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Rapport final sur une vérification réalisée aux É.-U. pour évaluer les systèmes d'inspection de la viande régissant la production de viande et de produits de la viande destinés à l'exportation au Canada - du 9 au 27 septembre 2019

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Abréviations et termes particuliers utilisés dans le rapport

AALA
American Association of laboratory accreditation
(association américaine de l'accréditation des laboratoires)
ACC
Autorité centrale compétente
ACIA
Agence canadienne d’inspection des aliments
AMS
Agricultural Marketing Service
(services du marketing de l'agriculture des États-Unis)
APHIS
Animal and Plant Health Inspection Service
(service d'inspection de la santé animale et végétale des États-Unis)
CBP
Customs and Border Protection
(service des douanes et de la protection des frontières des États-Unis)
CFR
Code of Federal Regulations
(code des réglementations fédérales des États-Unis)
CSI
Consumer safety inspector
(inspecteur en sécurité des consommateurs)
EIA
Évaluation de l'innocuité des aliments
EIAO
Enforcement investigations and analysis officer
(agent d'application de la loi, des enquêtes et des analyses)
EPA
Environmental Protection Agency
(agence de protection de l'environnement des États-Unis)
E.U.
États-Unis
EV
Export verification
(vérification à l'export)
FDA
Food and Drug Administration
(administration des drogues et aliments des États-Unis)
FLS
Front line supervisor
(superviseur de première ligne)
FMIA
Federal Meat Inspection Act
(loi fédérale sur l'inspection des viandes des États-Unis)
FSA
Food safety assessment
(évaluation sur la sécurité alimentaire)
FSIS
Food Safety Inspection Service
(service d'inspection de la sécurité alimentaire des États-Unis)
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points
(Analyse de risque et maîtrise des points critiques)
HATS
Humane handling activities tracking system
(système de suivi des activités de manipulation sans cruauté)
HIMP
Projet de modèles d'inspection fondés sur le système HACCP
IRF
Identification par radio fréquence
IIC
Inspector in charge
(inspecteur en charge)
IPP
Inspection program personnel
(personnel du programme d'inspection)
IPPS
In-plant Performance System
(système de performance en établissement)
IVT
Intensified verification testing
(analyses de vérification intensifiées)
Lm
Listeria monocytogenes
LMR
Limites maximale de résidus
MOI
Memorandum of interview
(mémorandum d'interview)
MRS
Matériaux à risques spécifiques
NR
Non-compliance record
(dossier de non-conformité)
NRP
National Residue Program
(programme national des résidus)
NSIS
New Swine Inspection System
(nouveau système d'inspection des porcs)
NSL
National science laboratories
(laboratoires scientifiques nationaux)
OMSA
Organisation mondiale de la santé animale
OFO
Office of field operation
(bureau des opérations de terrain)
PAM
Prêt à manger
PCC
Point de contrôle critique
PHV
Public health veterinarian
(vétérinaire en santé publique)
PPIA
Poultry Products Inspection Act
(règlement sur l'inspection des produits de volaille des États-Unis)
PHIS
Public Health Information System
(système d'information sur la santé publique des États-Unis)
POE
Port of entry
(port d'entrée)
QAD
Quality Assessment Division
(division de vérification de la qualité)
QSA
Quality System Assessment Program
(programme de vérification de la qualité)
SAT
Surveillance advisory team
(équipe consultatif de surveillance)
SCA
Surfaces de contact avec l'aliment
SCSI
Supervisory consumer safety inspectors
(inspecteurs superviseur en sécurité des consommateurs)
SOP
Standard operating procedures
(procédures standards opérationnelles)
SPHV
Supervisory Public Health Veterinarians
(vétérinaires superviseur en santé publique)
SSOP
Sanitation standard operating procedures
(procédures standards opérationnelles pour la sanitation)
STAR
Supervisory Tool for Assessment Results
(outil de supervision des résultats d'évaluation)
USDA
United States Department of Agriculture
(Ministère de l'Agriculture des États-Unis)

Sommaire

Le présent rapport décrit les résultats d'un audit sur place du système d'inspection régissant la production de viande et de produits de la viande aux États-Unis (désignés par «  É.-U.  ») destinés à l'exportation vers le Canada. L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a réalisé cet audit entre le 9 et le 27 septembre 2019. L'objectif principal de cette vérification était de vérifier si les É-.U. mettent en œuvre un système d'inspection des viandes qui est équivalent à celui du Canada, et si ce système est capable de produire des produits de la viande sûrs, non altérés et correctement étiquetés aux fins d'exportation vers le Canada. L'audit s'est concentré sur les activités liées aux domaines suivants :

Dans l'ensemble, l'audit a démontré que le système d'inspection de la viande régissant la production de la viande et de produits de la viande aux É.-U. fonctionne comme prévu et de manière adéquate et qu'il démontre, dans l'ensemble, une mise en œuvre satisfaisante équivalente à celle du Canada. Les conclusions et les recommandations formulées dans le rapport de vérification sont destinées à permettre aux É.-U. de remédier aux lacunes constatées au cours de l'audit.

1. Introduction

1.1 Objectif, portée et méthode de la vérification

La vérification couvrait les activités menées dans le cadre des domaines suivants :

Les vérificateurs de l'ACIA ont examiné les fonctions administratives au siège et aux bureaux de district de l'autorité centrale compétente (ACC). Les vérificateurs ont évalué :

Les représentants de l'ACC ont accompagné les vérificateurs tout au long de la vérification, laquelle comprenait l'examen de documents, l'observation sur place et des entrevues.

1.2 Fondement juridique relatif à la vérification et aux normes de vérification

L'ACIA a effectué la vérification en vertu de dispositions précises des lois et des règlements canadiens, particulièrement ceux-ci :

Tableau 1 : Résumé de la portée de la vérification
Visites de l'autorité compétente et dans les établissements Nombre de sites visités Lieux
Réunions d'ouverture et de clôture S.O. Washington, DC
Bureau et laboratoire de l'Agricultural Marketing services (AMS) de du Département de l'Agriculture des É.-U. (USDA) 1 Gastonia, Caroline du Nord
Bureau de district du Service d'inspection de la sécurité alimentaire (FSIS) de l'USDA 1 Raleigh, Caroline du Nord
Établissements du programme de vérification à l'export (EV) à l'abattage de l'AMS
Bisons et ovins
2 Cannon Falls, Minnesota
Dixon, Californie
Les établissements de transformation, y compris ceux du programme de EV de l'AMS
Claremont, NC
5 Sheboygan Falls, Wisconsin
Mc Cook, Illinois
GrovePort, Ohio
Claremont, NC
Établissements d'abattage de bovins 2 Green Bay, Wisconsin
Fresno, Californie
Établissements d'abattage de porcs 2 Austin, Minnesota
Tar Heel, Caroline du Nord
Établissements d'abattage de volaille 2 Summit, Mississippi
Lewiston Woodville, Caroline du Nord
Établissements d'entreposage 1 Underwood, Iowa

L'audit a été effectué conformément aux normes habituelles de vérification de la prestation de programmes et visait à évaluer dans quelle mesure les activités d'inspection effectuées par l'ACC respectaient les exigences et spécifications réglementaires et procédurales.

2. Autorité compétente et surveillance

2.1 Cadre de réglementation

Les principales lois régissant la production de viande aux É.-U. sont la Federal Meat Inspection Act (FMIA), l'Agricultural Marketing Act (AMA), la Poultry Products Inspection Act (PPIA), l'Animal Welfare Act (AWA), les chapitres 300 à 590 de la partie 9 du Code of Federal Regulations (CFR), et les directives du Food Safety and Inspection Service (FSIS). Les lois et les directives du FSIS régissent :

Conclusion

L'autorité compétente dispose d'un cadre réglementaire aux fins d'élaboration de la planification et de mise en œuvre du système d'inspection de la viande aux É.-U.

2.2 Cadre de surveillance

Le Ministère de l'Agriculture des É.-U. (USDA) consiste en 29 agences et bureaux employant près de 100 000 personnes. Les principales agences liées à la santé animale et à la salubrité des aliments sont le service d'inspection de la santé animale et végétale des États-Unis (APHIS), l'AMS de l'USDA et le FSIS. L'APHIS est responsable de la protection de la santé et du bien-être des animaux et de la santé des végétaux.

Le FSIS est l'organisme de réglementation de la santé publique chargé de veiller à ce que la viande, la volaille et les produits d'œufs transformés domestiques et importés soient sûrs, sains et correctement étiquetés et emballés. Les activités d'inspection réalisées dans les établissements des É.-U.. sont identifiées par leur préfixe alphabétique respectif tel que :

Les É.-U. sont divisés en 10 zones de district du FSIS, avec un nombre variable d'États faisant l'objet d'une supervision. Les 10 bureaux de district du FSIS (bureau des opérations de terrain - OFO) gèrent la surveillance réglementaire et l'inspection des établissements qui abattent, transforment, importent et exportent de la viande, de la volaille et des produits d'œufs, ainsi que la supervision du personnel d'inspection. Les gestionnaires de district supervisent les superviseurs de première ligne (FLS). Les FLS supervisent les vétérinaires superviseurs de la santé publique (SPHV) et les inspecteurs superviseurs de la sécurité des consommateurs (SCSI), qui eux supervisent le travail du personnel d'inspection dans les établissements. Comme vérifie lors de l'audit, la communication entre les différents paliers de gestion est assurée par des visites sur place, internet et des appels téléphoniques.

