Microbiologie des aliments – Études ciblées – Rapport final
Résumé
Dans le cadre d'une étude cibléeNote de bas de page 1 de 4 ans, 699 échantillons de lait pasteurisé de chèvre, de brebis, et de bufflonne ont été analysés aux fins de dépistage des espèces du genre Salmonella (Salmonella spp.) et de Listeria monocytogenes (L. monocytogenes), bactéries pathogènes. Tous les échantillons ont aussi fait l'objet d'une analyse les coliformes totaux et d'une numération des colonies aérobies (NCA), qui sont des indicateurs des conditions hygiéniques et sanitaires générales de la chaîne d'approvisionnement alimentaire, de la production au point de vente.
Plus de 86,8 % des échantillons analysés ont donné des résultats satisfaisants. Salmonella spp. et L. monocytogenes n'ont été détectés dans aucun échantillon. Des concentrations élevées de la NCA ont été mesurées dans 72 des 699 (10,3 %) échantillons. Des concentrations élevées de coliformes totaux ont été mesurées dans 5 des 699 (0,7 %) échantillons. Des concentrations élevées de coliformes totaux et de la NCA ont été relevées dans 15 des 699 (2,1 %) échantillons. L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a mené des activités de suivi appropriées.
Dans l'ensemble, les résultats de notre étude indiquent que le lait pasteurisé de chèvre, de brebis, et de bufflonne vendu au Canada est généralement propre à la consommation. Cependant, comme c'est le cas pour tous les aliments, en particulier pour les aliments prêts-à-manger (PAM), il est recommandé que les producteurs, les détaillants et les consommateurs aient de bonnes pratiques d'hygiène.
Pourquoi cette étude a-t-elle été menée
L'étude a été menée pour générer des informations de base sur la qualité et la salubrité du lait pasteurisé de chèvre, de brebis, et de bufflonne vendu au détail au Canada. Une étude semblableNote de bas de page 2 a été réalisée de 2017 à 2020 sur le lait aromatisé, mais presque tous les échantillons analysés étaient du lait de vache.
Au Canada, le lait est soumis à une pasteurisation pour tuer les bactéries nocives qui peuvent être présentes dans le lait cru. Ainsi, leur présence dans le produit final peut être attribuable à divers facteurs, comme une pasteurisation inadéquate ou la contamination du lait après la pasteurisation. Comme le lait est un aliment PAM, la présence possible de bactéries pathogènes dans le produit final crée un risque de maladie d'origine alimentaire.
Quand l'étude a-t-elle été menée
L'étude a été menée sur une période de 3 ans, du 1 avril 2019 au 31 mars 2023.
Où les échantillons ont-ils été prélevés
Les échantillons ont été prélevés dans des chaînes nationales de vente au détail et des épiceries locales ou régionales situées dans les 11 grandes villes canadiennes suivantes :
- Halifax
- Moncton
- Québec
- Montréal
- Toronto
- Ottawa
- Vancouver
- Victoria
- Calgary
- Saskatoon
- Winnipeg
Le nombre prévu d'échantillons à prélever dans chaque ville a été déterminé en fonction du rapport entre la population provinciale et la population totale du Canada.
Combien et quel type d'échantillons ont été prélevés
Au total, 699 échantillons de lait réfrigéré et pasteurisé de chèvre, de brebis, et de bufflonne ont été prélevés. Les produits de longue conservation ont été exclus de cette étude. Un échantillon était constitué d'un ou de plusieurs unités de vente au détail du même lot qui avait un volume d'au moins 250 ml.
Quelles analyses ont été effectuées sur les échantillons
Tous les échantillons ont été soumis à des analyses visant à déceler la présence des Salmonella spp., de L. monocytogenes, des coliformes totaux et de la NCA. Salmonella spp. et L. monocytogenes sont des bactéries pathogènes, tandis que les coliformes totaux et la NCA sont des indicateurs des conditions hygiéniques et sanitaires générales dans lesquelles les échantillons ont été produits, transformés, entreposés et transportés. Des concentrations élevées de la NCA (> 106 UFC/g) ou de coliformes totaux (> 103 UFC/g) mesurés pendant la durée de conservation du produit peut contribuer à la détérioration et être un indicateur de mauvaises conditions d'hygiène dans l'ensemble de la chaîne de production alimentaire, des conditions d'élevage des mammifères jusqu'à la production laitière et de la régulation inadéquate des températures de conservation pendant le transport jusqu'au point de vente ou pendant la vente au détail.
