Présence non déclarée d'allergènes et de gluten dans les bonbons et les produits de chocolat – 1 avril 2022 au 28 février 2023

Chimie alimentaires – Études ciblées

Résumé

Les études ciblées fournissent des renseignements sur les dangers alimentaires potentiels et contribuent à améliorer les programmes de surveillance régulière de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA). Ces études permettent de recueillir des données sur la sécurité de l'approvisionnement alimentaire, de cerner les nouveaux risques éventuels ainsi que de fournir de nouveaux renseignements et de nouvelles données sur les catégories alimentaires, là où ils pourraient être limités ou inexistants. L'Agence se sert souvent des études ciblées pour orienter ses activités de surveillance vers les domaines où le risque est le plus élevé. Ces études peuvent aussi aider à dégager des tendances et fournissent des renseignements sur la façon dont l'industrie se conforme à la réglementation canadienne.

Les allergies alimentaires peuvent toucher des personnes de tout âge, mais elles sont particulièrement fréquentes chez les enfants. Les allergènes alimentaires peuvent représenter un risque grave, voire mortel pour les personnes allergiques. En outre, bien que le gluten ne soit pas considéré comme un allergène, sa présence non déclarée peut entraîner des problèmes de santé chroniques chez les personnes souffrant de la maladie cœliaque ou de sensibilité au gluten. Les allergènes et le gluten peuvent se trouver dans les aliments en raison de leur présence dans les matières premières, ou ils peuvent être ajoutés de façon accidentelle le long de la chaîne de production alimentaire par suite d'une contamination croisée. Quelle que soit la source des allergènes, l'industrie doit s'assurer que les aliments produits sont sans danger pour la consommation humaine en se conformant aux règlements canadiens applicables ou en maintenant leur concentration aussi faible que possible.

Cette étude visait principalement à obtenir des renseignements de base sur la présence et les concentrations d'allergènes et de gluten non déclarés dans ces types de produits. Des 376 échantillons analysés, 46 échantillons (45 de chocolat et 1 de bonbon) contenaient des allergènes non déclarés, comme de la bêta-lactoglobuline (BLG), de la caséine, des noisettes, des arachides, du sésame et du soja. Aucun des échantillons ne contenait du gluten, des œufs, des amandes, du blé, de l'orge, de l'avoine, du seigle ou du triticale non déclarés.

Tous les résultats positifs ont été transmis au Bureau de la salubrité et des rappels d'aliments (BSRA) de l'ACIA pour que ce dernier détermine si les concentrations décelées représentent un risque pour la santé des personnes allergiques. L'ampleur des mesures de suivi prises par l'Agence dépend du degré de contamination et des craintes pour la santé qui en résultent, conformément aux conclusions d'une évaluation des risques. 36 produits de chocolat noir sans produits laitiers analysés dans le cadre de cette étude ont été jugés comme posant un risque pour la santé et ont fait l'objet d'un rappel.

En quoi consistent les études ciblées

L'ACIA utilise les enquêtes ciblées pour axer ses activités de surveillance vers les domaines où le risque pour la santé est plus élevé. Les données recueillies grâce à ces études permettent à l'Agence d'établir ses priorités en matière d'activités afin de cibler les domaines qui suscitent le plus de préoccupations. Elles constituent un outil précieux pour obtenir de l'information sur certains dangers posés par les aliments, cerner ou caractériser des dangers nouveaux ou émergents, recueillir de l'information nécessaire à l'analyse de tendances, réaliser ou peaufiner des évaluations des risques pour la santé humaine, mettre en évidence d'éventuels problèmes de contamination ainsi qu'évaluer et promouvoir la conformité aux règlements canadiens.

La salubrité des aliments est une responsabilité commune. L'ACIA collabore avec les administrations fédérales, provinciales, territoriales et municipales, en plus d'exercer une surveillance réglementaire de l'industrie alimentaire dans le but de promouvoir la manipulation sécuritaire des aliments tout au long de la chaîne de production. L'industrie alimentaire et les secteurs de la vente au détail du Canada sont responsables des aliments qu'ils produisent et vendent, tandis qu'il appartient aux consommateurs de manipuler d'une manière sûre les aliments en leur possession.

