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Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) dans certains aliments – 1 avril 2018 au 31 mars 2019

Chimie alimentaire - Études ciblées - Rapport final

PDF (853 ko)

Résumé

Les études ciblées fournissent des renseignements sur les dangers alimentaires potentiels et contribuent à améliorer les programmes de surveillance régulière de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA). Ces études permettent de recueillir des données sur la sécurité de l'approvisionnement alimentaire, de cerner les nouveaux risques éventuels ainsi que de fournir de nouveaux renseignements et de nouvelles données sur les catégories alimentaires, là où ils pourraient être limités ou inexistants. L'ACIA se sert souvent des études ciblées pour orienter ses activités de surveillance vers les domaines où le risque est le plus élevé. Les études peuvent aussi aider à identifier de nouvelles tendances et fournissent des renseignements sur la façon dont l'industrie se conforme à la réglementation canadienne.

Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sont des produits de la combustion incomplète de matériaux comme le charbon, le pétrole, le gaz, le bois et la viande grillées au charbon de bois. Ces produits sont un polluant atmosphérique commun qui contamine fréquemment les cultures. Les HAP peuvent également se former dans les aliments pendant le traitement thermique. Cette étude analyse les 4 HAP les plus toxiques, notamment : le benzo(a)pyrène, qui a été classé comme étant « cancérogène pour les humains » par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), ainsi que le benzo(a)anthracène, le benzo(b)fluoranthène et le chrysène, qui ont tous été classés comme « peut-être cancérogène pour les humains » par le CIRCNote de bas de page 1.

Cette étude ciblée a permis de recueillir des données de surveillance de base sur la présence des HAP dans les produits canadiens et les produits importés sur le marché canadien. L'ACIA a échantillonné et analysé 287 produits, dont 142 produits de boulangerie-pâtisserie, 78 huiles et 67 produits végétaux rôtis. La présence d'HAP a été détectée dans 46% des échantillons analysés avec des niveaux d'HAP totaux variant de 0,001 partie par milliard (ppb) à 9,17 ppb ET (équivalent toxique). Les produits végétaux rôtis présentaient les niveaux d'HAP maximums et moyens les plus élevés. La comparaison des résultats de l'étude à ceux d'études précédentes et à la documentation scientifique a démontré que les niveaux d'HAP dans les produits de détail canadiens sont semblables à ceux rapportés dans une variété d'études scientifiques.

Il n'existe aucune réglementation au Canada au sujet des niveaux d'HAP dans les aliments. Tous les niveaux d'HAP découverts dans les produits analysés dans le cadre de cette étude ont été évalués par Santé Canada (SC) et ont été déterminés comme étant salubres pour la consommation par les Canadiens; aucun rappel de produit n'était nécessaire.

En quoi consistent les études ciblées

L'ACIA utilise des études ciblées pour concentrer ses activités de surveillance dans les domaines où le risque est le plus élevé. Grâce aux données obtenues de ces études, l'agence peut établir des priorités parmi ses activités afin de cibler les produits alimentaires les plus préoccupants. À l'origine, les études ciblées étaient menées dans le cadre du Plan d'action pour assurer la sécurité des produits alimentaires (PAASPA), mais depuis 2013 elles sont intégrées aux activités de surveillance régulières de l'ACIA. Les études ciblées constituent un outil précieux pour obtenir de l'information sur certains dangers posés par les aliments, cerner ou caractériser les dangers nouveaux ou émergents, recueillir l'information nécessaire à l'analyse des tendances, susciter ou peaufiner les évaluations des risques pour la santé, mettre en évidence d'éventuels problèmes de contamination ainsi qu'évaluer et promouvoir la conformité avec les règlements canadiens.

La salubrité des aliments est une responsabilité commune. L'ACIA collabore avec les paliers d'administration fédérale, provinciale, territoriale et municipale et exerce une surveillance de la conformité aux règlements visant l'industrie alimentaire pour favoriser une manipulation sûre des aliments à l'échelle de la chaîne de production alimentaire. L'industrie alimentaire et le secteur de la vente au détail au Canada sont responsables des aliments qu'ils produisent et vendent, tandis que les consommateurs sont individuellement responsables de la manipulation sécuritaire des aliments qu'ils ont en leur possession.

