Contrôles préventifs relatifs à la préparation de chocolat

Sur cette page

• Introduction
• Mesures de contrôle relatifs à lapréparation du chocolat
  • Matériaux reçus de l'extérieur
  • Coupe et concassage des blocs de chocolat
  • Cuve de fonte
  • Tamis/aimant
  • Malaxage et mélange
  • Refroidissement à l'air
  • Entreposage
  • Emballage et étiquetage

Introduction

Les rappels de produits de chocolat et de produits à base de chocolat sont principalement dus à la contamination par des pathogènes alimentaires, à des allergènes non déclarés et à la présence de matières étrangères dangereuses. Il est essentiel de déterminer les dangers potentiels et d'appliquer des mesures de contrôle pour améliorer la sécurité du chocolat destiné à la consommation humaine. En outre, le potentiel de contamination des fèves de cacao crues par Salmonella spp. (espèces) est bien connu. Le paragraphe B.04.012 du Règlement sur les aliments et drogues du Canada aborde spécifiquement ce danger. Il stipule que la vente de produits du cacao ou de chocolat contenant des bactéries du genre Salmonella est interdite. Si les fèves de cacao ne sont pas torréfiées et manipulées de façon adéquate et qu'elles ne font pas l'objet de mesures de contrôle suffisantes, les produits intermédiaires à base de chocolat, tels que la poudre de cacao, le beurre de cacao ou la liqueur de cacao, peuvent être contaminés par Salmonella spp. (espèces)^{Note de bas se page 1}.

Mesures de contrôle relatifs à lapréparation du chocolat

En identifiant de manière proactive les dangers potentiels et en appliquant des mesures de contrôle pendant vos activités de préparation, vous améliorerez la sécurité de vos produits, vous préviendrez les dangers liés à la sécurité alimentaire et vous réduirez la probabilité que des aliments contaminés entrent sur le marché canadien. Les dangers peuvent être inhérents au chocolat ou être introduits pendant la préparation, le transport ou l'entreposage de ce dernier. Sur la base de rappels alimentaires antérieurs, voici quelques exemples de dangers potentiels et de mesures de contrôle à prendre en compte pendant la production de chocolat. Les contrôles requis sont exclusifs à chaque aliment et dépendent de la taille et de la complexité de votre entreprise alimentaire et des aliments qu'elle prépare.

Matériaux reçus de l'extérieur

Dangers potentiels

• Présence d'agents pathogènes alimentaires dans les blocs de chocolat et/ou d'autres ingrédients à risque.
• Présence d'allergènes non déclarés (par exemple, lait, noix, arachides) dans les ingrédients reçus de l'extérieur et/ou les matériaux d'emballage.
• Présence de matières étrangères dangereuses dans les ingrédients reçus de l'extérieur et/ou les matériaux d'emballage (par exemple, verre, pierres, métal).

Exemples de mesures de contrôle

• Obtenir une garantie des fournisseurs que les blocs de chocolat et les matériaux d'emballage fournis respectent les spécifications d'achat (par exemple, le fournisseur pourrait fournir une lettre de garantie).
• Obtenir un certificat d'analyse pour chaque lot d'ingrédients afin de confirmer qu'ils ne contiennent pas de dangers microbiens (par exemple., Salmonella)
• À la réception, inspecter tous les ingrédients et matériaux reçus de l'extérieur pour confirmer que les spécifications d'achat sont respectées.
• Rejeter ou ne pas utiliser les ingrédients et matériaux reçus de l'extérieur qui ne satisfont pas aux spécifications.
• Analyser fréquemment des échantillons représentatifs des matériaux reçus de l'extérieur pour vérifier l'exactitude du certificat d'analyse et/ou que les matériaux reçus de l'extérieur satisfont aux spécifications d'achat, comme l'indique la ou les lettres de garantie.

Coupe et concassage des blocs de chocolat

Dangers potentiels

• Contamination du chocolat par des fragments métalliques résultant de l'usure des équipements et des ustensiles.

Exemples de mesures de contrôle

• Vérifier régulièrement les équipements et les ustensiles pour s'assurer qu'ils sont en bon état de fonctionnement (par exemple, qu'ils ne présentent pas de signes d'usure, qu'ils ne sont pas fissurés).

Cuve de fonte

Dangers potentiels

• Présence d'allergènes non déclarés dans le produit fini en raison de l'ajout incorrect de produits repris et/ou retournés contenant des allergènes.
• Contamination du chocolat par des fragments métalliques résultant de l'usure des équipements et des ustensiles.

