Chimie alimentaires – Études ciblées
Résumé
Les études ciblées fournissent des renseignements sur les dangers alimentaires potentiels et contribuent à améliorer les programmes de surveillance régulière de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA). Ces études permettent de recueillir des données sur la salubrité de l'approvisionnement alimentaire, de cerner les nouveaux risques éventuels ainsi que de fournir de nouveaux renseignements et de nouvelles données sur les catégories alimentaires pour lesquelles ces renseignements pourraient être limités ou inexistants. Nous les utilisons pour axer la surveillance sur les domaines présentant un risque plus élevé. Ces études peuvent aussi aider à dégager des tendances et à fournir des renseignements sur la façon dont l'industrie se conforme à la réglementation canadienne.
Les allergies alimentaires peuvent toucher des personnes de tout âge, mais elles sont particulièrement fréquentes chez les enfants. Les allergènes alimentaires peuvent représenter un risque grave ou mortel pour les personnes allergiques. En outre, bien que le gluten ne soit pas considéré comme un allergène, sa présence non déclarée peut entraîner des problèmes de santé chroniques chez les personnes souffrant de la maladie cœliaque ou de sensibilité au gluten. Les allergènes et le gluten peuvent se trouver dans les aliments en raison de leur présence dans les matières premières, ou ils peuvent être ajoutés de façon accidentelle le long de la chaîne de production alimentaire par suite d'une contamination croisée. Quelle que soit la source des allergènes, l'industrie doit s'assurer de produire des aliments propres à la consommation humaine en se conformant à la réglementation canadienne pertinente ou en maintenant les concentrations les plus faibles qu'il est raisonnablement possible d'atteindre.
Cette étude visait principalement à obtenir des renseignements supplémentaires sur la présence et les concentrations d'allergènes et de gluten non déclarés dans des épices ou herbes moulues. Des 249 échantillons analysés, 65 contenaient du gluten ou des allergènes non déclarés, comme des amandes, des arachides, du sésame ou du soya.
Parmi les échantillons positifs, 57 ont été transmis au Bureau de la salubrité et des rappels d'aliments (BSRA) de l'ACIA pour que celui-ci détermine si les concentrations trouvées représenteraient un risque pour la santé des personnes allergiques. L'ampleur des mesures de suivi prises par l'Agence varie selon le degré de contamination et les craintes pour la santé qui ressortent des conclusions de l'évaluation des risques pour la santé. Aucun des produits analysés dans le cadre de l'étude ne posait un risque pour la santé, alors aucun rappel de produit n'a été effectué.
En quoi consistent les études ciblées
L'ACIA utilise les études ciblées pour axer ses activités de surveillance en fonction des domaines posant un risque pour la santé plus élevé. Les renseignements tirés de ces études permettent d'appuyer l'affectation des activités de l'Agence aux domaines les plus préoccupants et de classer ces activités par ordre de priorité. Les études ciblées constituent un outil précieux pour obtenir de l'information sur certains dangers posés par les aliments, cerner ou caractériser des dangers nouveaux ou émergents, recueillir de l'information nécessaire à l'analyse de tendances, réaliser ou peaufiner des évaluations des risques pour la santé humaine, mettre en évidence d'éventuels problèmes de contamination ainsi qu'évaluer et promouvoir la conformité à la réglementation canadienne.
La salubrité des aliments est une responsabilité partagée. L'Agence collabore avec les administrations fédérales, provinciales, territoriales et municipales et assure la surveillance réglementaire de l'industrie alimentaire afin de promouvoir la manipulation sécuritaire des aliments tout au long de leur chaîne de production. Au Canada, l'industrie de l'alimentation et les secteurs de la vente au détail sont responsables des aliments qu'ils produisent et vendent, tandis que les consommateurs sont individuellement responsables de la manipulation sécuritaire des aliments qu'ils ont en leur possession.
Pourquoi la présente étude a-t-elle été menée
Environ 7 % des Canadiens déclarent souffrir d'au moins 1 allergie alimentaire, mais le nombre réel d'allergies alimentaires confirmé par un professionnel de la santé est probablement légèrement plus basNote de bas de page 1. La fréquence des allergies alimentaires serait en hausse, en particulier chez les enfants. On estime que, dans les pays développés, les allergies alimentaires touchent jusqu'à 5 % des adultes et jusqu'à 8 % des enfantsNote de bas de page 2. Les allergènes alimentaires sont des protéines alimentaires pouvant causer une réaction du système immunitaire, et ils peuvent représenter un risque grave ou mortel pour la santé des personnes allergiques, ou favoriser des problèmes de santé chroniques chez les personnes ayant des problèmes de santé préexistants, comme la maladie cœliaque. La maladie cœliaque est une réaction chronique du corps à une composante du gluten et peut endommager ou détruire certaines cellules intestinales. Environ 1 % de la population souffre de la maladie cœliaqueNote de bas de page 3.
