation dans l'établissement de transformation de la viande. L'établissement qui entend exporter des produits de viande fermentés au Canada doit satisfaire aux exigences canadiennes de contrôle de la fermentation décrites dans les Recommandations de contrôles préventifs pour la fabrication de produits de viande fermentés et secs.

Conclusion

L'Autriche a mis en œuvre les contrôles de la létalité pour la préparation de produits de viande en conserve conformément aux exigences réglementaires de l'UE.

Cependant, l'exploitant n'a pas surveillé le refroidissement des produits de viande cuits et les degrés-heures pour chaque lot de produits de viande fermentés destinés à l'exportation au Canada.

6. Plans de contrôle préventif

L'application du programme HACCP et de ses principes est une exigence impérative pour tous les établissements conformément aux Règlements (CE) No.178/2002, No. 852/2004, No. 853/2004 et No. 854/2004. Comme le stipule l'article 5 du Règlement (CE) No. 852/2004, il est essentiel que les exploitants (à l'exception des producteurs primaires) de chaque État membre de l'UE élaborent, mettent en œuvre et gèrent un système HACCP efficace dans leurs établissements.

L'Autriche a mis en œuvre différents éléments des programmes HACCP et des programmes prérequis dans les abattoirs et les établissements de transformation de la viande de bovins et de porcs. Dans les abattoirs et les établissements de transformation de la viande ayant fait l'objet d'une vérification, l'autorité compétente autrichienne a vérifié la mise en œuvre du système HACCP à une fréquence définie et en a contrôlé la fonctionnalité et celle des programmes préalables. Cependant, l'ACIA a relevé diverses lacunes liées aux éléments du système HACCP dans les abattoirs de bovins et de porcs. Ces lacunes comprenaient les suivantes:

Pour l'abattoir de bovins, l'ACIA a remarqué que le programme préopérationnel écrit ne précisait pas la fréquence de surveillance, les mesures correctives et les mesures de suivi. En outre, le programme général écrit d'hygiène des aliments de l'ESA ne précisait pas non plus les mesures correctives et les mesures de suivi à prendre en réponse à la non-conformité. Pour l'abattoir de porcs, l'ACIA a constaté que l'exploitant a surveillé la détection de métal (PCC-2) au début du quart de travail et toutes les 2 à 3 heures par la suite, mais n'a pas indiqué cette fréquence dans son programme écrit. En outre, l'exploitant n'a ni défini la fréquence de vérification pour la détection de métal ni inclus l'analyse des causes profondes pour les lacunes cernées dans les procédures liées aux mesures correctives pour la détection de métal.

Conclusion

L'AC autrichienne a mis en œuvre le programme HACCP et les programmes préalables conformément aux exigences réglementaires de l'UE.

Cependant, l'ACIA a relevé des lacunes dans la mise en œuvre des programmes HACCP et des programmes préalables dans les abattoirs de bovins et de porcs.

7. Les contrôles microbiologiques

Le Règlement (CE) No. 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires précise les exigences en matière de salubrité des aliments et d'hygiène des processus d'échantillonnage microbiologique de la viande et des produits de viande. Le Règlement (CE) No. 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires précise les exigences en matière de salubrité des aliments et d'hygiène des processus d'échantillonnage microbiologique de la viande et des produits de viande. De plus, aux termes du Règlement (CE) No. 882/2004, les AC doivent vérifier que les aliments du bétail et les denrées alimentaires sont salubres et sains et que les critères sont respectés. Le règlement (CE) No. 2019/627 fixe des dispositions pratiques uniformes pour la réalisation des contrôles officiels des produits d'origine animale destinés à la consommation humaine. Le règlement (CE) No. 2019/627 fixe des dispositions pratiques uniformes pour la réalisation des contrôles officiels des produits d'origine animale destinés à la consommation humaine.