Exemples de mesures de contrôle

• Vérifier régulièrement l'ajout d'ingrédients pour s'assurer que les bons ingrédients sont ajoutés comme l'indiquent la recette et/ou la formulation.
• Vérifier régulièrement l'ajout de produits repris et/ou retournés pour s'assurer d'ajouter des produits similaires entre eux.
• Vérifier régulièrement les équipements et les ustensiles pour s'assurer qu'ils sont en bon état de fonctionnement (par exemple, qu'ils ne présentent pas de signes d'usure, qu'ils ne sont pas fissurés).

Tamis/aimant

Dangers potentiels

• Contamination du chocolat par des matières étrangères dangereuses (matières métalliques et/ou non métalliques) en raison de l'accumulation de matières étrangères dangereuses et/ou de dommages résultant d'une inspection et/ou d'un nettoyage inadéquats des filtres.
• Contamination du chocolat par des fragments de métal en raison de l'incapacité de l'aimant à éliminer le métal.
• Contamination du chocolat par des matières étrangères dangereuses (par exemple, le métal accumulé sur l'aimant est libéré dans le produit final) en raison d'une inspection et/ou d'un nettoyage inadéquat de l'aimant servant à éliminer le métal accumulé.

Exemples de mesures de contrôle

• Vérifier régulièrement les équipements (par exemple, les tamis et les aimants) pour s'assurer qu'ils sont en bon état de fonctionnement (par exemple, qu'ils sont exempts de trous).
• Nettoyer régulièrement les tamis et les aimants pour s'assurer qu'ils sont en bon état de fonctionnement (par exemple, qu'ils sont exempts d'accumulation de matières étrangères dangereuses).

Malaxage et mélange

Dangers potentiels

• Présence d'allergènes non déclarés dans les produits finis en raison de l'ajout incorrect d'allergènes qui ne font pas partie de la recette/formulation.
• Contamination du chocolat par des fragments métalliques résultant de l'usure des équipements et des ustensiles.
• Utilisation d'outils et d'ustensiles réservés spécialement aux ingrédients allergènes.

Exemples de mesures de contrôle

• Vérifier régulièrement l'ajout d'ingrédients pour s'assurer que les bons ingrédients sont ajoutés comme l'indiquent la recette et/ou la formulation.
• Vérifier régulièrement les équipements et les ustensiles (par exemple, les malaxeurs et les mélangeurs) pour s'assurer qu'ils sont en bon état de fonctionnement (par exemple, qu'ils ne présentent pas de signes d'usure, qu'ils ne sont pas fissurés) dans le cadre d'un programme efficace d'entretien préventif.
• Vérifier régulièrement les outils et les ustensiles pour s'assurer qu'ils sont propres et maintenus à l'écart les uns des autres afin d'éviter toute contamination croisée.

Refroidissement à l'air

Dangers potentiels

• Contamination du chocolat par des agents pathogènes alimentaires résultant du contact avec de l'air contaminé ou dont l'origine est inappropriée pendant le processus de refroidissement.

Exemples de mesures de contrôle

• Utiliser une source d'air appropriée et acceptable et, si nécessaire, s'assurer que l'air est filtré.
• Vérifier régulièrement les filtres à air pour s'assurer qu'ils sont en bon état et qu'ils sont remplacés à la fréquence recommandée.

Entreposage

Dangers potentiels

• Croissance de micro-organismes pathogènes dans le chocolat en raison d'un contrôle inapproprié de la température et/ou de l'humidité pendant l'entreposage.
• Contamination des ingrédients par des allergènes en raison d'une séparation inadéquate des allergènes ou des produits contenant des allergènes dans les entrepôts.

Exemples de mesures de contrôle

• Vérifier la température et l'humidité ainsi que les pratiques d'entreposage pour minimiser la croissance des micro-organismes.
• Identifier de façon précise les allergènes et/ou les produits qui contiennent des allergènes dans les entrepôts.
• Entreposer les allergènes et les produits contenant des allergènes séparément des autres ingrédients et/ou produits qui ne contiennent pas d'allergènes.

Emballage et étiquetage

Dangers potentiels

• Contamination par des micro-organismes pathogènes en raison d'une fermeture inadéquate ou défectueuse de l'emballage.
• Présence d'allergènes non déclarés en raison de l'apposition d'une étiquette incorrecte sur l'emballage et/ou d'une liste des ingrédients erronée.

Exemples de mesures de contrôle

• Contrôler l'emballage pour s'assurer que les paquets sont scellés de manière appropriée.
• Mettre en œuvre un programme efficace d'entretien préventif pour s'assurer que l'équipement d'emballage fonctionne comme il se doit.
• Vérifier les étiquettes apposées sur les produits (par exemple, la bonne étiquette est apposée sur le produit, les informations fournies [liste des ingrédients, le cas échéant] sont complètes et précises).
• Passer en revue et mettre à jour les étiquettes chaque fois que les formulations et/ou les fournisseurs changent.