Pourquoi avons-nous mené cette étude

Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sont des sous-produits naturels et non intentionnels de la combustion incomplète de matériaux tels que le charbon, le pétrole, le gaz, le bois et la viande grillée au charbon de boisNote de bas de page 1. Ils peuvent donc se former dans les aliments pendant le traitement thermique à haute température pour ensuite contaminer les aliments par la pollution atmosphérique industrielle.

Les HAP comprennent un large éventail de produits chimiques présentant différents niveaux de cancérogénicité, comme classés par le CIRC; cette étude analyse les niveaux des 4 HAP les plus toxiques. Ces quatre HAP sont les suivants : le benzo(a)pyrène, qui a été classé comme étant « cancérogène pour les humains » par le CIRC, ainsi que le benzo(a)anthracène, le benzo(b)fluoranthène et le chrysène, qui ont tous été classés comme étant « peut-être cancérogène pour les humains » par le CIRCNote de bas de page 1.

Les limites maximales des résidus (LMR) pour les niveaux d'HAP n'ont pas encore été établies par SC, tandis qu'une LMR de 2 ppb dans les huiles comestiblesNote de bas de page 2 a déjà été établie par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). Cette étude a été amorcée en consultation avec SC pour établir d'autres données de surveillance de base afin de complémenter et d'élargir les données précédemment recueillies.

Quels produits ont été échantillonnés

Divers produits canadiens et produits importés, comprenant des produits de boulangerie-pâtisserie, des huiles et des produits de légumes rôtis, ont été échantillonnés entre le 1er avril 2018 et le 31 mars 2019. Les échantillons ont été prélevés dans des points de vente au détail locaux et régionaux situés dans six grandes villes du Canada. Ces villes englobaient quatre régions géographiques du Canada : Atlantique (Halifax), Québec (Montréal), Ontario (Toronto et Ottawa) et Ouest (Vancouver et Calgary). Le nombre d'échantillons prélevés dans ces villes était proportionnel à la population relative des régions concernées. La durée de conservation, les conditions d'entreposage et le coût de l'aliment sur le marché libre n'ont pas été pris en compte dans le cadre de l'étude.

Tableau 1. Répartition des échantillons d'après le type de produit et son origine
Type de produit Nombre d'échantillons de produits canadiens Nombre d'échantillons de produits importés Nombre d'échantillons de produits d'origine non précisée Note de tableau a Nombre total d'échantillons
Produits de boulangerie-pâtisserie 18 42 82 142
Huiles 9 59 10 78
Produits de végétaux rôtis 1 65 1 67
Total 28 166 93 287

Note de tableau

Note de tableau a

La mention « d'origine non précisée » désigne les échantillons dont le pays d'origine n'a pas pu être déterminé à partir de l'étiquette du produit ou des renseignements disponibles concernant l'échantillon.

Retour à la référence de la note de tableau a

Comment les échantillons ont-ils été analysés et évalués

Les échantillons ont été analysés par des laboratoires d'analyse d'aliments accrédités ISO et CEI 17025 dans le cadre d'un contrat conclu avec le gouvernement du Canada. Les échantillons ont été analysés tels que vendus, ce qui signifie que le produit a été analysé tel quel et non préparé selon les consignes sur l'emballage.

La liste des composés déclarée dans le cadre de cette étude figure au Tableau 1-A de l'Annexe A du présent rapport. La concentration de chaque HAP détectée dans un échantillon a été multipliée par son facteur d'équivalence de toxicité (FET) respectif proposé par Nisbut et LaGoyNote de bas de page 3. Voir le Tableau A-1 de l'Annexe A pour connaître les FET utilisés dans le cadre de cette étude. Les concentrations d'ET calculées des composés individuels ont été additionnées pour atteindre le niveau total d'HAP exprimé sous forme de « ppb ET », qui représente une estimation de la puissance relative de toutes les HAP détectées dans l'échantillon.

À l'heure actuelle, il n'existe pas de limites maximales canadiennes (LMC) pour les HAP dans les aliments. Des niveaux élevés d'HAP dans des aliments précis ont été évalués par SC au cas par cas à l'aide des données scientifiques les plus récentes.

