Rapport final d'un audit effectué en Argentine du 9 au 25 septembre 2013
Évaluant les systèmes de salubrité des aliments des produits de viande de bœuf et de volaille

1. Introduction

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a effectué un audit du système argentin d'inspection de la salubrité des aliments de bœuf et de volaille du 9 au 25 septembre 2013.

L'audit a débuté par une réunion initiale qui a eu lieu à Buenos Aires avec la participation de représentants de l'autorité centrale compétente (AC), à savoir le Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), de l'auditeur de l'ACIA et de représentants de l'ambassade canadienne en Argentine et de l'État argentin.

L'ACC a présenté des renseignements détaillés sur les divers sujets d'intérêt pour l'ACIA, dont les suivants :

• (1) Un aperçu de la structure du SENASA et de l'information générale sur l'Argentine
• (2) L'inspection de la volaille, des produits d'œufs et d'espèces mineures
• (3) L'inspection de l'abattage et de la transformation du bœuf
• (4) Le plan d'éradication de la fièvre aphteuse
• (5) Les contrôles zoosanitaires appliqués à la volaille
• (6) La certification en vue de l'exportation
• (7) Les systèmes d'information

2. Objectif, portée et méthode de l'audit

Il s'agissait d'un premier audit du régime d'inspection de la volaille et d'un audit permanent de vérification de l'équivalence du régime d'inspection de la viande de bœuf avec un accent particulier sur ce qui suit :

1. L'inspection et la certification de la viande et des produits carnés destinés à l'exportation vers le Canada
2. Les contrôles à l'inspection dans les abattoirs et les établissements de transformation de l'Argentine qui sont admissibles ou disposés à exporter des produits de viande et de volaille au Canada. Cela comprenait les éléments particuliers suivants :
   1. Les analyses de dépistage de l'E. coli O157:H7 et les mesures de contrôle dans les établissements de transformation du bœuf cru
   2. Les analyses de dépistage du Listeria et les mesures de contrôle dans les établissements de production de viandes prêtes à manger
   3. Les programmes pour abattoirs en relation avec l'adéquation des animaux destinés à l'abattage (présence de résidus et situation zoosanitaire), une manipulation sans cruauté et le contrôle des procédés d'éviscération et d'habillage dans les abattoirs
   4. Exigences du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments, p. ex., plans d'analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) et programmes préalables
3. La surveillance gouvernementale

Tout au long de l'audit, l'auditeur de l'ACIA était accompagné de représentants de l'ACC et de bureaux locaux et régionaux chargés des inspections. Les analyses de l'efficacité des programmes se sont concentrées sur les contrôles et la surveillance gouvernementale dans cinq secteurs présentant des risques : (1) les contrôles sanitaires, y compris la mise en œuvre et le déroulement des procédures normalisées d'exploitation pour l'hygiène (PNEH), (2) les contrôles zoosanitaires, (3) les contrôles des procédés d'abattage, y compris la mise en œuvre et le déroulement des programmes et des contrôles d'analyse des risques et des points critiques à maîtriser (HACCP) pour la maîtrise de la fièvre aphteuse, (4) les contrôles de résidus chimiques et (5) les contrôles d'application de la loi, y compris un programme gouvernemental de vérification des tests de dépistage de la Salmonella spp. et du Listeria monocytogenes.

L'administration centrale de l'ACC, un bureau de district et dix (10) bureaux d'inspection locaux d'établissements agréés par le SENASA ont fait l'objet d'un examen de leurs fonctions administratives, examen au cours duquel l'auditeur a évalué la mise en œuvre de ces systèmes de contrôle de gestion qui assurent que la mise en œuvre du régime national d'inspection, de vérification et d'application de la loi se passe comme prévu.

L'ACC a sélectionné dix (10) établissements à assujettir à un audit; de ce nombre, deux (2) sont actuellement autorisés à exporter vers le Canada. L'un des établissements était un abattoir de bovins situé dans la région de l'Argentine reconnue par l'ACIA comme étant exempte de la fièvre aphteuse sans vaccination, alors que les quatre (4) autres étaient dans la région qui est exempte de la fièvre aphteuse avec vaccination. Tous les cinq (5) établissements de volaille ont été sélectionnés à partir de la liste des établissements disposés à exporter des produits de chair de volaille au Canada.

Durant les visites aux établissements, une attention particulière était portée à la mesure dans laquelle l'industrie et le gouvernement interagissent afin de maîtriser les dangers et de prévenir les cas de non-conformité pouvant constituer une menace à la salubrité des aliments, avec un accent mis sur l'aptitude de l'autorité centrale compétente à assurer une surveillance au moyen d'examens de contrôle.

3. Fondement juridique de l'audit et normes régissant l'audit

L'audit a été entrepris en vertu des dispositions particulières prévues dans les lois et règlements en vigueur au Canada, et notamment :

• La Loi sur l'inspection des viandes
• Le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes

L'audit a été effectué en respectant les normes régissant les audits conventionnels sur l'exécution de programmes et visait à évaluer dans quelle mesure les activités d'inspection réalisées par l'ACC étaient conformes aux exigences et aux spécifications réglementaires et procédurales.

4. Contexte

L'Argentine est actuellement autorisée à exporter certains produits du bœuf vers le Canada. Du 1^er janvier au 31 décembre 2012, l'Argentine a exporté vers le Canada 815 167 kilos de produits de bœuf transformé. Le bœuf est actuellement la seule espèce dont l'exportation vers le Canada est approuvée, mais la liste des produits exportés a fait l'objet de restrictions en raison de la fièvre aphteuse.