Le BMSGPK établit un plan d'échantillonnage officiel dans le cadre du programme de surveillance microbiologique afin de vérifier que les ESA respectent les critères microbiologiques et les niveaux de salubrité des aliments définis dans les législations de l'UE et nationale. Le programme est fondé sur le risque et comprend des données des contrôles d'années précédentes.

Les ESA doivent s'assurer que les denrées alimentaires sont conformes aux critères microbiologiques pertinents établis à l'annexe 1 du Règlement (CE) No. 2073/2005, et élaborent des plans d'échantillonnage fondés sur le risque et établissent des fréquences d'échantillonnage appropriées. Les fréquences d'échantillonnage seront à tout le moins comparables à celles indiquées à l'annexe 1 de ce règlement. Les ESA établissent les critères microbiologiques selon leurs procédures et en fonction des principes du système HACCP et des bonnes pratiques d'hygiène. En outre, les exploitants qui produisent des aliments PAM prélèvent des échantillons de produits, de zones de transformation et d'équipement et mènent des essais sur ceux-ci afin de détecter la présence de Listeria monocytogenes (L. Monocytogenes) dans le cadre de leur régime d'échantillonnage. L'autorité compétente doit s'assurer que les ESA respectent les règles et critères applicables prescrits dans les règlements de l'UE. L'autorité compétente réalise aussi un échantillonnage et des analyses afin de déceler la présence de contaminants microbiologiques pour les produits et l'environnement.

Dans l'abattoir de bovins, l'exploitant a mis en œuvre des mesures de contrôle et un plan d'analyse pour le dépistage d'Escherichia coli (E.coli)O157:H 7 dans les matériaux précurseurs de produits de bœuf cru. L'abattoir a effectué un échantillonnage et des analyses microbiologiques sur du bœuf, de façon volontaire, 4 fois par année afin de déceler la présence d'E.coli O157:H7.

Dans l'établissement de transformation de la viande, l'ACIA a constaté que l'autorité compétente a effectué la vérification annuelle d'exigences en matière d'exportations propres au pays, mais elle n'a pas vérifié les exigences en matière d'exportation canadienne relatives à l'échantillonnage afin de déceler la présence de Listeria pendant la vérification annuelle. L'exploitant de l'établissement de transformation de la viande a précisé la fréquence des prélèvements effectués afin de déceler la présence de Listeria, mais aucune analyse n'était documentée pour déterminer la fréquence trimestrielle. L'établissement doit déterminer la fréquence des prélèvements afin de détecter la présence de Listeria en fonction d'une analyse du risque. Les produits de viande PAM destinés à l'exportation au Canada doivent satisfaire aux exigences relatives à la surveillance de L. monocytogenes dans les aliments PAM décrites dans les Mesures de contrôle contre la Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger.

Conclusion

L'AC autrichienne a élaboré le programme de contrôle microbiologique conformément aux exigences du Règlement (CE) No. 2073/2005. Toutefois, la vérification annuelle officielle relative aux exigences canadiennes en matière d'exportation ne comprenait pas la vérification de l'échantillonnage et de l'analyse du bœuf pour le dépistage de la présence d'E. coli O157:H7 dans l'abattoir de bovins et l'échantillonnage et l'analyse pour le dépistage de la présence de Listeria dans l'établissement de transformation de la viande.

En outre, l'exploitant de l'établissement de transformation de la viande n'a pas documenté l'analyse visant à établir la fréquence de l'échantillonnage pour le dépistage de Listeria. L'analyse des résultats de l'échantillonnage pour le dépistage de Salmonella n'a pas été effectuée conformément au Règlement No. 2073/2005 dans l'abattoir de bovins.

