Procédure opérationnelle : Vérification des ingrédients dans les aliments

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• 1.0 Objectif
• 2.0 Autorités réglementaires
• 3.0 Documents de référence
• 4.0 Définitions
• 5.0 Acronymes
• 6.0 Procédure opérationnelle
  • 6.1 Se préparer à l'inspection
  • 6.2 Effectuer l'inspection
  • 6.3 Communiquer les résultats
  • 6.4 Effectuer l'inspection de suivi
• 7.0 Appendice

1.0 Objectif

Le présent document vise à fournir des orientations au personnel d'inspection de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) lorsqu'il effectue la vérification des ingrédients.

La procédure décrite ci-dessous peut être utilisée lors de la vérification de la conformité d'une liste d'ingrédients sur l'étiquette d'un aliment, pour appuyer la certification des exportations, pour faciliter l'évaluation d'un sous-élément du contrôle préventif (CP), ou dans le cadre d'une enquête sur la salubrité des aliments ou d'un suivi découlant d'une plainte.

Cette procédure est rédigée en partant du principe que le personnel d'inspection a été formé sur le processus d'inspection standardisée (PIS) et sur les techniques de vérification des ingrédients.

Ce document accompagne des documents d'orientation de l'ACIAmentionnés à la section 3.0, documents de référence.

2.0 Autorités règlementaires

• Loi sur les sanctions administratives pécuniaires en matière d'agriculture et d'agroalimentaire
• Loi sur l'Agence canadienne d'inspection des aliments
• Loi sur les aliments et drogues (LAD) (en ce qui concerne les aliments)
• Règlement sur les aliments et drogues (RAD) (en ce qui concerne les aliments)
• Loi sur la salubrité des aliments au Canada (LSAC)
• Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC)

Les pouvoirs d'inspection, les mesures d'application autorisés par la législation ci-dessus sont définis et expliqués dans l'Orientation opérationnelle – Lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments.

3.0 Documents de référence

• Directive opérationnelle : Processus d'inspection standardisée
• Catégories et normes : documents incorporés par renvoi (en vertu du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada [RSAC])
• Orientation opérationnelle – Classification des non-conformités reliées à l'étiquetage et de publicité des aliments et les délais de correction (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 10850340)
• Orientation opérationnelle : Échantillonnage d'aliments
• Orientation opérationnelle – Lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments
• Information sur l'échantillonnage de l'ACIA (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada)
• Feuille de travail pour la vérification des ingrédients (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 12776151)
• PON INS-Effectuer une inspection dans la PPNS (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 10846227)
• Orientation pour l'industrie – Systèmes de transformation des produits laitiers : Ajout de vitamines
• Orientation pour l'industrie – Outil d'étiquetage pour l'industrie
• Santé Canada – Modèles à l'usage des concepteurs d'étiquettes : tableau de la valeur nutritive et liste des ingrédients
• Santé Canada – Listes des additifs alimentaires autorisés
• Santé Canada – Autorisations de mise en marché

4.0 Définitions

Les définitions se trouvent dans les documents énumérés ci-dessous ou en tant que mot défini lorsqu'il est destiné à remplacer les définitions figurant dans les documents du glossaire :

• Glossaire des termes de Mon ACIA
• Règlement sur la salubrité des aliments au Canada : Glossaire des termes clés

Enrichissement

Un processus au cours duquel des vitamines, des minéraux nutritifs et des acides aminés sont ajoutés aux aliments afin de fournir aux consommateurs une quantité suffisante, mais non excessive de certains nutriments dans leur diète. L'enrichissement peux être obligatoire ou volontaire dépendant du produit alimentaire. Les exigences d'enrichissement sont incluses dans la Partie B et le Titre 3 de la Partie D du RAD. (Fortification)

Fiche de fabrication

Le formulaire rempli par les employées lorsqu'un lot de produit alimentaire est préparé. (Manufacturing Floor recipe)

Fiche de spécification

Une fiche d'information qui documente tous les attributs et information concernant l'aliment en question. (Specification sheet)

Formule originale

La formule originale est la recette du manufacturier qui inclus l'identité et la quantité de chaque ingrédient utilisé pour préparer le produit alimentaire. (Master formula)

