Questionnaire d'informations additionnelles sur l'établissement (IAE)

Identifiez tous les systèmes de certification de la salubrité alimentaire actuellement mis en œuvre qui ont obtenu la certification. Vous serez invité à sélectionner tous ceux qui s'appliquent :

• Plans certifiés selon le système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) (par exemple, HACCP Canada)
• Plans de certification internationale du secteur privé (par exemple, les plans reconnus par l'Initiative mondiale de la sécurité alimentaire (IMSA) ou les normes de salubrité des aliments de l'Organisation internationale de normalisation (ISO)
• Autre (il vous sera demandé de les identifier)
• Non applicable

Remarque : La certification HACCP et les Plans de certification internationale du secteur privé doivent être obtenus auprès d'une partie autre que l'ACIA.

Vérifiez si le plan de contrôle préventif (PCP) de votre établissement est audité par un tiers, en plus ou en complément des audits aux fins de certification.

Tenez compte uniquement des audits de salubrité alimentaire. Ne tenez pas compte des audits de certification biologique.

Confirmez si votre établissement compte au moins 1 employé consacré et responsable de l'assurance qualité ou de la salubrité des aliments, qui est disponible à temps plein et qui est sur place pendant les heures de production (par exemple, microbiologiste alimentaire, expert en gestion de la qualité alimentaire, coordonnateur HACCP, technicien en assurance qualité).

Confirmez si votre établissement refuse les produits qui sont retournés dans le but d'être retravaillés ou vendus.

Identifiez les activités menées par votre établissement dans le but de contrôler les risques pour la salubrité des aliments associés aux intrants. Vous serez invités à sélectionner tous ceux qui s'appliquent :

• examen des certificats d'analyse
• lettre de garantie
• vérification des fournisseurs
• recours à des fournisseurs possédant une certification reconnue à l'échelle internationale (par exemple, IMSA)
• échantillonnage de matières ou ingrédients reçus et processus décisionnel subséquent
• utilisation d'un registre de traitement pour un troupeau ou une exploitation
• recours à des fournisseurs ayant mis en œuvre des programmes de salubrité des aliments à la ferme
• autre (vous serez invités à les énumérer)
• non applicable

Identifiez le plan d'échantillonnage microbiologique mis en place à votre établissement. Il peut s'agir de l'échantillonnage environnemental des surfaces de contact (alimentaire ou non alimentaire) ainsi que l'échantillonnage des produits finis. Vous serez invités à sélectionner parmi les plans suivants :

• plan d'échantillonnage microbiologique en place
• plan d'échantillonnage microbiologique en place et analyse des tendances
• plan d'échantillonnage microbiologique en place, analyse des tendances et mesures appropriées lorsque des écarts sont rencontrés
• non applicable

Pour chaque produit alimentaire que vous avez indiqué sur votre licence SAC, vous serez invités à fournir ce qui suit :

• le volume total de produits que votre établissement distribue, vend ou échange au Canada au cours d'une année
• le volume total de produits que votre établissement prépare pour l'exportation au cours d'une année

Lorsque vous entrez le volume de distribution de votre établissement :

• n'entrez que les quantités de volume
  • ne pas inclure d'espaces, de virgules ou de décimales dans le volume
  • ne pas inclure l'unité de mesure comme les kilogrammes (kg) ou les litres (L)

Pour chaque produit alimentaire indiqué dans votre licence SAC, vous serez invités à identifier les sous-produits ERE distribués, vendus ou échangés par votre établissement. Consultez la page IAE – Glossaire des termes pour examiner les sous-produits qui s'appliquent au produit alimentaire et leurs définitions.

Seuls les sous-produits associés aux denrées alimentaires indiquées dans votre licence SAC s'afficheront (par exemple, si la licence SAC n'indique que la viande comme produit alimentaire, seules les options de sous-produits de la viande seront disponibles dans le questionnaire IAE).

• Poisson et les produits de la mer : Vous serez invités à indiquer les sources de production et les espèces (par exemple, poisson d'élevage ou poisson sauvage)
• Produits de viande et de volaille composites : Il vous sera également demandé d'identifier l'espèce de viande si vous transformez un produit de viande composé

Pour chacun des sous-produits indiqués, vous serez invités à de fournir son volume de distribution exprimé en proportion (en étendue de pourcentage) du volume total distribué, par l'établissement. Les volumes de sous-produits doivent être calculés par denrée.

Pour calculer la proportion du volume distribué pour chaque sous-produit, veuillez considérer les volumes de distribution « au Canada + exporté » combinés comme étant le volume total de la denrée alimentaire.

La proportion du volume total distribué pour chaque sous-produit (en pourcentage) peut être sélectionnée à partir d'un menu déroulant, disponible pour chaque sous-produit. Si votre établissement ne distribue pas un certain sous-produit, veuillez laisser le menu déroulant en blanc pour ce sous-produit particulier.