L'ACIA a effectué un audit du programme argentin de contrôle des résidus chimiques en 2010 et fait un suivi du plan d'action de l'Argentine afin de corriger les lacunes signalées dans les constatations de cet audit. L'ACIA a effectué une étude sommaire de la documentation et s'apprête à rédiger une correspondance distincte résumant ces constatations. Depuis, la Direction générale de la santé des animaux de l'ACIA a déterminé que l'Argentine a en place les mesures de contrôle permettant l'importation de bœuf cru au Canada dans la mesure où l'audit de son système d'inspection des viandes est acceptable.

5. Principales conclusions concernant la surveillance gouvernementale

Les exigences canadiennes concernant l'admissibilité à l'importation requièrent que le régime d'inspection du pays étranger soit organisé et administré par le gouvernement national de ce pays et prévoie des normes équivalentes à celles du régime fédéral d'inspection de la viande et de la volaille du Canada. Dans le cas de l'Argentine, l'application des lois sur l'inspection relève de la compétence du Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA, agence argentine chargée de la salubrité et de la qualité dans le secteur de l'agroalimentaire). Les obligations juridiques et les politiques sont rédigés sous forme de décrets, d'ordonnances et de circulaires.

Outre les fonctionnaires chargés des inspections, le SENASA permet le recours à un personnel auxiliaire pour exécuter l'inspection post mortem dans les abattoirs de volailles et de bovins. On entend par personnel auxiliaire les employés d'une entreprise qui effectuent des inspections sous la supervision directe du SENASA et qui reçoivent la même formation que les fonctionnaires chargés des inspections. Les membres du personnel auxiliaire ne sont pas accrédités, car ils ne sont pas tenus de passer un examen écrit avant d'exécuter des fonctions liées aux inspections, mais ils sont sous la supervision constante de fonctionnaires du SENASA qui s'assurent qu'ils s'acquittent correctement de leurs fonctions. Par ailleurs, le SENASA peut les soumettre à une entrevue pour s'assurer qu'ils comprennent bien leurs tâches.

Les visites de supervision ont lieu une fois par mois dans tous les abattoirs. Le rapport est signé par le vétérinaire responsable et la direction de l'usine, et une copie est remise à l'exploitant, au superviseur du SENASA, au bureau régional et au vétérinaire responsable. Au cours de la visite mensuelle, le superviseur effectue une tournée de l'usine avec le vétérinaire responsable afin de passer en revue les activités de l'usine et discuter des problèmes non réglés, le cas échéant. Dans son rapport, le superviseur attribue une note : acceptable, discutable ou inacceptable. Outre la visite mensuelle du superviseur et son rapport, le personnel de l'administration centrale à Buenos Aires effectue lui aussi des audits de l'établissement et du personnel du SENASA une fois par année.

Tous les cas de non-conformité à l'usine sont consignés par le SENASA dans le Rapport de contrôle officiel, et les mesures correctrices et les signatures des personnes responsables sont également consignées dans ce document.

Bien que l'ACC exerce l'autorité juridique et qu'elle ait la responsabilité d'appliquer toutes les lois et tous les règlements régissant les exigences de l'Argentine et de pays tiers, on a constaté que ces exigences n'étaient pas appliquées de manière uniforme dans tout le régime. Nonobstant les problèmes recensés au cours de l'audit dans les divers établissements au sujet de l'hygiène et les contrôles à l'abattage et à la transformation, les spécialistes du SENASA et les inspecteurs locaux ont réagi adéquatement lors de situations de non-conformité. Les spécialistes du SENASA et les inspecteurs ont travaillé ensemble afin de s'assurer qu'à l'établissement, les problèmes se règlent rapidement et efficacement; les inspecteurs étaient en mesure de transmettre leur connaissance et leur compréhension des rôles et des responsabilités attendus de leur poste. Dans les grandes lignes, la compétence démontrée par le personnel chargé des inspections indiquait que le système du SENASA pour la formation des inspecteurs et les examens périodiques est valable et qu'il donne de bons résultats.

La certification des exportations se fait autrement qu'à l'ACIA et comporte la délivrance d'un certificat provisoire à l'établissement d'origine; celui-ci est ensuite échangé contre le certificat définitif, qui lui est officiel, après avoir confirmé que la cargaison se trouve à bord du navire. Ce processus est susceptible de changer à l'avenir, lorsque l'Argentine se sera totalement convertie à la certification numérique, ce qui est actuellement en train d'être mis à l'essai dans le cadre d'un projet pilote dans différents établissements officiels du SENASA. Soulignons que la date apposée sur le certificat définitif d'exportation est la date à laquelle se fait le transbordement du produit sur le navire et que le SENASA peut exercer ses prérogatives sur le produit jusqu'à ce moment-là. Tout comme au Canada, la conformité aux normes d'exportation relève principalement de la responsabilité de l'usine de transformation et des pénalités s'appliquent aux cas de non-conformité.

6. Contrôles sanitaires

Un régime d'inspection doit comporter des exigences en matière d'hygiène, de manipulation hygiénique des produits et d'élaboration et de mise en œuvre de procédures normalisées d'exploitation pour l'hygiène (PNEH). Les procédures normalisées d'exploitation pour l'hygiène précédant les opérations (pré-op) et pendant celles-ci doivent, dans la mesure du possible, réduire au minimum la contamination directe et indirecte des produits carnés et être réalisables. Un programme d'hygiène correctement appliqué doit permettre de s'assurer que l'établissement, les installations et les équipements sont propres et désinfectés avant le début des opérations, et comprendre des procédures sanitaires opérationnelles qui vont assurer le maintien d'une hygiène adéquate pendant le déroulement des opérations. Le personnel du SENASA a effectué une inspection quotidienne avant le début des opérations dans tous les établissements visés par l'audit.

