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Annexe D.2 : Plan d'échantillonnage de vérification de l'ACIA fondé sur les risques de présence d'E. coli producteur de toxine de Shiga dans les parures de boeuf provenant d'abattoirs autorisés à exporter aux É.-U.

1. But et portée

Le présent plan d'échantillonnage de vérification de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) vise les abattoirs produisant des parures de bœuf crues pour la transformation destinées à l'exportation aux États-Unis (É.-U.). Les abattoirs doivent participer à ce programme pour conserver leur autorisation à exporter aux É.-U. Les échantillons seront recueillis par les exploitants sous la supervision du Vétérinaire en chef (VEC) de l'ACIA. Les exploitants soumettront ces échantillons aux laboratoires privés afin de vérifier s'il y a présence d'une des six souches suivantes d'Escherichia coli producteur de toxine de Shiga (ECTS) O26, O103, O111, O121, O45 et O145.

2. Produits ciblés par l'échantillonnage

Les produits visés par ce plan d'échantillonnage de vérification sont les parures de bœuf désossées crues destinées à la transformation, c.-à-d. les pièces de viande restantes après la découpe des steaks, des rôtis et des autres coupes intactes.

3. Fréquence de l'échantillonnage

La fréquence d'échantillonnage aux termes de ce nouveau programme sera la même que celle prévue dans le plan d'échantillonnage M218 actuel, laquelle tient compte de ces quatre facteurs de risque : 1) volume de production; 2) antécédents en matière de conformité; 3) analyses robustes de détection de la bactérie E. coli O157:H7 menées par l'établissement; et 4) variations saisonnières de la prévalence d'ECTS. En ce qui concerne le volume de production, les établissements sont regroupés sous l'une des quatre catégories suivantes (comme décrit dans le M218) : très grand, grand, moyen et petit. Les échantillons déclarés positifs après l'épreuve de détection d'E. coli O157:H7 ces 120 derniers jours en vertu du programme de surveillance de l'E. coli O157:H7 de l'ACIA (M201) serviront de base pour évaluer les antécédents en matière de conformité. Les données sur la bactérie E. coli O157:H7 sont les données de référence puisqu'on estime que les sources de contamination pour les sept souches d'ECTS sont similaires et que les mesures prises par les exploitants conformément à leur système HACCP offriraient la même protection qu'il s'agisse de la souche O157:H7 ou de l'une des six autres souches.

Le nombre d'échantillons à recueillir aux termes du plan est exposé dans le tableau 1.

Tableau 1 – Fréquence d'échantillonnage fondé sur les risques pour chaque Établissement agréé
Taille de l'Établissement (Volume de Production par Année Fréquence normale Note du tableau 1 Fréquence accrue Note du tableau 3
Fréquence d'échantillonnage octobre à mars Fréquence d'échantillonnage avril à septembre Note du tableau 2 Nombre d'échantillons par année par établissementFréquence d'échantillonnage octobre à mars Fréquence d'échantillonnage avril à septembre Note du tableau 2
Petit
(<25K kg)
1 par mois 1 par mois 12 2 par mois 2 par mois
Moyen
(25K à 400K kg)
1 par mois 3 par 2 mois 15 2 par mois 3 par mois
Grand
(400K à 40M kg)
3 par 2 mois 2 par mois 21 3 par mois 4 par mois
Très Grand
(>40M kg)
2 par mois 4 par mois 36 4 par mois 8 par mois

Notes de tableau

Note de tableau 1

En général, tous les établissements seront échantillonnés à une fréquence normale.

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Note de tableau 2

Inclue les échantillons supplémentaires prélevés à chaque établissement durant la période de prévalence élevée d'avril à septembre.

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Note de tableau 3

Fréquence accrue – les antécédents en matière de conformité, incluant un résultat positif au E. coli O157 résultant d'un test M218 de matériel précurseur ou d'un test M201 du produit en aval, seront pris en considération lorsqu'un établissement est soumis à un échantillonnage à fréquence accrue pour les prochains 120 jours. Les périodes où les occurrences sont élevées (POÉ) seront aussi prises en considération lorsqu'on établit la fréquence d'échantillonnage. POÉ s'avère être lorsqu'un établissement éprouve un nombre ou taux élevé de résultats positifs pour E. coli O157. Une telle décision sera prise par le spécialiste du programme du Centre Opérationnel.