8. Contrôles liés aux résidus chimiques

L'Autriche doit mettre en œuvre un plan national de surveillance des résidus (PNSR) et faire état des résultats de leur surveillance en ce qui concerne l'utilisation illégale de substances, le mauvais usage de médicaments vétérinaires autorisés et la réduction de la récurrence des résidus, conformément aux Directives 96/23/CE et 96/22/CE. Ces directives prévoient des mesures de contrôle de certaines substances et de leurs résidus dans les animaux vivants et leurs produits. La Directive 96/23/CE du Conseil exige des États membres de l'UE qu'ils adoptent et mettent en œuvre un PNSR pour des groupes précis de résidus.

Aux termes des règlements de l'UE, le BMSGPK prévoit chaque année un PNSR et le soumet à la Commission européenne aux fins d'approbation, puis transmet les résultats à l'Autorité européenne de sécurité des aliments aux fins de publication. Le nombre d'échantillons à prélever et leur fréquence dépendent du volume d'abattage total à l'échelle nationale de l'année précédente par espèce, des antécédents de conformité et de la participation de l'abattoir au programme d'assurance de la qualité. Le PNSR comprend les espèces, les catégories, les points d'échantillonnage, les substances à analyser et les procédures d'essai prescrites par les dispositions légales de la Commission européenne pour assurer la salubrité des produits de viande. L'AC prélève des échantillons de résidus et les envoie aux laboratoires aux fins d'analyse. En cas de résultats d'analyse non conformes, l'AC mène une enquête et prend les mesures nécessaires.

L'administration fédérale indirecte est responsable des contrôles officiels liés aux résidus chimiques. L'AC provinciale et de district exécute les contrôles officiels pour le PNSR. Les autorités provinciales rédigent et exécutent les détails des plans d'échantillonnage en collaboration avec la Division de la collecte de données et d'évaluation du risque.

Selon l'audit, l'AVAD a établi et mis en œuvre un plan d'échantillonnage des résidus chimiques pour les bovins et les porcs, conformément à l'annexe IV de la Directive 96/23/CE du Conseil. En ce qui concerne la politique hors homologation, l'Autriche a mis en œuvre la règle de la cascade telle que décrite dans la Directive 2001/82/CE de l'UE instituant un code communautaire relatif aux médicaments vétérinaires. En outre, l'Autriche a également mis en œuvre le Règlement (UE) No. 1881/2006 établissant les concentrations maximales de contaminants dans les aliments, le Règlement (UE) No. 2019/1871 relatif aux mesures à prendre pour les substances interdites dans les aliments d'origine animale et le Règlement (UE) No. 37/2010 sur les substances, la classification et les limites maximales de résidus dans les aliments d'origine animale.

Le Canada surveille régulièrement les produits de viande importés pour détecter les résidus chimiques, et évalue les résultats des analyses Les résultats doivent satisfaire aux limites maximales de résidus (LMR) fixées par le Canada. Les LMR des médicaments vétérinaires sont établies par Santé Canada et décrites dans la liste des limites maximales de résidus (LMR) de drogues pour usage vétérinaire dans les aliments.

Conclusion

L'Autriche a élaboré et mis en œuvre un PNSR pour le contrôle des résidus chimiques, comme il est indiqué dans les Règlements (CE) No. 37/2010 et No. 1881/2006 et dans les Directives 96/23/CE, 96/22/CE, 2001/82/CE et 2019/2090/CE.

9. Réunion de clôture

La réunion de clôture virtuelle a eu lieu en présence des représentants du BMSGPK et des autorités provinciales et de district le 23 mars 2022. Lors de cette réunion, l'ACIA a présenté un résumé des résultats préliminaires.

10. Conclusions

À la suite de l'examen des plans d'action fournis par l'AC, l'ACIA a déterminé que l'Autriche continue de mettre en œuvre les systèmes d'inspection et de transformation des viandes de bovins et de porcs jugés équivalents à ceux du Canada. Les conclusions et les recommandations formulées à l'intention de l'Autriche pour remédier aux lacunes relevées lors de l'audit virtuel figurent dans le rapport de l'audit.

11. Recommandations

Les recommandations sont liées aux conclusions particulières formulées dans le cadre du présent rapport.