Les allergènes alimentaires prioritaires sont les 10 allergènes alimentaires les plus couramment associés à des réactions allergiques ou pseudoallergiques au Canada. Ces allergènes comprennent les arachides, les noix, le sésame, les fruits de mer (poisson, mollusques et crustacés), les œufs, le lait, le soya, la moutarde, les sulfites et le bléNote de bas de page 4. Le gluten, bien qu'il ne soit pas un véritable allergène, fait également partie de la liste. Le gluten est une famille de protéines qui se trouvent dans certains grains, comme le blé, le seigle, l'orge, le kamut et l'épeautreNote de bas de page 5. Le gluten peut causer des troubles digestifs et d'autres problèmes chez les personnes atteintes de certains problèmes de santé, comme la maladie cœliaque et la sensibilité au gluten. Il est donc essentiel que les fabricants identifient les allergènes et étiquettent leurs produits de façon appropriée.
Des allergènes non déclarés se trouvent dans les aliments en raison de leur présence dans les ingrédients crus ou d'une introduction accidentelle par contamination croisée lors de la production alimentaire. Quelle que soit la source des allergènes, l'industrie doit s'assurer que les aliments produits sont sans danger pour la consommation humaine. Elle peut y parvenir en se conformant à la réglementation canadienne en vigueur, s'il y a lieu, ou en maintenant les concentrations les plus faibles qu'il est raisonnablement possible d'atteindre.
Cette étude visait principalement à obtenir des renseignements supplémentaires sur la présence et les concentrations d'allergènes et de gluten non déclarés dans les épices ou herbes moulues.
Tous les produits ont été analysés « tels que vendus », c'est-à-dire sans avoir été préparés selon les instructions du fabricant ou comme ils seraient normalement consommés.
Quels produits ont été échantillonnés
Tous les échantillons ont été prélevés entre avril 2021 et janvier 2022. Les échantillons ont été prélevés dans des épiceries locales et régionales situées dans 6 grandes villes du Canada. Ces villes englobaient 4 régions géographiques :
- Atlantique (Halifax);
- Québec (Montréal);
- Ontario (Toronto et Ottawa);
- Ouest (Vancouver et Calgary).
Le nombre d'échantillons qui ont été prélevés dans chaque ville était proportionnel à la population relative des différentes régions.
Les produits suivants n'étaient pas visés par l'étude :
- Produits dont la liste des ingrédients comportait tous les allergènes suivants : amandes, noisettes, arachides, sésame, soya, œufs, lait, blé, orge, avoine, seigle, triticale,u gluten;
- Produits comportant une mise en garde pour tous les allergènes prioritaires;
- Produits non préemballés/produits vendus en vrac;
- Produits sans liste d'ingrédients;
- Produits dont la date « meilleur avant » était passée;
- Épices lyophilisées, entières ou râpées;
- Épices fraîches; Herbes fraîches.
| Type d'échantillon | Produit canadien | Produits importés | Origine non précisée Note de tableau a | Total |
|---|---|---|---|---|
| Mélange d'épices et d'herbes | 9 | 35 | 27 | 71 |
| Une seule épice/herbe | 11 | 101 | 66 | 178 |
| Total | 20 | 136 | 93 | 249 |
Comment les échantillons ont-ils été analysés et évalués
Les échantillons ont été analysés par un laboratoire d'analyse alimentaire accrédité suivant la norme ISO/IEC 17025 et lié par contrat au gouvernement du Canada. Ils ont été analysés tels que vendus, ce qui signifie que les produits ont été testés tels quels et non tels qu'ils auraient été préparés selon les instructions sur l'emballage.
Au Canada, les allergènes alimentaires et le gluten doivent être déclarés sur la liste des ingrédients s'ils sont présents dans le produit préemballé afin de satisfaire aux exigences de l'article B.01.010.1 du Règlement sur les aliments et drogues. Un produit préemballé sera jugé non conforme s'il contient du gluten ou des allergènes non déclarés, et ce, qu'importe la concentration détectée.