Le personnel d'inspection tel que le personnel du programme d'inspection (IPP), l'inspecteur de la sécurité des consommateurs (CSI) et les vétérinaires superviseurs de la santé publique (PHV) effectuent les tâches d'inspection dans l'abattoir. L'inspecteur responsable effectue l'inspection dans les établissements de transformation et les établissements de catégorie V. L'article 307.4 de la partie 9 du CFR exige que l'inspection soit menée sous la supervision d'un employé du FSIS, soit qu'un inspecteur du gouvernement mène des activités de vérification au moins une fois par quart de travail, pendant les opérations de transformation de la viande et de la volaille. Le FSIS définit un quart de travail comme étant 8 heures de travail consécutives. Dans tous les établissements de transformation visités, aucun mécanisme n'était mis en place pour documenter la présence aux inspections quotidiennes par quart de travail, si l'inspecteur n'effectue pas une tâche lors d'une visite dans l'établissement.

L'AMS examine et approuve les établissements en tant que fournisseurs admissibles de viande et de produits de la viande dans le cadre des programmes de EV de l'USDA. L'entrée de la bibliothèque des exportations du FSIS au Canada identifie actuellement les programmes de EV suivants pour les produits exportés au Canada selon des exigences particulières :

L'approbation et l'admissibilité du programme de EV de l'AMS sont assurées par une vérification semestrielle effectuée par les vérificateurs de l'AMS qui évaluent la mise en œuvre du programme d'évaluation des systèmes qualité (QSA) approuvés par l'USDA.

Les bisons et les ovins/caprins sont abattus dans le cadre des programmes de EV qui soulignent les exigences propres aux produits destinés au Canada. Les établissements volontaires exerçant leurs activités dans le cadre du programme de EV des sandwichs fermés PAM de l'AMS le font en vertu de l'article 430 de la partie 9 du CFR énonçant le contrôle de Listeria monocytogenes de post-létalité dans les produits PAM. L'inspection quotidienne des abattoirs mettant en œuvre un programme de EV et les opérations de transformation des PAM demeurent sous la responsabilité du personnel du FSIS, comme le stipule la directive 5730.1 du FSIS pour les établissements où le FSIS et la Food and Drug Administration (FDA) ont juridiction.

Le système de performance en établissement (IPPS) est l'outil que les superviseurs utilisent pour évaluer le rendement du personnel du programme d'inspection en usine non supervisé. Un minimum de 2 évaluations de l'IPPS sont effectuées pour chaque employé par exercice financier conformément à la directive 4430.3 du FSIS. L'outil de supervision des résultats d'évaluation (STAR) est un outil que les superviseurs utilisent pour évaluer les connaissances et les compétences du personnel de supervision sur le terrain (SPHV et SCSI) qui est complété conformément à la directive du FSIS 4430.5.

L'ACIA a procédé à la vérification d'un établissement du programme de EV de l'AMS pour les bisons et d'un établissement du programme de EV de l'AMS pour les ovins. Dans l'établissement d'abattage d'ovins, il y a une présence continue du PHV et du IPP, car les ovins sont une espèce désignée.

Dans l'établissement d'abattage de bisons, l'inspection ante mortem et post mortem est effectuée par le IPP du FSIS sans présence physique continue du PVH. Le PVH n'est présent que lorsqu'un diagnostic vétérinaire post mortem est nécessaire sur une carcasse suspecte ségrégée. Les vérificateurs de l'AMS se rendent 2 fois par an dans les abattoirs pour y vérifier la mise en œuvre du programme de EV telle que le prévoient le programme de EV de la procédure 1031 de la QAD pour les ovins et les caprins et le programme de EV de la procédure 1030C de la QAD pour les bisons (buffles) destinés au Canada et à l'Union européenne (UE).

Tel qu'audité, les activités de vérification de routine du FSIS dans tous les établissements sont générées et enregistrées dans le système de renseignements sur la santé publique (PHIS) en ligne. La priorité et la fréquence de ces activités de vérification sont basées sur les répercussions attendues sur la santé publique et les facteurs de risque calculés par un algorithme mathématique. Selon la vérification, le taux d'exécution des tâches de vérification varie d'un établissement à l'autre. Dans 13 des 14 établissements visités, l'ACIA a relevé des lacunes liées à un ou plusieurs des 7 vastes domaines couverts par la présente vérification, ce qui montre que la surveillance gouvernementale n'a pas suffi à faire respecter les exigences réglementaires et à prévenir les cas de non-conformité.

Conclusion

Le FSIS assure l'inspection gouvernementale dans les établissements d'abattage et de transformation de la viande et de la volaille conformément à la FMIA et à la PPIA et aux directives du FSIS de la série 6000 pour l'inspection de l'abattage et de la série 7000 pour les produits transformés. Les produits non désignés aux fins d'inspection qui sont considérés comme des produits de la viande sont surveillés par le programme de l'AMS ou la FDA.

Dans l'établissement d'abattage de bisons, l'inspection ante mortem et post mortem est effectuée par le IPP du FSIS sans la supervision d'un PHV. Le PHV n'est présent que lorsqu'un diagnostic vétérinaire post mortem est nécessaire sur une carcasse suspecte ségrégée.

Aucun mécanisme n'est en place pour documenter la présence quotidienne de l'inspecteur si celui-ci n'effectue pas une tâche lors d'une visite dans l'établissement.

Dans 13 des 14 établissements visités, l'ACIA a relevé des lacunes liées à un ou plusieurs des 7 vastes domaines couverts par la présente vérification, ce qui montre que la surveillance gouvernementale n'a pas suffi à faire respecter les exigences réglementaires et à prévenir les cas de non-conformité.

2.3 Cadre de formation

Comme stipulé dans la directive 4338.1 du FSIS et à l'article 410 de partie 5 du CFR, la formation est une condition d'emploi. Le personnel d'inspection du FSIS nouvellement embauché qui est chargé de mener des activités de vérification gouvernementale dans les établissements suit une formation initiale. Cette formation dépend du poste occupé et des futures responsabilités de l'employé. L'inspecteur en ligne travaillant à l'abattoir reçoit une formation initiale couvrant les méthodes d'inspection post mortem et un aperçu de la salubrité des aliments, suivie d'une période d'observation en usine. Le cours sur les méthodes d'inspection couvre les tâches essentielles de vérification des inspections du FSIS pour les CSI et les PHV nouvellement promus ou embauchés. Ce cours comprend la formation sur :

La formation continue du personnel d'inspection embauché est complétée par des formations en classe, des réunions et un système de gestion de l'apprentissage en ligne contenant des cours propres au FSIS appelé AgLearn. AgLearn est le système de gestion de l'apprentissage contenant les cours propres au FSIS. Tous les employés ont accès aux formations en ligne sur AgLearn.

Les vérificateurs de l'AMS reçoivent également un premier cours de vérification du bétail à l'exploitation agricole portant sur les antibiotiques, l'administration de stimulateurs de croissance, le régime alimentaire, la vérification de la source et de l'âge, la durabilité et le bien-être des animaux. Les vérificateurs de l'AMS sont formés en vue d'effectuer des vérifications aux exploitations agricoles et aux établissements de transformation exerçant leurs activités dans le cadre d'un programme approuvé par les programmes EV AMS. L'ACIA a revu les documents de formation du personnel de l'AMS dans les établissements et n'a relevé aucun problème.

Conclusion

L'ACC dispose d'un cadre approprié pour former les ressources humaines participant à la planification, l'élaboration et la mise en œuvre de systèmes d'inspection des viandes.

2.4 Contrôles des exportations

Le FSIS veille à ce que tous les produits de la viande et de la volaille exportés des É.-U. soient certifiés et ne soient ni falsifiés ni faussement étiquetés. Pour ce faire, le FSIS applique les mêmes lois et règlements pour tous les produits fabriqués sous sa supervision et certifie que tous les produits admissibles à l'exportation répondent aux exigences du FSIS et de celles du pays importateur, conformément à la directive 9000.1 révision 2 du FSIS relative à la certification des exportations.

