Le modèle d'évaluation du risque axé sur les établissements alimentaires (ERE)
Approche fondée sur le risque et axée sur la sécurité : le modèle ERE pour les établissements alimentaires domestiques

L'objectif de cette étape était d'identifier les facteurs de risque pour la salubrité des aliments les plus significatifs à utiliser dans un modèle d'évaluation du risque pour les établissements alimentaires en tenant compte des dangers liées à la salubrité alimentaires. Une revue de littérature initiale, de concert avec les conseils d'un groupe d'experts, a été utilisée pour élaborer une liste exhaustive de facteurs de risque qui pourraient contribuer au risque de salubrité alimentaire attribué aux établissements alimentaires domestiques. En 2013, 75 experts canadiens ont complété un questionnaire en ligne pour évaluer l'impact sur la salubrité des aliments des 155 facteurs de risque identifiés. À la suite de cette étude, 51 facteurs de risque ont été exclus. Les conclusions de cette consultation d'experts sont disponibles dans le Microbial Risk Analysis Journal (en anglais seulement).

Pour un modèle d'évaluation du risque quantitatif, un nombre limité de facteurs de risque est nécessaire. Ainsi, d'autres critères ont été considérés pour améliorer la liste des facteurs de risque, tels que:

• La clarté de leur définition
• Le regroupement des facteurs de risque partageant des concepts similaires
• L'inclusion de facteurs de risque mesurables seulement (par exemple la possibilité de les évaluer objectivement pendant un processus d'inspection)
• La disponibilité des sources de données

La liste finale des facteurs de risque est décrite ci-dessous et le processus suivi pour le perfectionnement est disponible dans le Food Microbiology Journal (en anglais seulement). En bref, les facteurs de risque sont regroupés en facteurs de risque inhérents, d'atténuation et de conformité.

Les facteurs de risque inhérents représentent les risques associés à une denrée alimentaire, à une activité ou à un processus de transformation spécifique. Ces facteurs comprennent les suivants :

• Le type de denrée et de produit
• Le volume de distribution
• Le type d'activités menées à l'établissement (par exemple s'il s'agit de transformation ou d'entreposage)
• La distribution directe à une population vulnérable, tel que les résidents de centres pour personnes âgées, les patients dans les hôpitaux ou les enfants en garderie
• Si les produits sont soumis à des étapes de transformation particulières, tel que le tranchage ou la coupe en dés.

Les facteurs de risque d'atténuation représentent les mesures ou les stratégies prises par un établissement alimentaire en vue de réduire les risques inhérents et, par conséquent, de réduire le risque de problèmes liés à la salubrité alimentaire. Ces stratégies incluent:

• La mise en œuvre d'une certification privée reconnue à l'échelle internationale (c'est-à-dire un plan de contrôle préventif reconnu)
• Si l'établissement est soumis à des audits par des tiers en plus de ceux effectués dans le cadre du système de certification privé
• La mise en œuvre d'un plan d'échantillonnage
• La présence d'un employé responsable de l'assurance de la qualité et de la salubrité des aliments sur place à temps plein
• L'application de processus spécifiques visant à prévenir les risques (par exemple le traitement à haute pression)
• L'application d'activités de contrôle pour les intrants tel que l'examen des certificats ou des analyses des fournisseurs

Les facteurs de conformité font référence à l'historique d'un établissement alimentaire en ce qui a trait à la manière dont il s'est conformé aux exigences réglementaires. Cet aspect est évalué à l'aide des données historiques et actuelles de l'établissement alimentaire telles que les renseignements liés aux rappels, aux plaintes, aux rapports d'inspection pour les sous-éléments du Plan de contrôle préventif de l'établissement, ainsi que les mesures de contrôle et d'application de la loi prises.

L'objectif de cette étape consistait à quantifier l'importance relative des critères utilisés pour mesurer les facteurs de risque inclus dans le modèle ERE-Aliments en fonction de leur impact sur la salubrité des aliments. Dans l'ensemble, 173 critères ont été présentés à 29 experts canadiens lors d'une consultation de 2 rondes en personne afin d'estimer le risque relatif pour la santé humaine. Un bon consensus a été obtenu quant à l'importance attribuée à la plupart des critères. Le profil des répondants n'a pas eu d'influence sur les résultats. Les valeurs médianes de chaque critère sont utilisées dans le modèle ERE-Aliments. L'article scientifique évalué par des pairs est disponible dans le Food Control Journal (en anglais seulement).