Santé Canada considère que les aliments sans gluten, préparés selon les bonnes pratiques de fabrication, qui contiennent des concentrations de gluten ne dépassant pas 20 parties par million (ppm) (en raison de la contamination croisée) sont conformes à l'esprit de l'article B.24.018 du Règlement sur les aliments et drogues concernant l'allégation sans glutenNote de bas de page 6.
Quels ont été les résultats de l'étude
Près de 74 % (184 échantillons sur 249) des épices/herbes moulues analysées dans le cadre de l'étude ne présentaient pas de niveaux détectables d'allergènes ou de gluten. Les résultats des 65 échantillons positifs sont présentés dans le tableau 2 ci-dessous.
| Type d'échantillon | Description de l'échantillon | Gluten | Arachides | Sésame | Soya |
|---|---|---|---|---|---|
| Une seule épice/herbe | Piment de Cayenne – 1 | - | 0,86 | - | - |
| Une seule épice/herbe | Piment de Cayenne – 2 | - | 2,44 | - | - |
| Une seule épice/herbe | Piment de Cayenne – 3 | - | - | - | 2,27 |
| Une seule épice/herbe | Piment de Cayenne – 4 | - | 6,24 | - | 1,22 |
| Une seule épice/herbe | Paprika – 1 | - | - | - | 1,89 |
| Une seule épice/herbe | Paprika – 2 | - | - | - | 0,49 |
| Une seule épice/herbe | Poudre d'ail – 1 | 31 | 1,92 | - | 26,46 |
| Une seule épice/herbe | Poudre d'ail – 2 | - | 3,12 | - | - |
| Une seule épice/herbe | Poudre d'ail – 3 | - | 2,11 | - | - |
| Une seule épice/herbe | Poudre d'ail – 4 | - | 2,16 | - | - |
| Une seule épice/herbe | Ail granulé – 1 | - | 8,58 | - | - |
| Une seule épice/herbe | Ail granulé – 2 | - | 1,66 | - | - |
| Une seule épice/herbe | Ail – 1 | - | 4,68 | - | 1,13 |
| Une seule épice/herbe | Curcuma moulu – 1 | - | - | - | 1,18 |
| Une seule épice/herbe | Poudre de curcuma – 1 | - | - | - | 2,22 |
| Une seule épice/herbe | Poudre de curcuma – 2 | - | 2,86 | - | 1,26 |
| Une seule épice/herbe | Poudre de cumin – 1 | - | - | 0,33 | - |
| Une seule épice/herbe | Graines de cumin moulues – 1 | - | 0,86 | - | - |
| Une seule épice/herbe | Cumin moulu biologique – 1 | 460 | - | - | - |
| Une seule épice/herbe | Cumin moulu biologique – 2 | 120 | - | - | - |
| Une seule épice/herbe | Cumin biologique – 1 | 36 | - | 1,32 | - |
| Une seule épice/herbe | Cumin moulu biologique – 3 | 550 | - | - | - |
| Une seule épice/herbe | Cumin moulu biologique – 4 | 100 | - | - | - |
| Une seule épice/herbe | Cumin moulu – 1 | 54 | - | 49,5 | - |
| Une seule épice/herbe | Cumin broyé – 1 | - | 1,69 | 1,54 | - |
| Une seule épice/herbe | Gingembre moulu – 1 | - | - | 1,54 | - |
| Une seule épice/herbe | Gingembre moulu – 2 | - | 0,99 | 4,51 | - |
| Une seule épice/herbe | Gingembre moulu – 3 | - | 2,6 | - | - |
| Une seule épice/herbe | Gingembre moulu – 4 | - | 1,48 | 5,72 | - |
| Une seule épice/herbe | Gingembre moulu – 5 | - | 1,01 | - | - |
| Une seule épice/herbe | Gingembre moulu – 6 | - | - | - | 1,64 |
| Une seule épice/herbe | Poudre de gingembre biologique – 1 | - | 1,09 | - | - |
| Une seule épice/herbe | Gingembre moulu – 7 | - | - | 0,67 | - |
| Une seule épice/herbe | Poudre de moutarde – 1 | 12 | - | - | - |
| Une seule épice/herbe | Moutarde moulue – 1 | 10 | - | - | - |
| Une seule épice/herbe | Moutarde moulue – 2 | 11 | - | - | - |
| Une seule épice/herbe | Moutarde moulue – 3 | 5,7 | - | - | - |
| Mélange d'épices et d'herbes | Poudre de chili – 1 | - | 0,91 | - | - |
| Mélange d'épices et d'herbes | Poudre de chili mexicain biologique – 1 | 7,5 | - | - | - |
| Mélange d'épices et d'herbes | Poudre de chili biologique – 1 | - | - | 1,09 | - |
