Microbiologie des aliments - Études ciblées - Rapport final
Résumé
Dans le cadre d'une étude cibléeNote de bas de page 1 de 4 ans, 910 échantillons de fromage pasteurisé de chèvre, de brebis et de bufflonne ont été analysés aux fins de dépistage de Listeria monocytogenes (L. monocytogenes), des espèces du genre Salmonella (Salmonella spp.) et de Staphylococcus aureus (S. aureus). Tous les échantillons ont également été analysés pour détecter la présence d'Escherichia coli (E. coli) générique, un indicateur des conditions hygiéniques et sanitaires de la chaîne d'approvisionnement alimentaire, de la production jusqu'au point de vente.
Presque tous les échantillons analysés (99,8 %) ont donné des résultats satisfaisants. Salmonella spp., L. monocytogenes et S. aureus n'ont été trouvés dans aucun des échantillons analysés. E. coli générique a été trouvé à des niveaux élevés dans 2 des 910 échantillons analysés (0,2 %). L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a mené des activités de suivi appropriées.
Dans l'ensemble, les résultats de notre étude indiquent que le fromage pasteurisé de chèvre, de brebis et de bufflonne vendu au Canada est généralement propre à la consommation. Toutefois, comme pour tous les aliments, en particulier pour les aliments prêts-à-manger (PAM), de bonnes pratiques d'hygiène sont recommandées pour les producteurs, les détaillants et les consommateurs.
Pourquoi cette étude a-t-elle été menée
L'étude a été menée pour générer des informations de base sur la qualité et l'innocuité du fromage pasteurisé de chèvre, de brebis et de bufflonne vendu au détail au Canada. Une étude semblableNote de bas de page 2 a été menée de 2018 à 2021, mais les échantillons n'ont pas été prélevés en fonction de la source animale. Les types de produits échantillonnés dans le cadre de cette étude comprennent les fromages pasteurisés à pâte molleNote de bas de page 3, à pâte demi-fermeNote de bas de page 3, à pâte fermeNote de bas de page 3 et à pâte dureNote de bas de page 3, qui sont tous couramment consommés par les CanadiensNote de bas de page 4 de tous âges. Malheureusement, de nombreux fromages ont été associés à des rappelsNote de bas de page 5 et à des éclosions de maladies d'origine alimentaireNote de bas de page 6Note de bas de page 7Note de bas de page 8, et ils sont considérés comme des aliments à risque élevé.
La contamination par des bactéries pathogènes peut survenir à n'importe quelle étape de la chaîne d'approvisionnement alimentaire, dont la production, la transformation, l'emballage, la distribution, la vente au détail et/ou pendant la préparation pour la consommation. Par conséquent, si des agents pathogènes sont présents, il existe un risque de maladie d'origine alimentaire, car les fromages sont des produits prêts-à-manger.
Quand l'étude a-t-elle été menée
L'étude a été menée sur une période de 4 ans, du 1 avril 2019 au 31 mars 2023.
Où les échantillons ont-ils été prélevés
Les échantillons ont été prélevés dans des chaînes nationales de vente au détail et des épiceries locales ou régionales situées dans les 11 grandes villes canadiennes suivantes :
- Halifax
- Moncton
- Québec
- Montréal
- Toronto
- Ottawa
- Vancouver
- Victoria
- Calgary
- Saskatoon
- Winnipeg
Le nombre prévu d'échantillons à prélever dans chaque ville a été déterminé en fonction du rapport entre la population de la province dans laquelle la ville était située et la population totale du Canada.
Combien et quel type d'échantillons ont été prélevés
En tout, 910 échantillons de fromage pasteurisé de chèvre, de brebis et de bufflonne ont été prélevés. Divers types de produits ont été sélectionnés pour représenter une gamme de teneur en humidité (fromage à pâte molleNote de bas de page 3, à pâte demi-fermeNote de bas de page 3, à pâte fermeNote de bas de page 3 et à pâte dureNote de bas de page 3). Un échantillon était constitué d'un ou de plusieurs emballages de formats de détail issus du même lot et pesant au moins 250 g.
