Présence de plusieurs mycotoxines dans les produits de meunerie et les aliments à base de céréales – 1 avril 2015 au 31 mars 2018

L'ACIA utilise des études ciblées pour concentrer ses activités de surveillance dans les domaines où le risque est le plus élevé. Grâce aux données obtenues de ces études, l'Agence peut établir des priorités parmi ses activités afin de cibler les produits alimentaires les plus préoccupants. À l'origine, les études ciblées étaient menées dans le cadre du Plan d'action pour assurer la sécurité des produits alimentaires (PAASPA), mais depuis 2013 elles sont intégrées aux activités de surveillance régulières de l'ACIA. Les études ciblées constituent un outil précieux pour obtenir de l'information sur certains dangers posés par les aliments, cerner ou caractériser les dangers nouveaux ou émergents, recueillir l'information nécessaire à l'analyse des tendances, susciter ou peaufiner les évaluations des risques pour la santé, mettre en évidence d'éventuels problèmes de contamination ainsi qu'évaluer et promouvoir la conformité avec les règlements canadiens.

La salubrité des aliments est une responsabilité commune. L'ACIA collabore avec les paliers d'administration fédérale, provinciale, territoriale et municipale et exerce une surveillance de la conformité aux règlements visant l'industrie alimentaire pour favoriser une manipulation sûre des aliments à l'échelle de la chaîne de production alimentaire. L'industrie alimentaire et le secteur de la vente au détail au Canada sont responsables des aliments qu'ils produisent et vendent, tandis que les consommateurs sont individuellement responsables de la manipulation sécuritaire des aliments qu'ils ont en leur possession.

Les mycotoxines sont des toxines naturelles produites par des champignons qui peuvent infecter les plantes cultivées au champ ou après la récolte^{Note de bas de page 1}. Ces toxines sont libérées par des moisissures qui peuvent apparaître sur les produits agricoles, notamment les céréales (par exemple le blé, l'avoine et le maïs), les légumineuses, les noix et les fruits. Le type de produit agricole, les dommages causés par les insectes ainsi que les conditions climatiques (température, humidité) durant la croissance, la transformation et l'entreposage sont parmi les facteurs pouvant avoir une incidence sur les types et les concentrations de mycotoxines présentes dans les produits offerts sur le marché2. Leurs effets sur la santé humaine sont variables, allant de troubles gastro-intestinaux au cancer, et ils dépendent du type de mycotoxine et de sa concentration dans l'aliment.

Des études ont montré que parmi les centaines de mycotoxines associées aux produits alimentaires, seule une petite fraction a le potentiel de nuire à la santé humaine et constitue une préoccupation pour la santé à l'échelle mondiale^{Note de bas de page 2}. La Commission du Codex Alimentarius est un organisme international créé par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture et l'Organisation mondiale de la Santé pour mettre au point des normes alimentaires, des lignes directrices et des codes d'usage internationaux et harmonisés visant à protéger la santé des consommateurs et à assurer des pratiques loyales dans le commerce des aliments. La Commission du Codex a publié un code d'usages afin de réduire et prévenir la contamination par mycotoxines dans les céréales (par exemple le blé, le maïs, l'avoine et l'orge)^{Note de bas de page 2}. Ce code d'usages reconnaît qu'une élimination totale des mycotoxines dans les aliments n'est pas possible, mais il donne des conseils sur la façon de lutter contre ces toxines et de gérer leur concentration au niveau de l'exploitation et après la récolte (p. ex. durant la transformation, l'entreposage et le transport).

Plus de 300 mycotoxines sont connues, dont les structures chimiques et les modes d'action diffèrent largement. Certaines de ces mycotoxines ciblent les reins, le foie ou le système immunitaire, et d'autres sont cancérogènes. Les mycotoxines courantes incluent les aflatoxines, l'ochratoxine A, les alcaloïdes de l'ergot, les fumonisines, les trichothécènes (comme le désoxynivalénol, également appelé « vomitoxine ») et la zéaralénone^{Note de bas de page 1}.

