2012-2014 Bactéries pathogènes et E. coli de type générique dans les fruits frais coupés

Résumé

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) se sert d'études ciblées pour concentrer ses activités de surveillance dans les domaines où le risque est le plus élevé. Les renseignements qu'elle en tire aident l'Agence à s'occuper en priorité des questions les plus préoccupantes et lui fournissent les éléments scientifiques nécessaires au traitement des questions moins impératives. Lancées en raison de l'adoption du Plan d'action pour assurer la sécurité des produits alimentaires (PAASPA), les études ciblées ont été intégrées aux activités de surveillance courantes de l'ACIA. Elles constituent un outil précieux pour produire une information essentielle sur certains risques posés par les aliments, cerner ou caractériser les risques nouveaux et émergents, recueillir les données nécessaires à l'analyse des tendances, réaliser ou raffiner des évaluations du risque pour la santé humaine, mettre en évidence les éventuels problèmes de contamination, et évaluer et promouvoir le respect des règlements canadiens.

Ces dernières années, on a vanté les fruits frais comme éléments d'une saine alimentation, ce qui a fait augmenter la consommation de fruits frais coupés prêts-à-manger (PAM) au Canada et dans le monde entier. Il arrive à l'occasion que les fruits frais coupés soient contaminés par une bactérie nocive, comme Salmonella ou Listeria monocytogenes (L. monocytogenes), et qu'ils causent des maladies d'origine alimentaire. La contamination peut se produire à toutes les étapes de la chaîne de production, depuis le champ jusqu'au produit fini. La contamination des fruits frais coupés peut provenir des fruits intacts, de l'eau de lavage, de l'équipement de transformation ou des contenants de conditionnement eux-mêmes contaminés. Le liquide qui est libéré par les fruits frais coupés peut constituer un milieu nutritif favorisant la croissance des bactéries. Des températures inappropriées pendant la préparation, la distribution ou l'entreposage favorisent la croissance de bactéries sur les fruits frais coupés. L'absence d'une étape de destruction destinée à éliminer les éventuelles bactéries pathogènes au cours de la production des fruits frais coupés accroît le risque de maladies d'origine alimentaire, car ces fruits sont consommés crus.

Compte tenu des facteurs ci-dessus et de leur pertinence pour les Canadiens, les fruits frais coupés ont été sélectionnés pour faire l'objet d'une surveillance accrue. Au cours d'une étude de base de quatre ans (2012-2013 à 2015-2016), environ 5000 échantillons de fruits frais coupés seront prélevés dans des commerces de détail canadiens et analysés aux fins de détection de bactéries pathogènes préoccupantes.

Le principal objectif des études de 2012-2013 et 2013-2014 était de produire des données de surveillance de base sur la présence et la répartition des bactéries pathogènes Salmonella, Shigella, Escherichia coli (E. coli) O157:H7/NM (non motile) et L. monocytogenes, ainsi que de la bactérie E. coli de type générique, un indicateur de contamination fécale, dans les fruits frais coupés et vendus au détail au Canada. Au total, 2068 échantillons de fruits frais coupés ont été prélevés et analysés aux fins de détection des bactéries ciblées. Les résultats indiquent que presque tous (99,37 %) les échantillons analysés ont été jugés satisfaisants. Les bactéries Salmonella, Shigella et E. coli O157:H7/NM n'ont été détectées dans aucun des échantillons. La bactérie L. monocytogenes a été trouvée dans 10 échantillons (0,48 %), à des concentrations inférieures à 10 unités formant colonie (UFC)/g, sauf dans un échantillon pour lequel la concentration dépassait la limite des critères de sécurité des denrées alimentaires, qui est de 100 UFC/g. Dans le cas des produits dans lesquels la bactérie L. monocytogenes a été décelée, l'ACIA a pris les mesures de suivi appropriées; elle a entre autres procédé à un échantillonnage ciblé et à l'inspection des installations de transformation. Aucun rappel n'a été jugé nécessaire pour les produits touchés. Il importe de souligner qu'aucun cas de maladie n'a été déclaré concernant la consommation de l'un ou l'autre des produits contaminés identifiés durant les études. De plus, des concentrations élevées, quoique tout juste acceptables (100 à 1 000 UFC/g) d'E. coli de type générique ont été constatées dans trois échantillons (0,15 %). Une évaluation plus approfondie de ces échantillons n'a donné lieu à aucune activité de suivi. E. coli de type générique est un indicateur utilisé par l'ACIA pour évaluer les pratiques générales d'assainissement et d'hygiène tout le long de la chaîne de production. Ces résultats indiquent que la vaste majorité des fruits frais coupés offerts sur le marché canadien qui ont été échantillonnés dans le cadre des présentes études ont été produits selon de bonnes pratiques agricoles (BPA) et de bonnes pratiques de fabrication (BPF). Il reste que des cas isolés de contamination des fruits frais coupés par L. monocytogenes peuvent tout de même survenir.

L'ACIA assure la surveillance réglementaire de l'industrie. Elle collabore également avec les provinces et les territoires et fait la promotion d'une manipulation sécuritaire des aliments tout au long de la chaîne de production alimentaire. N'oublions pas cependant que l'industrie alimentaire et les secteurs du détail du Canada sont en définitive responsables des aliments qu'ils produisent et qu'ils vendent, et qu'il appartient aux consommateurs de manipuler d'une manière sécuritaire les aliments qui sont en leur possession. En outre, les consommateurs peuvent facilement trouver de l'information générale sur la manipulation sécuritaire des aliments. L'ACIA, pour sa part, poursuivra ses activités de surveillance et informera les intervenants de ses constatations.

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