Inspection pour la vérification des ingrédients

Une activité qui évalue la conformité d'un produit alimentaire avec la Loi et le Règlement sur les aliments et drogues (L/RAD) et la Loi et le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (L/SAC) en ce qui concerne sa composition, ses ingrédients, l'étiquetage des allergènes et les déclarations et allégations publicitaires. L'activité consiste en une inspection dans les locaux d'une partie réglementée afin d'évaluer l'exactitude, l'exhaustivité et la véracité de ces déclarations et allégations. (ingredient verification)

5.0 Acronymes

Les acronymes sont indiqués dans leur forme longue la première fois qu'ils sont utilisés et se trouvent dans la Liste des acronymes du secteur des aliments.

6.0 Procédure opérationnelle

Cette procédure opérationnelle fournit des orientations au personnel d'inspection lorsqu'il effectue une vérification des ingrédients dans les aliments.

Lorsque des orientations plus précises que celles fournies dans le processus d'inspection standardisé (PIS) sont nécessaires, elles seront indiquées dans cette section.

Les orientations opérationnelles (OO) d'inspection de produits renvoient l'inspecteur à la PIS pour des orientations de base sur les 4 étapes d'inspection. Si l'inspection de produits est effectuée pour appuyer une inspection de contrôle préventif (ICP) en cours, une partie des étapes de l'inspection aura déjà été effectuée.

6.1 Se préparer à l'inspection

Consulter le PIS, section 3.0, étape 1 – Se préparer à l'inspection. En plus de l'orientation générale fournie dans le PIS, ce qui suit s'applique.

6.2 Effectuer l'inspection

Consulter le PIS, section 4.0, étape 2 – Effectuer l'inspection. En plus de l'orientation générale fournie dans le PIS, ce qui suit s'applique.

6.2.1 Sélection d'un produit pour l'inspection

Priorisez votre sélection de produits en ciblant un produit qui :

1. A une non-conformité confirmée ou potentiel (par exemple : due à une plainte, identifié lors d'une différente activité d'inspection);
2. A une vérification d'étiquette qui est aussi faite où
3. A une nouvelle étiquette ou est nouveau.

6.2.2 Effectuer une vérification préliminaire de l'étiquetage

Effectuer une vérification préliminaire de l'étiquetage pour déterminer quelles exigences réglementaires s'appliquent au produit en question. En particulier, confirmer :

• si le produit nécessite une liste d'ingrédients;
• s'il existe des conditions qui permettraient une exemption d'afficher la liste des ingrédients.

La liste de vérification des exigences d'étiquetage disponible dans l'outil d'étiquetage pour l'industrie (OEI) peux être utilisée lorsque la vérification préliminaire de l'étiquette est faite.

6.2.3 Vérification des ingrédients

Les étapes de la vérification des ingrédients sont les mêmes quel que soit le lieu de la vérification, mais la documentation disponible peut varier si la partie règlementée est titulaire d'une licence SAC ou non.

Lorsqu'un vérification des ingrédients est faite, la feuille de travail pour la vérification des ingrédients (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 12776151) peux être utilisée, au besoin.