Pour une denrée alimentaire donnée, la somme de toutes les proportions de volume pour les sous-produits sélectionnés doit être égale à 100 %. Si le pourcentage est inférieur ou dépasse 100 %, un message d'erreur s'affichera, vous demandant de réviser vos valeurs.

Estimer le pourcentage du volume total de produits (domestiques et préparés pour l'exportation combinés) distribués par l'établissement qui subissent l'un des procédés ou traitements suivants dans cet établissement, le cas échéant. Les procédés et traitements comprennent :

• tranchage, coupe en dés, déchiquetage ou hachage de produits prête-à-manger (PAM)
• irradiation des produits alimentaires approuvée par Santé Canada
• procédé à haute pression hydrostatique (PHPH)
• pasteurisation à la vapeur des carcasses de produits de viande et de volaille (exposées les carcasses à la vapeur chaude pour détruire les pathogènes)
• conditionnement sous atmosphère modifiée (CAM)
• utilisation d'antimicrobiens pour contrôler les agent pathogènes nocifs
• utilisation de procédés thermiques post-emballage
• autre (il vous sera demandé de les énumérer)
• non applicable

Remarque : tenir compte de l'irradiation, de la haute pression hydrostatique (PHPH), de la pasteurisation à la vapeur des carcasses, du conditionnement sous atmosphère modifiée (CAM), de l'utilisation d'antimicrobiens et de utilisation de procédés thermiques post-emballage, seulement si les procédés ou traitements ont été validés.

Remarque : le tranchage, la coupe en dés, le déchiquetage ou le hachage de produits PAM s'applique à l'un de ces traitements après une étape de létalité ou d'inactivation des agents pathogènes ou aux produits PAM non soumis à une étape de létalité/inactivation des agents pathogènes.

Lorsque des produits prêt-à-manger (PAM) sont tranchés, coupés en dés, déchiquetés ou hachés

Il vous sera demandé d'identifier le pourcentage du volume total de produits distribués qui sont tranchés, coupés en dés, déchiquetés ou hachés pour chaque denrée alimentaire identifiée (le cas échéant).

Pour calculer cette valeur :

• le volume total est le volume de distribution « domestique + produit destiné à l'exportation » combiné, pour cette denrée
• le pourcentage du volume total est basé sur le volume de tous les sous-produits de cette denrée qui sont sujets à être tranchés, coupés en dés, déchiquetés ou hachés

Lorsqu'un établissement fabrique plus d'un produit avec des produits PAM qui sont tranchés, coupés en dés, déchiquetés ou hachés, il vous sera demandé de fournir le pourcentage du volume total du produit – séparément – pour chaque produit.

Lorsque les produits subissent d'autres traitements ou procédés (autres que le tranchage, la coupe en dés, le déchiquetage ou le hachage) – déclarer pour toutes les denrées combinées

Pour calculer le pourcentage du volume total de produits distribués qui subissent un processus ou un traitement autre que le tranchage, la coupe en dés, le déchiquetage ou le hachage :

• le volume total est le volume de distribution « domestique + produit destiné à l'exportation » pour tous les produits combinés
• le pourcentage du volume total distribué est basé sur le volume combiné de tous les sous-produits pour toutes les denrées qui passent par le procédé ou le traitement

Fournir le pourcentage du volume total de produits distribués (au Canada et exportés combinés) qui sont destinés directement à des sous-populations vulnérables (comme les enfants, les personnes âgées ou les personnes malades) et/ou distribués à une institution qui fournit des aliments à une sous-population vulnérable (par exemple, garderies, hôpitaux ou centres de soins institutionnels).

Calcul du volume

Pour le calcul du pourcentage du volume de produits distribués à la population vulnérable, il faut inclure tous les sous-produits de toutes les denrées alimentaires combinés.

Pour calculer le volume total distribué aux groupes vulnérables, considérez la somme du volume total distribué au Canada et du volume total préparé pour l'exportation par l'établissement pour toutes les denrées combinées. Vous pouvez suivre une approche similaire à celles des exemples présentés pour les procédés et traitements autres que le tranchage, la coupe en dés, le déchiquetage ou le hachage.

Identifiez tous les allergènes importants ou substances responsables d'intolérances alimentaires qui sont manipulés, transformés et/ou entreposés dans votre établissement. Cette liste inclut ce qui suit :

• arachides
• noix
• sésame
• lait
• œufs
• poisson
• soja
• blé
• moutarde
• gluten
• sulfites
• crustacés et mollusques

Précisez la catégorie de risque des produits transformés par votre établissement suivant la Politique de Santé Canada sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments PAM (2023). Les catégories sont les suivantes :

• catégorie 1
• catégorie 2A
• catégorie 2B