Microbiologie des aliments – Études ciblées – Rapport final
Résumé
Dans le cadre d'une étude cibléeNote de bas de page 1 de 1 an, 71 échantillons de fruits et légumes déshydratés en poudre pour smoothies ont été analysés pour déterminer la présence des agents pathogènes des espèces du genre Salmonella (spp.) et d'Escherichia coli (E. coli) O157. Tous les échantillons ont également été analysés pour détecter la présence d'E. coli générique, une bactérie indicatrice des conditions hygiéniques et sanitaires de la chaîne d'approvisionnement alimentaire, de la production jusqu'au point de vente.
Les 71 échantillons analysés (100 %) ont donné des résultats satisfaisants. Salmonella spp., E. coli O157 et E. coli générique (>102 nombre plus probable (NPP)/g) n'ont été trouvés dans aucun des échantillons.
Dans l'ensemble, les résultats de notre étude ciblée indiquent que les fruits et légumes déshydratés en poudre pour smoothies en vente au Canada sont généralement propres à la consommation. Toutefois, comme pour tous les aliments, en particulier pour les aliments prêts-à-manger (PAM), de bonnes pratiques d'hygiène sont recommandées pour les producteurs, les détaillants et les consommateurs.
Pourquoi l'étude a été menée
L'étude a été menée pour générer des informations de base sur la qualité et l'innocuité des fruits et légumes déshydratés en poudre pour smoothies vendues au détail au Canada. Des études semblables ont été menées de 2014 à 2018 pour les graines germées séchéesNote de bas de page 2 et de 2016 à 2018 pour les graines et protéines végétales en poudreNote de bas de page 3.
La consommation de fruits et légumes déshydratés en poudre a gagné en popularité, car c'est un moyen pratique et sain d'ajouter des nutriments aux smoothies et à d'autres aliments. En conséquence, une variété croissante de produits à base de fruits et légumes déshydratés est apparue sur le marché canadien de la vente au détail.
Divers fruits et légumes sont utilisés pour la fabrication de poudres déshydratéesNote de bas de page 4,Note de bas de page 5 et leur production comporte plusieurs étapes après la récolte. Une fois que les fruits et légumes ont été préparés (lavés, pelés, tranchés), ils sont ensuite déshydratés par différentes techniques de séchage ou de déshydratationNote de bas de page 6,Note de bas de page 7, puis broyés en poudre.
Malheureusement, des poudres à base de plantes ont été associées à des rappelsNote de bas de page 8 et à des éclosions de maladies d'origine alimentaireNote de bas de page 8. La contamination par des bactéries pathogènes peut survenir à n'importe quelle étape de la chaîne d'approvisionnement alimentaire, dont la production primaire, la récolte, la transformation ou l'emballage. De plus, comme ces produits sont des aliments à faible teneur en eau, des bactéries pathogènes peuvent survivre pendant de longues périodesNote de bas de page 6. Par conséquent, si des pathogènes sont présents, il existe un risque de maladie d'origine alimentaire, car les fruits et légumes déshydratés en poudre pour smoothies sont des produits PAM.
Quand l'étude a été menée
L'étude a été menée sur une période de 1 an, du 1er avril 2022 au 31 mars 2023.
Où les échantillons ont été prélevés
Les échantillons ont été prélevés dans des chaînes nationales de vente au détail et des épiceries locales ou régionales situées dans les 6 grandes villes canadiennes suivantes :
- Québec
- Montréal
- Toronto
- Ottawa
- Vancouver
- Calgary
Le nombre prévu d'échantillons à prélever dans chaque ville a été déterminé en fonction du rapport entre la population de la province dans laquelle la ville était située et la population totale du Canada.
Nombre total et description des échantillons prélevés
Au total, 71 échantillons de fruits et légumes déshydratés en poudre étiquetés pour être utilisés dans des smoothies ou des boissons ont été prélevés. Un échantillon était constitué d'un ou de plusieurs emballages de formats de détail issus du même lot et pesant au moins 150 g.
Ce que l'on a recherché dans les échantillons
Tous les échantillons ont été analysés pour détecter la présence de Salmonella spp., d'E. coli O157 et d'E. coli générique. Salmonella spp. et E. coli O157 sont des bactéries pathogènes, tandis qu'E. coli générique est un indicateur des conditions hygiéniques et sanitaires générales dans lesquelles les échantillons ont été produits, transformés, entreposés, et transportés.
Méthodes utilisées pour analyser les échantillons
Les échantillons ont été analysés au moyen de méthodes publiées dans le Compendium de méthodes pour l'analyse microbiologique et la détection des substances étrangères dans les alimentsNote de bas de page 9 de Santé Canada et qui convenaient à l'analyse de poudres de fruits et légumes séchés.