Seuls les produits admissibles reçoivent un certificat d'exportation du FSIS qui comprend le libellé applicable tel que figurant dans la bibliothèque des exigences d'exportation du FSIS (anglais seulement), y compris les produits de la viande provenant des programmes de EV de l'AMS. Seuls les produits provenant d'établissements répertoriés comme étant admissibles sur le site web de l'AMS peuvent être exportés. L'AMS exige que les établissements disposent de listes de produits approuvés (pour chaque pays) afin que le FSIS approuve et signe le certificat d'exportation. Depuis le 13 février 2017, le FSIS a publié l'avis 98-16 avec des instructions destinées au IPP concernant la vérification de la conformité avec l'HACCP, les procédures opérationnelles normalisées d'assainissement (SSOP) et la réglementation de l'article 430 de la partie 9 du CFR dans les établissements qui produisent des sandwichs fermés (y compris les sandwichs fermés non traditionnels, p. ex. les sandwichs-déjeuner) aux fins d'exportation vers le Canada. Dans ces établissements du programme de EV des PAM, le personnel d'inspection en usine effectue une vérification lorsque les produits sont fabriqués dans le but d'être exportés au Canada.

L'ACIA a remarqué qu'il n'existe pas de procédure officielle ni de document d'accompagnement pour vérifier si un produit de la viande est admissible à l'exportation au Canada lorsqu'il est exporté d'un établissement autre qu'un abattoir ou un établissement de transformation. Au cours de la vérification, l'ACIA a constaté que lorsqu'un produit de la viande doit être exporté d'un établissement autre qu'un abattoir ou un établissement de transformation, il n'existe aucun document produit par l'exploitant ou le FSIS de l'abattoir ou de l'établissement de transformation attestant que le produit est conforme aux exigences canadiennes. L'un des établissements visités était concerné par une infraction au point d'entrée (POE); ses produits ont été transférés vers un établissement de stockage. Dans l'établissement de stockage, il n'y avait aucun document de l'établissement d'origine ou du FSIS attestant que le produit de la viande de volaille était conforme aux exigences canadiennes.

Au cours de la vérification de l'établissement du programme de EV de l'AMS qui traitait des produits de la viande admissibles et non admissibles, l'exploitant n'avait pas élaboré ou mis en œuvre de programme de séparation écrit. En outre, l'IIC n'avait effectué aucune tâche pour vérifier la séparation entre les produits admissibles et non admissibles.

Conclusion

Les É.-U. ont des contrôles à l'exportation et des procédures de certification en place. Toutefois, les lacunes suivantes ont été constatées dans les procédures de certification des exportations :

  • absence de procédure officielle ou de documents d'accompagnement permettant de vérifier que le produit est admissible à l'exportation vers le Canada lorsqu'un produit de la viande est exporté à partir d'un établissement autre qu'un abattoir ou un établissement de transformation
  • les établissements du programme de EV de l'AMS qui traitent des produits de la viande admissibles et non admissibles n'ont élaboré et mis en œuvre aucun programme de séparation écrit

2.5 Contrôles des importations

Les lois applicables exigent que les produits de la viande et de la volaille importés proviennent de pays admissibles et d'établissements qui sont certifiés aux fins d'exportation vers les É.-U. (articles 466, 620 et 1046 de la partie 21 de l'U.S.C.). Un pays devient admissible à la suite d'un processus de détermination de l'équivalence effectué par le FSIS en coordination avec l'ACC du pays. Les établissements étrangers deviennent admissibles lorsque le FSIS détermine que le système de salubrité des aliments d'un pays atteint un niveau de protection sanitaire équivalent au niveau établi par le FSIS, et que l'ACC du pays étranger certifie que l'établissement étranger satisfait aux exigences des É.-U.. Les exigences que doit démontrer un système d'inspection étranger sont fournies aux articles 327.2 (viande) et 381.196 (volaille) de la partie 9 du CFR.

Avant d'être présentés au FSIS pour une nouvelle inspection, les importateurs vers les É.-U. doivent déposer un formulaire d'entrée de douanes auprès du directeur portuaire approprié de le service d'inspection de la santé animale et végétale des États-Unis (CBP). Ils sont assujettis à une inspection au POE par un agent du CBP. L'agent du CBP vérifie que les produits importés sont autorisés d'entrée aux É.-U., sont représentés par les documents appropriés et sont conformes à la réglementation de l'APHIS de l'USDA. Aucun établissement d'importation officiel au sein duquel le FSIS procède à une inspection des importations en vertu de la FMIA et de la PPIA n'a été visité au cours de la présente vérification.

Conclusion

Les É.-U. ont mis en place des contrôles réglementaires à l'importation pour les animaux et les produits d'animaux importés des É.-U. ou de tout pays tiers. Aucun établissement d'importation officiel au sein duquel le FSIS procède à une inspection des importations en vertu de la FMIA et de la PPIA n'a été visité au cours de la présente vérification.

2.6 Cadre d'application de la loi

Tel que stipulé à l'article 500.2 de la partie 9 du CFR, le FSIS peut prendre des mesures de contrôle réglementaires dans les cas suivants :

Les mesures prises dans l'établissement comprennent, sans toutefois s'y limiter, la conservation du produit ou le rejet de matériel, le refus d'autoriser l'application des marques d'inspection sur le produit, et/ou la suspension de l'inspection ou de la certification à l'exportation ou le désistement à l'inspection ou à la certification à l'exportation. Le PHIS est l'outil qui permet au personnel d'inspection de gérer les activités d'inspection et leur historique. Les tâches d'inspection et leur état d'avancement, le dossier de non-conformité (NR), l'évaluation de la salubrité des aliments, le mémorandum d'interview (MOI) et les recours relatifs au NR sont gérés par l'entremise du PHIS. Comme le stipule la directive 5010.1 du FSIS, le IPP discute des sujets qui sont pertinents pour le système de salubrité des aliments d'un établissement et qui pourraient toucher la santé publique lors de réunions hebdomadaires avec la direction de l'établissement.

Tel qu'audité, les procédures de suivi des infractions aux NR comme le prévoit la directive 9040.5 du FSIS n'ont pas été suivies. Par exemple, le protocole d'entrevue n'a pas été effectué par l'IR afin de vérifier que les mesures correctives proposées étaient adéquates. Dans 4 établissements évalués, les MOI ne se sont pas toujours tenues et n'ont pas toujours été consignées dans un protocole d'entrevue. Au moment de la vérification, il a été expliqué aux vérificateurs qu'un établissement n'est pas tenu de répondre par écrit à un DNC. Lorsque le IPP enregistre une non-conformité, l'établissement doit se conformer aux exigences réglementaires en la corrigeant. Afin de clore un rapport de non-conformité, l'inspecteur doit vérifier sur place si la non-conformité est corrigée de manière satisfaisante. Dans tous les établissements vérifiés, les NR ont été clos sans documentation écrite démontrant que le FSIS a mené des activités d'inspection pour vérifier que l'établissement avait satisfait aux exigences des articles 416.15 et 417.3 de la partie 9 du CFR.

Conclusion

Les procédures d'application de la loi ont été menées à bien conformément à l'article 500.2 de la partie 9 du CFR. Toutefois, l'ACIA a relevé les lacunes suivantes :

  • les NR ont été clos sans documentation écrite démontrant que le FSIS a mené des activités d'inspection pour vérifier que l'établissement avait satisfait aux exigences des articles 416.15 et 417.3 de la partie 9 du CFR
  • dans 4 établissements évalués, les MOI et le protocole d'entrevue n'ont pas été réalisés comme l'exige la directive 5010.1 du FSIS

2.7 Cadre de travail en laboratoire

Le FSIS dispose de 3 laboratoires de terrain qui coordonnent et mènent des services d'analyse en laboratoire en soutien aux stratégies de la ferme à la table du FSIS dans les secteurs de la chimie, de la microbiologie et de la pathologie aux fins de la salubrité des aliments de la viande, de la volaille et des produits d'œufs.

L'AMS de l'USDA dispose de laboratoires scientifiques nationaux (NSL) situés à Gastonia, Caroline du Nord, et Blakely, Géorgie. Ces laboratoires offrent un large éventail de services de tests analytiques sur la base de la rémunération des services. Les LNS sont accrédités par l'association américaine de l'accréditation des laboratoires (AALA). L'accréditation est valable pour une durée de 2 ans. En plus de la vérification annuelle de l'AALA, les vérificateurs de l'AMS effectuent également des vérifications internes. Dans le laboratoire visité lors de la présente vérification, les exigences techniques et de gestion ont été évaluées. Les exigences de gestion comprenaient l'organisation, la gestion de la qualité, les contrôles des documents, le contrôle des analyses non conformes et la vérification interne. Les exigences techniques comprenaient :

Conclusion

L'autorité compétente dispose d'une infrastructure de laboratoire appropriée pour effectuer les analyses des résidus microbiologiques et chimiques de la viande et des produits de la viande.

3. Inspection ante mortem, transport sans cruauté et contrôles liés au bien-être des animaux

3.1 Traçabilité et identification des animaux

De multiples méthodes d'identification du bétail sont employées aux É.-U., notamment les étiquettes d'oreille en métal, les encoches d'oreille, le marquage, les tatouages et l'identification par radiofréquence (IRF). Les dispositifs d'identification officiels sont destinés à fournir une identification permanente du bétail et à garantir la capacité de trouver la source des foyers de maladies animales. Le retrait de ces dispositifs, y compris les dispositifs appliqués aux animaux importés dans leur pays d'origine, est interdit sauf au moment de l'abattage tel que précise dans l'article 71.22 de la partie 9 du CFR. L'USDA a conclu des accords de coopération avec les États sur la mise en œuvre de la traçabilité. Comme il a été observé dans les établissements d'abattage visités, l'identification des bovins était assurée par l'utilisation d'étiquettes d'oreille officielles de l'USDA, des étiquettes ou des dispositifs d'identification non officiels de troupeaux ou de parcs d'engraissement, ou d'autres méthodes. Des tatouages étaient utilisés pour l'identification des porcs. La volaille était identifiée à l'aide du document de renseignements sur le troupeau.