Au cours du volet « sur les lieux  » des audits, on a relevé des lacunes dans un établissement quant à la manière de procéder de l'entreprise et le personnel chargé des inspections a vérifié la mise en œuvre de procédures sanitaires pré-opérationnelles. L'auditeur de l'ACIA a constaté la présence évidente de résidus de graisse sur des courroies de transmission, des planches à découper et des bacs métalliques dans l'aire d'éviscération et de transformation. Au cours de la discussion de suivi, l'autorité centrale compétente a convenu de revoir son approche à l'inspection pré-opérationnelle de sorte à s'assurer que l'on s'est vraiment acquitté de la tâche.

Au cours de l'examen des documents pré-opérationnels, on ne savait pas toujours à quelle fréquence l'on devait effectuer une vérification ni ce qu'il fallait faire au juste (examen des documents ou vérification sur les lieux).

Aux usines visées par l'audit, les mesures de contrôle des opérations de désinfection des couteaux étaient très adéquates tout au long du quart de travail.

Toutes les usines visées par l'audit utilisaient de l'eau provenant de puits artésiens ou de rivières. Le SENASA vérifie périodiquement la qualité de l'eau dans toutes les usines : tous les 15 jours dans le cas des analyses microbiologiques et tous les six (6) mois dans le cas des normes physico-chimiques. Par ailleurs, le SENASA vérifie le niveau de chlore deux fois par jour, une fois avant les opérations et une fois au cours des opérations.

Le SENASA effectue un bon contrôle de la présence d'organismes nuisibles. L'exploitant présente tous les quinze (15) jours des documents officiels qui énumèrent les substances chimiques qui ont été employées; toute utilisation de ces substances doit être approuvée par le SENASA.

7. Contrôles zoosanitaires

L'auditeur de l'ACIA a évalué les contrôles zoosanitaires, dont les mécanismes d'identification des animaux, le contrôle de produits déclarés impropres à la consommation ou soumis à des restrictions, la mise en œuvre des dispositions régissant les bovins non-ambulatoires et pour les matières à risque spécifiées (MRS), et les procédures pour la manutention hygiénique des produits retournés et reconditionnés. Au cours de l'audit, deux (2) maladies préoccupantes ont retenu l'attention, à savoir l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) et la fièvre aphteuse (FA).

L'Argentine est classée par l'Organisation mondiale de la santé animale (OMSA, fondée en tant qu'Office international des épizooties (OIE)) comme présentant un risque négligeable d'ESB. En Argentine, seules la moelle épinière et la cervelle sont considérées comme étant des matières à risque spécifiées (MRS) et doivent être mises aux rebuts de telle sorte à ne pas pouvoir être recyclées dans la chaîne alimentaires des animaux. Il est toutefois permis de recueillir la cervelle pour la consommation humaine. Si la cervelle n'est pas recueillie à des fins de consommation humaine, il faut la recueillir et en disposer avec les MRS. Toutes les MRS sont détruites soit en les incinérant, soit en les enterrant dans le sol de sorte à les retirer de la chaîne alimentaire. Aucun incident n'a été relevé quant aux contrôles pour l'ESB.

Il y a des contrôles particuliers pour la fièvre aphteuse dans le cas du bœuf cru et du bœuf cuit en tube. L'auditeur de l'ACIA a examiné le processus de maturation du bœuf cru pendant qu'il se trouvait dans la zone de l'Argentine qui, de l'avis de l'ACIA, est exempte de la fièvre aphteuse avec vaccination. Une fois que toutes les carcasses ont été placées dans la chambre froide destinée à la maturation, la chambre est fermée, la porte verrouillée par le SENASA et la température contrôlée pour atteindre 2 °C. Une fois que les carcasses ont été entreposées dans cette chambre froide pendant 24 heures à cette température, la porte est déverrouillée par le SENASA et un membre du personnel de l'entreprise formé à cet effet effectue un relevé du pH en insérant une sonde dans le muscle longissimus dorsi, entre la 12^e et la 13^e côte de chaque demi-carcasse. Toutes les carcasses qui n'ont pas atteint le pH requis sont identifiées par une étiquette officielle (jaune) du SENASA et sont envoyées à la fin de la journée pour la cuisson ou la découpe et mises en vente sur le marché national. Le SENASA vérifie 10 % des carcasses de sorte à faire un suivi des résultats de l'entreprise. L'entreprise effectue l'étalonnage du pH-mètre avant la lecture du pH, puis en fait la vérification après chaque lot de 100 carcasses.

L'auditeur a également passé en revue le mode de cuisson du bœuf cuit en tube et la procédure de détection d'exsudats roses dans deux (2) établissements. Ce programme était bien implanté et a fait l'objet d'un audit par l'APHIS l'an dernier avec des résultats plus que satisfaisants. Il y a une stricte séparation entre la section de l'usine où se fait la cuisson et la section des matières crues, avec une ventilation à pression d'air positive du côté cuisson. Le SENASA conserve les relevés de la température du produit, qui doit être supérieure à 80 °C, ainsi que les résultats des tests de dépistage d'exsudats roses. Par ailleurs, les inspecteurs procèdent systématiquement à des vérifications aléatoires de tous les points critiques à maîtriser au cours de la journée et vérifient la documentation et que tous les instruments sont bien étalonnés. Le processus comporte une marge de sécurité très élevée puisque le bœuf est cuit à environ 98 °C et que la température est constamment surveillée et enregistrée par un thermographe. La traçabilité est unique aux contenants combos et l'entreprise peut retracer le produit en aval comme en amont.