Comment les échantillons ont été évalués
Les échantillons ont été évalués à l'aide de critères fondés sur les principes des Normes et lignes directrices de la Direction générale des produits de santé et des aliments (DGPSA) sur l'innocuité microbiologique des aliments - sommaire explicatifNote de bas de page 10 de Santé Canada, du paragraphe 4(1) de la Loi sur les aliments et droguesNote de bas de page 11, et d'autres lignes directrices élaborées par les autorités internationales en matière de salubrité des alimentsNote de bas de page 12,Note de bas de page 13.
| Analyse bactériologiques | Satisfaisant | Investigatif | Insatisfaisant |
|---|---|---|---|
| Salmonella spp. | Non détecté/25 g | Sans objet | Détecté/25 g |
| E. coli O157 | Non détecté/25 g | Sans objet | Détecté/25 g |
| E. coli générique | ≤ 102 NPP/g | > 102 NPP/g | Sans objet |
Au moment de la rédaction du présent rapport, il n'existait pas de lignes directrices établies au Canada sur la présence de Salmonella spp., d'E. coli O157 ou d'organismes indicateurs dans les fruits et de légumes déshydratés en poudre.
Puisque Salmonella spp. et E. coli O157 sont considérés comme des bactéries pathogènes pour l'humain, la présence de l'une ou l'autre sera jugée insatisfaisante, car elle constituerait une violation de l'alinéa 4(1)a de la Loi sur les aliments et droguesNote de bas de page 11.
Contrairement aux bactéries pathogènes, la plupart des souches d'E. coli générique sont sans danger. La bactérie E. coli générique est considérée comme un organisme indicateur, car les concentrations trouvées dans un produit alimentaire servent à évaluer les conditions sanitaires générales de la chaîne de production alimentaire, depuis la production jusqu'au point de vente. Sa présence est tolérée dans une certaine mesure, mais des concentrations élevées ont été jugées « investigatif », ce qui peut donner lieu à des mesures de suivi.
Résultats de l'étude
Tous les échantillons (100 %) analysés ont été jugés satisfaisants. Salmonella spp., E. coli O157 et E. coli générique (>102 NPP/g) n'ont été trouvés dans aucun des échantillons analysés.
| Analyses bactériologiques | Nombre d'échantillons analysés | Satisfaisant (%) | Investigatif | Insatisfaisant |
|---|---|---|---|---|
| Salmonella spp. | 71 | 71 | Sans objet | 0 |
| E. coli O157 | 71 | 71 | Sans objet | 0 |
| E. coli générique | 71 | 71 | 0 | Sans objet |
| Total | 71 Note de tableau a | 71 (100,0) | 0 | 0 |
Les résultats de l'étude sont également présentés selon la méthode de production (tableau 3), l'origine (tableau 4), et le type de produit (tableau 5).
| Méthode de production | Nombre d'échantillons analysés (%) | Satisfaisant |
|---|---|---|
| Conventionnelle | 10 (14,1) | 10 |
| Biologique | 61 (85,9) | 61 |
| Total | 71 (100,0) | 71 |
| Origine | Nombre d'échantillons analysés (%) | Satisfaisant |
|---|---|---|
| Produits canadiens | 3 (4,2) | 3 |
| Produits importés | 57 (80,3) | 57 |
| Origine inconnue Note de tableau b | 11 (15,5) | 11 |
| Total | 71 (100,0) | 71 |
| Type de produit | Nombre d'échantillons analysés (%) | Satisfaisant |
|---|---|---|
| Açaï | 3 (4,2) | 3 |
| Fruit du myrobolan | 5 (7,0) | 5 |
| Pomme | 2 (2,8) | 2 |
| Artichaut | 2 (2,8) | 2 |
| Fruit du baobab | 3 (4,2) | 3 |
| Betterave | 7 (9,9) | 7 |
| Bleuet | 1 (1,4) | 1 |
| Fruit du camu-camu | 7 (9,9) | 7 |
| Baie de Goji | 2 (2,8) | 2 |
| Lucuma | 2 (2,8) | 2 |
| Maca | 17 (23,9) | 17 |
| Feuille de moringa | 5 (7,0) | 5 |
| Haricots mungos | 1 (1,4) | 1 |
| Grenade | 5 (7,0) | 5 |
| Framboise | 1 (1,4) | 1 |
| Patate douce | 2 (2,8) | 2 |
| Triphala | 2 (2,8) | 2 |
| Curcuma | 1 (1,4) | 1 |
| Navet | 3 (4,2) | 3 |
| Total | 71 (100,0) | 71 |
Ce que les résultats de l'étude signifient
Des étudesNote de bas de page 2,Note de bas de page 3 canadiennes publiées antérieurement ont examiné la qualité microbiologique et la sécurité de produits similaires. Tous les échantillons de la présente étude ont été jugés satisfaisants, alors que 97 %Note de bas de page 2 et 98 %Note de bas de page 3 des échantillons des études précédentes avaient été jugés satisfaisants. Les différences de taux de satisfaction entre les études sont très probablement attribuables à des différences entre les types de produits analysés.
Dans l'ensemble, les résultats de notre étude indiquent que les fruits et légumes déshydratés en poudre pour smoothies vendus au Canada sont généralement sans danger pour la consommation. Toutefois, comme pour tous les aliments, et en particulier ceux qui sont PAM, de bonnes pratiques d'hygiène sont recommandées pour les producteurs, les détaillants, et les consommateurs.
Que fait-on des résultats de l'étude
Tous les résultats sont utilisés pour :
- informer les décisions relatives à la gestion des risques
- soutenir la conception et la refonte de programmes
Où accéder aux données de l'étude
Les données seront accessibles sur le Portail du gouvernement ouvert.