Retour à la référence de la note de tableau 3

4. Procédure de collecte et de soumission des échantillons aux fins d'analyse

Il incombe aux exploitants de prélever les échantillons parmi le lot sélectionné par l'ACIA lors de son inspection selon le plan d'échantillonnage M218. Le VEC doit approuver la procédure écrite de chaque exploitant relativement à la collecte et à la soumission des échantillons aux fins d'analyse. Les étapes décrites ci-après doivent être suivies :

4.1 L'exploitant prélèvera ses échantillons à même le lot de parures de bœuf assemblé en vertu du plan M218, simultanément à la tenue de cet échantillonnage. Sous la supervision de l'inspecteur de l'ACIA présent pour procéder à l'échantillonnage aux termes du plan M218, un employé désigné et qualifié pour mener la procédure d'échantillonnage N60 prélèvera les échantillons requis. L'inspecteur prévient la direction de l'établissement de sa venue 24 heures avant sa visite. Ainsi, l'établissement dispose de suffisamment de temps pour retenir le lot ciblé par l'échantillonnage jusqu'à la communication des résultats. L'ACIA recommande fortement de retenir le lot entier en attendant les résultats de l'analyse.

4.2 Un échantillon sera recueilli de façon aléatoire parmi le lot assemblé conformément à la définition d'un lot de l'exploitant.

4.3 Un échantillon sera recueilli de façon aseptique selon la méthode N60 décrite à la section 5.

4.4 Immédiatement après l'échantillonnage, l'inspecteur vérifiera et consignera la température du produit dans l'un des contenants échantillonnés (il ne prend pas la température des échantillons). Si la température du produit est supérieure à 4 °C (40 °F), le sac renfermant l'échantillon sera placé dans une glacière afin de refroidir ce dernier avant l'expédition.

4.5 L'inspecteur de l'ACIA supervisera la préparation des échantillons aux fins de leur expédition conformément aux normes de l'ACIA (sac inviolable) en prévoyant suffisamment de blocs réfrigérants et s'assurera de l'intégrité des échantillons, de leur collecte à leur expédition.

5. Méthode N60 de collecte des échantillons

Les échantillons de parures de bœufs seront prélevés selon la méthode N60 expliquée ci-dessous.

5.1 Se reporter au tableau 2 suivant pour procéder à l'échantillonnage. Si le lot de production comporte plus de cinq combos (contenants) de parures de bœuf crues, sélectionner au hasard 5 contenants parmi le lot.

Tableau 2 – Nombre de morceaux à échantillonner par combo (contenant) lorsqu'un lot comporte cinq combos (contenants) ou moins
Nombre de contenants dans le lot de production Nombre de morceaux à sélectionner dans chaque combo (contenant)
5 12
4 15
3 20
2 30
1 60

5.2 Échantillonner de façon aseptique le nombre approprié de morceaux selon le tableau 2. L'échantillon compte 60 morceaux

5.3 Au moyen d'un couteau désinfecté, enlever une mince tranche d'environ 50 cm2 sur chacun des 60 morceaux [par exemple, 10 cm (4 po) × 5 cm (2 po) × 0.3 cm (1/8")]. De préférence, prélever cette tranche sur la surface extérieure des parures de bœuf. L'objectif est d'échantillonner des morceaux du produit provenant de la surface originale de la carcasse du bœuf.

5.4 Placer les tranches dans le sac d'échantillons stérile. Peser les échantillons. Le poids minimal requis est de 1 kg (2 lb).

6. Définition d'un lot

Un lot correspond à la définition donnée aux termes de l'échantillonnage en vertu du plan M218. Un lot peut comporter de 1-5 combos.

7. Organismes ciblés

Les échantillons seront analysés afin de vérifier la présence de l'une des six souches de l'ECTS, soit les souches O26, O103, O111, O121, O45 et O145. Certaines méthodes d'analyse du Food Safety and Inspection Services (FSIS) prévoient la détection de la souche O157. Par conséquent, les résultats obtenus à l'égard d'un échantillon soumis à de telles méthodes porteront également sur le sérotype O157.

8. Méthodes d'analyse

8.1 La méthode 5C.00 du Guide de laboratoire de microbiologie du USDA/FSIS, y compris la méthode 5B.05 du GLM précédemment acceptée, peut être utilisée pour cette analyse.