6.2.3.1 Procédure d'inspection chez le fabricant

1. Obtenir l'étiquette actuelle du produit fini avec la liste des ingrédients. Il peut s'agir d'une copie de l'étiquette obtenue auprès du fabricant ou, si un échantillon de produit est prélevé en même temps, cette étiquette peut être conservée ou prise en photo.
2. Obtenir la formule originale ou la recette qui fournit le nom et la quantité de chacun des ingrédients du produit fini.
   1. Consigner les ingrédients par ordre décroissant de la proportion en fonction de leur poids avant qu'ils soient combinés pour former l'aliment final dans la feuille de travail ou sur une feuille séparée. Si la formule indique certains ingrédients en fonction de leur volume, convertir ces volumes en poids pour déterminer l'ordre décroissant des ingrédients.
   2. Confirmer l'exactitude de la formule originale en visualisant les ingrédients utilisés. Passer en revue tous les constituants des ingrédients. Cette information se trouve sur la liste des ingrédients affichée sur le contenant ou sur la fiche signalétique du fabricant. Consigner tous les ingrédients utilisés ainsi que de leurs constituants.
   3. Réviser l'emballage des ingrédients et les fiches signalétiques pour tout autre renseignement utile, par exemple :
      1. La marque, le nom et l'adresse déclarés sur l'étiquette.
      2. Les fiches signalétiques devraient permettre de déterminer quelles sont les matières premières et toute substitution à la liste des matières premières.
      3. Les fabricants peuvent, le cas échéant, modifier ou omettre certains ingrédients en fonction de leur disponibilité, de leur prix, etc., conformément à l'article B.01.011 du RAD. Noter, au besoin, les variations possibles indiquées dans la formule.
   4. Observer la préparation d'un lot de produit pour confirmer la quantité de chaque ingrédient ajouté. Si ce n'est pas possible, utiliser la fiche de fabrication de l'entreprise d'un lot de production précédent.
   5. Observer les conditions de manutention et de stockage pour repérer tous les allergènes prioritaires qui pourraient être présents dans les installations et identifier toutes les zones potentielles de contamination croisée possible par l'entremise du personnel, du matériel, lors du stockage, etc.
   6. Évaluer les ingrédients pour déterminer leur conformité avec les exigences en matière de composition s'appliquant à l'aliment en vertu du RAD et du RSAC.
      1. Les ingrédients sont des aliments à part entière et doivent être conformes aux exigences en matière de composition établies par le RAD et par toute autre législation applicable. Les constituants d'un ingrédient doivent donc être autorisés pour l'ingrédient en question. Toutefois, les constituants d'un ingrédient n'ont pas à être autorisés pour l'aliment final. Par exemple, dans le cas d'un mélange à gâteau fait avec des œufs entiers liquides et où les œufs entiers liquides contiennent de la nisine (additif). L'additif est autorisé dans les œufs entiers liquides mais pas dans le mélange à gâteau (produit final). Puisqu'il n'est pas ajouté au mélange à gâteau mais à l'ingrédient du mélange à gâteau (les œufs entiers liquides), cela est conforme.
      2. Si le ou les ingrédients ajoutés au produit ne sont pas utilisés de la manière prescrite, vérifiez si Santé Canada a émis une autorisation de mise en marché (MAA) pour permettre la mise en marché d'un aliment non conforme au règlement pendant qu'une modification visant à permettre sa vente légale continue est en cours de traitement. Consultez la liste des autorisations de mise en marché qui se trouve sur le site Web de Santé Canada.
   7. Vérifier la liste des ingrédients et la formule originale pour déterminer si des vitamines, minéraux ou acides aminés ont été ajouté pour l'enrichissement
      1. Si oui, consulter le tableau suivant l'article D.03.002 du RAD ou le tableau « Aliments auxquels des vitamines, des minéraux nutritifs et des acides aminés peuvent ou doivent être ajoutés » dans la section « Allégations relatives à la teneur nutritive » de l'OEI, conjointement avec les articles appropriés du RAD (Partie B et les articles D.01.009-D.01.011, D.02.009) pour déterminer si l'aliment contient des éléments nutritifs dans les quantités précisées.
      2. Si les éléments nutritifs ajoutés à l'aliment ne sont pas utilisés conformément à la réglementation, vérifier si Santé Canada a émis une autorisation de mise en marché (AMM) pour permettre l'ajout de vitamines et de minéraux à l'aliment en question. Référer à la Liste des autorisation de mise en marché trouvé sur le site internet de Santé Canada.
3. Comparer l'étiquette du produit fini avec la formule originale et l'information recueillie sur les ingrédients. Vérifier que :
   1. Tous les ingrédients et composants du produit fini sont déclarés dans la liste des ingrédients, sauf ceux qui bénéficient d'une exemption du RAD. Les ingrédients et leurs constituants doivent être déclarés en utilisant leur nom usuel.
   2. Les ingrédients sont autorisés et sont utilisés dans des proportions autorisées pour le produit fini. Si nécessaire, voir l'annexe 1 pour la conversion des additifs.
   3. Les ingrédients de la formule originale sont indiqués par ordre de poids décroissant avant qu'ils soient combinés pour former l'aliment [paragraphe B.01.008.2(3) du RAD]. Certains ingrédients peuvent être déclarés dans n'importe quel ordre à la fin de la liste, par exemple :
      1. les épices
      2. les assaisonnements
      3. les fines herbes [sauf le sel]
      4. les substances aromatisantes
      5. les rehausseurs de goût
      6. les vitamines et leurs sels
      7. les minéraux nutritifs et leurs sels
      8. les additifs alimentaires.
   4. Les allergènes prioritaires et le gluten sont déclarés conformément aux dispositions du paragraphe B.01.010.1(2) du RAD, et les sulfites sont déclarés conformément aux dispositions du paragraphe B.01.010.2(3) du RAD. De plus amples renseignements sont disponibles dans la section « Liste des ingrédients et des allergènes » de l'OEI
   5. Les ingredients à base de sucre sont regroupé sous le terme « Sucres » [B.01.008.3(1), RAD].
   6. Évaluer les ingrédients énumérés pour déterminer leur conformité avec les exigences en matière de composition s'appliquant au produit alimentaire fini en vertu du RAD et du RSAC. Si le ou les ingrédients ajoutés au produit ne sont pas utilisés de la façon prévue par le règlement, vérifier si :
      1. l'ACIA a accordé à l'entreprise une autorisation d'essai de mise en marché (EEM) pour l'utilisation d'ingrédients dans ce produit particulier. Demander à l'entreprise si elle a obtenu une autorisation d'EEM.
      2. Santé Canada a émis une autorisation de mise en marché (AM) pour permettre la commercialisation d'un aliment non conforme à la réglementation pendant le traitement d'un amendement permettant qu'il soit vendu légalement. Consulter la liste des autorisations de mise en marché sur le site Web de Santé Canada.
   7. Déterminer si la liste des ingrédients figurant sur la version française de l'étiquette correspond à celle qui figure sur la version anglaise. L'ordre dans lequel les ingrédients sont indiqués doit être le même dans les deux langues. Cependant, comme il est expliqué ci-dessus, étant donné que certains ingrédients peuvent être indiqués dans n'importe quel ordre à la fin de la liste, ceux-ci doivent être indiqués dans le même ordre dans les deux langues pour éviter toute confusion.