Conclusion

Des contrôles d'identification et de traçabilité des animaux sont en place tels que stipulé dans l'article 71 de la partie 9 du CFR.

3.2 Inspection ante mortem

La FMIA et la PPIA exigent du personnel d'inspection gouvernemental d'effectuer une inspection ante mortem dans les établissements d'abattage. Les tâches de vérification ante mortem et de vérification du transport sans cruauté du FSIS sont enregistrées dans le système de suivi des activités de transport sans cruauté (HATS) comme décrit dans la directive 6900.2 du FSIS. Dans les établissements de bovins, de porcs, d'ovins et de bisons, l'inspection ante mortem a été effectuée conformément à l'article 309 de la partie 9 du CFR. Dans les établissements d'abattage de volailles, l'inspection ante mortem n'a pas été effectuée et documentée avant le début de l'abattage dans chaque exploitation agricole, ce qui a entraîné l'abattage de volaille dans certaines exploitations n'ayant pas eu d'inspection ante mortem.

Conclusion

L'inspection ante mortem des bovins, des porcs, des ovins et des bisons a été effectuée conformément à l'article 309 de la partie 9 du CFR. Dans chaque exploitation agricole, l'inspection ante mortem de la volaille n'a pas été effectuée et documentée avant le début de l'abattage, ce qui a entraîné l'abattage de volaille dans certaines exploitations n'ayant pas eu d'inspection ante mortem.

3.3 Transport sans cruauté et bien-être des animaux

Selon la directive 6900.2 du FSIS, si le bétail arrivant dans un véhicule de transport semble épuisé ou déshydraté, le PPI doit demander à la direction de l'établissement si le chauffeur du camion s'est arrêté dans les 28 heures précédentes (loi des 28 heures) pour fournir aux animaux du repos, de la nourriture et de l'eau. Si le chauffeur du camion ou l'établissement ne veut pas fournir les renseignements, ou si le PPI pense que l'état des animaux pourrait être le résultat d'une privation de repos, de nourriture et d'eau pendant plus de 28 heures, le PPI communiquera avec l'APHIS et le vétérinaire responsable de la région au moyen de leur chaîne de commandement du FSIS afin que l'APHIS puisse mener une enquête.

La FMIA et la Humane Methods of Livestock Slaughter Act (HMLSA) exigent que le transport et l'abattage du bétail soient effectués par des méthodes sans cruauté. Comme stipulé dans le paragraphe 381.65(b) de la partie 9 du CFR, la volaille doit être abattue conformément aux bonnes pratiques commerciales d'une manière qui entraînera la saignée complète des carcasses et qui garantira que la respiration de l'animal a cessé avant l'échaudage. Les établissements d'abattage évalués ont élaboré et mis en œuvre un programme de transport des animaux écrit. Le programme comprend les 4 aspects de l'approche systémique, y compris la conception des installations, les bonnes pratiques acceptées, la formation et la surveillance du transport sans cruauté telles que décrit dans la directive 6900.2 du FSIS. Dans l'établissement d'abattage d'ovins évalué, un rail métallique saillant a été observé dans la zone de réception des animaux vivants, lequel présente un risque de blessure pour les animaux. Le déplacement assisté de porcs non ambulatoires a été autorisé dans l'établissement d'abattage de porcs, mais des mesures efficaces ont été prises pour prévenir toute blessure et toute souffrance indues dans les établissements vérifiés.

Les méthodes d'étourdissement observées au cours de la vérification comprennent l'utilisation de l'électricité (courant électrique), de gaz (dioxyde de carbone) ou d'éléments mécaniques (pistolet percuteur non pénétrant et coup de feu) qui sont rapides et efficaces, avant d'enchaîner, de hisser et de saigner l'animal. Les activités officielles de vérification du transport sans cruauté évaluant l'efficacité de l'étourdissement sont effectuées quotidiennement par le personnel du FSIS et enregistrées dans la catégorie VIII du HATS.

Conclusion

Les contrôles relatifs au bien-être des animaux et les tâches de vérification officielle du transport sans cruauté sont mis en place comme le prévoit la FMIA, la HMLSA et la directive 6900.2 du FSIS. Cependant, un rail métallique saillant a été observé dans la zone de réception des animaux vivants, lequel pourrait blesser les animaux dans l'établissement d'ovins évalué.

4. Abattage et inspection post mortem

4.1 Bovins (bœufs et bisons)

L'inspection post mortem de chaque carcasse, tête et viscères de bétail et de volaille par des inspecteurs du gouvernement pendant et après l'abattage est obligatoire conformément aux articles 310 et 381.76 de la partie 9 du CFR.

L'article 310 de la partie 9 du CFR exige qu'une inspection post mortem soit effectuée sur chaque carcasse et les parties de celle-ci. Le nombre de postes d'inspection et d'inspecteurs en ligne dépend de la vitesse de la chaîne d'abattage. Tel qu' observé lors de l'audit, les carcasses et les parties de celles-ci sont d'abord inspectées par l'IPP en ligne aux stations d'inspection de la tête, des viscères et des carcasses. Toutes les carcasses et parties suspectes retenues par les É.-U. et séparées aux postes d'inspection ante mortem et/ou post mortem sont adéquatement identifiées et mises à l'écart en vue de leur examen et leur disposition. Les tâches de vérification à tolérance zéro quant à la contamination sont effectuées quotidiennement par l'ISC hors ligne comme le décrit la directive 6420.2 du FSIS avant le lavage final. Tous les établissements d'abattage de bovins et de bisons visités disposent également d'un point de contrôle critique (PCC) à ce poste.

Les méthodes d'inspection post mortem des espèces à viande rouge pour le bétail sont décrites dans la directive 6100.2 du FSIS. Les instructions fournies au IPP du FSIS sur la manière de vérifier les procédures d'habillage hygiénique et les procédures de contrôles des processus dans les établissements d'abattage de bovins sont incluses dans la directive 6410.1 du FSIS. Le PPI du FSIS mène une inspection post mortem des animaux exotiques (bisons ou buffles) conformément aux articles 310 et 352 de la partie 9 du CFR. L'inspection post mortem est effectuée conformément à la directive 6100.2 du FSIS.

Conformément à la liste de l'Organisation mondiale de la santé animale (OMSA, fondée en tant qu'Office international des épizooties (OIE)), les É.-U. ont un statut de risque négligeable d'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB). L'article 310.22 de la partie 9 du CFR énonce les exigences relatives à l'identification, la séparation, le retrait et l'élimination des matières à risque spécifié (MRS). Les MRS comprennent :

L'iléon distal de l'intestin grêle et les amygdales de tous les bovins sont des MRS. Dans l'établissement d'abattage de bisons visité, le FSIS n'est pas tenu d'effectuer les tâches quotidiennes liées aux MRS. Cependant, le vétérinaire du FSIS a effectué la tâche, mais ne l'a pas enregistrée. Les contrôles des MRS n'ont été vérifiés que par le vérificateur de l'AMS lors de la vérification semestrielle et non pas par le FSIS lors de l'opération quotidienne d'abattage des bisons par le celui-ci. L'ACIA a observé l'utilisation d'un outil non dédié aux MRS lors du retrait de la moelle épinière pendant le processus d'éviscération dans cet établissement.

Dans l'un des établissements d'abattage de bœufs évalués, les vérificateurs ont constaté la présence d'une aorte de plus de 2 cm parmi les cœurs récoltés.

4.2 Porcs

L'inspection post mortem des porcs comprend le projet de modèle d'inspection traditionnel fondé sur l'HACCP (HIMP) et le nouveau système d'inspection de l'abattage des porcs (NSIS). Comme observé dans l'établissement exerçant ses activités conformément à l'inspection traditionnelle, le PPI en ligne du FSIS réalise 100 % des activités d'inspection post mortem telles que décrites dans la directive 6100.2 du FSIS. Le IPP du FSIS vérifie chaque carcasse, tête et viscères aux fins de salubrité des aliments et de détection des défauts non liés à la salubrité des aliments. Dans les systèmes d'inspection du HIMP et du NSIS, la responsabilité des activités de triage est passée des inspecteurs du FSIS au personnel de l'établissement. Les inspecteurs du FSIS effectuent toujours 100 % des inspections post mortem au poste d'inspection de la tête, des viscères et de la carcasse.