Veuillez contacter le FSIS pour connaître la pertinence des autres méthodes répertoriées dans les kits de test de pathogènes d'origine alimentaire validés par des organisations indépendantes, (Foodborne Pathogen Test Kits Validated by Independent Organizations (en anglais seulement)) sous l'onglet STEC

8.2 Avant l'envoi des échantillons, il incombe à l'exploitant de s'assurer que le laboratoire choisi : 1) jouit d'une portée d'accréditation couvrant les méthodes d'analyse pour lesquelles le FSIS a émis une LNO pour l'analyse des parures de bœuf crues aux fins de détection de l'ECTS recherché, OU 2) a entamé le processus auprès du Conseil canadien des normes ou du Canadian Association for Laboratory Accreditation visant à ajouter de telles méthodes à sa portée d'accréditation, ET que ce laboratoire est déjà accrédité relativement à au moins une méthode d'analyse d'autres micro-organismes (par exemple, Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli O157 etc.) dans les aliments.

9. Communication des résultats

Les exploitants doivent transmettre l'annexe D.2-1 (Modèle d'échantillonnage pour la vérification du ECTS dans les parures de bœuf) et l'annexe D.2-2(Instructions pour remplir le modèle d'échantillonnage de vérification des shiga-toxines (STEC) dans les parures de bœuf) aux laboratoires privées qui sont engagées pour faire les tests Ces documents incluent les instructions spécifiques relatifs à la communication des résultats à l'ACIA.

Le laboratoire engagé par l'exploitant doit communiquer tout résultat obtenu dans le cadre de ce programme, soit négatif, présumé positif et confirmé positif par culture, à la Division de la salubrité des aliments de l'ACIA pour le maintien de la base de données et de l'analyse des résultats. Les résultats saisis dans le modèle par le laboratoire privée, accompagnés du registre/certificat d'analyse, doivent être communiqués à la Division de la salubrité des aliments de l'ACIA à l'adresse courriel réservée à cet effet : cfia.beeftrimmings-paruresdeboeuf.acia@canada.ca.

Les résultats positifs (présents) doivent être classifié Haute Priorité ou Urgent, et communiqués dans un délai d'un jour ouvrable. Des résultats négatifs (absents) peuvent être combinés sur un seul modèle et communiqués au cours de la dernière semaine de chaque mois.

10. Suivi lors d'échantillons positifs

10.1 Les parures présumées positives (qui ne sont pas confirmés comme étant négatifs, si les méthodes de confirmation ont été utilisés) et/ou confirmées positives pour la présence de l'une des sept souches d'ECTS ciblées ne doivent pas être exportées aux É.-U, ni être relâchés sur le marché domestique.

10.2 L'exploitant peut demander une confirmation par culture d'un échantillon présumé positif ou considérer un échantillon présumé positif comme étant un échantillon confirmé positif et doit, par conséquent, disposer du produit positif conformément aux lignes directrices sur le E. coli 0157:47 (Contrôles préventifs pour E. coli O157/NM dans les produits de boeuf cru). Des résultats présumés positifs qui sont confirmés négatifs par culture (la méthode de dépistage a donné un résultat faux-positif), peut être considéré propre à la vente sur marché.

Si l'exploitant est informé que ses échantillons sont négatifs ou présumés positifs, il en avisera l'inspecteur de l'ACIA dans les 24 heures. Lorsqu'un inspecteur est informé d'un échantillon présumé positif, il doit s'assurer immédiatement que les parures en cause sont retenues. Si ces parures ont déjà été distribuées, l'inspecteur doit en informer immédiatement le spécialiste des programmes du Centre opérationnel et le coordonnateur des rappels du Centre opérationnel.

Addendum 1

ECTS dans les modèles pour la vérification d'échantillons de parures de bœuf (information sur les échantillons)

ECTS dans les modèles pour la vérification d'échantillons de parures de bœuf. Description ci-dessous.
Description d'ECTS dans les modèles pour la vérification d'échantillons de parures de bœuf
  • (étape 1) Nom du laboratoire, ville
  • Nombre total d'échantillons
  • (étape 2a) Numéro de tâche/projet
  • (étape 2b) Nom du laboratoire, ville et province du laboratoire
  • (étape 2c) Numéro d'enregistrement de l'établissement
  • (étape 2d) Nom de l'établissement et province de l'établissement
  • (étape 2e) Numéro d'identification de l'échantillon
  • (étape 2f) Nom du produit et description
  • (étape 2g) Température à la réception (en degrés celsius)
  • (étape 2h) Date d'échantillonnage, date de réception de l'échantillon par le laboratoire et date d'achèvement de l'analyse AAAA/MM/JJ
  • (étape 2i) Méthode de dépistage
  • (étape 2k) Méthode de confirmation
  • (étape 2l) Résultat de la méthode de confirmation
  • (étape 2m) E. coli sérotype détecté