Recommandation 1 de l'ACIA

L'ACIA recommande de corriger et de vérifier rapidement toutes les conclusions systémiques mentionnées dans les établissements.

Plans d'action/commentaires 1 du BMSGPK

La BMSGPK fournit une réponse aux recommandations de l'ACIA dans un tableau portant sur les mesures correctives de l'exploitant et la vérification par la BMSGPK des résultats dans les établissements ayant fait l'objet d'un audit.

Recommandation 2 de l'ACIA

L'ACIA recommande à l'Autriche de mettre en œuvre un contrôle de surveillance de la supervision de façon uniforme dans tous les établissements qui produisent et transforment de la viande et des produits de viande destinés à l'exportation au Canada conformément à son plan, lequel plan prévoit une fréquence de contrôle minimale de 20 % chaque année.

Plans d'action/commentaires 2 du BMSGPK

La surveillance de la supervision est pourtant mise en œuvre de façon complète et uniforme, conformément au paragraphe 31(3) de la LMSVG et au décret de mise en œuvre no 8. La tenue adéquate des activités de contrôle par les organismes officiels d'inspection de la viande en ce qui concerne les VO est vérifiée en tant que « surveillance de la supervision » effectuée par les vétérinaires officiels provinciaux selon les exigences indiquées dans le décret de mise en œuvre no 8, où 20 % des VO qui mènent des enquêtes sont soumis à un contrôle de la supervision par année. Cela signifie que chaque organisme d'inspection des viandes est vérifié au moins une fois au cours d'une période de 5 ans, conformément au paragraphe 31(3) de la LMSVG.

Il semble donc que la conclusion susmentionnée soit attribuable à un problème de communication ou à une mauvaise interprétation, ce qui a mené les auditeurs à croire que tous les organismes d'inspection des viandes ne font l'objet d'une surveillance de la supervision qu'une fois tous les 5 ans.

Recommandation 3 de l'ACIA

L'ACIA recommande que la vérification annuelle des exportations de tous les établissements admissibles à exporter de la viande et des produits de viande au Canada doive inclure la vérification de l'ensemble des exigences canadiennes.

Plans d'action/commentaires 3 du BMSGPK

Toutes les exigences en matière d'exportations canadiennes ont été revues et résumées dans le site web de KVG en conséquence. Le bureau fédéral de la santé des consommateurs (BAVG) autrichien est responsable des contrôles des exportations annuels dans les établissements approuvés, conformément au paragraphe 51(3) de la LMSVG, et il vérifiera la conformité aux exigences relatives à l'exportation au Canada.

Recommandation 4 de l'ACIA

L'ACIA recommande que tous les abattoirs de bovins et de porcs admissibles à exporter de la viande et des produits de viande au Canada mettent en œuvre un programme de contrôle afin de prévenir la contamination fécale et de l'ingesta des carcasses.

Plans d'action/commentaires 4 du BMSGPK

Toutes les procédures établies afin de respecter les exigences juridiques et de garantir de bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication (PRP) pertinentes dans les processus d'abattage et d'inspection post mortem font l'objet d'un examen (dans tous les établissements) au cours des activités et au niveau de la vérification du système de gestion de la salubrité des aliments (FSMS) en fonction des principes HACCP. Des programmes de contrôles préventifs (y compris la présentation et l'amélioration de procédures et de documents écrits) ont pourtant été établis dans les établissements audits et seront diffusés à tous les établissements approuvés aux fins d'exportation au Canada.

Dans l'abattoir de bovins, une procédure a été mise en œuvre en fonction d'un nouveau point de contrôle (PC/ programme opérationnel préalable (PPOP)), où 20 carcasses par jour font l'objet d'une observation visuelle détaillée menée par un membre du secteur de l'assurance de la qualité avant le parage, afin de déceler la présence possible de petites (de la taille d'une épingle) et de grandes quantités de poussière, y compris des poils, de la graisse de crochet et des résidus de sang. Les résultats sont documentés en conséquence et d'autres mesures correctives sont prises à la suite de la détection au moment du parage des carcasses touchées ou des pièces de celles-ci et les exploitants et membres du personnel responsables suivent une formation à cet égard.