Veuillez consulter l'annexe A pour obtenir une liste des analytes examinés par la méthode, et l'annexe B pour une description des effets sur la santé des différentes mycotoxines.

Divers grains moulus (son, farine, semoule, amidon, grains entiers) et aliments à base de céréales (produits de boulangerie-pâtisserie, pains et produits de boulangerie, biscuits, mélanges à pâte, craquelins, pâtes) d'origine canadienne ou importés. Les échantillons ont été prélevés sur 3 exercices financiers (exercice financier 2015-2016 – du 1^er avril 2015 au 31 mars 2016 ; exercice financier 2016-2017 – du 1^er avril 2016 au 31 mars 2017 ; et exercice financier 2017-2018 – 1^er avril 2017 au 31 mars 2018). Les échantillons de produits ont été prélevés dans des points de vente au détail de 6 grandes villes du Canada. Ces villes englobent 4 régions géographiques canadiennes :

• l'Atlantique (Halifax),
• le Québec (Montréal),
• l'Ontario (Toronto et Ottawa)
• l'Ouest (Vancouver et Calgary).

Le nombre d'échantillons recueillis dans ces villes était proportionnel à la population relative des régions respectives.

Les échantillons ont été analysés par un laboratoire d'analyse des aliments certifié ISO/CEI 17025 sous contrat avec le gouvernement du Canada. Veuillez consulter l'annexe A pour obtenir une liste des analytes examinés par la méthode. Les échantillons ont été analysés « tels que vendus », sans égard à la façon dont ils auraient été consommés.

Santé Canada n'a pas établi de limite de tolérance ni de norme pour la majorité des mycotoxines dans les produits à base de céréales ciblés par la présente étude. En 2009, Santé Canada a proposé des seuils maximaux (SM) pour l'OTA dans une variété d'aliments. Une SM de 3 ppb a été proposée pour les grains destinés à la consommation directe (orge, avoine, riz et blé) et aux produits dérivés à base de céréales (farine, pain, céréale pour déjeuner, etc.), une SM de 7 ppb a été proposée pour le son de blé, et une DM de 0,5 ppb a été proposée pour les préparations pour nourrissons et les aliments à base de céréales^{Note de bas de page 3}. Ces concentrations maximales, ainsi qu'une valeur guide pour l'industrie à l'égard de l'OTA dans les grains céréaliers non transformés, sont toujours à l'étude.

En l'absence de limites de tolérance ou de normes applicables, le BIPC de Santé Canada peut effectuer des évaluations ponctuelles afin de vérifier la présence de concentrations élevées de mycotoxines en se fondant sur les données scientifiques les plus récentes, au cas par cas.

Plusieurs mycotoxines

Au total, 2 244 échantillons ont été soumis à des analyses visant les mycotoxines. Les produits échantillonnés ont été séparés en 16 types de produits de meunerie (son, flocons, farine, grains, gruau, semoule) et 9 types d'aliments à base de céréales (produits de boulangerie-pâtisserie, produits de boulangerie, mélanges à pâte, biscuits, craquelins, pâtes, collations). Des mycotoxines ont été détectées dans 1 132 échantillons (50 %). Au total, 22 mycotoxines distinctes sur 25 ont été trouvées dans les types de produits échantillonnés dans le cadre de la présente étude. L'aflatoxine G2, le 3‑Ac‑DON et le 15‑Ac-DON n'ont été détectés dans aucun des échantillons. Le tableau 2 indique le nombre d'échantillons présentant des concentrations détectables de composés de diverses familles pour tous les types de produits. Le pourcentage le plus élevé et le plus faible de mycotoxines détectables est respectivement associé aux aliments à base d'épeautre (biscuit) et aux aliments à base d'avoine (craquelins, mélange à pâte).

Comme l'indique le tableau 2, jusqu'à 6 mycotoxines parmi 25 composés possibles ont été détectées par échantillon. Ces mycotoxines pouvaient être plusieurs composés appartenant à une même famille de toxines (3 formes d'aflatoxine ou 3 formes de fumonisine) ou être distinctes (par exemple la stérigmatocystine).