Pourquoi avons-nous mené cette étude

Environ 7 % des Canadiens déclarent souffrir d'au moins une allergie alimentaire, mais le nombre réel de personnes aux prises avec des allergies alimentaires confirmées est probablement légèrement plus bas^{Note de bas de page 1}. On croit que le taux d'allergies alimentaires est croissant, en particulier chez les enfants. On estime que, dans les pays développés, les allergies alimentaires touchent jusqu'à 5 % des adultes et jusqu'à 8 % des enfants^{Note de bas de page 2}. Les allergènes alimentaires sont des protéines alimentaires qui peuvent causer une réaction du système immunitaire de l'organisme et représenter un risque grave, voire mortel, pour les personnes allergiques ou contribuer au développement de problèmes de santé chroniques chez les personnes qui souffrent de maladies préexistantes, comme la maladie cœliaque. La maladie cœliaque est une réaction chronique du corps à une composante du gluten qui peut endommager ou détruire certaines cellules intestinales. Environ 1 % de la population totale est atteint de la maladie cœliaque^{Note de bas de page 3}.

Les allergènes alimentaires prioritaires sont les 10 allergènes alimentaires les plus couramment associés à des réactions pseudoallergiques ou allergiques graves au Canada. Ces allergènes comprennent les arachides, les noix, le sésame, les fruits de mer (poisson, mollusques et crustacés), les œufs, le lait, le soja, la moutarde, les sulfites et le blé^{Note de bas de page 4}. Le gluten, bien qu'il ne soit pas un véritable allergène, fait également partie de la liste. Le gluten est une famille de protéines qui se trouvent dans certains grains, comme le blé, le seigle, l'orge, le kamut et l'épeautre^{Note de bas de page 5}. Le gluten peut causer des troubles digestifs et d'autres problèmes chez les personnes atteintes de certains problèmes de santé, comme la maladie cœliaque et la sensibilité au gluten. Il est donc essentiel que le fabricant identifie correctement les allergènes sur l'étiquette des aliments qu'il produit.

Des allergènes non déclarés peuvent se trouver dans les aliments en raison de leur présence dans les ingrédients bruts, ou ils peuvent être ajoutés de façon accidentelle par contamination croisée dans la chaîne de production. Quelle que soit la source des allergènes, l'industrie doit s'assurer que les aliments qu'elle produit sont propres à la consommation humaine. Pour ce faire, elle doit se conformer à la réglementation canadienne pertinente, le cas échéant, ou maintenir les concentrations aussi faibles qu'il est raisonnablement possible de le faire.

Cette étude visait principalement à obtenir des renseignements additionnels sur la présence et les concentrations d'allergènes et de gluten non déclarés dans les bonbons et les produits de chocolat.

Tous les produits ont été analysés « tels que vendus », c'est-à-dire sans avoir été préparés selon les instructions du fabricant ou comme ils seraient normalement consommés.

Quels produits ont été échantillonnés

Tous les échantillons ont été prélevés entre avril 2022 et février 2023. Les échantillons ont été prélevés dans des épiceries locales et régionales situées dans 6 grandes villes du Canada. Ces villes englobaient 4 régions géographiques :

• Atlantique (Halifax)
• Québec (Montréal)
• Ontario (Toronto, Ottawa);
• Ouest (Vancouver, Calgary).

Le nombre d'échantillons qui ont été prélevés dans chaque ville était proportionnel à la population relative des différentes régions.

Les produits suivants n'étaient pas visés par l'étude :

• Produits dont la liste des ingrédients comportait tous les allergènes suivants : amandes, noisettes, arachides, sésame, soja, œufs, lait, blé, orge, avoine, seigle, triticale et gluten
• Produits comportant une mise en garde pour tous les allergènes prioritaires
• Produits non préemballés/produits vendus en vrac
• Produits sans liste d'ingrédients
• Produits dont la date « meilleur avant » était passée.

Comment les échantillons ont-ils été analysés et évalués

Les échantillons ont été analysés par un laboratoire d'analyse alimentaire accrédité suivant la norme ISO/IEC 17025 et lié par contrat au gouvernement du Canada. Ils ont été analysés tels que vendus, ce qui signifie que les produits ont été testés tels quels et non tels que préparés selon les instructions sur l'emballage.