6.2.3.2 Procédures d'inspection – Autres que chez le fabricant

La disponibilité de la formule originale va dépendre si la partie réglementée est un détenteur de licence pour SAC ou non. Lorsqu'un produit est examiné chez un détenteur de licence pour SAC, des documents servant d'élément de preuve des mesures prise (par exemple, la formule originale), doivent être disponible sous leur plan de control préventif (PCP). Si ces documents ne sont pas disponible, il serait peut-être nécessaire d'élargir la portée. Discuter cette situation avec votre superviseur et référez-vous au PIS et à l'inspection des contrôles préventifs et de la traçabilité des aliments – Système de vérification de la conformité.

Lorsque la partie réglementée n'est pas titulaire d'une licence, il est possible que la formule originale ne soit pas disponible. Afin d'effectuer la vérification des ingrédients, l'inspecteur peut :

• Demander à la partie réglementée d'obtenir plus de renseignements de la part du fabricant;
• Réviser la liste des ingrédients déclarés pour voir si certains ne sont, de toute évidence, pas conformes;
• Soumettre, au besoin, les produits à des analyses de laboratoire (consulter la page de l'information sur l'échantillonnage de l'ACIA (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada) et l'Orientation opérationnelle : Échantillonnage des aliments).
• Demander les documents de traçabilité

6.2.4 Catégoriser les cas de non-conformité

Si une non-conformité liée à l'étiquetage et à la publicité des aliments est décelée, consulter l'Orientation opérationnelle – Orientations relatives à la classification des non-conformités reliées à l'étiquetage et la publicité des aliments et les délais de correction (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 10850340) et la PIS étape 2, section 4.7.

Consulter l'Orientation opérationnelle – Lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments s'il est nécessaire de prendre action sur le produit (par exemple : saisie et rétention) et PIS section 4.5 pour déterminer si une mesure de contrôle immédiate est requise.

6.2.5 Saisie de notes relatives à l'inspection des produits dans la PPNS

Pour plus d'information sur la saisie de notes lors d'inspection de produits dans la PPNS, consulter la section A.5.4.1 de l'annexe A de la PIS et la section 3.5.1 de la PON INS-Effectuer une inspection dans la PPNS (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 10846227).