Comme on peut l'observer au tableau 3, désoxynivalénol était la toxine la plus fréquemment détectée (887 échantillons ou 40 %). Les mycotoxines les moins fréquemment détectées étaient l'aflatoxine B2, l'aflatoxine G1, la fusarénone-X et le néosilanol, qui ont été détectés chacun dans un échantillon seulement. Les concentrations variaient entre 0,40 ppb et 3 900 ppb.

Plusieurs études ont été publiées sur les effets des méthodes agricoles (biologique, classique) sur les concentrations de mycotoxines^{Note de bas de page 4, Note de bas de page 5, Note de bas de page 6, Note de bas de page 7, Note de bas de page 8}. Il n'existe aucun lien clair et systématique entre la méthode agricole et la fréquence ou la concentration de mycotoxines. C'est ce qui a aussi été observé dans ces études ciblées. Les produits de meunerie et les aliments à base de céréales variaient dans la proportion de produits issus de l'agriculture classique et de produits biologiques (selon les allégations figurant sur l'étiquette). La ventilation des résultats des mycotoxines détectées dans les produits à base de céréales issus de l'agriculture classique et de l'agriculture biologique est présentée au tableau 4. Le pourcentage de produits biologiques a diminué dans cet ordre : aliments à base de kamut et d'épeautre (100 %) > amarante (98 %) > seigle (87 %) > quinoa (84 %) > sarrasin (75 %) > aliments à base d'avoine (50 %) > millet (35 %) > orge (27 %) > céréales mélangées (25 %) > maïs et riz (18 %) > blé (14 %) > épeautre (10 %) > aliments à base de céréales mélangées (7,7 %) > arrow-root (5,3 %) > aliments à base de riz (5,0 %) > aliments à base de blé (2,7 %) > teff (2,1 %) > aliments à base de maïs, aliments à base de seigle, aliments à base de sorgho et de teff (0 %). Parmi les 18 types de produit qui comprenaient des produits issus de l'agriculture classique et de l'agriculture biologique, 3 présentaient des concentrations mesurées semblables (aliments à base d'avoine, riz, maïs), 8 avaient des taux de détection plus élevés dans les produits classiques, et 7 étaient associés à un taux de détection plus élevé dans les produits biologiques.

On n'a pas noté de tendance claire pour ce qui est du nombre de mycotoxines par échantillon et par méthode agricole – 4 types de produit (orge, maïs, millet, blé) ne présentaient aucune différence, 6 étaient associés à un nombre plus élevé dans les produits biologiques (amarante, sarrasin, avoine, quinoa, seigle et épeautre) et 6 étaient associés à un nombre plus élevé dans les produits issus de l'agriculture classique (arrow-root, céréales mélangées, aliments à base de céréales mélangées, riz, teff et à base de blé).

s.o. = comme aucun échantillon ne correspond à cette description, il est impossible de présenter des résultats sur la fréquence des mycotoxines ou sur le nombre maximal de mycotoxines par échantillon

Les taux de détection de mycotoxines dans divers types d'aliments à base de céréales sont généralement comparables à ceux des années antérieures^{Note de bas de page 9}, sauf dans le cas de la stérigmatocystine, comme il est indiqué au tableau 4. Ce phénomène pourrait être attribuable à des différences quant aux types de produits analysés, aux conditions connues au cours d'une année de croissance donnée et aux sources de grains, ou à l'utilisation de fongicides. Santé Canada n'a pas établi de limite maximale pour les mycotoxines présentes dans les produits examinés dans la présente étude, à l'exception de l'OTA^{Note de bas de page 3}. Le taux de conformité des produits à base de céréales à l'égard de l'OTA (97,1 % dans l'exercice financier de 2015-2016, 99,8 % dans l'exercice financier de 2016-2017 et 97,5 % dans l'exercice financier de 2017-2018) était comparable à celui observé les années antérieures (96,5 %). Comme dans le cadre des études antérieures, la mycotoxine la plus fréquemment détectée était le DON.

