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Rapport final d'un audit effectué en Argentine du 9 au 25 septembre 2013
Évaluant les systèmes de salubrité des aliments des produits de viande de bœuf et de volaille

6. Contrôles sanitaires

Un régime d'inspection doit comporter des exigences en matière d'hygiène, de manipulation hygiénique des produits et d'élaboration et de mise en œuvre de procédures normalisées d'exploitation pour l'hygiène (PNEH). Les procédures normalisées d'exploitation pour l'hygiène précédant les opérations (pré-op) et pendant celles-ci doivent, dans la mesure du possible, réduire au minimum la contamination directe et indirecte des produits carnés et être réalisables. Un programme d'hygiène correctement appliqué doit permettre de s'assurer que l'établissement, les installations et les équipements sont propres et désinfectés avant le début des opérations, et comprendre des procédures sanitaires opérationnelles qui vont assurer le maintien d'une hygiène adéquate pendant le déroulement des opérations. Le personnel du SENASA a effectué une inspection quotidienne avant le début des opérations dans tous les établissements visés par l'audit.

Au cours du volet « sur les lieux  » des audits, on a relevé des lacunes dans un établissement quant à la manière de procéder de l'entreprise et le personnel chargé des inspections a vérifié la mise en œuvre de procédures sanitaires pré-opérationnelles. L'auditeur de l'ACIA a constaté la présence évidente de résidus de graisse sur des courroies de transmission, des planches à découper et des bacs métalliques dans l'aire d'éviscération et de transformation. Au cours de la discussion de suivi, l'autorité centrale compétente a convenu de revoir son approche à l'inspection pré-opérationnelle de sorte à s'assurer que l'on s'est vraiment acquitté de la tâche.

Au cours de l'examen des documents pré-opérationnels, on ne savait pas toujours à quelle fréquence l'on devait effectuer une vérification ni ce qu'il fallait faire au juste (examen des documents ou vérification sur les lieux).

Aux usines visées par l'audit, les mesures de contrôle des opérations de désinfection des couteaux étaient très adéquates tout au long du quart de travail.

Toutes les usines visées par l'audit utilisaient de l'eau provenant de puits artésiens ou de rivières. Le SENASA vérifie périodiquement la qualité de l'eau dans toutes les usines : tous les 15 jours dans le cas des analyses microbiologiques et tous les six (6) mois dans le cas des normes physico-chimiques. Par ailleurs, le SENASA vérifie le niveau de chlore deux fois par jour, une fois avant les opérations et une fois au cours des opérations.

Le SENASA effectue un bon contrôle de la présence d'organismes nuisibles. L'exploitant présente tous les quinze (15) jours des documents officiels qui énumèrent les substances chimiques qui ont été employées; toute utilisation de ces substances doit être approuvée par le SENASA.

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