Si l'on estime que c'est nécessaire, on peut prendre la température des animaux suspects au cours d'une inspection ante mortem. Il est possible de pratiquer une autopsie sur les animaux qui arrivent morts ou qui meurent avant d'être abattus. Afin de dépister une possible infection chez des animaux atteints de la fièvre aphteuse, on procède à une inspection post mortem au cours de laquelle on inspecte chacune des pattes, le museau ainsi que les muqueuses de la bouche pour vérifier la présence de lésions causées par cette maladie. L'inspecteur dispose d'un bouton-poussoir à sa portée qui lui permet d'interrompre la chaîne d'abattage s'il constate de telles lésions à ce poste.

L'Argentine dispose d'un système de traçabilité très robuste. Dans le cas des bovins, chaque producteur a une marque unique qui est appliquée à l'animal vivant en plus des deux (2) étiquettes d'oreille. Les étiquettes d'oreille permettent de distinguer les bovins importés des bovins autochtones, car l'étiquette jaune est employée pour les bovins en provenance de l'Argentine, mais une étiquette rouge est apposée si l'animal est importé. Même si les deux étiquettes d'oreille sont perdues, l'exploitant peut vérifier la ferme d'origine à l'aide de la marque, qui est également indiquée sur le document de transport. Outre le document de transport du SENASA, les bovins arrivent à l'usine avec des documents d'expédition de l'exploitation commerciale et le certificat officiel de désinfection du camion. La traçabilité est suffisamment documentée qu'il est possible de retracer une seule coupe de bœuf à la carcasse d'où elle provient. La traçabilité est également bien implantée dans l'industrie de la volaille et il est généralement possible de remonter au troupeau de volailles d'origine. Les simulations de rappels sont effectuées dans tous les établissements au moins une fois par année afin de vérifier l'efficacité du système de traçabilité.

8. Contrôles d'abattage et de transformation

L'auditeur de l'ACIA a passé en revue les contrôles de l'abattage et de la transformation, qui comprenaient les procédures d'inspection ante mortem, les dispositions ante mortem, la manipulation et l'abattage sans cruauté, les procédures d'inspection post mortem, les dispositions post mortem, la mise en œuvre de systèmes HACCP dans tous les établissements et la mise en œuvre d'un programme d'analyses de détection de l'E. coli générique dans les abattoirs et de l'E. coli O157:H7 dans les abattoirs de bovins. Les membres du personnel du SENASA avaient à cœur de surveiller les procédures de manipulation et d'étourdissement sans cruauté. Les installations d'attente étaient très bien construites et entretenues, à quelques exceptions près. En ce qui concerne la manipulation et l'abattage sans cruauté, les constatations suivantes ont été faites au sujet de certains établissements :

• Dans deux (2) établissements, on a relevé que des carcasses de bovins présentaient des hématomes sur une surface importante et que l'on n'avait pas enlevé toutes les surfaces tuméfiées avant de transférer les carcasses à la chambre de refroidissement. On a constaté la présence d'hématomes tant chez des vaches que chez de jeunes bovins malgré le fait que les deux catégories de bovins semblaient en bon état de santé. L'inspecteur de l'ACIA a indiqué qu'il était nécessaire d'informer les exploitations agricoles et les entreprises de transport par camion que des animaux sont arrivés avec des hématomes.
• Dans un abattoir de bovins, plusieurs bêtes n'avaient pas été correctement assommées et il avait fallu les assommer à plusieurs reprises. L'entreprise est intervenue immédiatement pour corriger le travail de l'employé et a affirmé qu'elle se procurerait un autre modèle de pistolet d'abattage.
• Plusieurs ailes fracturées ont été constatées dans deux (2) abattoirs de volaille. Un vétérinaire responsable a attribué cela à la procédure d'abattage plutôt qu'à des techniques inadéquates de capture.
• L'auditeur de l'ACIA a dénombré dans divers établissements plusieurs cas de contacts fréquents de carcasses de bovins non approuvées avec l'équipement. Les entreprises et le personnel du SENASA ont convenu de faire un suivi afin de corriger ces situations.

Conformément à la réglementation, le SENASA a effectué une inspection ante mortem dans tous les sites visités. Cela se fait minutieusement et comprend un examen soigneux de la documentation. Dans les abattoirs de volaille, la veille de l'abattage, le vétérinaire responsable reçoit aussi la fiche préabattage; celle-ci contient des renseignements similaires à ceux des fiches d'élevages canadiens. Fait à souligner : les fermes ont l'obligation d'avoir un vétérinaire parmi les membres de leur personnel; il doit déclarer au SENASA toutes les maladies d'intérêt spécial, ce qui met en évidence la responsabilité des exploitations agricoles quant à la production d'aliments salubres. L'étourdissement était très bien exécuté et maîtrisé dans tous les abattoirs de volaille. Dans le cas de la volaille, les documents reçus avec les animaux vivants comprennent : (1) le Registro criador, c.-à-d. l'information des registres de la ferme, (2) le DT-e, c.-à-d. le document officiel de transport, (3) le Remito, c.-à-d. les documents à caractère commercial, et (4) le Certificado lavado y desinfección de camiones, c.-à-d. le certificat officiel de nettoyage et de désinfection des véhicules de transport. Dans le cas des bovins, le DT-e indique la date de la vaccination contre la fièvre aphteuse et la brucellose.

Il y a habituellement une période de deux heures pendant lesquelles les oiseaux sont au repos entre l'arrivée à l'usine et l'abattage, mais les oiseaux font l'objet d'une inspection ante mortem dès l'arrivée des camions à l'usine. Le règlement de la SENASA ne stipule aucun délai, mais il ne semble pas y avoir de problèmes à satisfaire aux exigences de l'ACIA qui précisent que l'inspection ante mortem des oiseaux doit se faire dans les 24 heures avant l'abattage. Si la mortalité est élevée, des autopsies sont pratiquées sur les animaux afin d'en déterminer la cause.