4.3 Volaille

La réglementation de l'article 381.76 de la partie 9 du CFR exige de procéder à une inspection post mortem de chaque carcasse et des parties de celle-ci. En outre, il exige que tous les établissements qui abattent de la volaille (autre que des ratites) élaborent, mettent en œuvre et tiennent à jour des procédures écrites visant à garantir que les carcasses de volaille contaminées par des matières fécales visibles n'entrent pas dans le refroidisseur et pour empêcher la contamination par des agents pathogènes entériques et des matières fécales tout au long du processus d'abattage. L'inspection post mortem est effectuée conformément à l'article 381 de la partie du 9 du CFR dans les établissements d'abattage de volaille évalués.

4.4 Ovins

L'article 310 de la partie 9 du CFR exige qu'une inspection post mortem soit effectuée sur chaque carcasse et les parties de celle-ci. Le nombre de postes d'inspection et d'inspecteurs en ligne dépend de la vitesse de la chaîne d'abattage. Comme observé lors de l'audit, les carcasses et leurs parties sont d'abord inspectées par l'IPP en ligne aux postes d'inspection de la tête/viscères et des carcasses. En outre, la viande ovine exportée au Canada doit répondre aux exigences du programme de EV. Le programme EV de l'AMS vérifie que les fournisseurs répondent aux exigences de produits spécifiés pour le Canada dans le cadre du programme de EV par l'entremise d'un programme de QSA approuvé par l'USDA. Les inspecteurs vérifient également que les ovins et les produits d'ovins répondent aux exigences suivantes :

Dans l'établissement d'abattage d'ovins évalué, les exigences du programme de EV ont été vérifiées uniquement par le vérificateur de l'AMS au cours de la vérification semestrielle et non pas par le FSIS au cours de l'opération quotidienne d'abattage des ovins.

Conclusion

L'inspection post mortem des bovins, des porcs et de la volaille a été réalisée conformément aux exigences réglementaires du partie 9 du CFR. Dans l'un des établissements d'abattage de bovins évalués, les vérificateurs ont constaté la présence d'une aorte de plus de 2 cm parmi les cœurs prélevés.

5. Contrôles liés à la transformation

5.1 Contrôles antimicrobiens

L'utilisation sécuritaire des nouveaux et actuels antimicrobiens sont examinées et déterminées conjointement par la FDA et l'USDA. La FDA détermine si l'antimicrobien est sécuritaire. Une fois que la FDA fait cette détermination, le FSIS examine les informations concernant l'antimicrobien et détermine le caractère adéquat de son utilisation sur le produit applicable sous juridiction du FSIS. La liste des ingrédients sûrs et adéquats utilisés dans la production de viande, de volaille et de produits d'œufs est disponible dans la directive 7120.1 du FSIS, qui est mise à jour chaque mois et disponible sur le site Web du FSIS. Tel qu'observé durant l'audit, les antimicrobiens sont utilisés conformément aux exigences réglementaires dans tous les établissements.

Conclusion

Les agents antimicrobiens sont utilisés comme le prévoient l'article 381.91 de la partie 9 du CFR et la directive 7120.1 du FSIS.

5.2 Contrôles du refroidissement/réfrigération et de la congélation

Les exigences réglementaires en matière de refroidissement de la volaille sont énoncées à l'article 381.66 de la partie 9 du CFR. En outre, une analyse des dangers est effectué par l'établissement et est requise pour identifier les dangers potentiels associés à une mauvais refroidissement des carcasses. Dans le cadre de leurs activités d'abattage, les établissements peuvent utiliser la recommandation en matière de refroidissement figurant dans le document intitulé « FSIS Compliance Guideline for Minimizing the Risk of Shiga Toxin-Producing Escherichia Coli (STEC) and Salmonella in Beef (including Veal) Slaughter Operations 2017 » (anglais seulement) comme fondement de leur procédure de refroidissement des carcasses. Les normes de rendement en matière de refroidissement et les recommandations du FSIS étaient bien appliquées dans les établissements d'abattage audités. La température dans les chambres froides où les produits de la viande étaient transformés, emballés, étiquetés ou manipulés était appropriée pour assurer leur conservation.

L'exploitant est responsable de veiller à ce que tous les produits de la viande et de la volaille ayant subi un traitement thermique soient manipulés et réfrigérés de façon à ce qu'ils soient maintenus dans un état sain et non altéré. Un calendrier des refroidissements doit être élaboré et rempli pour chaque type de produit traité par la chaleur. Le processus de réfrigération est surveillé pour démontrer que chaque lot est conforme aux calendriers de refroidissement établis validés. Dans les établissements de transformation évalués, l'ACIA a constaté certaines lacunes relativement aux mesures de contrôle préventif du refroidissement des produits cuits. Par exemple, dans un établissement, les PCC de la réfrigération et de la congélation ne comprenaient pas la composante du temps requis pour que le produit de la viande atteigne la température de 40 °F, comme exigé dans le document intitulé « Appendix B Compliance Guidelines for Cooling Heat-Treated Meat and Poultry Products (Stabilization) » (anglais seulement).

Conclusion

Les contrôles de la refroidissement et de la congélation ont généralement été mis en œuvre conformément aux directives du FSIS. Toutefois, des lacunes liées à la mise en œuvre et à la vérification officielle du HACCP et des programmes préalables ont été constatées.

5.3 Programme de contrôle de l'eau retenue

Les produits de la viande et de la volaille crus à ingrédient unique qui retiennent l'eau à la suite d'un traitement post-éviscération à un niveau dépassant le taux d'humidité naturelle sont assujettis à la réglementation en matière de rétention d'eau. L'article 441.10 de la partie 9 du CFR autorise la rétention d'eau dans les carcasses et les parties du bétail et de la volaille crues uniquement dans la mesure où elle est une conséquence inévitable d'un processus utilisé pour répondre aux exigences applicables en matière de salubrité des aliments. La quantité d'eau retenue dans le produit dépassant le taux d'humidité naturelle doit être déclarée de manière visible sur l'étiquette. Tel qu'audité, tous les établissements qui utilisent un processus post-éviscération qui entraîne une rétention d'eau dans une carcasse ou une partie de bétail ou de volaille crue tiennent un protocole écrit de collecte de données conformément à l'alinéa 441.10(c)(1) de la partie 9 du CFR, à l'exception de l'établissement d'abattage de bisons qui n'a pas mis en œuvre de programme écrit de contrôle de la rétention d'eau.

Conclusion

Les programmes de contrôle de la rétention d'eau ont été mis en œuvre conformément à la directive 6700.1 du FSIS et à l'article 441.10 de la partie 9 du CFR, sauf dans l'établissement d'abattage de bisons évalué.

5.4 Programme de contrôle des allergènes

Comme le prévoit la directive 7230.1 du FSIS, les allergènes d'origine alimentaire prioritaires aux É.-U. sont :

Les ingrédients présentant un risque pour la santé publique qui sont susceptibles de provoquer une intolérance alimentaire sont les sulfites, le lactose, la tartrazine, le gluten et le glutamate monosodique (MSG). Le FSIS peut demander un rappel volontaire lorsque les 8 principaux allergènes alimentaires ou d'autres ingrédients préoccupants pour la santé publique ne sont pas correctement déclarés. Les allergènes alimentaires prioritaires au Canada, tels que le sésame et la moutarde, ne sont pas inclus dans les 8 allergènes principaux des É.-U. Conformément aux exigences de la librairie des exportations pour le Canada, les termes descriptifs appliqués aux produits de la viande et de la volaille doivent être conformes au Règlement sur les aliments et drogues du Canada et le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.

L'ACIA a observé des lacunes liées à la mise en œuvre du programme de contrôle des allergènes. Dans un des établissements évalués, le programme écrit de contrôle des allergènes de l'exploitant ne répertoriait pas tous les allergènes alimentaires prioritaires du Canada. De plus, les allergènes n'étaient pas correctement étiquetés de façon à permettre de distinguer chaque allergène précis présent dans les ingrédients.

Conclusion

Les programmes de contrôle des allergènes ont été élaborés et mis en œuvre tel que stipulé par la directive 7230.1 du FSIS. Toutefois, des lacunes ont été constatées dans le programme écrit de contrôle des allergènes de l'exploitant et sa mise en œuvre de l'inclusion et de l'étiquetage des allergènes alimentaires prioritaires canadiens.

5.5 Contrôles du traitement de la létalité

Le FSIS a établi des normes de rendement pour les contrôles du traitement de la létalité dans les PAM, tel que décrit dans l'Annexe A du document intitulé « FSIS Salmonella Compliance Guidelines for Small and Very Small Meat and Poultry Establishments that Produce RTE Products » (anglais seulement). De plus, les établissements doivent s'assurer que les produits sont propres à la consommation (c'est à dire qu'ils sont exempts d'agents pathogènes) pour produire des aliments non altérés et répondre aux exigences de l'HACCP. Pour les produits cuits, le FSIS recommande aux établissements d'atteindre une réduction de 6,5 log ou 5 log de Salmonella dans leur processus. Le FSIS a mis en œuvre la directive 98-16 pour l'inspection des sandwichs fermés destinés à l'exportation au Canada. Le présent avis fournit des instructions au PPI concernant la vérification de la conformité à l'HACCP, aux SOP et à l'article 430 de la partie 9 du CFR dans les établissements qui produisent des sandwichs fermés (y compris les sandwichs fermés non traditionnels comme par exemple les sandwichs-déjeuner) aux fins d'exportation vers le Canada. Des contrôles du traitement de la létalité ont été mis en œuvre conformément aux exigences réglementaires dans tous les établissements de transformation évalués.