SC a déterminé que les concentrations de mycotoxines détectées dans les produits examinés dans la présente étude ne devraient pas présenter un risque pour la santé humaine, et il n'y a donc eu aucun rappel ni mesure de suivi à la suite de l'étude.

Les données associées au présent rapport pourront être consultées dans le Portail du gouvernement ouvert.

Annexe B

1 Aflatoxines

Les aflatoxines appartiennent à une famille de métabolites secondaires toxiques d'origine naturelle produits par les champignons Aspergillus flavus et A. parasiticus^{Note de bas de page 10}. Les champignons qui produisent des aflatoxines peuvent contaminer les produits agricoles (comme le maïs, les noix, les épices, les fruits séchés) qui poussent ou qui sont transportés, conservés ou transformés dans des conditions chaudes et humides pendant des périodes prolongées, ou qui sont abîmés ou lésés par des parasites^{Note de bas de page 10, Note de bas de page 11}. La pression de la sécheresse sur le maïs est également un facteur de risque majeur d'apparition d'aflatoxines sur le terrain^{Note de bas de page 10, Note de bas de page 11, Note de bas de page 12}. En raison du climat frais, les produits d'agriculture qui poussent au Canada (et leurs produits dérivés) sont moins susceptibles de contenir des aflatoxines que les produits importés de pays au climat plus chaud. Les aflatoxines ne sont pas détruites par la chaleur, la cuisson, ni la plupart des autres méthodes de transformation^{Note de bas de page 13}.

L'aflatoxine B1, une des formes d'aflatoxines, est parmi les agents naturels cancérogènes pour le foie les plus puissants^{Note de bas de page 14}. Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a classé les aflatoxines comme un agent cancérogène (groupe 1) pour les humains^{Note de bas de page 15}. L'exposition chronique aux aflatoxines a également été associée à l'inhibition de la croissance des enfants vivant dans des pays en développement où l'exposition à cette substance est relativement élevée. Les aflatoxines ont eu un effet immunosuppresseur chez les animaux de laboratoire^{Note de bas de page 16, Note de bas de page 17, Note de bas de page 18, Note de bas de page 19}. Chez les humains, l'exposition à court terme à une concentration élevée d'aflatoxines peut causer l'aflatoxicose, maladie manifestée par des vomissements, des douleurs abdominales, des convulsions, un coma et même la mort. L'aflatoxicose est très rare dans les pays développés^{Note de bas de page 20}. La présente étude incluait les aflatoxines B1, B2, G1 et G2.

2 Acide cyclopiazonique

L'acide cyclopiazonique (CPA) est produit par le Penicillium cyclopium, d'autres espèces du genre Penicillium (par exemple le P. commune et le P. camembertii), l'Aspergillus flavus et l'A. versicolor. Il a été détecté dans le maïs, le millet, les arachides, les légumineuses, le fromage, le jambon, la saucisse, les saucisses à hot dog, les tomates et le lait^{Note de bas de page 21}.

Il y a peu d'information sur les effets potentiels sur la santé humaine associés au CPA. Cet acide a toutefois été associé à des empoisonnements associés à l'ingestion de grains de millet contaminés en Inde (« kodua poisoning »). Les symptômes de cet empoisonnement incluaient la somnolence, des tremblements et des étourdissements durant 1 à 3 jours et étaient suivis d'un rétablissement complet^{Note de bas de page 22}. Des études sur des animaux de laboratoire indiquent que le CPA n'est toxique que lorsqu'il est ingéré à de fortes concentrations. L'exposition répétée à de fortes doses d'acide cyclopiazonique a donné lieu à un éventail d'effets comme la neurotoxicité, des lésions au foie et aux reins, une perte de poids, la diarrhée, la déshydratation, des convulsions et la mort chez plusieurs espèces^{Note de bas de page 23}.