À l'abattoir de porcs, le document intitulé "5.3 QMFB06_operative inspection production" a été adapté afin d'ajouter la section " Documentation Contamination Fécale – CP3" fondée sur les 5 carcasses par quart de travail que le gestionnaire de production doit vérifier afin de détecter une contamination fécale. La contamination fécale est considérée comme une non-conformité et il faut consigner de façon détaillée l'état et les détails de sa cause ou de sa source, ainsi que les mesures correctives prises par la suite. Seules les dérogations sont consignées.

Recommandation 5 de l'ACIA

L'ACIA recommande que tous les établissements autrichiens admissibles à exporter de la viande et des produits de viande au Canada aient un programme de contrôle sur la rétention d'eau écrit et conforme aux exigences canadiennes.

Plans d'action/commentaires 5 du BMSGPK

Les procédures postéviscération et principalement les procédures de refroidissement appliquées dans les établissements de viande autrichiens sont plutôt différentes des procédures canadiennes. L'ACC, les administrations vétérinaires provinciales et le BAVG enquêtent sur la situation générale et sur des cas individuels dans les établissements de viande touchés afin de déterminer s'il est nécessaire d'établir d'autres dispositions (à publier dans le site web du KVG) relatives aux programmes de contrôle liés à la rétention d'eau dans les produits de viande rouge crue comestible. Afin de donner suite au dernier audit, les exigences canadiennes relatives aux programmes de contrôles de la rétention d'eau seront prises en considération par chaque ESA approuvé aux fins d'exportation au Canada et des procédures de contrôle précises pourraient être adoptées en fonction de la situation particulière liée aux pratiques et procédures établies. Quoi qu'il en soit, chaque établissement, à la lumière de cette évaluation individuelle, devra confirmer et mettre en œuvre une procédure conforme pour gérer le contrôle de la rétention d'eau ou démontrer à la satisfaction de l'autorité compétente qu'aucune eau n'est retenue dans son procédé.

Dans l'abattoir de bovins, l'entreprise ne possède aucun système de refroidissement des carcasses par vaporisation ou de système semblable dans la zone d'abattage et de refroidissement (entreposage) pour laver les carcasses après l'éviscération, refroidir les carcasses par vaporisation, ou au moyen d'eau et de glace, avec ou sans solution antimicrobienne comme du chlore ou de l'acide lactique, entre autres. C'est seulement à l'endroit où la colonne vertébrale est retirée que la poussière d'os est retirée des surfaces coupées de la colonne vertébrale au moyen d'eau vaporisée. En outre, au poste d'aspirateur à jet de vapeur, les incisions dans la peau sont traitées au moyen d'un aspirateur à jet de vapeur disponible et approuvé.

En ce qui concerne la mesure corrective sur le contrôle de la rétention d'eau (à mettre en œuvre et à vérifier), une instruction de travail a été créée afin d'indiquer que la nouvelle procédure valide pour détecter l'entrée d'eau indésirable est décrite. Après l'éviscération sur la chaîne d'abattage et de préparation, on consigne une première mesure du poids de la carcasse afin de déterminer le "poids brut" des carcasses. On le fait sur une voie supplémentaire au moyen de balances. 12 carcasses provenant de plusieurs groupes sont choisies au hasard, identifiées, marquées et pesées. Les groupes sont répartis également au cours de la période de production quotidienne (au début, au milieu et à la fin). La deuxième pesée est effectuée (après le rinçage pour retirer les restes d'os sur le dos et après l'utilisation de l'extracteur à vapeur) après le refroidissement. Les poids après le retrait des organes sont comparés aux poids après la réfrigération afin de déterminer l'eau retenue au moyen d'un calcul mathématique de la différence (poids à la sortie avant la réfrigération moins le poids « vert ») selon un pourcentage limite de 0,5 %. On s'attend à ce que le poids diminue pendant le processus de refroidissement. La procédure décrite sera appliquée une fois l'an afin de conformer de nouveau le processus, ainsi que les procédures d'application d'eau et de refroidissement en place.

