Chimie alimentaire – Études ciblées – Rapport final
Résumé
Les études ciblées fournissent des renseignements sur les dangers alimentaires potentiels et contribuent à améliorer les programmes de surveillance régulière de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA). Elles permettent de recueillir des données sur la salubrité de l'approvisionnement alimentaire, de cerner les nouveaux risques éventuels ainsi que de fournir de nouveaux renseignements et de nouvelles données sur les catégories alimentaires, là où ils pourraient être limités ou inexistants. L'ACIA se sert souvent des études ciblées pour orienter ses activités de surveillance vers les domaines où le risque est le plus élevé. Ces études peuvent aussi aider à identifier de nouvelles tendances et fournissent des renseignements sur la façon dont l'industrie se conforme à la réglementation canadienne.
Les risques chimiques associés aux aliments peuvent provenir de diverses sources. Les métaux sont des éléments d'origine naturelle qui peuvent être présents en très petites quantités dans la roche, l'eau, le sol ou l'air. Leur présence dans les produits alimentaires n'est pas inattendue, car des traces en reflètent habituellement l'accumulation normale dans l'environnement. Les métaux peuvent être présents dans les ingrédients utilisés pour la fabrication des aliments finis et/ou être accidentellement introduits tout au long de la chaîne de production alimentaire. Les métaux les plus préoccupants pour la santé humaine incluent l'arsenic, le cadmium, le plomb et le mercure; il a été démontré que ceux-ci avaient un effet sur la santé humaine après une exposition à long termeNote de bas de page 1.
Les principaux objectifs de la présente étude ciblée étaient de produire des données de surveillance de base additionnelles sur les concentrations de métaux dans certains aliments ne faisant pas l'objet d'une surveillance routinière dans les autres programmes de l'ACIA, et de comparer le taux de détection des métaux dans les aliments de la présente étude à ceux des études ciblées précédentes.
En tout, 422 échantillons de viandes exotiques, de fruits de mer, de sucre et de mélasse ont été recueillis dans des magasins de détail situés dans 11 grandes villes canadiennes, puis analysés à la recherche de métaux ou d'éléments. Seuls les résultats concernant les métaux les plus préoccupants (arsenic, cadmium, plomb et mercure) figurent dans le présent rapport. Le plomb et l'arsenic présentaient la fréquence de détection la plus faible et la plus élevée, respectivement. La majorité (85 %) des échantillons analysés contenait un ou plusieurs métaux et 24 % contenaient des traces des quatre métaux toxiques. Les concentrations les plus élevées de ces métaux ont été mesurées dans les échantillons de fruits de mer. Des concentrations détectables d'au moins un métal ont été observées dans 99,6 % des fruits de mer. Les fréquences de détection et les concentrations de métaux de la présente étude ciblée sont comparables aux valeurs précédemment obtenues pour ces types de produits.
Les concentrations de mercure détectées dans tous les échantillons de poisson respectaient les seuils existants de 0,5 partie par million (ppm) ou de 1,0 ppm, selon le type de poisson (conforme à 100 %). Il n'existe aucun règlement au Canada concernant les concentrations de métaux dans les autres produits analysés. Santé Canada a déterminé qu'aucun des échantillons analysés dans le cadre de la présente étude ne présentait de concentrations de métaux préoccupantes pour la santé humaine.
En quoi consistent les études ciblées
L'ACIA utilise des études ciblées pour concentrer ses activités de surveillance dans les domaines où le risque est le plus élevé. Grâce aux données obtenues de ces études, l'agence peut établir des priorités parmi ses activités afin de cibler les produits alimentaires les plus préoccupants. À l'origine, les études ciblées étaient menées dans le cadre du Plan d'action pour assurer la sécurité des produits alimentaires (PAASPA), mais depuis 2013 elles sont intégrées aux activités de surveillance régulières de l'ACIA. Les études ciblées constituent un outil précieux pour obtenir de l'information sur certains dangers posés par les aliments, cerner ou caractériser les dangers nouveaux ou émergents, recueillir l'information nécessaire à l'analyse des tendances, susciter ou peaufiner les évaluations des risques pour la santé, mettre en évidence d'éventuels problèmes de contamination ainsi qu'évaluer et promouvoir la conformité avec les règlements canadiens.
La salubrité des aliments est une responsabilité commune. On collabore avec les paliers d'administration fédérale, provinciale, territoriale et municipale et exerce une surveillance de la conformité aux règlements visant l'industrie alimentaire pour favoriser une manipulation sûre des aliments à l'échelle de la chaîne de production alimentaire. L'industrie alimentaire et le secteur de la vente au détail au Canada sont responsables des aliments qu'ils produisent et vendent, tandis que les consommateurs sont individuellement responsables de la manipulation sécuritaire des aliments qu'ils ont en leur possession.