3 Alcaloïdes de l'ergot

Les alcaloïdes de l'ergot (AE) sont produits par les espèces de champignons du genre Claviceps, particulièrement le C. purpurea. Ces champignons parasitent les épis des plantes céréalières et entraînent le remplacement des grains par des structures fongiques de couleur distincte (violet foncé ou noires) nommées sclérotes ou ergots. Les principaux alcaloïdes de l'ergot présents dans ces structures sont l'ergométrine, l'ergotamine, l'ergosine, l'ergocristine, l'ergocryptine et l'ergocornine (seulement l'ergosine, l'ergocristine et l'ergocryptine ont pu être incluses dans la présente méthode ciblant de plusieurs mycotoxines). Le type et la concentration de ces alcaloïdes dans les ergots varient considérablement selon la souche de champignon, l'espèce d'hôte, les conditions météorologiques et la région géographique. Une température et un sol humides favorisent la croissance des ergots, qui sont récoltés avec les céréales et peuvent ainsi contaminer les aliments de consommation humaine et les aliments du bétail à base de céréales. Les méthodes de nettoyage appliquées durant la transformation des grains retirent habituellement les ergots du grain^{Note de bas de page 24}.

À long terme, l'exposition aux alcaloïdes de l'ergot cause l'ergotisme, aussi appelé « empoisonnement à l'ergot » ou « maladie de St-Antoine »^{Note de bas de page 25, Note de bas de page 26}. Les symptômes de cette maladie peuvent inclure la fièvre, des hallucinations, l'enflure ou la rigidité des membres, et une inflammation grave parfois suivie de la perte des tissus touchés et de la mort^{Note de bas de page 27}. Des études sur des animaux de laboratoire indiquent que les alcaloïdes de l'ergot agissent sur un certain nombre de récepteurs des neurotransmetteurs, ce qui, à des doses répétées, ralentit le débit sanguin, en particulier dans les membres, cause une perte de poids et modifie la concentration de certaines hormones chez le rat^{Note de bas de page 28}. La présente étude incluait uniquement l'ergosine, l'ergocristine et l'ergocryptine.

4 Fumonisines

Le Fusarium moniliforme et le Fusarium proliferatum sont des phytopathogènes communs dans les régions du monde productrices de céréales. Ces agents pathogènes peuvent infecter les céréales dans le champ (pré-récolte) ou durant l'entreposage (post-récolte). Ils peuvent proliférer lorsque le grain est cultivé dans des conditions chaudes et sèches suivies de conditions très humides. L'entreposage des grains dans des conditions humides favorise également la prolifération des moisissures. Ces phytopathogènes produisent des mycotoxines appelées fumonisines (FUM). Le maïs est la plante céréalière la plus vulnérable à la contamination par la fumonisine^{Note de bas de page 29}. Les concentrations de fumonisines peuvent être assez élevées même en l'absence de signes visibles de prolifération de moisissures^{Note de bas de page 30}. Il existe plusieurs types de fumonisines; les fumonisines B1, B2 et B3 sont les plus fréquentes. Les études ont mis l'accent sur la fumonisine B1, mais les données disponibles laissent croire que les fumonisines B2 et B3 ont un profil toxicologue similaire^{Note de bas de page 31, Note de bas de page 32, Note de bas de page 33, Note de bas de page 34}. Les fumonisines résistent à des températures allant jusqu'à 150 °C et ne sont pas altérées par les forces mécaniques (comme le broyage); elles peuvent cependant être réduites par un traitement alcalin (manière traditionnelle de préparer la farine de maïs et d'autres produits du maïs comme les tacos)^{Note de bas de page 35}.

La contamination par fumonisine est surtout observée dans le maïs, mais certaines études scientifiques ont révélé la présence de fumonisines dans le vin rouge^{Note de bas de page 36}, le sorgho^{Note de bas de page 37}, le haricot blanc, le blé^{Note de bas de page 31}, l'orge^{Note de bas de page 31}, le soja^{Note de bas de page 31}, la figue^{Note de bas de page 31}, le riz^{Note de bas de page 38}, le thé noir^{Note de bas de page 31} et des herbes médicinales^{Note de bas de page 31}.