Quelles méthodes ont été utilisées pour analyser les échantillons
Les échantillons ont été analysés selon les méthodes du Compendium de méthodes pour l'analyse microbiologique des alimentsNote de bas de page 3 de Santé Canada appropriées pour l'analyse du lait de chèvre, de brebis, et de bufflonne.
Comment les échantillons ont-ils été évalués
Les échantillons ont été évalués à l'aide de critères fondés sur les principes des documents suivants de Santé Canada : Normes et lignes directrices de la Direction générale des produits de santé et des aliments sur l'innocuité microbiologique des aliments – Sommaire explicatifNote de bas de page 4, Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-mangerNote de bas de page 5, et du paragraphe 4(1) de la Loi sur les aliments et droguesNote de bas de page 6, et d'autres lignes directrices élaborées par les autorités internationales en matière de salubrité des alimentsNote de bas de page 7Note de bas de page 8Note de bas de page 9.
| Analyse bactériologique | Satisfaisant | Investigatif | Insatisfaisant |
|---|---|---|---|
| Salmonella spp. | Non détectée | Sans objet | Détectée |
| L. monocytogenes | Non détectée | Sans objet | Détectée |
| Coliformes totaux | ≤ 103 UFC/g | > 103 UFC/g | Sans objet |
| NCA | ≤ 106 UFC/g | > 106 UFC/g | Sans objet |
Au moment de la rédaction du présent rapport, aucune ligne directrice n'avait encore été établie au Canada en ce qui concerne la présence des Salmonella spp. ou des organismes indicateurs dans le lait de chèvre, de brebis, ou de bufflonne.
Salmonella spp. sont considérées comme étant pathogènes pour l'humain, leur présence donne lieu à une évaluation insatisfaisante et constitue une violation de l'alinéa 4(1)a de la Loi sur les aliments et droguesNote de bas de page 6.
Les lignes directrices relatives à l'évaluation de la présence de L. monocytogenes sont fondées sur la politique de Santé Canada sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger et varient selon le type d'échantillon analysé (catégorie 1, 2A ou 2B)Note de bas de page 5. Les laits sous forme liquide sont considérés comme des produits de catégorie 1 (des aliments dans lesquels la croissance de L. monocytogenes peut se produire).
Les coliformes totaux constituent un groupe de bactéries fréquemment présents dans l'environnement et les intestins des humains et des animaux. La NCA est le nombre total de bactéries capables de se multiplier dans un milieu avec oxygène (aérobie). Contrairement aux bactéries pathogènes, les coliformes et la NCA sont généralement sans danger et sont considérés comme des indicateurs de la qualité microbiologique des aliments. Les coliformes totaux et la NCA sont des indicateurs des conditions dans lesquelles un aliment est produit, transformé, emballé, et conservé. Leur concentration dans un produit alimentaire sert à évaluer les conditions sanitaires générales de la chaîne de production alimentaire, depuis la production jusqu'au point de vente. Leur présence est tolérée dans une certaine mesure, mais les concentrations élevées sont jugées « investigatif », ce qui peut donner lieu à des mesures de suivi.
Quels ont été les résultats de l'étude
Plus de 86,8 % des échantillons analysés ont donné des résultats satisfaisants. Salmonella spp. et L. monocytogenes n'ont pas été détectés dans aucun des échantillons analysés. Des concentrations élevées de la NCA (> 106 UFC/g) a été mesurés dans 72 des 699 (10,3 %). Des concentrations élevées de coliformes totaux (> 103 UFC/g) ont été mesurées dans 5 des 699 (0,7 %) échantillons. Des concentrations élevées de coliformes totaux et de la NCA ont été mesurées dans 15 des 699 (2,1 %) échantillons.
| Analyse bactériologique | Nombre d'échantillons analysés | Satisfaisant (%) | Investigatif (%) | Insatisfaisant |
|---|---|---|---|---|
| Salmonella spp. | 699 | 607 | Sans objet | 0 |
| L. monocytogenes | Sans objet | 0 | ||
| Coliformes totaux | 5 | Sans objet | ||
| NCA | 72 | Sans objet | ||
| Coliformes totaux et NCA | 15 | Sans objet | ||
| Total | 699 | 607 (86,8) | 92 (13,2) | 0 |
Des concentrations élevées de la NCA (> 106 UFC/g) ont été principalement mesurées dans les échantillons approchant la fin de leur durée de conservation.