Les entreprises avaient à cœur de s'assurer d'une manipulation sans cruauté et d'installations adéquates pour la réception d'animaux vivants et se sont empressées de faire un suivi dès qu'un cas de non-conformité était signalé. L'auditeur a toutefois noté que de nombreuses carcasses présentaient des hématomes dans deux (2) abattoirs de bovins, hématomes qui, à son avis, s'étaient produit avant l'arrivée des animaux aux abattoirs en question et que, dans certains cas, les hématomes n'avaient pas été correctement parés dans l'aire d'abattage avant de passer à la chambre de refroidissement. Les exigences relatives à la manipulation sans cruauté et au parage ont toutes deux fait l'objet de discussions avec les abattoirs et le SENASA.

Le SENASA exige que les bovins vivants soient nettoyés avant l'abattage de sorte à diminuer la contamination microbiologique. Cela comprend le nettoyage des parties de l'animal où les coupes seront réalisées au cours des procédures d'habillage. Tous les abattoirs de bovins assujettis à un audit se servaient à cette fin d'une solution d'eau hyperchlorée à raison de 5 à 15 ppm; on procédait au lavage de plusieurs points, y compris après la réception et juste avant l'abattage et les animaux étaient visiblement propres avant d'être abattus. Cela explique en partie les faibles taux de détection de Salmonella et d'E. coli O157:H7.

Le SENASA a des exigences juridiques pour la mise en œuvre de BPF et de PNEH, mais non pour le plan HACCP au moment de rédiger ce rapport. Cependant, toutes les usines visitées avaient exécuté un plan HACCP, dans la plupart des cas afin de satisfaire aux exigences des pays où elles exportent. Si l'usine a un plan HACCP, celui-ci fait l'objet d'un suivi par le personnel du SENASA au moyen de vérifications aléatoires. Néanmoins, il se peut qu'aucun relevé ne permette de confirmer qu'une vérification a eu lieu, à moins qu'on ait décelé un problème; dans ce cas, ce serait consigné au Rapport de contrôle officiel.

Dans les cinq (5) abattoirs de bovins qui ont été audités, l'inspection post mortem des bovins satisfait aux exigences de l'ACIA, sauf en ce qui a trait au défaut de pratiquer une incision dans les nœuds lymphatiques rétropharyngiens latéraux. L'ACC a convenu de faire un suivi et de voir à ce que cette situation soit corrigée sur-le-champ.

Dans le cas de la volaille, la cadence de l'abattage est en relation avec de bonnes pratiques et varie selon la capacité opérationnelle de l'usine. Le vétérinaire officiel peut ordonner de ralentir la cadence si des problèmes se présentent et qu'il estime qu'il y a lieu de procéder ainsi. Il y a un poste d'inspection officielle après la plumaison où la plupart des oiseaux jugés impropres à la consommation sont retirés. Plus loin, il y a deux (2) points d'inspection, un (1) après l'éviscération (point n^o 1), où les viscères, la carcasse et sa cavité sont inspectées, suivi d'un autre point d'inspection (point n^o 2) après l'éviscération et le dernier lavage juste avant de passer au réservoir de refroidissement. Il y a habituellement deux (2) inspecteurs ou du personnel auxiliaire qui exécutent l'inspection de toutes les carcasses et des viscères au point d'inspection n^o 1. Par ailleurs, il faut inspecter un certain pourcentage d'oiseaux après le refroidissement. À ce poste d'inspection, le SENASA vérifie que les poulets sont correctement triés et envoyés à la coupe tel que requis de sorte à enlever les défauts tels les fractures, les hématomes et les lésions mineures d'origine pathologique.

On n'a relevé aucun problème à la conserverie.

Une simulation de rappel est effectuée dans chacun des établissements au moins une fois par année. Aucun problème n'a été relevé.

Les abattoirs de volaille doivent avoir des systèmes documentés pour les mesures de contrôle du processus et des procédures écrites qui sont approuvées par l'ACC. La volaille doit satisfaire à la norme microbiologique établie, tel qu'indiqué dans la résolution n^o 198/95 qui stipule qu'aucun échantillon de 25 g ne doit contenir de bactéries Salmonella spp. Toutes les usines avaient au moins un poste de retraitement où des oiseaux contaminés étaient nettoyés avant d'être retournés à la chaîne d'éviscération; les employés qui effectuent cette tâche sont formés pour évaluer si les oiseaux peuvent retourner à la chaîne. Un rapport post mortem est rédigé pour chacun des lots; on y consigne les données sur les oiseaux jugés impropres à la consommation.

Contrairement au Canada, l'Argentine n'exige pas l'enlèvement de la glande uropygienne au cours de l'éviscération et de l'habillage de la carcasse des volailles.

L'auditeur de l'ACIA a remarqué que l'éclairage d'une intensité de 300 lux n'était pas suffisant et que plusieurs établissements avaient un éclairage d'une intensité supérieure pour pallier ce problème. L'ACIA recommande à l'ACC de revoir l'aménagement des postes de travail dans les abattoirs de volaille afin de s'assurer que l'espace et l'éclairage permettent au personnel chargé des inspections et au personnel des entreprises de s'acquitter de leurs tâches respectives liées à l'inspection ou au reconditionnement des oiseaux contaminés. Des lacunes connexes ont été remarquées aux points d'inspection n^os 1 et 2 de différents établissements et on en a discuté avec l'ACC.