L'ingestion d'aliments contenant des fumonisines peut être nocive pour la santé humaine. Les effets sur la santé observés dans des populations précises au sein desquelles le maïs est un élément important de l'alimentation et où le climat peut favoriser la prolifération des fumonisines incluent le cancer de l'œsophage en Afrique du Sud et en Chine^{Note de bas de page 30}, ^{Note de bas de page 39}, et des anomalies du tube neural en Amérique centrale et dans le sud-ouest des États-Unis^{Note de bas de page 34}. Les effets biologiques précis des fumonisines sont complexes et sont liés à l'interférence des mycotoxines avec le métabolisme cellulaire^{Note de bas de page 29}. Des études sur des animaux de laboratoire ont révélé que les fumonisines causaient des dommages au foie et aux reins chez de nombreuses espèces^{Note de bas de page 40}. La fumonisine B1 a été classée par le CIRC comme probablement cancérogène pour les humains d'après des éléments de preuve issus d'études sur des animaux de laboratoire^{Note de bas de page 41}. La présente étude incluait les fumonisines B1, B2 et B3.

5 Ochratoxine A (OTA)

L'OTA est un métabolite naturel des champignons des genres Aspergillus et Penicillium. En présence d'un taux d'humidité et de températures favorables, ces champignons peuvent se multiplier sur la matière entreposée et produire de l'OTA^{Note de bas de page 42}. L'OTA a été largement détectée dans les grains céréaliers (blé, maïs, avoine et orge), le café vert, le jus de raisin, la bière, le vin, le cacao, les fruits séchés et les noix^{Note de bas de page 43}. L'OTA est thermostable, et n'est détruite que partiellement dans des conditions normales de transformation ou de cuisson^{Note de bas de page 44}.

Le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) a classé l'OTA parmi les agents cancérigènes possibles pour les humains, principalement en se fondant sur des données d'études sur les animaux^{Note de bas de page 45}. Le mécanisme par lequel l'OTA provoque des tumeurs rénales chez les rongeurs n'est pas encore parfaitement compris. Dans des études menées sur les animaux, l'OTA avait également des effets sur les reins, le développement du fœtus et le système immunitaire. Santé Canada a procédé à une évaluation du risque lié à l'OTA et a ensuite proposé une concentration maximale d'OTA pour diverses denrées alimentaires^{Note de bas de page 3}, ainsi qu'une valeur guide pour l'industrie concernant l'OTA dans les grains céréaliers non transformés^{Note de bas de page 3}.

6 Stérigmatocystine

La stérigmatocystine est une mycotoxine produite principalement par diverses espèces du genre Aspergillus. Elle peut également être produite par des espèces d'autres genres, dont Bipolaris, Chaetomium et Emiricella. Elle a été détectée dans les grains, le maïs, le pain, le fromage, les épices, la fève de café, le soja et la pistache. Les conditions humides et chaudes favorisent la production de stérigmatocystine^{Note de bas de page 46}.

Le CIRC a classé la stérigmatocystine parmi les agents cancérogènes possibles pour les humains^{Note de bas de page 47}. La stérigmatocystine peut également causer des mutations de l'ADN. Elle est très toxique pour les animaux, dont elle cible principalement le foie et les reins. Cette toxine présente une structure semblable à celle de l'aflatoxine; cependant, des essais sur des rats ont montré qu'elle est dix fois moins létale après une exposition aiguë à de fortes doses et dix à cent fois moins efficace pour causer le cancer du foie^{Note de bas de page 46}. Ses effets sur la santé humaine n'ont pas fait l'objet d'études approfondies.

7 Trichothécènes

Les mycotoxines de cette grande famille se retrouvent habituellement dans les céréales (notamment dans le blé, l'orge et le maïs), et elles ont été détectées dans leurs produits dérivés (farines, semoules, son, gruau, céréales et bières). Ces toxines sont produites par diverses espèces du genre Fusarium chez certaines plantes cultivées, avant la récolte. Elles sont observées dans les grains atteints de fusariose de l'épi au champ. Les conditions chaudes et humides au champ favorisent le développement de la fusariose de l'épi et, par conséquent, la production des trichothécènes^{Note de bas de page 48}. Les trichothécènes résistent à la chaleur et ne sont que partiellement détruites sous des conditions normales de cuisson et de transformation^{Note de bas de page 49}. La trichothécène la plus commune est le DON.