Pourquoi avons-nous mené cette étude
Les risques chimiques associés aux aliments peuvent provenir de diverses sources. Les métaux sont des éléments d'origine naturelle qui peuvent être présents en très petites quantités dans la roche, l'eau, le sol ou l'air. Leur présence dans les produits alimentaires n'est pas inattendue, car des traces en reflètent l'accumulation normale dans l'environnement. Les métaux peuvent être présents dans les ingrédients utilisés pour la fabrication des aliments finis et/ou être accidentellement introduits tout au long de la chaîne de production alimentaire.
Les métaux les plus préoccupants pour la santé humaine incluent l'arsenic, le cadmium, le plomb et le mercure; il a été démontré que ceux-ci avaient des effets sur la santé humaine après une exposition à long terme. Les effets sur la santé humaine dépendent du métal, de sa concentration dans l'aliment et des autres effets/sources d'exposition possiblesNote de bas de page 1. Les manufacturiers sont responsables des mesures visant à réduire l'introduction accidentelle de ces substances dans les aliments.
Les principaux objectifs de la présente étude ciblée étaient de produire des données de surveillance de base additionnelles sur les concentrations de métaux dans certains aliments ne faisant pas l'objet d'une surveillance routinière dans les autres programmes de l'ACIA et de comparer le taux de détection des métaux dans les aliments de la présente étude à ceux des études ciblées précédentes. Seuls les résultats d'analyse aux fins de détection des métaux les plus préoccupants (arsenic, cadmium, plomb et mercure) sont présentés dans le rapport.
Quels produits ont été échantillonnés
Des échantillons de diverses viandes exotiques canadiennes et importées (bison, grenouille, escargot, etc.), de fruits de mer (poissons, mollusques et crustacés) et de sucre ou de mélasse ont été prélevés entre le 1 avril 2021 et le 31 mars 2022. Les échantillons de produits ont été prélevés dans des points de vente locaux/régionaux situés dans 11 grandes villes du Canada. Ces villes représentaient 4 régions géographiques :
- Atlantique (Halifax et Moncton)
- le Québec (Montréal et Québec)
- l'Ontario (Toronto et Ottawa)
- l'Ouest (Calgary, Saskatoon, Vancouver, Victoria et Winnipeg)
Le nombre d'échantillons prélevés par ville était proportionnel à la population relative des différentes régions. La durée de conservation, les conditions de d'entreposage et le coût des aliments sur le marché libre n'ont pas été pris en compte dans le cadre de cette étude.
| Type de produit | Nombre d'échantillons de produits canadiens | Nombre d'échantillons de produits importés | Nombre d'échantillons de produits d'origine non précisée Note de tableau a | Nombre total d'échantillons |
|---|---|---|---|---|
| Viandes exotiques | 43 | 43 | 8 | 94 |
| Fruits de mer | 60 | 215 | 8 | 283 |
| Sucre ou mélasse | 11 | 20 | 14 | 45 |
| Total | 114 | 278 | 30 | 422 |
Comment les échantillons ont-ils été analysés et évalués
Les échantillons ont été analysés par un laboratoire d'analyse des aliments certifié ISO/CEI 17 025 sous contrat avec le gouvernement du Canada ou par un laboratoire de l'ACIA. Les résultats sont fondés sur les produits alimentaires tels qu'ils sont vendus, et non nécessairement comme ils seraient consommés, que le produit échantillonné soit considéré comme un ingrédient ou qu'il nécessite une préparation avant la consommation (par exemple, l'ajout d'un liquide ou d'autres ingrédients).
Les contaminants et les autres substances adultérantes dans les aliments sont soumis à des concentrations maximales réglementaires. En 2014, Santé Canada a mis à jour les seuils de tolérance réglementaires pour l'arsenic et le plomb dans une variété de boissons prêtes-à-servir et dans les préparations pour nourrissons prêtes-à-servirNote de bas de page 2. Une limite maximale a également été établie pour le mercure dans les poissons commerciaux qui sont vendus au détailNote de bas de page 3. En l'absence de concentration maximale précise, Santé Canada peut effectuer des évaluations ponctuelles pour vérifier les concentrations d'arsenic, de cadmium, de mercure et de plomb en se fondant sur les données scientifiques les plus récentes.