Quelles analyses ont été effectuées sur les échantillons
Tous les échantillons ont été analysés pour détecter la présence de L. monocytogenes, Salmonella spp., S. aureus et E. coli générique. L. monocytogenes, Salmonella spp. et S. aureus sont des bactéries pathogènes, tandis qu'E. coli générique est un indicateur des conditions hygiéniques et sanitaires générales dans lesquelles les échantillons ont été produits, transformés, entreposés et transportés.
Quelles méthodes ont été utilisées pour analyser les échantillons
Les échantillons ont été analysés selon les méthodes du Compendium de méthodes pour l'analyse microbiologique des alimentsNote de bas de page 9 de Santé Canada qui convenaient à l'analyse des fromages pasteurisés.
Comment les échantillons ont-ils été évalués
Les échantillons ont été évalués à l'aide de critères fondés sur les principes des documents suivants de Santé Canada : Normes et lignes directrices de la Direction générale des produits de santé et des aliments (DGPSA) sur l'innocuité microbiologique des aliments – Sommaire explicatifNote de bas de page 10, Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-mangerNote de bas de page 11, et du paragraphe 4(1) de la Loi sur les aliments et droguesNote de bas de page 12.
| Analyse bactériologique | Satisfaisant | Investigatif | Insatisfaisant |
|---|---|---|---|
| L. monocytogenes | Non détecté |
Sans objet (Catégorie 1 Note de tableau a) Détecté et ≤ 102 UFC/g (Catégorie 2 Note de tableau a) |
Détecté (Catégorie 1 Note de tableau a) > 102 UFC/g (Catégorie 2 Note de tableau a) |
| Salmonella spp. | Non détecté | Sans objet | Détecté |
| S. aureus | ≤ 102 UFC/g | > 102 et ≤ 104 UFC/g | > 104 UFC/g |
| E. coli générique | ≤ 102 UFC/g | > 102 et ≤ 2x103 UFC/g | > 2x103 UFC/g |
Au moment de la rédaction du présent rapport, il n'existait pas de lignes directrices établies au Canada sur la présence de Salmonella spp. dans les fromages pasteurisés. Cette bactérie étant pathogène pour les humains, sa présence est considérée comme insatisfaisante et constitue une violation de l'alinéa 4(1)a de la Loi sur les aliments et droguesNote de bas de page 12.
Quels ont été les résultats de l'étude
Plus de 99,7 % des échantillons analysés ont donné des résultats satisfaisants. Salmonella spp., L. monocytogenes et S. aureus (> 102 UFC/g) n'ont été détectés dans aucun des échantillons analysés. E. coli générique a été trouvé à des niveaux élevés (>102 UFC/g) dans 2 échantillons sur 910 (0,2 %).
| Analyse bactériologique | Nombre d'échantillons analysés | Satisfaisant (%) | Investigatif (%) | Insatisfaisant |
|---|---|---|---|---|
| L. monocytogenes | 910 | 908 | 0 | 0 |
| Salmonella spp. | Sans objet | 0 | ||
| S. aureus | 0 | 0 | ||
| E. coli générique | 2 Note de tableau b Note de tableau c | 0 | ||
| Total | 910 | 908 (99,8) | 2 (0,2) | 0 |
Les résultats de l'étude sont également présentés selon l'origine (tableau 3), la méthode de production (tableau 4), la source animale (tableau 5), l'humidité rapportée à l'extrait sec dégraissé (HRED)Note de bas de page 3 (tableau 6), et le fait que le fromage soit affiné ou non.