Les exigences relatives aux analyses de dépistage de l'E. coli générique sont indiquées dans la circulaire 3834 de 2008. Dans le cas de la volaille, l'échantillon est prélevé de la carcasse au moyen d'un tampon. Quant au bœuf, l'E. coli générique est employé comme indicateur de la contamination d'une carcasse. Le SENASA exige que les carcasses soient analysées à la fréquence d'une (1) analyse par 300 carcasses en appliquant la méthode du frottis à l'aide d'une éponge sur quatre (4) endroits de la carcasse : la culotte, le flanc, la poitrine et l'encolure. L'entreprise doit indiquer les résultats de façon graphique de sorte à simplifier leur interprétation et le SENASA a établi des limites acceptables, discutables et inacceptables. Dans le cas de carcasses, les limites sont : acceptables (moins de 5 unités formant colonie par cm2 (UFC/cm²)), discutable (de 5 à 100 UFC/cm²) et inacceptable (plus de 100 UFC/cm²).

Quant au programme de contrôle des résidus chimiques (Plan Nacional de Control de Residuos e Higiene en Alimentos (CREHA), le personnel de terrain du SENASA est informé des échantillons à prélever tous les deux (2) mois pour les analyses de détection de résidus chimiques et a accès par internet au plan de chacune des usines à l'aide d'un système protégé par un mot de passe. Chaque usine se voit attribuer un niveau de prélèvement d'échantillons en fonction de la production et du marché des exportations. Le personnel local du SENASA reçoit tous les résultats des analyses de détection des résidus chimiques, qu'ils soient positifs ou négatifs. Si un résultat est positif, le SENASA localisera le producteur et les cinq (5) cargaisons subséquentes de ce producteur feront l'objet de prélèvements d'échantillons. Par ailleurs, le nom du contrevenant est publié dans le site internet du SENASA.

9. Contrôles en laboratoire

Le régime d'inspection doit comporter un programme de contrôles en laboratoire, organisé et administré par le gouvernement national, qui comprend un échantillonnage aléatoire des organes intérieurs et des tissus adipeux des carcasses pour les résidus identifiés comme étant des contaminants par l'autorité chargée de l'inspection des viandes et des volailles du pays exportateur ou par l'ACIA. Bien qu'aucun laboratoire n'ait fait l'objet d'un audit, la participation des usines aux analyses obligatoires de dépistage de micro-organismes et de résidus chimiques l'a été. Aucun problème n'a été relevé au cours de la visite des lieux. Cependant, comme nous le mentionnions, l'ACIA a constaté quelques problèmes d'équivalence au cours de l'examen de la documentation des programmes argentins de contrôle des résidus chimiques; ceux-ci sont traités dans un échange de lettres distinct.

10. Contrôles microbiologiques et de l'exécution des lois et règlements

L'auditeur de l'ACIA a passé en revue les contrôles de l'exécution des lois et règlements. Ces contrôles visaient entre autres l'application des exigences en matière d'inspection et les programmes d'analyse pour le Salmonella spp., l'Escherichia coli O157:H7 et le Listeria monocytogenes.

On n'a relevé aucun problème en matière de contrôle du Listeria monocytogenes dans les établissements qui élaborent des produits carnés prêts à manger.

L'audit a permis de le confirmer : les échantillons de bœuf destinés à des analyses microbiologiques étaient systématiquement négatifs au Salmonella spp. et à l'E. coli O157:H7.

Quant au contrôle de l'E. coli O157:H7 : le plan HACCP d'un (1) abattoir de bovins indiquait qu'une contamination à ce micro-organisme constituait un risque peu probable. L'exploitant a convenu que c'était obligatoire et a affirmé que l'entreprise ferait les changements nécessaires. Le SENASA a par ailleurs convenu de faire un suivi afin de s'assurer que sa politique était appliquée à la lettre. Pour ce qui est du prélèvement d'échantillons des parures, les usines assujetties à l'audit n'avaient pas réalisé un échantillonnage N-60 comme le stipule la politique canadienne énoncée au chapitre 4 de l'annexe O du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes. De plus, leur méthode d'échantillonnage ne portait pas prioritairement sur la surface extérieure des parures.

Des analyses de détection de la Salmonella sont effectuées selon les exigences du Food Safety and Inspection Service du département de l'Agriculture des États-Unis (FSIS/USDA) stipulées dans la Circular Letter 3764. Selon celle-ci, il faut 82 échantillons dans le cas de jeunes bovins et 58 dans le cas de vaches et de taureaux, et une fois terminés, il faut les répéter à raison d'une (1) analyse tous les mois. Si un échantillon se révèle positif, les entreprises doivent effectuer d'autres analyses afin de déterminer la cause de l'échantillon positif et le produit est placé sous contrôle et acheminé à la cuisson. Le SENASA doit par ailleurs prélever 53 échantillons de bœuf haché, en plus des échantillons à prélever des carcasses. Les usines sont tenues de consigner leurs résultats dans des tableaux aux fins d'évaluation des tendances.

Pour l'E. coli O157:H7, le document de référence est la circulaire 3834/ 2008. Il faut prélever des échantillons de carcasses à une fréquence d'un (1) échantillon par mois, indépendamment du volume d'abattages. Il faut prélever des échantillons de parures une fois par mois en fonction du volume de production (un échantillon si la production est inférieure à 50 000 kg par mois ou deux échantillons si la production est supérieure à 50 000 kg par mois). Si l'on produit du bœuf haché, il faut aussi effectuer des analyses à une fréquence d'un (1) échantillon dans le cas d'une production égale ou inférieure à 50 000 kg par mois ou de quatre (4) analyses si la production est supérieure à 50 000 kg par mois. Une (1) entreprise avait recueilli un échantillon regroupé de parures toutes les deux (2) heures pour recueillir en tout 1 kg pour la journée de l'entreprise sélectionné afin d'atteindre la quantité requise pour l'échantillon. Bien que le laboratoire de l'entreprise ne soit pas agréé, les échantillons prélevés par l'entreprise s'ajoutent à ceux indiqués plus haut et requis par le SENASA; si l'usine décèle un résultat positif, elle doit en informer le SENASA. La politique de l'Argentine en matière de mesures de contrôle de l'E. coli O 157 dans le bœuf haché est passablement différente de celle en vigueur au Canada.