Liste des établissements d'abattage de bœuf admissibles aux États-Unis tenus de notifier les résultats des tests de laboratoire de vérification de la bactérie E. coli produisant de la toxine Shiga (STEC) sur des parures de fabrication de bœuf cru provenant d'établissements d'abattage pouvant être exportés aux États-Unis

011, 038, 051, 053, 058, 076, 093, 096, 099,183, 431, 443, 454, 466, 505, 506, 524, 656, 657, 659, 663, 763, 794

Addendum 2

Instructions pour remplir le modèle d'échantillonnage de vérification des shiga-toxines (STEC) dans les parures de bœuf

Code de couleurs du modèle

Données à saisir

  1. Information sur le laboratoire : Entrez le nom du laboratoire et l'information sur la ville qui se trouve dans la partie supérieure du modèle en utilisant le format nom du laboratoire, ville.
  2. Remplissez et vérification de l'information sur les échantillons :
    1. Entrez le numéro de tâche/projet unique figurant sur le registre/certificat d'analyse. Ce numéro est attribué par le laboratoire aux fins de suivi interne
    2. Vérifiez le nom du laboratoire et la ville (colonne C), et entrez le nom de la province (colonne D)
    3. Sélectionner, dans le menu déroulant, le numéro d'agrément de l'établissement approprié, c'est-à-dire celui de l'établissement de transformation de la viande pour lequel les échantillons ont été analysés. Le nom et la province de l'établissement seront saisis automatiquement selon le numéro d'agrément de l'établissement saisi
    4. Vérifier le nom et la province de l'établissement. Si cette information est inexacte, revérifier le numéro d'agrément de l'établissement saisi. Si l'établissement recherché n'est pas disponible, communiquer avec l'ACIA à l'adresse suivante : cfia.beeftrimmings-paruresdeboeuf.acia@canada.ca
    5. Saisir le numéro d'identification de l'échantillon, qui a été attribué par le laboratoire aux fins de suivi interne
    6. Saisir le nom du produit analysé et le décrire brièvement
    7. Sélectionner la plage de températures appropriée dans le menu déroulant, qui comprend la température du produit suivant sa réception par le laboratoire
    8. Inscrivez les dates suivantes : Date de l'échantillonnage, Date de réception de l'échantillon par le laboratoire et Date d'achèvement de l'analyse
    9. Dans le menu déroulant, sélectionner la méthode de dépistage utilisée
    10. Dans le menu déroulant, sélectionner le résultat de la méthode de dépistage. Si un résultat présumé positif est déclaré comme confirmé positif sans qu'une méthode de confirmation soit utilisée, passer à l'étape 2.m
    11. Si le résultat de la méthode de dépistage est positif, utiliser le menu déroulant pour indiquer la méthode de confirmation utilisée
    12. Indiquer le résultat de la méthode de confirmation à partir du menu déroulant
    13. Indiquer le sérotype de E. coli détecté en utilisant le menu déroulant. Si plusieurs sérotypes ont été détectés, il faut indiquer chaque résultat positif dans des lignes distinctes. Si un résultat présumé positif est déclaré comme confirmé positif, sélectionner « présumé positif » dans le menu

Remarque

Si, pour quelque raison que ce soit, le laboratoire n'est pas en mesure d'analyser l'échantillon soumis, l'exploitant doit soumettre un échantillon de remplacement dès que possible.

Communication des résultats

  1. Tous les résultats doivent être communiqués à l'exploitant dès qu'ils sont disponibles.
  2. Les résultats saisis dans le modèle, accompagnés du registre/certificat d'analyse, doivent être communiqués à la Division de la salubrité des aliments de l'ACIA à l'adresse courriel réservée à cet effet : cfia.beeftrimmings-paruresdeboeuf.acia@canada.ca
  3. L'objet du courriel doit respecter le format suivant : nom du laboratoire name – numéro de la tâche.
  4. Les courriels visant à communiquer des résultats positifs (présents) devraient être indiqués « priorité élevé » ou « urgent » et être envoyés dans un délai d'un jour ouvrable.
  5. Les résultats négatifs (absents) peuvent être regroupés dans un seul modèle et être communiqués au cours de la dernière semaine de chaque mois.
  6. Prière de ne pas accuser réception des échantillons via cette adresse courriel.
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