L'objectif de cette étape est d'estimer la contribution des différentes denrées alimentaires et des sous-produits aux maladies d'origine alimentaire au sein de la population canadienne. Pour y parvenir, une étude a été menée en 2016 et publiée sous forme d'article scientifique dans l'International Journal of Food Microbiology (en anglais seulement). Depuis, les estimations d'attribution des sources ont été mises à jour grâce à des études ultérieures menées ces dernières années afin de garantir que le modèle reflète les tendances actuelles en matière de risque pour la salubrité alimentaires.

Dans les études récentes, 51 experts canadiens ont rempli un questionnaire pour identifier les denrées et sous-produits associés au plus grand fardeau en matière de santé liée à la salubrité des aliments, tout en tenant compte de la disponibilité des aliments, des habitudes de consommation et des portions. Les experts ont évalué jusqu'à 31 combinaisons denrée-agent pathogène sélectionnées et ont également fourni leur niveau de certitude. Les profils des répondants n'ont pas eu d'influence sur les résultats. Puisque les experts ont fourni différents niveaux de certitude pour chaque combinaison denrée-agent pathogène, une moyenne pondérée a été utilisée pour calculer l'attribution de la source. La méthodologie et les résultats de ces études sont actuellement en préparation pour être soumis à une revue à comité de lecture.

Le concept de modèle ERE est basé sur la répartition des risques pour les établissements alimentaires en fonction de leur impact sur la santé des consommateurs au Canada. L'impact total (exprimée en AVAI – unités d'années de vie ajustées en fonction de l'incapacité) est calculé en tenant compte du nombre de cas associés annuellement à chaque danger en lien avec la salubrité des aliments, de leur attribution aux denrées alimentaires et aux sous-produits spécifiques et de l'impact sur la santé de chaque danger par cas de maladie. L'impact initial sur la santé est d'abord attribué aux établissements individuels en fonction du type d'activités et du volume de chaque type de produit qu'ils fabriquent. Cette valeur est ensuite ajustée en tenant compte de la présence ou de l'absence de facteurs de risque spécifiques pour la salubrité des aliments et de leur risque relatif. Un article scientifique sur la conception du modèle ERE est actuellement en préparation aux fins de soumission à une revue à comité de lecture.

Des mises à l'essai du modèle ont été complétées pour chaque denrée (par exemple des tests ont été effectués pour des établissements de transformation des viandes, de produits laitiers, de produits de miel, etc.) afin d'obtenir des résultats de risque et de valider l'outil de collecte de données. Les établissements alimentaires participants ont été sélectionnés au hasard pour refléter la diversité des tailles et des types d'établissements de produits alimentaires dans l'industrie.

Grâce aux projets pilotes, aux commentaires de l'industrie et de ceux des inspecteurs principaux, le modèle a été amélioré et une version automatisée de l'outil de collecte de données a été développée.

Cette étape visait à évaluer le rendement du modèle en estimant la corrélation entre les évaluations du risque réalisées par le modèle ERE-Aliments et celles des inspecteurs principaux de l'ACIA, et à améliorer le modèle, au besoin.

Les renseignements sur les facteurs de risque associés à chaque établissement alimentaire participant aux projets pilotes ont été résumés et transmis à des experts pour leur évaluation. Chaque expert a classé 10 établissements selon leur impact sur la santé des consommateurs, y compris deux établissements témoins (à haut et à faible risque). Cette évaluation a été comparée au calcul effectué par le modèle, ce qui a mené aux constatations décrites dans le tableau ci-dessous.

Pour davantage d'informations, envoyez un courriel à cfia.eramodel-modeleere.acia@inspection.gc.ca.

Le Comité consultatif scientifique de l'ERE-Aliments est composé de membres du milieu universitaire (p. ex., Université de Guelph, Université de Montréal, Université Dalhousie, Université du Manitoba), de l'industrie et d'autres ministères gouvernementaux (Santé Canada, Agence de la santé publique du Canada). Pour en apprendre davantage sur le Comité consultatif scientifique, vous pouvez communiquer avec l'équipe technique de l'ERE à l'adresse cfia.eramodel-modeleere.acia@inspection.gc.ca

Depuis 2013, l'ACIA a révisé et mis à jour le modèle ERE-Aliments de façon continue, en utilisant les dernières approches scientifiques, technologiques et d'évaluation des risques pour s'adapter aux tendances mondiales et scientifiques émergentes, aux nouveaux risques et aux changements au sein des établissements.

Pour toute question ou tout commentaire, envoyez un courriel à l'adresse : cfia.eramodel-modeleere.acia@inspection.gc.ca