Dans le cas de la volaille, l'entreprise peut effectuer une analyse de tissus excisés pour la détection de Salmonella afin de satisfaire aux exigences de l'Union européenne (UE) qui requiert l'absence d'agents pathogènes à Salmonella dans un échantillon de 25 g. Cela se fait conformément au Règlement (CE) n^o 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. Jusqu'à maintenant, il n'y a pas eu de résultats positifs à Salmonella, mais, dès qu'il s'en produit un, l'exploitant doit effectuer d'autres analyses afin d'en déterminer la source. Le SENASA n'a pas encore une analyse approuvée pour la détection de campylobactéries, de sorte qu'aucune analyse à cet effet n'a été réalisée au cours de la période visée par l'audit, bien que la question soit à l'étude.

L'auditeur de l'ACIA a remarqué plusieurs différences entre l'approche canadienne et celle de l'Argentine en ce qui trait à l'inspection de la volaille. La première distinction concerne les mesures de contrôle lors de l'éviscération et la contamination. On a constaté qu'une (1) usine n'avait pas une politique écrite pour contrer la contamination fécale et des carcasses contaminées devaient être contrôlées au poste d'inspection n^o 2. Cependant, comme ce poste ne faisait pas l'objet d'une surveillance permanente, il se peut que des oiseaux contaminés puissent passer à la chambre de refroidissement, et possiblement contaminer d'autres carcasses. Dans certaines usines, le point d'inspection n^o 2 sert de point de vérification de l'enlèvement des poumons, du jabot et de la trachée ainsi que de la présence d'une contamination fécale. L'auditeur de l'ACIA a noté qu'un (1) établissement avait un point critique à maîtriser pour empêcher une contamination par des matières fécales et avait également terminé une étude de validation afin de confirmer son efficacité. C'est là une façon efficace de faire la démonstration d'une maîtrise.

En relation avec le contrôle de la contamination fécale, il semble y avoir une certaine confusion au sujet de l'inspection de la cavité de l'oiseau. Bien que les dispositions réglementaires administrées par le SENASA prévoient que la totalité des oiseaux doivent être inspectés, ce n'était pas toujours très clair s'il en était vraiment ainsi ou si l'on a recours à des indicateurs, comme des normes à l'échelle micro, au lieu d'une inspection visuelle en vue de déterminer l'efficacité globale des contrôles lors de l'éviscération en relation avec la détection d'une contamination fécale. L'ACIA exige que chaque carcasse soit inspectée et que la face extérieure et la cavité de la carcasse soient examinées.

Une autre différence majeure concerne l'habillage de portions de volaille déclarées en partie impropres à la consommation. Au Canada, toutes les portions non comestibles sont enlevées avant que les carcasses approuvées quittent l'aire d'éviscération, alors qu'en Argentine, les carcasses dont des portions localisées sont déclarées impropres à la consommation sont autorisées à quitter l'aire d'éviscération et à passer au système de refroidissement où ces portions sont ensuite enlevées et jetées. Ces portions peuvent inclure des pathologies mineures (dermatite ou cellulite jusqu'à concurrence de 30 %) et des portions avec des hématomes qui peuvent être parées. En ce qui a trait au refroidissement de la volaille, le SENASA exige que les carcasses soient refroidies à un maximum de 10 °C au moment de sortir des réfrigérateurs et dans les 6 heures, elles doivent atteindre la température maximale de 2 °C+/-2 °C. Il n'existe aucune exigence écrite relative aux abattis, mais on a informé l'auditeur de l'ACIA que les abattis sont traités d'une façon analogue aux carcasses.

En ce qui concerne la collecte des pattes comestibles de la volaille, alors que c'est au poste d'inspection post mortem après la plumaison que l'on déclare la plupart des oiseaux impropres à la consommation, il se peut qu'un nombre restreint d'oiseaux soient déclarés impropres après l'éviscération, habituellement en raison d'une mutilation ou d'une contamination, mais non d'une pathologie. Au Canada, les pattes comestibles doivent provenir uniquement de carcasses approuvées, de sorte que, si l'Argentine prévoit exporter des pattes de poulet comestibles vers le Canada, l'ACC devra se pencher sur la façon de procéder pour localiser et enlever les pattes provenant d'oiseaux déclarés impropres à la consommation après avoir été éviscérés.

Les normes régissant la séparation de la chair de volaille par des moyens mécaniques en Argentine sont légèrement différentes de celles du Canada. Voici les exigences de l'ACIA en matière de viandes séparées mécaniquement (VSM) :

• pas plus de 0,027 % de calcium par 1 % de protéines
• aucune particule osseuse de plus de 2 mm
• une teneur minimale en protéines de 10 % ou, si le produit est destiné à la vente au détail, de 14 %

Alors qu'en Argentine, les normes régissant les VSM sont comme suit :

• le produit ne contiendra pas plus de 1 % en solides osseux
• 98 % des particules d'os ne mesureront pas plus de 1,5 mm et aucune ne mesurera plus de 2 mm
• la teneur en calcium ne sera pas supérieure à 0,235 %

11. Séance de clôture

La séance de clôture avec le SENASA a eu lieu à Buenos Aires le 25 septembre. Lors de cette réunion, l'auditeur de l'ACIA a présenté les conclusions préliminaires. De son côté, l'ACC a présenté un exposé sur le programme de surveillance des résidus chimiques de l'Argentine.