| Jours résiduels de la durée de conservationNotes de tableau a au moment du prélèvement | Nombre d'échantillons analysés (%) | Satisfaisant | Investigatif | Investigatif (%) (NCA > 106 UFC/g) |
|---|---|---|---|---|
| ≤ 5 | 157 (22,5) | 117 | 40 | 39 (44,8) |
| De 6 à 10 | 262 (37,5) | 226 | 36 | 33 (37,9) |
| De 11 à 15 | 204 (29,2) | 188 | 16 | 15 (17,2) |
| De 16 à 20 | 66 (9,4) | 66 | 0 | 0 |
| De 21 à 25 | 10 (1,4) | 10 | 0 | 0 |
| Total | 699 | 607 | 92 | 87 (100) |
Les résultats de l'étude sont également présentés par source animale (tableau 4) et par méthode de production (tableau 5).
| Source animale | Nombre d'échantillons analysés (%) | Satisfaisant | Investigatif |
|---|---|---|---|
| Chèvre | 628 (89,9) | 574 | 54 |
| Bufflonne | 42 (6,0) | 23 | 19 |
| Brebis | 29 (4,1) | 10 | 19 |
| Total | 699 | 607 | 92 |
| Méthode de production | Nombre d'échantillons analysés (%) | Satisfaisant | Investigatif |
|---|---|---|---|
| Classique | 664 (95,0) | 578 | 86 |
| Biologique | 35 (5,0) | 29 | 6 |
| Total | 699 | 607 | 92 |
Que signifient les résultats de l'étude
Une précédente étude menée au CanadaNote de bas de page 2 a également examiné la qualité et la sécurité microbiologique du lait pasteurisé et aromatisé, mais presque tous les échantillons (99,9 %, 1 493/1 495) provenaient de lait de vache. Dans les 2 études, L. monocytogenes n'a été détecté dans aucun échantillon. Toutefois, dans la précédente étudeNote de bas de page 2, une NCA > 106 UFC/g a été mesurée dans 1,1 % des échantillons, tandis que dans la présente étude, une NCA > 106 UFC/g a été mesurée dans 12,4 % des échantillons. Cet écart est probablement attribuable aux différences liées au système de production du lait provenant des vaches et des autres animaux (chèvre, brebis, bufflonne). La contamination se produit habituellement au cours de la production (traite, conservation, livraison)Note de bas de page 10Note de bas de page 11Note de bas de page 12 et comme le volume de lait de vache produit est considérablement plus grand que celui d'autres animauxNote de bas de page 13 au Canada, le système de production est souvent plus perfectionné (traite au moyen d'une trayeuse contre à la main, durée de stockage à la ferme plus courte), ce qui donne un lait de meilleure qualité microbiologiqueNote de bas de page 11Note de bas de page 12.
Tous les échantillons prélevés au cours de la présente étude ou de l'étude antérieureNote de bas de page 2 provenaient de détaillants et tous échantillons présentaient une NCA > 106 UFC/g lorsqu'il restait une période résiduelle à leur durée de conservation au moment du prélèvement. Cette observation pourrait s'expliquer par des conditions de conservation inadéquates durant la distribution et/ou chez le détaillant, car chaque hausse de température de 2 ºC réduit la durée de conservation du lait pasteurisé de 50 %Note de bas de page 14.
Dans l'ensemble, les résultats de notre étude indiquent que le lait pasteurisé de chèvre, de brebis, et de bufflonne vendu au Canada est généralement propre à la consommation. Cependant, comme c'est le cas pour tous les aliments, en particulier pour les aliments PAM, il est recommandé que les producteurs, les détaillants et les consommateurs aient de bonnes pratiques d'hygiène.
Que fait-on des résultats de l'étude
Les résultats sont utilisés pour :
- orienter les décisions relatives à la gestion des risques;
- soutenir la conception et la refonte de programmes.
Les échantillons « investigatifs » ont déclenché des activités de suivi appropriées, dont notamment ce qui suit :
- un suivi avec le producteur;
- l'inspection des installations;
- l'examen des méthodes de production, d'hygiène et de distribution du producteur;
- l'examen des registres, y compris des procédures de réception du produit et les résultats d'analyse en laboratoire de l'entreprise.
Puis-je avoir accès aux données de l'étude
Oui. Les données seront accessibles sur le Portail du gouvernement ouvert.