À la fin du processus d'abattage, les carcasses sont aspergées d'eau potable une fois afin d'éliminer le sang et les résidus d'os. Elles sont ensuite refroidies exclusivement par refroidissement à air sans aucune autre application d'eau ou aucun autre refroidissement par aspersion. À la lumière d'une évaluation quotidienne de l'efficience des processus, les intrants et extrants de carcasses à réfrigérer et ceux qui ont subi le processus de refroidissement sont pesés et la différence est calculée. La conclusion générale est qu'aucune augmentation du poids des carcasses n'a été observée; au contraire, une baisse du poids de la carcasse saisi pouvant atteindre 3 % a été constatée.

Recommandation 6 de l'ACIA

L'ACIA recommande que les pignons de pin soient inclus dans le programme de contrôle des allergènes selon les exigences canadiennes dans tous les établissements de transformation admissibles à l'exportation de viande et de produits de viande au Canada.

Plans d'action/commentaires 6 du BMSGPK

En Autriche, les allergènes qui ne sont pas indiqués par l'UE devront être gérés dans l'analyse des risques du FSMS des ESA et inclus dans le programme de contrôle des allergènes écrit afin de satisfaire pleinement aux exigences canadiennes. Selon le code de pratique adoptée par la Commission internationale du Codex Alimentarius, les annexes I et II du Règlement (CE) No. 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 sur l'hygiène des denrées alimentaires ont été modifiées en 2021 afin d'améliorer la gestion des allergènes alimentaires pour les exploitants du secteur alimentaire, y compris des recommandations sur l'atténuation des allergènes alimentaires dans le cadre d'une approche harmonisée dans la chaîne alimentaire fondée sur les exigences générales en matière d'hygiène.

Étant donné l'adoption de la norme globale mentionnée (CXC 80-2020), les attentes des consommateurs et les exigences précises des partenaires commerciaux ont été instaurées dans la loi en tant que bonnes pratiques d'hygiène pour prévenir ou limiter la présence de substances causant des allergies ou des intolérances, dont il est question à l'annexe II du Règlement (UE) No. 1169/2011, dans l'équipement, les moyens de transport ou les conteneurs utilisés pour la récolte, le transport ou l'entreposage de denrées alimentaires dans l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement, y compris pour les abattoirs, les établissements de transformation de la viande et les établissements d'entreposage. Étant donné que les denrées alimentaires peuvent être contaminées au niveau de la production primaire et aux étapes ultérieures à la production, les annexes I et II du Règlement (EC) No. 852/2004 ont été modifiées.

Outre les exigences canadiennes, l'annexe II du Règlement (UE) No. 1169/2011 sur la fourniture de renseignements sur les aliments aux consommateurs ne prévoit aucune catégorie de "noix ", quoique la plupart des allergènes énumérés au point 8 sont des "noix", mais cela ne comprend pas les "pignons de pin". Étant donné ce manque d'harmonisation entre les exigences de l'UE et celles du Canada, ce ne sont pas tous les allergènes qui ont été énumérés dans le programme de contrôle des établissements audités (voir également les commentaires à l'annexe I) et ils seront donc gérés de nouveau dans l'analyse des risques du FSMS des ESA et inclus dans le programme de contrôle des allergènes écrit afin de satisfaire pleinement aux exigences canadiennes.

La mesure corrective a été mise en œuvre et vérifiée. Le programme de contrôle des allergènes de l'établissement a été examiné et adapté en fonction des normes canadiennes relatives aux "Contrôles préventifs contre les allergènes alimentaires, le gluten et les sulfites ajoutés" en conséquence.