| Origine | Nombre d'échantillons analysés (%) | Satisfaisant | Investigatif | Insatisfaisant |
|---|---|---|---|---|
| Canadienne | 524 (57,6) | 524 | 0 | 0 |
| Importée | 219 (24,1) | 217 | 2 | 0 |
| Bulgarie | 14 | 14 | 0 | 0 |
| France | 58 | 58 | 0 | 0 |
| Grèce | 36 | 35 | 1 | 0 |
| Israël | 1 | 1 | 0 | 0 |
| Italie | 8 | 7 | 1 | 0 |
| Pays-Bas | 1 | 1 | 0 | 0 |
| Norvège | 2 | 2 | 0 | 0 |
| Espagne | 86 | 86 | 0 | 0 |
| Royaume-Uni | 5 | 5 | 0 | 0 |
| États-Unis | 1 | 1 | 0 | 0 |
| Inconnue Note de tableau d | 167 (18,4) | 167 | 0 | 0 |
| Total | 910 | 908 | 2 | 0 |
| Méthode de production | Nombre d'échantillons analysés (%) | Satisfaisant | Investigatif | Insatisfaisant |
|---|---|---|---|---|
| Conventionnelle | 896 (98,5) | 894 | 2 | 0 |
| Biologique | 14 (1,5) | 14 | 0 | 0 |
| Total | 910 | 908 | 2 | 0 |
| Source animale | Nombre d'échantillons analysés (%) | Satisfaisant | Investigatif | Insatisfaisant |
|---|---|---|---|---|
| Chèvre | 727 (79,9) | 727 | 0 | 0 |
| Brebis | 118 (13,0) | 117 | 1 | 0 |
| Brebis et chèvre | 17 (1,9) | 16 | 1 | 0 |
| Brebis, chèvre et vache | 1 (0,1) | 1 | 0 | 0 |
| Bufflonne | 47 (5,2) | 47 | 0 | 0 |
| Total | 910 | 908 | 2 | 0 |
| HREDNote de bas de page 3 | Nombre d'échantillons analysés (%) | Satisfaisant | Investigatif | Insatisfaisant |
|---|---|---|---|---|
| Pâte dure (< 50 %) | 37 (4,1) | 36 | 1 | 0 |
| Pâte ferme (50-62 %) | 260 (28,6) | 260 | 0 | 0 |
| Pâte demi-ferme (62-67 %) | 87 (9,6) | 86 | 1 | 0 |
| Pâte molle (67-80 %) | 526 (57,8) | 526 | 0 | 0 |
| Total | 910 | 908 | 2 | 0 |
| Affiné ou non affiné | Nombre d'échantillons analysés (%) | Satisfaisant | Investigatif | Insatisfaisant |
|---|---|---|---|---|
| Affiné | 361 (39,7) | 359 | 2 | 0 |
| Non affiné (frais) | 549 (60,3) | 549 | 0 | 0 |
| Total | 910 | 908 | 2 | 0 |
Que signifient les résultats de l'étude
Des études antérieures menées au CanadaNote de bas de page 2Note de bas de page 13 et dans d'autres paysNote de bas de page 14 sur la qualité microbiologique et l'innocuité des fromages pasteurisés vendus au détail ont montré des résultats qui se rapprochent de ceux de notre étude, mais aucune bactérie pathogène n'a été détecté dans les échantillons de la présente étude. Les taux de prévalence différents entre les études peuvent s'expliquer par des différences dans les types de produits analysés, la méthodologie, la conception des études, etc.
Dans l'ensemble, les résultats de notre étude indiquent que les fromages pasteurisés vendus au Canada sont généralement sans danger pour la consommation. Toutefois, comme pour tous les aliments, et en particulier ceux qui sont PAM, de bonnes pratiques d'hygiène sont recommandées pour les producteurs, les détaillants et les consommateurs.
Que fait-on des résultats de l'étude
Tous les résultats sont utilisés pour :
- informer les décisions de gestion des risques;
- soutenir la conception et la refonte de programmes.
Les échantillons « investigatifs » ont déclenché des activités de suivi appropriées qui peuvent avoir inclus :
- visite sur place chez le fabricant;
- examen des pratiques de production et des pratiques sanitaires du fabricant;
- examen des dossiers et inspection de l'équipement et des conditions de l'établissement.
Puis-je avoir accès aux données de l'étude
Oui. Les données seront accessibles sur le Portail du gouvernement ouvert.