Quels étaient les résultats de l'étude
Au total, 422 échantillons de viande exotique, de fruit de mer et de sucre ou de mélasse ont été analysés aux fins de détection de l'arsenic, du cadmium, du plomb et du mercure. La majorité (85 %) des échantillons de l'étude contenait un ou plusieurs métaux et 13 % contenaient des traces des quatre métaux. Une proportion de 99,6 % des fruits de mer contenait des traces d'au moins un métal, mais seulement 47 % des échantillons de sucre et de mélasse contenaient un ou plusieurs métaux, et aucun de ces échantillons ne contenait de concentrations détectables des quatre métaux toxiques. Au moins un métal toxique a été détecté dans 61 % des échantillons de viande exotique.
| Type de produit | Nombre d'échantillons | % contenant de l'arsenic | Concentration moyenne (plage) d'arsenic (ppm) | % contenant du cadmium | Concentration moyenne (plage) de cadmium (ppm) | % contenant du plomb | Concentration moyenne (plage) de plomb (ppm) | % contenant du mercure | Concentration moyenne (plage) de mercure (ppm) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Viandes exotiques | 94 | 45 | 0,0683 (< LD-0,390) | 17 | 0,0757 (< LD-0,268) | 19 | 0,0277 (< LD-0,0567) | 33 | 0,0028 (< LD-0,0062) |
| Fruits de mer | 283 | 99,6 | 1,364 (< LD-12,7) | 41 | 0,111 (< LD-1,58) | 23 | 0,0864 (< LD-0,530) | 96 | 0,0362 (< LD-0,252) |
| Sucre ou mélasse | 45 | 38 | 0,0252 (< LD-0,110) | 2 | 0,010 (< LD-0,010) | 18 | 0,0801 (< LD-0,490) | 18 | 0,0029 (< LD-0,0063) |
< LD = concentration inférieure à la limite de détection (0,001 – 0,01 ppm, selon l'analyte)
Note : Le calcul des valeurs moyennes ne tient compte que des échantillons présentant des concentrations de métaux quantifiables
Arsenic
L'arsenic présentait la fréquence de détection la plus élevée. Il a été détecté dans 81 % des échantillons. Les fruits de mer étaient associés au pourcentage le plus élevé (99,6 %) d'échantillons présentant des concentrations détectables d'arsenic, suivis des viandes exotiques (45 %) et du sucre ou de la mélasse (38 %). Les fruits de mer présentaient une gamme de concentrations d'arsenic beaucoup plus large que les autres types de produits, avec une concentration maximale de 12,7 ppm. Les concentrations maximales ont été mesurées dans les échantillons d'aiglefin, un poisson de fond.
Cadmium
Le cadmium a été détecté dans 31 % des échantillons analysés dans le cadre de la présente étude ciblée. Les fruits de mer présentaient la concentration moyenne en cadmium la plus élevée et une concentration maximale plus élevée que celle des autres types de produits. Les fruits de mer sont connus pour contenir des concentrations élevées de cadmiumNote de bas de page 3, mais des concentrations élevées de cadmium (0,237 par rapport à 0,196 ppm) ont aussi été mesurées dans les fruits de mer en conserve, ce qui donne à penser que la migration du cadmium présent dans le matériau d'emballage pourrait contribuer aux concentrations observées dans le produit fini.
Plomb
Le plomb était associé à la fréquence de détection la plus faible. Il a été détecté dans 22 % des échantillons analysés. La fréquence de détection était semblable pour tous les types de produits. Les viandes exotiques présentaient des concentrations de plomb inférieures à celles d'autres types de produits analysés dans le cadre de cette étude. La concentration de plomb la plus élevée (0,530 ppm) de la présente étude a été mesurée dans un échantillon de mélange de fruits de mer congelés.
Mercure
Le mercure a été détecté dans 73 % des échantillons analysés dans le cadre de la présente étude. Le mercure a été détecté dans 96 % des échantillons de fruits de mer, mais d'autres types de produits présentaient des fréquences de détection plus faibles et des concentrations de mercure beaucoup plus faibles. Les concentrations les plus élevées de mercure ont été mesurées dans des échantillons de thon en conserve.
Que signifient les résultats de l'étude
Les fréquences de détection et les concentrations de métaux de la présente étude ciblée sont comparables aux valeurs précédemment obtenues pour ces types de produitsNote de bas de page 4, Note de bas de page 5, Note de bas de page 6, Note de bas de page 7, Note de bas de page 8. Les différences qui ont été observées pourraient s'expliquer par la taille de l'échantillon ainsi que le type de produit analysé. Certaines augmentations de la fréquence de détection observées dans certaines années d'étude ont également été associées au recours à une méthode d'analyse plus sensible.