Au Canada, les allergènes alimentaires et le gluten doivent être déclarés sur la liste des ingrédients s'ils sont présents dans le produit préemballé afin de satisfaire aux exigences de l'article B.01.010.1 du Règlement sur les aliments et drogues. Un produit préemballé sera jugé non conforme s'il contient des allergènes ou du gluten non déclarés, et ce, quelle que soit la concentration mesurée.

Santé Canada considère que les aliments sans gluten, préparés selon les bonnes pratiques de fabrication, qui contiennent des concentrations de gluten ne dépassant pas 20 parties par million (ppm) (en raison de la contamination croisée) sont conformes à l'esprit de l'article B.24.018 du Règlement sur les aliments et drogues concernant l'allégation sans gluten.

Quels sont les résultats de l'étude

Près de 87,8 % de tous les bonbons et produits de chocolat analysés dans le cadre de la présente étude ne contenaient aucune concentration détectable d'allergènes ou de gluten. Les résultats des 46 échantillons déclarés positifs sont présentés dans le tableau 2.

Que signifient les résultats de l'étude

Près de 87,8 % des 376 échantillons analysés dans le cadre de la présente étude ne contenaient aucune concentration détectable d'allergènes ou de gluten; 46 échantillons contenaient diverses concentrations de BLG, de caséine, de noisettes, d'arachides, de sésame ou de soja non déclarés. Tous les échantillons positifs ont été envoyés au BSRA de l'ACIA à des fins de suivi.

L'ampleur des mesures de suivi prises par l'ACIA varie selon le degré de contamination et le risque pour la santé qui en résulte, tel que déterminé par une évaluation des risques pour la santé. Parmi les mesures de suivi appropriées, mentionnons l'analyse d'échantillons supplémentaires, l'inspection des installations et le rappel de produits. L'évaluation des risques pour la santé repose sur l'exposition aux allergènes et au gluten par la consommation. L'exposition est calculée en fonction des portions types de chaque aliment. L'évaluation fondée sur la taille des portions signifie que les quantités détectables de gluten et d'allergènes non déclarés dans les aliments ne causent pas toutes une réaction chez une personne allergique.

Lait

La BLG (une protéine du lactosérum) et la caséine sont parmi les principales protéines du lait. Les dérivés de la caséine, comme le caséinate de sodium, sont utilisés comme émulsifiants et agents épaississants dans les aliments transformés, notamment dans les produits de chocolat^{Note de bas de page 6}. Les protéines de lactosérum ayant également d'excellentes propriétés émulsifiantes et moussantes, elles sont largement utilisées pour la fabrication de chocolat, de desserts, de yaourts, etc.^{Note de bas de page 7Note de bas de page 8Note de bas de page 9}. La présence simultanée de BLG et de caséine non déclarées a été détectée dans 39 produits de chocolat noir sans produits laitiers, et la BLG non déclarée a été détectée dans 1 produit de confiserie. Les faibles concentrations de BLG et de caséine détectées dans le cadre de la présente étude pourraient également avoir été introduites dans les produits par la contamination croisée le long de la chaîne de production^{Note de bas de page 10}. Les concentrations élevées de BLG et de caséine détectées dans le cadre de la présente pourraient être attribuables à l'ajout de lait non déclaré dans la liste des ingrédients. 35 produits de chocolat noir sans produits laitiers ont été jugés comme posant un risque pour la santé des consommateurs et ont fait l'objet d'un rappel^{Note de bas de page 11Note de bas de page 12Note de bas de page 13Note de bas de page 14Note de bas de page 15Note de bas de page 16Note de bas de page 17Note de bas de page 18Note de bas de page 19Note de bas de page 20Note de bas de page 21Note de bas de page 22Note de bas de page 23Note de bas de page 24Note de bas de page 25Note de bas de page 26Note de bas de page 27Note de bas de page 28Note de bas de page 29Note de bas de page 30Note de bas de page 31}. Les 4 autres produits ont été jugés sans risque pour les consommateurs.