Résultats de l'étude

Des 287 produits échantillonnés dans le cadre de cette étude, 46% (133) contenaient des niveaux mesurables d'HAP. Le Tableau 2 démontre l'étendue des niveaux d'HAP déclarés dans les types de produits inclus dans cette étude.

Produits de boulangerie-pâtisserie

Les produits de boulangerie-pâtisserie échantillonnés présentaient le taux de détection le plus faible (36%) de tous les types de produits inclus dans cette étude. Cette catégorie comprenait les craquelins et les biscuits et, à l'exception d'un échantillon avec un niveau d'HAP total de 1,68 ppb FET, des niveaux d'HAP totaux de moins de 0,8 ppb ET ont été signalés pour tous les échantillons.

Huiles

Les huiles échantillonnées présentaient le taux de détection le plus élevé (71%) de tous les types de produits inclus dans cette étude. Les taux de détection parmi les différents types d'huiles variaient de 18 à 100%. Comme illustré à la Figure 1, les huiles d'arachides ont présenté les taux d'HAP moyens et maximums totaux les plus élevés (0,94 ppb et 2,41 ppb ET). Les huiles de canola ont signalé le taux de détection le plus faible (18%) ainsi que les niveaux moyens et maximums totaux les plus faibles d'HAP (0,02 ppb et 0,03 ppb ET). Il n'y avait aucune relation considérable entre la marque du produit et les niveaux totaux d'HAP.

Figure 1. Distribution des niveaux totaux d'HAP et des taux de détection selon le type d'huile
Figure 1. Description ci-dessous.
Description de l'image Figure 1

Distribution des niveaux totaux d'HAP et des taux de détection selon le type d'huile

Type de produit : Huile de canola (niveaux totaux d'HAP [ppb ET])

  • 0
  • 0,002 3
  • 0,033 759

Type de produit : Huile de maïs (niveaux totaux d'HAP [ppb ET])

  • 0,002 024
  • 0,002 182
  • 0,031 95
  • 0,032 658
  • 0,034 643
  • 0,045 364
  • 0,319 2
  • 0,406 165

Type de produit : Huile d'olive (niveaux totaux d'HAP [ppb ET])

  • 0,004 196
  • 0,007 503
  • 0,007 558
  • 0,007 691
  • 0,015 78
  • 0,039 436
  • 0,047 001
  • 0,056 015
  • 0,377 378

Type de produit : Huile de palme (niveaux totaux d'HAP [ppb ET])

  • 0
  • 0,049 04
  • 0,050 362
  • 0,108 161
  • 0,185 301
  • 0,441 651
  • 0,711 076

Type de produit : Huile d'arachide (niveaux totaux d'HAP [ppb ET])

  • 0
  • 0,450 5
  • 0,466 762
  • 0,539 33
  • 0,543 899
  • 0,683 588
  • 0,751 593
  • 0,910 249
  • 1,749 141
  • 2,408 304

Type de produit : Huile de soja (niveaux totaux d'HAP [ppb ET])

  • 0
  • 0,002 349
  • 0,038 5
  • 0,040 621
  • 0,053 368
  • 0,059 183
  • 0,074 653
  • 0,459 065

Type de produit : Huile de tournesol (niveaux totaux d'HAP [ppb ET])

  • 0
  • 0,002 349
  • 0,038 5
  • 0,040 621
  • 0,053 368
  • 0,059 183
  • 0,074 653
  • 0,459 065

Type de produit : Autre huile (niveaux totaux d'HAP [ppb ET])

  • 0
  • 0,002 667
  • 0,003 25
  • 0,034 017
  • 0,051 609
  • 0,146 624
  • 0,155 09
  • 0,354 8
  • 1,882 423

Produits de végétaux rôtis

La présente étude comprenait un échantillon de poivrons rouges rôtis qui a signalé un niveau total d'HAP de 9,17 ppb ET, le niveau le plus élevé signalé par cette étude. Cet échantillon contenait des niveaux supérieurs à la moyenne des 4 HAP analysés dans le cadre de la présente étude. Tous les produits de végétaux rôtis restants indiquaient un niveau total d'HAP inférieur à 2,7 ppb ET.