Dans le concept du HACCP de l'ESA (document QMSP04 – concept du HACCP), l'analyse des risques a été examinée par la suite afin d'inclure des noix telles que des pignons de pin en tant qu'allergènes dangereux, étant donné que les pignons pourraient être introduits par des membres du personnel. Des vérifications des casiers ont été effectuées et une formation a été donnée aux membres du personnel par la suite en guise de mesures préventives.

Recommandation 7 de l'ACIA

L'ACIA recommande que l'établissement de transformation de la viande admissible à exporter des produits de viande au Canada contrôle et surveille le refroidissement des produits traités à la chaleur et consigne les degrés-heures pour chaque lot de fermentation.

Plans d'action/commentaires 7 du BMSGPK

La chaîne de refroidissement dans son ensemble et principalement la procédure de refroidissement qui a une incidence sur les produits de viande traités à la chaleur sera entièrement examinée et adaptée afin de répondre aux exigences canadiennes indiquées dans les « recommandations de contrôles préventifs pour le refroidissement des produits de viande traités à la chaleur », y compris les recommandations indiquées dans la ligne directrice sur la stabilisation pour les produits de viande et de volaille du Service de sécurité et d'inspection des aliments (FSIS) (annexe B révisée). Les procédures écrites nécessaires seront mises en œuvre en conséquence.

De même, à la lumière de la nouvelle évaluation des ESA sur les procédures établies et les mesures de contrôle préventif relatives aux traitements de létalité des produits de viande transformés et des aliments PAM, les établissements qui entendent exporter des produits de viande fermentés au Canada sont vivement invités à adapter leurs programmes de contrôle écrits s'il y a lieu afin de satisfaire aux exigences de contrôle de la fermentation du Canada décrites dans les recommandations de contrôles préventifs pour la fabrication de produits de viande fermentés.

En ce qui concerne la surveillance des degrés-heures pour chaque lot de fermentation, la température ambiante maximale dans la chambre de fermentation est de 26 °C, ce qui donne lieu à une limite de degrés-heures de 665. Selon le tableau 1 des « Recommandations de contrôles préventifs pour la fabrication de produits de viande fermentés et secs », de l'ACIA, à une température ambiante de 26 °C, un maximum de 63,8 heures serait permis afin d'obtenir la valeur de pH critique de 5.3.

Selon les spécifications du système HACCP de l'entreprise, l'atteinte d'une valeur de pH inférieur à 4,9 au cours d'une période maximale de 48 heures a été établie en tant que limite critique pour la fermentation. Ainsi, dans le pire des cas, cela donnerait lieu à une limite de degrés-heures de (10,4 x 48h = 499,2) pour un produit (26-15,6 = 10,4), ce qui est considérablement inférieur aux limites indiquées par l'ACIA (moins de 665).

Étant donné que les degrés-heures sont considérés comme difficiles à mesurer de façon continue (et ne constituent donc pas un critère de surveillance idéal), les limites de l'opérateur pour le PCC (fermentation) ont été établies en tant que limites critiques pour le pH obtenu à la fin du processus (combinaison de temps et de pH). Le processus de fermentation prend fin dans les 48 heures avec une limite établie à ≤ 4,9 à une température maximale de 26 °C qui est surveillée continuellement en tant que PRP à cette étape précise. Cette procédure validée vise donc à atteindre une combinaison de degrés-heures inférieure à 665, selon la référence scientifique utilisée par l'opérateur. Il n'a donc pas été nécessaire de surveiller continuellement les degrés-heures dans le plan du système HACCP de l'ESA. Le processus est de nouveau validé une fois par année.

À titre de mesure préventive, l'approche actuellement mise en œuvre décrite ci-dessus sera entièrement examinée et validée de nouveau au cours de la prochaine vérification du système HACCP dans son ensemble.