Conclusion

Le processus de contrôle de la létalité des produits de la viande PAM a été mis en œuvre conformément aux exigences réglementaires du FSIS.

6. Plans de contrôle préventif

Selon l'article 417 de la partie 9 du CFR, tout établissement officiel doit effectuer une analyse des risques afin de déterminer les dangers en matière de salubrité des aliments qui sont raisonnablement susceptibles de se produire dans le cadre du processus de production et d'identifier les mesures préventives que les établissements peuvent prendre pour les contrôler. L'article 416 de la partie 9 du CFR précise que chaque établissement officiel doit élaborer, mettre en œuvre et tenir à jour des SSOP sous forme écrite. Tel qu'observé durant l'audit, le FSIS vérifie le caractère adéquat et l'efficacité des SSOP et du plan HACCP tels que décrits dans la directive 5000.1 du FSIS.

Comme indiqué à l'article 352 de la partie 9 du CFR, l'inspection des produits d'animaux exotiques (tels que le bison) est effectuée en vertu des dispositions applicables de l'AMA de 1946, dans sa version modifiée. L'article 352 de la partie 9 du CFR ne fait pas référence à l'article 417 de la même partie, qui établit l'exigence pour les plans HACCP. Cependant, il exige des établissements officiels de bisons de se conformer aux dispositions en matière d'assainissement prévues aux paragraphes 416.1-416.6 de la partie 9 du CFR. Le PPI n'est pas tenu d'effectuer d'activités de vérification des SSOP ou de l'HACCP énumérées dans la directive 5000.1 dans ces établissements. Selon la vérification, l'abattage de bisons et les établissements exerçant leurs activités dans le cadre de services d'inspection volontaires (à l'exception des établissements produisant des sandwichs fermés dans le cadre du programme de VE des PAM de l'AMS) ne sont pas tenus d'élaborer et de mettre en œuvre l'HACCP. La partie 4 du RSAC exige que les exploitants qui détiennent une licence pour fabriquer, transformer, traiter, conserver, classer, emballer ou étiqueter des aliments doivent élaborer et mettre en œuvre des PCP tel que décrit dans le document de l'ACIA sur les exigences réglementaires : Contrôles préventifs.

Les auditeurs de l'ACIA ont noté diverses lacunes liées à des éléments de l'HACCP et des programmes préalables (SPS et SSOP) dans 13 des 14 établissements vérifiés.

Conclusion

Dans l'ensemble, l'HACCP et les programmes préalables ont été mis en œuvre comme le prévoient les articles 416 et 417 de la partie 9 du CFR. Les vérificateurs de l'ACIA ont relevé diverses lacunes liées à des éléments de l'HACCP et des programmes préalables (SPS et SSOP) dans 13 des 14 établissements vérifiés.

Selon la vérification, l'abattage de bisons et les établissements exerçant leurs activités dans le cadre de services d'inspection volontaires (à l'exception des établissements produisant des sandwichs fermés dans le cadre du programme de EV des PAM de l'AMS) ne sont pas tenus d'élaborer et de mettre en œuvre des PCP conformément aux exigences réglementaires de l'ACIA : Contrôles préventifs.

7. Contrôles microbiologiques

7.1 Plans d'échantillonnage du FSIS

Le FSIS veille à ce que chaque établissement fabriquant des produits destinés au commerce domestique ou à l'exportation soit inclus dans les programmes gouvernementaux officiels d'échantillonnage et d'analyse microbiologiques pour la viande et la volaille. Le nombre d'échantillons par établissement est statistiquement basé sur le risque et le volume de production. Les activités d'échantillonnage sont générées par l'intermédiaire du PHIS et effectuées conformément aux directives du FSIS. Le programme microbiologique officiel du FSIS comprend actuellement l'analyse de ce qui suit :

Les analyses microbiologiques pour les sandwichs fermés du programme de EV de l'AMS destinés à l'exportation vers le Canada comprennent des tests de routine et en en mode intensif. Les tests de routine sur les produits sont effectués par l'ISC en usine et consistent en 6 échantillons de produits par an, par établissement. Les tests en mode intensif de l'AMS sont effectués par l'inspecteur de la QAD (division de l'évaluation de la qualité) de l'AMS et consistent en 10 surfaces de contact avec l'aliment (SCA), 5 échantillons environnementaux et 5 échantillons de produits une fois par an. L'IPP du FSIS examine les données et les résultats des analyses des établissements au moins une fois par semaine de production aux fins d'analyse des tendances. Dans les établissements d'abattage de bovins et d'ovins, les dossiers du FSIS n'ont pas démontré que l'inspecteur a vérifié l'efficacité des mesures correctives prises par l'exploitant en réponse aux échantillons positifs détectés d'E. coli O157:H7 et d'E. coli générique, respectivement.

Dans les établissements d'abattage, de transformation et de programmes de VE de l'AMS évalués, les programmes d'échantillonnage officiels et les tâches de vérification sont généralement exécutés et enregistrés dans le PHIS à la fréquence requise par le programme de EV de l'AMS et les programmes et les directives du FSIS. L'ACIA a observé que les analyses officielles de produits pour les PAMNote de bas de page 1 d'exposition post-létalité ont été effectuées conformément aux exigences du FSIS. Cependant, ces 2 programmes n'incluaient pas de tests environnementaux de routine des SCA tels que décrits dans les Lignes directrices d'échantillonnage et critères d'évaluation du programme national de surveillance microbiologique pour les produits de viande et de volaille du Canada. Aux É.-U., les analyses des SCA et les analyses non SCA sont déclenchées en réponse à une vérification officielle positive ou à des résultats officiels positifs de Lm dans l'établissement. Les analyses sont également effectuées dans le cadre du programme d'analyses de vérification intensifiées (IVT) ou lors d'une évaluation de l'innocuité des aliments (FSA) de routine par l'agent d'application de la loi, des enquêtes et des analyses (EIAO).

7.2 Plans d'échantillonnage des exploitants

En vertu du règlement Pathogen Reduction et de l'HACCP, les établissements d'abattage de bovins et de porcs sont tenus d'analyser les carcasses pour y détecter E. coli générique et Salmonella tel que stipulé dans l'article 310.25 de la partie 9 du CFR. Tel qu'audité, tous les établissements d'abattage appliquaient correctement les normes en matière de fréquence d'échantillonnage et de rendement en matière de réduction des agents génériques d'E. coli et de Salmonella. En outre, les établissements d'abattage de bovins évalués produisant des parures et du bœuf haché identifient et analysent les produits de la viande pour y détecter la présence d'Escherichia coli producteurs de Shiga-toxines (STEC) E. coli O157H7 et STEC E. coli non O157H7.

Tous les établissements d'abattage de volailles, à l'exception des établissements qui abattent des ratites, sont tenus d'élaborer, de mettre en œuvre et de tenir à jour des procédures écrites visant à prévenir la contamination des carcasses et des parties de celles-ci par des agents pathogènes entériques et des matières fécales pendant toute la durée de l'opération d'abattage et d'habillage. Comme décrit dans l'article 381.65 de la partie 9 du CFR, les procédures incluses dans le plan HACCP ou les SSOP doivent comprendre la collecte et l'analyse d'échantillons aux fins de détection d'organismes microbiens aux points de pré et de post-refroidissement dans le processus. Les tests microbiologiques dans les établissements d'abattage de volailles ont été réalisés conformément aux exigences réglementaires.

La Listeria monocytogenes est un danger qu'un établissement produisant des PAM d'exposition post-létalité doit contrôler grâce à son plan HACCP ou prévenir dans l'environnement de transformation grâce au SSOP ou à un autre programme préalable. Si un produit ou une SCA obtient un résultat positif aux analyses de Lm, il sera considéré comme altéré et devra être retravaillé ou détruit. Afin de maintenir les conditions sanitaires nécessaires pour répondre à cette exigence, les établissements se conforment aux exigences de l'une des trois (3) solutions de lutte contre la Listeria énumérées à l'article 430.4 de la partie 9 du CFR, appelée la Listeria Rule. Dans un des établissements évalués, le programme d'échantillonnage de l'exploitant a démontré des résultats positifs répétés à Listeria spp. dans l'environnement à proximité d'une chaîne de production de PAM. Par coïncidence, le même établissement avait redirigé la circulation des employés et des visiteurs d'une zone de produits crus vers la zone de PAM, près des sites positifs à la Listeria spp. L'établissement avait été autorisé à poursuivre ses activités sans enquête de la part du FSIS.