12. Conclusions et recommandations

Globalement, l'audit de l'autorité centrale compétente (ACC) a indiqué qu'il existe une structure organisationnelle efficace, des établissements, des équipements, des moyens de transport, des réseaux de communication, du personnel et une formation de l'autorité compétente qui permettent de soutenir les objectifs des programmes d'inspection et de certification de la viande et de produits carnés en vue d'une exportation vers le Canada.

Toutefois, les questions suivantes doivent être réglées :

1. Inspection du bœuf : Certains établissements ne respectent pas toutes les exigences du chapitre 4, annexe O du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes de l'ACIA. La politique énoncée à l'annexe O, ou son équivalent, doit être mise en œuvre afin de permettre l'exportation de bœuf cru vers le Canada. L'auditeur de l'ACIA a déterminé que le SENASA ne pratique pas systématiquement une incision dans les nœuds lymphatiques rétropharyngiens latéraux, tel que requis. Au cours de l'audit, le SENASA a donné suite en rappelant au personnel de terrain l'existence de cette obligation. Au cours de cet audit, le classement du bœuf n'a pas été évalué.
2. Inspection de la volaille : Au cours de l'audit, on a constaté une grande différence en ce qui a trait à l'habillage de portions déclarées en partie impropres à la consommation. Au Canada, toutes les portions non comestibles sont enlevées avant que les carcasses approuvées quittent l'aire d'éviscération; en Argentine, les carcasses contenant une part négligeable de portions déclarées inconsommables sont autorisées à quitter l'aire d'éviscération et à passer au système de refroidissement où ces portions sont ensuite enlevées et jetées. L'étude des documents par l'ACIA avait déjà permis de déceler des différences considérables entre les programmes de classement de la volaille de l'Argentine et celui du Canada; l'ACIA en est donc venu à la conclusion que le programme de classement de la volaille en Argentine n'est pas équivalent et que l'on ne peut pas autoriser l'exportation de la volaille de l'Argentine comportant une désignation de qualité. Il n'en reste pas moins que le Canada autorise les importations de volaille sans désignation lorsque toutes les autres exigences sont respectées. Ce programme n'a pas fait l'objet d'un examen dans le cadre de l'audit sur le site. Dans le même ordre d'idée, les normes argentines et canadiennes relatives aux produits contenant de la chair de volaille séparée mécaniquement diffèrent, de sorte que les entreprises qui entendent exporter ces produits devront satisfaire aux normes de l'ACIA. Enfin, le contrôle des procédés d'éviscération devra peut-être être normalisé dans tout établissement de volailles afin de contrôler efficacement la contamination dans toutes les usines de volailles.
3. Questions relatives à la conformité et à l'application de la loi : Bien que l'ACC exerce l'autorité juridique et qu'elle ait la responsabilité d'appliquer toutes les lois et tous les règlements régissant les exigences de l'Argentine et de pays tiers, l'auditeur a constaté que ces exigences n'étaient pas appliquées de manière uniforme dans tout le régime. Aussi devra-t-on resserrer davantage la surveillance de la mise en œuvre d'activités relatives aux conditions sanitaires et aux établissements.

Suite à l'examen des plans d'action fournis par la SENASA, il a été déterminé que le système d'inspection de la viande bovine de l'Argentine pour l'abattage, la découpe et la transformation rencontrent les exigences du Canada : en plus de boeuf désossé cuit, le bœuf désossé cru frais /congelé est maintenant approuvé pour exportation au Canada.

Cependant, sur la base des observations d'audit et la révision des plans d'action subséquents de la SENASA, le système d'inspection de la volaille de l'Argentine ne peut pas être approuvé. Voir la réponse supplémentaire ci-dessous.

Réponse supplémentaire basée sur l'information reçue le 15 avril 2016

Suite à l'examen des plans d'action fournis par la SENASA, il a été déterminé que le système d'inspection de la viande de volaille de l'Argentine pour l'abattage, la découpe et la transformation rencontrent les exigences du Canada : en plus du poulet désossé cuit, le poulet désossé cru frais /congelé est maintenant approuvé pour exportation au Canada. Par contre, l'importation des pattes comestibles de volaille est interdite car les exigences canadiennes pour ce produit ne sont pas rencontrées.

Les documents révisés par l'ACIA ont confirmé qu'il existe des différences considérables entre les programmes de classement de la volaille de l'Argentine et celui du Canada. L'ACIA a conclu que le programme de classement de la volaille en Argentine n'est pas équivalent à celui du Canada et que par conséquent l'ACIA maintient la conclusion que le programme de classement en Argentine n'est pas équivalent. L'importation de la volaille de l'Argentine comportant une désignation de classement n'est pas autorisée. Il n'en reste pas moins que le Canada autorise les importations de volaille sans désignation de classement lorsque toutes les autres exigences sont respectées.

Pour les produits de viande de volaille séparée mécaniquement, les normes argentines et canadiennes relatives diffèrent, de sorte que les entreprises qui entendent exporter ces produits devront satisfaire aux normes canadiennes.

Voir l'annexe 1 pour le détail des recommandations de l'ACIA.

13. Annexes

Annexe 1. Sommaire du plan d'action ou des commentaires du Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) sur les recommandations de l'ACIA / Conclusions de la vérification de septembre 2013 des systèmes d'inspection du bœuf et de la volaille de l'Argentine