En ce qui concerne le contrôle du refroidissement des produits traités à la chaleur, la chaîne de refroidissement dans son ensemble et principalement la procédure de refroidissement, qui a une incidence sur les produits de viande traités à la chaleur sera entièrement examinée et adaptée afin de répondre aux exigences canadiennes indiquées dans les "Recommandations de contrôles préventifs pour le refroidissement des produits de viande traités à la chaleur", y compris les recommandations indiquées dans la ligne directrice sur la stabilisation pour les produits de viande et de volaille du FSIS (annexe B révisée). Les procédures écrites nécessaires seront mises en œuvre en conséquence.

Recommandation 8 de l'ACIA

L'ACIA recommande que l'AC mette en œuvre et surveille efficacement les programmes HACCP et les programmes prérequis afin de corriger et de prévenir les lacunes relevées dans le présent rapport.

Plans d'action/commentaires 8 du BMSGPK

Les établissements autrichiens approuvés aux fins d'exportation au Canada sont vivement invités à examiner entièrement leur FSMS dans son ensemble ainsi que sa mise en œuvre adéquate, y compris les PRP, les procédures fondées sur le HACCP et les programmes supplémentaires de contrôle ou de prévention et à établir des procédures et des documents écrits, en plus de tenir continuellement des registres pour assurer la salubrité des aliments en respectant pleinement les exigences de l'UE et du Canada.

En vertu de l'article 4 du Règlement (CE) No. 852/2004, les ESA doivent se conformer aux règles générales d'hygiène contenues dans la partie A de l'annexe II et à toute exigence spécifique prévue par le règlement (CE) No. 853/2004 et il n'exhorte pas de façon explicite les établissements à mettre en œuvre des documents et des registres écrits à tenir à jour de façon continue. Toutefois, l'article 5 indique que « les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP ». Les ESA doivent donc mettre en place des documents et des registres (écrits) sur les procédures (fondées sur le) HACCP mises en œuvre, y compris les cas de non-conformité cernés grâce au fonctionnement adéquat du système. Ils doivent aussi prendre des mesures correctives et effectuer une analyse des causes profondes afin d'assurer une gestion adéquate de la conformité.

L'expression « fondée sur les principes HACCP », selon l'approche décrite ci-dessus, ne contraint donc pas les établissements à avoir un système HACCP ou un système de gestion de la salubrité des aliments (qui correspond à l'ensemble des composantes nécessaires relatives aux dispositions canadiennes sur les « contrôles liés à la transformation et les plans de contrôle préventifs ») entièrement documenté, mais elle donne une certaine marge de manœuvre également aux grands établissements, du moins dans le marché de l'UE. Assurément, ils ne satisfont peut-être pas pleinement aux exigences canadiennes qui doivent être respectées par tout établissement approuvé aux fins d'exportation au Canada.

Les établissements autrichiens approuvés aux fins d'exportation au Canada sont vivement invités à examiner entièrement leur FSMS dans son ensemble (selon le principe HACCP 6) ainsi que sa mise en œuvre adéquate, y compris les PRP, les procédures fondées sur le HACCP et les programmes supplémentaires de contrôle ou de prévention et à établir des procédures ET des documents écrits, en plus de tenir continuellement à jour des registres s'il y a lieu en respectant pleinement les exigences de l'UE et du Canada.

La mesure corrective à l'établissement de transformation doit être mise en œuvre et vérifiée. À la suite d'une nouvelle évaluation et d'une autre analyse du risque, comme recommandé, le plan d'échantillonnage actuel est examiné et mis en œuvre.

Même si la procédure appliquée est plus stricte que ce que la loi prévoit dans le Règlement (CE) No. 2073/2005, en fait, elle n'est pas décrite et exposée par écrit dans les documents de l'établissement. Une instruction de travail a maintenant été élaborée afin de décrire adéquatement cette procédure (qui s'écarte du règlement, mais qui est plus stricte).

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