Les effets sur la santé humaine du nivalénol^{Note de bas de page 50}, de la fusarénone^{Note de bas de page 51}, du 3-Ac-DON^{Note de bas de page 48}, du 15‑Ac‑DON^{Note de bas de page 48}, du néosolaniol (NEO)^{Note de bas de page 48} et du DAS^{Note de bas de page 48} n'ont pas été aussi abondamment étudiés que ceux du DON. Le DON ne serait pas cancérogène, mais a été associé à des effets aigus et chroniques sur la santé. Des éclosions en Asie, attribuées à la consommation de grains contenant des concentrations élevées de DON, sont associées à une maladie humaine de courte durée, durant laquelle le malade éprouve des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales, des maux de tête et des étourdissements. Dans des études sur des animaux de laboratoire, les expositions à long terme à de faibles concentrations de DON ont été associées à une diminution de la prise alimentaire, à une perte de poids et à des effets sur le système immunitaire^{Note de bas de page 52}.

Les toxines T-2 et HT-2 apparaissent lorsque le grain récolté reste au champ durant de longues périodes après sa récolte, en particulier lorsqu'il fait froid, ou dans le grain qui devient mouillé au cours de son entreposage. Elles ont été détectées dans le blé, le maïs, l'avoine, l'orge, le riz, les légumineuses et le soja, et dans certains produits à base de céréale. L'avoine est la céréale la plus susceptible de contenir ces toxines, mais celles-ci ont aussi souvent été détectées, à des concentrations plus faibles, dans l'orge. Le blé n'est que rarement contaminé par ces toxines^{Note de bas de page 53}.

Les effets sur la santé humaine d'une exposition chronique aux toxines HT-2 et T-2 ne sont pas connus. Chez les animaux, ces toxines inhibent la synthèse de l'ADN, de l'ARN et des protéines et elles sont cytotoxiques. Le CIRC considère que les toxines HT-2 et T-2 ne peuvent être classées, puisque leur caractère cancérogène est fondé sur des données insuffisantes quant à leur danger pour les humains et sur des éléments de preuve limités tirés d'essais sur des animaux de laboratoire^{Note de bas de page 54, Note de bas de page 55}. La présente étude ciblait le nivalénol, la fusarénone, le 3-Ac-DON, le 15-Ac-DON, le NEO, le DAS, le DON, le HT-2 et le T-2.

8 Zéaralénone et composés connexes

La zéaralénone (ZEN) est une mycotoxine produite principalement par les espèces du genre Fusarium. Elle a été détectée dans le blé, l'orge, le riz, le maïs et certaines autres céréales. Elle est résistante à la chaleur et peut se trouver dans les produits finis à base de céréales. La ZEN est métabolisée en α-zéaralénol (α-ZOL) et en β-zéaralénol (β-ZOL)^{Note de bas de page 56, Note de bas de page 57, Note de bas de page 58}.

La ZEN n'est pas une toxine aiguë. Elle est un composé œstrogénique dont les principaux métabolites sont des composés œstrogéniques plus puissants. Il cause l'infertilité chez le mouton, les bovins et le porc, et peut hâter la maturation sexuelle chez certains animaux. Des études sur des animaux de laboratoire ont montré que des doses orales élevées de ZEN se sont également révélées génotoxiques et toxiques pour le foie, et qu'elles avaient un effet sur le sang et le système immunitaire^{Note de bas de page 55, Note de bas de page 59}. Le CIRC a conclu qu'il existait peu de preuves du caractère cancérogène de la ZEN^{Note de bas de page 60}. On a soupçonné la ZEN d'avoir contribué aux éclosions de puberté précoce chez des milliers de filles à Puerto Rico et d'avoir joué un rôle dans les cas de cancer du sein et de cancer cervical chez les populations humaines très exposées^{Note de bas de page 56}.

La présente étude ciblait la ZEN, l'α-ZOL et le β-ZOL.