| Mélange d'épices et d'herbes | Poudre de chili biologique – 2 | - | - | 0,51 | - |
| Mélange d'épices et d'herbes | Poudre de chili – 2 | 21 | - | - | - |
| Mélange d'épices et d'herbes | Poudre de chili – 3 | 6 | - | - | - |
| Mélange d'épices et d'herbes | Poudre de cari épicé – 1 | - | - | 0,85 | - |
| Mélange d'épices et d'herbes | Poudre de cari – 1 | - | - | 0,69 | 4,16 |
| Mélange d'épices et d'herbes | Poudre de cari épicé – 2 | - | - | 0,40 | 0,98 |
| Mélange d'épices et d'herbes | Cari doux biologique – 1 | 55 | - | - | - |
| Mélange d'épices et d'herbes | Poudre de cari biologique – 1 | 22 | - | 1,21 | 0,97 |
| Mélange d'épices et d'herbes | Cari doux biologique – 2 | 36 | - | - | - |
| Mélange d'épices et d'herbes | Poudre de cari à la madras (doux) – 1 | 15 | 2,08 | 8,58 | - |
| Mélange d'épices et d'herbes | Poudre de cari – 2 | - | - | - | 8,44 |
| Mélange d'épices et d'herbes | Poudre de cari – 3 | 29 | - | - | 0,79 |
| Mélange d'épices et d'herbes | Poudre de cari épicé – 3 | 22 | - | - | 0,82 |
| Mélange d'épices et d'herbes | Poudre de cari doux – 1 | - | - | 1,98 | - |
| Mélange d'épices et d'herbes | Poudre de cari – 4 | 43 | - | - | - |
| Mélange d'épices et d'herbes | Poudre de cari indien pur – 1 | 9 | - | 1,21 | - |
| Mélange d'épices et d'herbes | Épices indiennes masala fraîchement moulues pour nouilles – 1 | - | - | - | 0,95 |
| Mélange d'épices et d'herbes | Cari masala moulu biologique – 1 | - | - | 2,31 | - |
| Mélange d'épices et d'herbes | Garam masala – 1 | 5,9 | - | - | - |
| Mélange d'épices et d'herbes | Cari masala moulu biologique – 2 | 19 | - | 4,29 | - |
| Mélange d'épices et d'herbes | Garam masala – 2 | 21 | - | - | - |
| Mélange d'épices et d'herbes | Cari masala moulu biologique – 3 | 23 | - | 5,17 | - |
| Mélange d'épices et d'herbes | Mélange d'épices garam masala biologique | 13 | - | - | - |
| Mélange d'épices et d'herbes | Garam masala – 3 | - | - | 0,30 | - |
| Mélange d'épices et d'herbes | Cari indien au fromage | - | - | - | 1,39 |
Que signifient les résultats de l'étude
Sur les 249 échantillons analysés dans le cadre de l'étude, près de 74 % ne présentaient aucune concentration détectable d'allergènes ou de gluten, tandis que 65 échantillons contenaient au moins 1 allergène non déclaré, à savoir du gluten, des arachides, du sésame ou du soya. Les meilleures données scientifiques actuelles indiquent que des concentrations de gluten inférieures à 20 ppm dans les aliments sans gluten seraient sans danger pour la santé de la vaste majorité des personnes atteintes de la maladie cœliaqueNote de bas de page 5. Les 57 échantillons positifs ont donc été transmis au BSRA de l'ACIA à des fins de suivi. Aucun des produits analysés dans le cadre de l'étude ne posait un risque pour la santé, alors aucun rappel de produit n'a été effectué.
L'ampleur des mesures de suivi prises par l'ACIA varie selon le degré de contamination et le risque pour la santé qui en résulte, lequel est déterminé par une évaluation des risques pour la santé. Parmi les mesures de suivi appropriées, mentionnons l'analyse d'échantillons supplémentaires, l'inspection des installations et le rappel de produits. L'évaluation des risques pour la santé repose sur l'exposition aux allergènes et au gluten par leur consommation. L'exposition est calculée selon les portions types de chaque aliment. L'évaluation fondée sur la taille des portions signifie que ce ne sont pas toutes les concentrations détectables de gluten et d'allergènes non déclarés qui causeront une réaction chez une personne allergique.