En plus de saisir une description détaillée (marque, nom commun, quantité nette, numéro de lot) du produit inspecté dans le champ « Description du produit » de la PPNS, entrez la même description dans le champ « Preuve tangibles » accompagné des non-conformités constatées afin que celles-ci apparaissent dans le rapport d'inspection final.

Sauvegarder une copie de l'étiquette évaluée et la feuille de travail pour la vérification des ingrédients (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 12776151) si elle est utilisée pour effectuer la vérification des ingrédients, dans le SGDDI et indiquer le numéro du SGDDI dans le champ « documents » de la PPNS.

6.3 Communiquer les résultats

Consulter le PIS, section 5.0, étape 3 – Communiquer les résultats de l'inspection.

6.4 Effectuer l'inspection de suivi

Consulter le PIS, section 6.0, étape 4 – Effectuer l'inspection de suivi.

7.0 Appendice

Appendice 1 : Conversion des additifs alimentaires en composé chimique de référence

Les Listes des additifs alimentaires autorisés de Santé Canada prescrivent la limite de tolérance d'utilisation de certains additifs en composés chimiques de référence plutôt que l'additif alimentaire spécifique. Dans ces cas, vous devez utiliser des poids moléculaires pour convertir les niveaux autorisés de composé chimique de référence au niveau autorisé de l'additif spécifique utilisé.

Lorsque la limite de tolérance autorisée est exprimée en parties par million (p.p.m.), la formule mathématique est :

Où : « C » est le poids moléculaire du composé chimique de référence (Référer au Tableau 2); « A » est le poids moléculaire du composé chimique ajouté (Référer au Tableau 2), et; « p.p.m. composé chimique ajouté » est le niveau calculé à partir de la formulation du produit.

Dans certaines situations, vous allez peut-être devoir également convertir la quantité d'additif utilisée en parties par million (ppm). Il peut être plus facile de comprendre le concept de parties par million (ppm) si l'on considère qu'un ppm est une partie sur un million de parties. Par exemple, un gramme sur un million de grammes ou un millilitre sur un million de millilitres : Il est également communément admis qu'un ppm est égal à 1 mg de soluté dans 1 L de solution.

A titre de comparaison, 1 ppm est équivalent à :

• 1 mg de soluté/ L de solution
• 1 mg de soluté / 1 000 mL solution
• 0.001 g de soluté / L de solution
• 0.000001 kg de soluté / L solution
• 4.546 mg de soluté / gal de solution
• 3.785 mg de soluté / gal US de solution

Exemple de calcul pour conversion des additifs alimentaires en composé chimique de référence

Selon la liste 11, item S.10 et S.3 de la partie 2 de la liste des additifs alimentaires autorisés de Santé Canada, la tolérance permise de métabisulfite de sodium dans les pommes tranchées congelées est de 500 p.p.m., calculée en anhydride sulfureux. La recette du fabricant indique que 300 g de métabisulfite de sodium est ajouté aux pommes tranchées congelées et la production finale de pommes tranchées congelées est de 250 kg. (En assumant aucune perte d'humidité.)

Afin de déterminer si la quantité de métabisulfite de sodium ajouté est acceptable :

Premièrement, convertir les 300 g (300 000 mg) de métabisulfite de sodium en parties par million de métabisulfite de sodium ajouté à l'aliment final :

x = 1200 p.p.m. de métabisulfite de sodium est ajouté aux pommes congelées

Par la suite, convertir le métabisulfite de sodium en anhydride sulfureux :

C, poids moléculaire de l'anhydride sulfureux est 64,1 g/mol tel qu'indiqué dans le Tableau 2;

A, poids moléculaire du métabisulfite de sodium est 190,1 g/mol tel qu'indiqué dans le Tableau 2 et 1200 p.p.m. de métabisulfite de sodium est ajouté.

La concentration calculée d'anhydride sulfureux, 405 p.p.m., est inférieure à 500 p.p.m., donc la quantité de métabisulfite de sodium ajoutée à la recette est satisfaisante.

Lorsque le niveau de tolérance autorisé est exprimé en pourcentage, la formule mathématique est :

Où : « C » est le poids moléculaire du composé chimique de référence du Tableau 2; « A » est le poids moléculaire du composé chimique ajouté du Tableau 2, et; « % composé chimique ajouté » est le niveau calculé à partir de la formulation du produit.