Noisettes

Des noisettes non déclarées ont été détectées dans 6 produits de chocolat noir sans produits laitiers. Les faibles concentrations de noisettes non déclarées peuvent être attribuables à un nettoyage incomplet de la chaîne de production ayant entraîné une contamination croisée au cours du processus de fabrication^{Note de bas de page 10}. 4 produits contenant des noisettes contenaient également du lait et ont été jugés comme posant un risque pour les consommateurs; ils ont fait l'objet d'un rappel^{Note de bas de page 16Note de bas de page 17}. La concentration de noisettes dans 1 des produits restants a été jugée sans danger pour les consommateurs, mais le produit a tout de même fait l'objet d'un rappel en raison de la présence de lait non déclaré^{Note de bas de page 27}.

Arachides

2 des produits de chocolat noir sans produits laitiers analysés contenaient des arachides non déclarées. On sait que de faibles concentrations d'arachides non déclarées peuvent être présentes dans les aliments en raison d'une contamination croisée liée aux pratiques de fabrication^{Note de bas de page 13}. Les deux produits ont été jugés comme ne posant aucun risque pour les consommateurs en raison des arachides non déclarées, mais ils ont fait l'objet d'un rappel car ils contenaient du lait non déclaré^{Note de bas de page 24Note de bas de page 27}.

Sésame

Du sésame non déclaré a été détecté dans 3 produits de chocolat noir sans produits laitiers. Les graines de sésame sont utilisées depuis longtemps dans l'industrie alimentaire pour produire des vinaigrettes, des sauces, des produits de boulangerie, des desserts, etc. La contamination croisée due au traitement et à la manipulation sur la chaîne de production commune pourrait expliquer la faible concentration de sésame qui a été trouvée dans les produits de chocolat noir sans produits laitiers qui ont été analysés^{Note de bas de page 32}. Un seul produit a été jugé comme présentant un risque pour les consommateurs et a fait l'objet d'un rappel^{Note de bas de page 33}.

Soja

Du soja non déclaré a été détecté dans 2 produits de chocolat noir sans produits laitiers. Les concentrations détectées sont sans doute attribuables à une contamination croisée ou à un contact croisé dans le processus de fabrication^{Note de bas de page 15}. Cela peut se traduire par la présence d'une petite quantité de l'allergène dans le produit final. La concentration détectée était faible et a été jugée sans risque pour les consommateurs.

Résumé

Parmi les 376 échantillons analysés, 46 contenait des allergènes non déclarés. 36 produits de chocolat noir sans produits laitiers analysés dans le cadre de cette étude ont été jugés comme posant un risque pour la santé et ont fait l'objet d'un rappel. Le reste des échantillons contenaient des concentrations détectables d'allergènes, mais ces dernières ne posaient pas de risque pour la santé humaine.

Les résultats de la présente étude sont supérieurs à ceux de 2 études similaires menées par l'Agence en 2018 en vue d'obtenir des données de base sur la présence et les concentrations d'allergènes et de gluten non déclarés dans les bonbons et les produits de chocolat. Dans le cadre d'une de ces études, 345 produits ont été analysés et 10 échantillons ont obtenu des résultats positifs aux épreuves de dépistage d'un ou de plusieurs allergènes et/ou gluten non déclarés. Dans le cadre de l'autre étude, 356 produits ont été analysés et 10 d'entre eux contenaient des allergènes non déclarés, plus particulièrement de la beta-lactoglobulin (BLG) et de la caséine.

La présente étude a permis de recueillir des renseignements additionnels sur la présence d'allergènes et gluten non déclarés dans les bonbons et les produits de chocolat provenant de 6 villes canadiennes. Les renseignements recueillis dans le cadre de cette étude, conjointement avec d'autres données, dont celles de l'Étude canadienne sur l'alimentation totale et celles sur la consommation d'aliments de l'Enquête canadienne sur les mesures de la santé de Statistique Canada, sont des renseignements essentiels à l'évaluation des risques que pose l'approvisionnement alimentaire pour la santé des consommateurs canadiens. Les résultats des activités de surveillance de l'ACIA servent également à informer le public et les intervenants canadiens en sensibilisant les consommateurs et en renforçant la confiance du public à l'égard de l'approvisionnement alimentaire du Canada grâce au retrait des produits non conformes.