Conclusion

Les contrôles microbiologiques dans les établissements d'abattage et de transformation ont été réalisés conformément aux exigences réglementaires des É.-U.. Cependant, l'ACIA a observé que les tests officiels des produits (RTEPROD RAND et RTEPROD RISK) pour les PAM avec une exposition post-létalité n'incluaient pas les tests environnementaux de routine des SCA comme décrit dans le document Orientation opérationnelle: Inspection et échantillonnage des produits de viande et de volaille.

8. Contrôles liés aux résidus chimiques

Le FSIS considère que les produits de la viande, de la volaille et d'œufs sont altérés au titre de la FMIA, de la PPIA et de l'EPIA s'ils contiennent un composé chimique à un niveau supérieur à un seuil de tolérance ou d'intervention établi, ou si le résidu détecté n'a pas de seuil de tolérance approuvée. Sous l'autorité de la FMIA, de la PPIA et de l'EPIA, le FSIS administre le programme national des résidus (NRP) des É.-U. pour les produits de la viande, de la volaille et d'œufs, qui est un programme interdépartemental conçu pour identifier, classer et analyser les contaminants chimiques dans les produits de la viande, de la volaille et d'œufs.

Le NRP est élaboré en concertation avec l'équipe consultative de surveillance (SAT), qui est composée d'experts techniques issus des 3 principales agences gouvernementales américaines, soit le FSIS, la FDA, et l'Environmental Protection Agency (EPA). La SAT se réunit chaque année pour décider des composés qui représentent un risque pour la santé publique et qui nécessitent d'être inclus dans les plans d'échantillonnage prévus par le NRP. Ces agences travaillent ensemble pour créer le plan d'échantillonnage annuel, fondé sur les éléments suivants :

Le NRP se compose de 3 programmes d'analyse des résidus chimiques distincts mais inter reliés tel que :

Tel qu'observé durant l'audit, le NRP a été mis en œuvre dans tous les établissements, et les résultats non conformes ont été suivis de manière appropriée par le FSIS et la FDA pour en déterminer la cause profonde.

Les produits de la viande importés depuis les É.-U. sont assujettis à une surveillance de routine aux fins de détection de résidus chimiques au Canada. Les résultats sont évalués et doivent être conformes aux LMR canadiennes. Les LMR des médicaments vétérinaires sont établies par Santé Canada.

Conclusion

Le NRP a été élaboré et mis en œuvre par le FSIS, la FDA et l'EPA conformément aux exigences réglementaires. Les activités d'échantillonnage et de suivi du NRP ont été réalisées conformément aux directives 6100.6 et 10800.1 du FSIS.

9. Réunion de clôture

La réunion de clôture a eu lieu à Washington DC avec des représentants du FSIS et de l'USDA, le 27 septembre 2019. À la réunion, l'auditeur principal de l'ACIA a présenté un résumé des constatations préliminaires issues de l'audit.

10. Conclusions

Dans l'ensemble, l'audit a montré que le système de salubrité des aliments aux É.-U. fonctionne comme prévu de manière adéquate et démontre généralement une mise en œuvre acceptable des systèmes d'inspection de la viande bovine, porcine et de volaille qui est équivalente à celle du Canada. Le rapport de vérification comprend les conclusions et les recommandations permettant aux É.-U. de remédier aux lacunes identifiées au cours de l'audit.

11. Recommandations

Recommandations de l'ACIA Plans d'action du FSIS et commentaires
Toutes les constatations spécifiques faites dans les établissements doivent être corrigées et vérifiées en temps opportun.

Le 5 août 2020

Le FSIS a vérifié que les établissements ont pris les mesures correctives appropriées, le cas échéant, en réponse aux constatations qui leur sont propres et que ces mesures correctives sont conformes aux règlements du FSIS.

En référence à la constatation du Canada indiquant que « le programme des allergènes n'inclut pas les allergènes prioritaires canadiens », le FSIS a ajouté un hyperlien vers la liste des allergènes du Canada lors de la mise à jour de sa page sur la bibliothèque des exportations (anglais seulement), le 27 mars 2020, afin de garantir la conformité avec les exigences canadiennes en matière d'importation.

Dans la bibliothèque des exportations du FSIS (anglais seulement), celui-ci a ajouté du texte avec l'hyperlien sous Labelling Requirements, Paragraph A. General Labeling Requirements, numéro 1. Canadian mandatory label requirements, lettre e., Allergens in the Ingredient List (anglais seulement). Une liste des ingrédients considérés comme étant des allergènes par le Canada se trouve dans le document liste d'ingrédients et allergènes sur les étiquettes des aliments sur le site web de l'ACIA.

En réponse à la présence d'aortes de plus de 2 cm parmi des cœurs récoltés dans plusieurs établissements, le FSIS a effectué une mise à jour exhaustive de la page de la bibliothèque des exportations du FSIS le 27 mars 2020, en coordination avec l'ACIA, afin d'assurer la conformité aux exigences canadiennes en matière d'importation. Dans la bibliothèque des exportations du FSIS (anglais seulement), sous la section intitulée Animal Production and Slaughter Requirements, lettre B, le FSIS a ajouté ceci : Un cœur (autre que le cœur d'un lapin domestique ou d'un oiseau qui n'est pas une autruche, un nandou ou un émeu) doit être ouvert ou retourné, et tous les caillots de sang et les vaisseaux sanguins qui y sont attachés doivent être enlevés. Le FSIS a également inclus un hyperlien direct vers les règlements canadiens pertinents.

En ce qui concerne le nettoyage des remorques après le transport de poules, le FSIS n'exige pas précisément des établissements de nettoyer les remorques ou les cages après les avoir vidées de leurs poules. La propreté des remorques et des cages est généralement traitée par le système HACCP à l'étape de la réception de la volaille vivante dans le cadre de l'analyse des risques. Le nettoyage des cages et des remorques est considéré comme une pratique exemplaire que les établissements peuvent utiliser pour réduire les niveaux d'agents pathogènes qui s'introduisent à cette étape. L'établissement est tenu d'étayer ses décisions en matière d'analyse des risques et son système HACCP général. Si les établissements peuvent démontrer que les agents pathogènes sont contrôlés de manière adéquate par d'autres mesures, le nettoyage des cages peut ne pas s'avérer nécessaire.

Mettre en œuvre un mécanisme permettant à l'agent ayant pouvoir de signature de vérifier la traçabilité des produits et l'admissibilité à l'exportation vers le Canada d'un produit de la viande qui provient d'un établissement autre qu'un abattoir ou un établissement de transformation.

Mettre en œuvre des procédures pour séparer la viande et les produits de la viande admissibles et non admissibles au Canada dans les établissements autorisés à exporter vers le Canada.

Le 5 août 2020

À la suite de la vérification canadienne du système de salubrité des aliments des É.-U., la page de la bibliothèque des exportations du FSIS a fait l'objet d'une mise à jour exhaustive le 27 mars 2020, en collaboration avec l'ACIA. Conformément au RSAC mis à jour, le FSIS a mis en place un mécanisme afin d'identifier les établissements d'abattage et de transformation dans la section remarques du formulaire 9135-3 du FSIS en vue de vérifier la traçabilité des produits et l'admissibilité des matières premières à l'exportation de produits de la viande au Canada lorsque ceux-ci sont exportés depuis un établissement autre qu'un abattoir ou un établissement de transformation.

La page de la bibliothèque des exportations du FSIS a été mise à jour le 27 mars 2020, conformément au RSAC, afin de distinguer les produits admissibles au Canada des produits non admissibles au Canada. Les exportateurs sont tenus de maintenir la traçabilité de leurs produits en incluant les établissements d'abattage/transformation dans la section remarque du formulaire 9135-3 du FSIS. Cela permet une vérification supplémentaire de tous les établissements admissibles qui ont participé à la production du produit final.

Le suivi des NR, y compris les activités de vérification sur place effectuées par le FSIS pour vérifier les mesures correctives prises par un exploitant, est documenté.

La réunion hebdomadaire et le PE doivent être réalisés et documentés dans les établissements, comme l'exige la directive 5010.1 du FSIS.

Le 5 août 2020

En ce qui concerne la constatation du Canada indiquant que  la Californie n'est pas tenue de documenter le suivi afin de clore les NR , le FSIS assure au Canada que cette déclaration est inexacte. Le FSIS vérifie que l'établissement a pris toutes les mesures nécessaires pour se conformer à nouveau à la réglementation applicable à laquelle il ne s'était pas conformé. Lorsque la réglementation exige des mesures correctives précises, le IPP vérifie que l'établissement satisfait à ces exigences réglementaires (voir les articles 417.3 et 416.15 de la partie 9 du CFR). Lorsque l'établissement est à nouveau en conformité avec toute la réglementation à laquelle il ne s'était pas conformé selon le NR, le IPP classe le NR et la tâche d'inspection connexe comme étant achevés. Ce dossier indique dans le PHIS le retour à la conformité de l'établissement. Le PHIS ne considérera pas la tâche d'inspection comme étant achevée tant que l'inspecteur n'aura pas constaté par écrit que l'établissement est à nouveau conforme. La vérification peut être consignée dans la réunion hebdomadaire de l'établissement conformément aux directives 5010.1 révision 2 - PDF (64.5 ko) (anglais seulement) et 5000.1 révision 5 - PDF (456 ko) (anglais seulement) du FSIS.