Tableau 2. Résumé des résultats de l'étude ciblé sur les HAP dans certains produits de boulangerie-pâtisserie, huiles et produits de légumes rôtis
Type de produit Nombre d'échantillons Nombre d'échantillons (%) ayant des niveaux signalés Niveaux d'HAP minimaux (ppb ET) Niveaux d'HAP maximaux (ppb ET) Niveaux moyens d'HAP Note de tableau b (ppb ET)
Produits de boulangerie-pâtisserie 142 51 (36) 0,001 1,68 0,16
Huiles 78 55 (71) 0,002 2,41 0,27
Produits végétaux rôtis 67 27 (40) 0,004 9,17 1,16
Total 287 133 (46) 0,001 9,17 0,41

Note de tableau

Note de tableau b

Seuls les résultats positifs ont été utilisés pour calculer les niveaux moyens d'HAP

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Que signifient les résultats de l'étude

Le Tableau 3 compare les données de la présente étude avec celles disponibles dans la documentation scientifiqueNote de bas de page 4,Note de bas de page 5,Note de bas de page 6, bien qu'il y avait peu de données disponibles à comparer les niveaux d'HAP dans les types de produits compris dans cette étude. En général, les niveaux d'HAP détectés dans cette étude étaient comparables ou inférieurs aux résultats signalés dans la documentation scientifique. Les différences observées peuvent être en raison de la taille de l'échantillon et du type particulier de produit analysé.

Plusieurs sources d'HAP peuvent exister. Les céréales et les légumes crus peuvent avoir été contaminés par la pollution atmosphérique là où les cultures ont été cultivéesNote de bas de page 7,Note de bas de page 8, toutefois, la température et la technique de traitement peuvent également contribuer à la présence d'HAP dans ces produitsNote de bas de page 9,Note de bas de page 10. Dans le cas des huiles, la contamination par les HAP a été liée au séchage direct des graines avec de la fumée de combustion avant l'extraction de l'huile et au traitement thermique à haute température pendant l'extractionNote de bas de page 11. Les échantillons d'huile d'arachide présentaient les taux les plus élevés d'HAP de toutes les huiles échantillonnées. Il a été démontré que le traitement thermique à haute température et le processus de raffinage incomplet sont associés à la contamination accrue de l'huile d'arachide par des HAPNote de bas de page 12.

Tableau 3. Concentrations minimales, maximales et moyennes d'HAP dans les produits de boulangerie-pâtisserie, les huiles et les produits de végétaux rôtis dans le cadre d'études différentes
Type de produit Étude Nombre d'échantillons Niveaux d'HAP minimaux (ppb ET) Niveaux d'HAP maximaux (ppb ET) Niveaux d'HAP moyens (ppb ET)
Produits de boulangerie-pâtisserie Étude de l'ACIA, 2018 à 2019 142 0,001 1,68 0,16 Note de tableau c
Produits de boulangerie-pâtisserie Veyrand et coll. (2013) 15 - - 0,046
Huiles Étude de l'ACIA, 2018 à 2019 78 0,002 2,41 0,27 Note de tableau c
Huiles Yu et coll. (2014) 12 0,144 11,4 4,5
Huiles Veyrand et coll. (2013) 6 - - 0,46
Légumes rôtis Étude de l'ACIA, 2018 à 2019 67 0,004 9,17 1,16 Note de tableau c
Légumes grillés Alomirah et coll. (2011) 8 0,11 Note de tableau d 6,8 Note de tableau d 2,89 Note de tableau d

Notes de tableau

Note de tableau c

Seuls les résultats positifs ont été utilisés pour calculer les niveaux moyens d'HAP

Retour à la référence de la note de tableau c

Note de tableau d

Les ET ont été calculés à l'aide des 8 HAP les plus toxiques et de leurs FET respectifs

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Il n'existe aucune réglementation au Canada au sujet des niveaux d'HAP dans les aliments. Tous les niveaux d'HAP découverts dans les produits analysés dans le cadre de cette étude ont été évalués par SC et ont été déterminés comme étant salubres pour la consommation par les Canadiens; aucun rappel de produit n'était nécessaire.

Annexe A

Tableau A-1. Facteurs d'équivalence de toxicité utilisés dans le cadre de cette étude
Hydrocarbure aromatique polycyclique (HAP) Facteur d'équivalence de toxicité
Benzo(a)anthracène 0,1
Benzo(b)fluoranthène 0,1
Benzo(a)pyrène 1
Chrysène 0,01