Les concentrations de métaux toxiques dans les viandes exotiques mesurées au cours de la présente année d'étude étaient plus élevées que celles déclarées dans l'étude réalisée dans le cadre du Programme national de surveillance des résidus chimiques (PNSRC) de 2019 de l'ACIA pour ces types de viandeNote de bas de page 4. Cette différence a été observée pour des produits analysés exclusivement dans la présente étude, à savoir les escargots et les grenouilles, notamment en conserve, et qui présentaient des concentrations élevées de métaux. D'autres types de produits analysés dans le cadre des deux études présentaient des concentrations comparables de métaux toxiques.
Comme on l'a déjà observé dans les études de l'ACIA, les fruits de mer contiennent plus souvent des métaux toxiques à des concentrations détectables que d'autres produits. Les concentrations élevées de métaux mesurées dans les fruits de mer sont cohérentes avec le fait que les fruits de mer peuvent rapidement accumuler des concentrations élevées de métaux présents dans le milieu aquatique contaminéNote de bas de page 9. Comme prévu, les concentrations les plus élevées de métaux ont été mesurées dans les mollusques (les bivalves en particulier) en raison de leur mode de vie sédentaire et de leur alimentation par filtrage de l'eau, qui entraînent la bioaccumulation des métaux lourds. Des concentrations élevées d'arsenic ont également été observées chez des poissons de fond exposés à de plus grandes quantités d'arsenic en raison de leur proximité avec des sédiments contaminés à l'arsenicNote de bas de page 10.
L'un des objectifs de cette étude ciblée était d'obtenir d'autres données de surveillance de référence sur la concentration de mercure dans le sucre et la mélasse, car des concentrations élevées de mercure ont été observées dans ce type de produit au cours des années antérieures. Il a été confirmé que même si, dans l'étude sur le mercure de 2011-2013, un échantillon de sucre granulé présentait des concentrations élevées de mercure, d'autres résultats (<0,0073 ppm) correspondaient étroitement à ceux déclarés dans la présente étude.
| Type de produit | Année (étude) | Nombre d'échantillons | % contenant de l'arsenic | Concentration moyenne (maximale) d'arsenic (ppm) | % contenant du cadmium | Concentration moyenne (maximale) de cadmium (ppm) | % contenant du plomb | Concentration moyenne (maximale) de plomb (ppm) | % contenant du mercure | Concentration moyenne (maximale) de mercure (ppm) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Viandes exotiques | 2021 | 94 | 45 | 0,0683 (0,390) | 17 | 0,0757 (0,268) | 19 | 0,0277 (0,0567) | 33 | 0,0028 (0,0062) |
| Viandes exotiques | 2019 (PNSRC) | 343 | 33 | 0,0113 (0,029) | 34 | 0,0594 (0,416) | 0,3 | 0,0050 (0,0050) | 39 | 0,0002 (0,0006) |
| Fruits de mer | 2021 | 283 | 99,6 | 1,364 (12,7) | 41 | 0,111 (1,58) | 23 | 0,0864 (0,530) | 96 | 0,0362 (0,252) |
| Fruits de mer | 2019 | 196 | 100 | 2,885 (30,7) | S. O. | S. O. | S. O. | S. O. | S. O. | S. O. |
| Fruits de mer | 2016 | 997 | 99,7 | 1,461 (51,8) | 56 | 0,083 (2,52) | 32 | 0,0458 (1,47) | 96 | 0,0375 (3,48) |
| Sucre ou mélasse | 2021 | 45 | 38 | 0,0252 (0,110) | 2 | 0,010 (0,010) | 18 | 0,0801 (0,490) | 18 | 0,0029 (0,0063) |
| Sirop de maïs/mélasse | 2013 | 21 | 48 | 0,0653 (0,111) | 5 | 0,057 (0,057) | 62 | 0,0277 (0,272) | 0 | N. D. |
| Sucre/sirop de maïs/mélasse | De 2011 à 2013 | 126 | S. O. | S. O. | S. O. | S. O. | S. O. | S. O. | 31 | 0,0026 (0,0423) |
Note : Le calcul des valeurs moyennes ne tient compte que des échantillons présentant des concentrations de métaux quantifiables
S. O. : sans objet; non déclaré dans la présente étude
N. D. : non détecté à une valeur supérieure à la LD
Les concentrations de mercure détectées dans les échantillons de poisson respectaient les seuils existants de 0,5 partie par million (ppm) ou de 1,0 ppm, selon le type de poisson. Il n'existe aucun règlement au Canada concernant les concentrations de métaux dans les autres produits analysés. Santé Canada a déterminé qu'aucun des échantillons analysés dans le cadre de la présente étude ne présentait de concentrations de métaux préoccupantes pour la santé humaine.