Les inspecteurs du FSIS affectés à chaque établissement ont reçu pour instruction de rencontrer la direction de l'établissement au moins une fois par semaine afin de discuter des événements de la semaine et de consigner leurs observations conformément aux directives 5010.1 révision 2 du FSIS (anglais seulement).

Mettre en œuvre des procédures pour garantir que l'inspection ante mortem de la volaille de chaque exploitation agricole est effectuée dans les 24 heures précédant l'abattage.

Le 5 août 2020

Les règlements du FSIS concernant l'abattage de la volaille n'imposent pas de fréquences précises d'inspection ante mortem. L'article 381.70 de la partie 9 du CFR précise ce qui suit : une inspection ante mortem de la volaille doit être effectuée le jour même de l'abattage dans un établissement officiel, lorsque nécessaire et dans la mesure où l'administrateur le juge nécessaire, et conformément aux instructions qu'il peut donner de temps à autre . Même si une inspection ante mortem n'est pas obligatoire pour chaque volaille, les vétérinaires superviseurs de la santé publique et le personnel d'inspection du FSIS sont présents tout au long du processus d'abattage et utilisent leur jugement et leurs connaissances professionnels pour déterminer la fréquence souhaitée de l'inspection ante mortem en fonction des dispositions post mortem, de l'état du troupeau, des facteurs météorologiques, etc. Bien que le FSIS puisse effectuer une inspection ante mortem de chaque lot de volaille, il ne s'agit pas d'une exigence prescriptive du FSIS. La directive 6100.3 du FSIS décrit ses procédures d'inspection ante mortem.

Mettre en œuvre un programme de contrôle de la rétention d'eau dans les établissements d'abattage de bisons, conformément aux exigences canadiennes tel que stipulé dans programmes canadiens de contrôle : rétention d'eau dans les produits crus de viande rouge comestibles.

Le 5 août 2020

Le 27 mars 2020, la page de la bibliothèque des exportations du FSIS (anglais seulement) pour le Canada a été mise à jour pour y inclure la déclaration suivante : Rétention d'eau : L'industrie doit savoir que le Canada dispose des restrictions suivantes concernant la rétention d'eau dans le but d'informer l'industrie qu'elle doit mettre en œuvre un programme de rétention d'eau pour garantir que le produit exporté répond aux exigences canadiennes en matière d'importation.

Mettre en œuvre des plans de contrôle préventif dans tous les établissements participant à la fabrication, à la transformation, au traitement, à la conservation, au classement, au conditionnement ou à l'étiquetage d'aliments, conformément aux exigences canadiennes.

Le 5 août 2020

Le 27 mars 2020, la page de la bibliothèque des exportations du FSIS (anglais seulement) pour le Canada a été mise à jour pour y inclure la déclaration suivante dans la section intitulée Eligible FSIS Non amenable (Voluntary) Product (anglais seulement) : Tous les produits non admissibles (volontaires) doivent être produits dans le cadre d'un plan HACCP ou de contrôles préventifs conformes à la FSMA afin d'informer l'industrie de cette exigence et de garantir que le produit exporté répond aux exigences canadiennes en matière d'importation.

Le FSIS doit fournir les informations suivantes pour terminer l'examen du NRP :

  • Procédures de contrôle visant à démontrer la conformité des produits chimiques aux LMR canadiennes qui ne s'inscrivent pas dans la portée du NRP. La liste des produits chimiques inclus ce qui suit :

    altrénogest, amoxicilline, amprolium, apramycine, avilamycine, bacitracine, buquinolate, ceftiofur, cépharine, clopidol, closantel, décoquinate, derquantel-dichlorvos, diclazuril, dinitolmide, halofuginone, lasalocid, maduramicine, monensin, narasin, nicarbazin, novobiocine, ormétoprime, robénidine, salinomycine, semduramicine, sulfabenzamide, sulfacétamide, sulfaéthoxypyradizine, sulfaguanidine, sulfanilamide, tiamuline, toltrazuril, tricaine, tylvalosine, trenbolone, mégestrol, mélengestrol, hexestrol et zéranol.

Numéros d'échantillonnage distincts pour l'échantillonnage du NRP de niveau 1 et de niveau 2.

Le 5 août 2020

Depuis la vérification de l'année fiscale 2019, le FSIS a fait progresser les tests du NRP en employant une méthode de dépistage de multiples résidus de nouvelle génération (CLG-MRM3) pour renforcer sa capacité à détecter les résidus dans les médicaments vétérinaires. La CLG-MRM3 est une amélioration par rapport à la précédente méthode de dépistage de multiples résidus (CLG-MRM1) en raison de l'utilisation d'instruments plus précis. En outre, le nombre de résidus contenus dans des médicaments vétérinaires analysés dans un échantillon est passé de 92 à 107 composés. Les résidus de médicaments suivants sont inclus dans le NRP :

Amoxicilline, apramycine, ceftiofur, cépharine, derquantel-dichlorvos, hexestrol, lasalocide, mégestrol, mélengestrol, monensine, narasine, salinomycine, sulfaéthoxypyradizine, sulfanilamide, tylvalosine et zéranol.

À la suite d'une consultation et d'une collaboration avec nos partenaires fédéraux, les résidus énumérés ci-dessous sont classés dans les catégories suivantes;

  1. La FDA n'a pas approuvé l'utilisation et l'application des médicaments suivants chez tout animal destiné à l'alimentation; par conséquent, ils ne peuvent être utilisés sur les étiquettes des animaux destinés à l'alimentation aux É.-U. :

    Buquinolate, closantel, dinitolmide, sulfabenzamide, sulfacetamide, toltrazuril, tricaine.

  2. La FDA a indiqué qu'aucun délai d'attente n'est nécessaire pour que la concentration des résidus des médicaments suivants diminue au niveau des concentrations considérées comme étant sécuritaires («  tolérance non requise  ») ou en deçà de ce niveau; il n'est donc pas nécessaire de procéder à des analyses de résidus :

    Avilamycine, trenbolone

  3. En raison des inventaires de médicaments vétérinaires obtenus lors des visites et des enquêtes sur les exploitations agricoles, la FDA ne pense pas que les analyses de résidus des médicaments suivants soient prioritaires aux fins d'inclusion dans le NRP, car ces médicaments ne sont pas couramment utilisés chez les animaux destinés à l'alimentation :

    Altrénogest, amprolium, bacitracine, clopidol, décoquinate, diclazuril, halofuginone, maduramicine, nicarbazine, novobiocine, ormétoprime, robénidine, semduramicine, sulfaguanadine, tiamuline.

À mesure que les techniques et les méthodologies analytiques progressent, le FSIS travaillera en étroite collaboration avec la FDA pour prioriser les résidus de médicaments vétérinaires ayant des LMR canadiennes et qui ne sont pas visés par le NRP, dans le but d'incorporer les résidus hautement prioritaires dans les futures itérations de la méthode de multiples résidus des médicaments, le cas échéant.

Pour les numéros d'échantillonnage séparés pour l'échantillonnage du NRP de niveau 1 et de niveau 2, l'échantillonnage de surveillance (anciennement appelé niveau 1) correspond à l'échantillonnage de sous-classes d'abattage précises pour les résidus chimiques au moment de l'abattage, après qu'une carcasse a subi l'inspection ante mortem.

Au cours de l'exercice de l'année fiscale 2019, il était prévu de prélever 8 225 échantillons (plans d'échantillonnage des résidus de l'exercice 2019) dans le cadre du plan d'échantillonnage prévu. Au cours de l'exercice 2019, 7 767 échantillons ont été collectés et analysés à l'aide de dix méthodes d'analyse pour y détecter environ 250 différents médicaments vétérinaires, pesticides et contaminants environnementaux (résultats des échantillons de résidus de l'exercice 2019).

Dans le cadre de l'échantillonnage prélevé par les inspecteurs (anciennement connu sous le nom de niveau 2), les inspecteurs du FSIS effectuent des tests d'inhibition par écouvillonnage rénal (KISMC) sur des animaux soupçonnés de présenter des niveaux de résidus chimiques non conformes. Les inspecteurs du FSIS font appel à leur jugement professionnel pour déterminer les échantillons à prélever aux fins d'analyse. Les inspecteurs effectuent un test KISMC sur toute carcasse soupçonnée de contenir des niveaux de résidus chimiques non conformes et sur toute carcasse présentant des signes d'affection s'étant répandue dans tout le système (p. ex. septicémie, péritonite, pyémie). Au cours de l'exercice 2019, les inspecteurs du FSIS ont effectué 174 308 tests KISMC sur des animaux soupçonnés de contenir des résidus toxiques. Sur ces 174 308 échantillons, 3 569 échantillons positifs KISMC ont été envoyés aux laboratoires de prestation de services sur le terrain pour une analyse plus approfondie.

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