Gluten
On a détecté diverses concentrations de gluten non déclaré (de 5,7 à 550 ppm) dans 11 produits composés d'une seule épice/herbe et 16 mélanges d'épices/herbes. On sait que de plus faibles concentrations de gluten non déclaré peuvent être présentes en raison d'une contamination croisée associée aux pratiques de fabricationNote de bas de page 6. Comme il a été évalué que ces produits ne posaient aucun risque pour les consommateurs, aucun rappel de produits n'a été nécessaire.
Sésame
On a détecté du sésame non déclaré (de 0,3 à 49,5 ppm) dans 8 produits composés d'une seule épice/herbe et 13 mélanges d'épices/herbes. La contamination croisée consécutive à la transformation et à la manipulation sur la chaîne de production commune pourrait expliquer ces faibles concentrations de sésame dans les produits testésNote de bas de page 8. Comme il a été évalué que tous ces produits ne posaient aucun risque pour les consommateurs, aucun rappel de produits n'a été nécessaire.
Arachides
On a détecté des arachides non déclarées dans 18 produits composés d'une seule épice/herbe et 2 mélanges d'épices/herbes (de 0,86 à 8,58 ppm). Ces faibles concentrations d'arachides non déclarées pourraient être dues à un nettoyage incomplet de la chaîne de production entraînant une contamination croisée au cours du processus de fabricationNote de bas de page 7. Comme il a été évalué que, dans tous les cas, les produits ne posaient aucun risque pour les consommateurs, aucun rappel de produits n'a été nécessaire.
Soya
La présence de soya non déclaré a été constatée dans 10 produits composés d'une seule épice/herbe et 8 mélanges d'épices/herbes (de 0,49 à 26,46 ppm). Les concentrations détectées sont probablement attribuables à une contamination croisée ou à un contact croisé durant le processus de fabricationNote de bas de page 8. Cela peut se traduire par la présence d'une petite quantité de l'allergène dans le produit final. La concentration détectée était faible et a été jugée sans risque pour les consommateurs; aucun rappel de produits n'a donc été nécessaire.
Résumé
Tous les résultats positifs aux tests de dépistage d'allergènes de la présente étude ont été jugés sans danger pour les consommateurs; aucun rappel de produits n'a donc été effectué.
Les résultats de la présente étude (taux de résultats positifs de 26 %) sont semblables à ceux d'une étude similaire menée en 2020 par l'ACIA (taux de résultats positifs de 24 %). Dans cette étude, 160 produits d'herbes et d'épices moulues ont été analysés; de ce nombre, 39 contenaient au moins un allergène non déclaré, notamment des arachides, du sésame, du soya ou du gluten.
Les résultats sont également semblables à ceux d'une autre étude similaire menée en 2017 par l'ACIA (taux de résultats positifs de 22 %). Dans cette étude, 359 produits d'herbes et d'épices moulues ont été analysés; de ce nombre, 82 contenaient au moins un allergène non déclaré, notamment des protéines du lait (BLG et caséine), des œufs, des amandes, des noisettes, des arachides, du sésame, du soya ou du gluten.
Les résultats sont inférieurs à ceux d'une étude similaire menée en 2015 par l'ACIA pour obtenir des renseignements de base sur la présence et les concentrations d'allergènes et de gluten non déclarés dans les herbes et les épices (taux de résultats positifs de 34 %). Dans cette étude, 598 échantillons ont été analysés; de ce nombre, 203 contenaient au moins 1 allergène non déclaré, notamment des protéines du lait comme la bêta-lactoglobuline (BLG), des œufs, des noisettes, des arachides, du sésame, du soya ou du gluten.
La présente étude a permis de recueillir des renseignements additionnels sur la concentration d'allergènes et gluten non déclarés dans les échantillons d'épices/herbes moulues prélevés dans 6 villes canadiennes. Les renseignements recueillis dans le cadre de la présente étude, en conjonction avec d'autres données, dont celles de l'Étude canadienne sur l'alimentation totale et celles sur la consommation d'aliments de l'Enquête canadienne sur les mesures de la santé de Statistique Canada, sont des renseignements essentiels pour évaluer les risques de l'approvisionnement alimentaire pour la santé des consommateurs canadiens. Les résultats des activités de surveillance de l'ACIA servent également à informer le public et les intervenants canadiens en sensibilisant davantage les consommateurs ainsi qu'à renforcer la confiance du public à l'égard de son approvisionnement alimentaire en retirant du marché les produits non conformes.