Code de pratiques pour la chasse au phoque ainsi que le transport, la transformation et l'exportation de produits dérivés du phoque destinés à la consommation humaine
Annexe VII : Normes applicables aux produits du phoque frais et congelés

1. Introduction

La présente norme applicable aux produits du phoque frais et congelés ou aux produits du phoque hachés a été établie conformément à la Loi sur l'inspection du poisson et de son règlement d'application. Elle définit les niveaux minimum d'acceptabilité des poissons pour les caractères gâtés, pourris ou malsains, et pour d'autres exigences, autres que le poids, précisées dans la Loi sur l'inspection du poisson et son règlement d'application.

2. Portée

La présente norme est applicable à tous les produits du phoque frais, congelés ou décongelés, ainsi qu'aux produits du phoque hachés, préparés à partir de l'une ou l'autre des espèces suivantes :

1. phoque du Groenland - Pagophilus groenlandicus
2. phoque à capuchon - Cystophora cristata
3. phoque gris - Halichoerus grypus

Les produits du phoque frais, congelés ou décongelés et les produits du phoque hachés doivent être préparés à partir de produits bruts sains et non avariés.

3. Nomenclature

Le nom usuel du produit doit être « phoque ». Le terme « phoque » peut être qualifié en fonction de l'espèce et du mode de présentation.

4. Modes de Présentation du produit

4.1 La viande de phoque peut être coupée et transformée afin d'être présentée sous différents modes. L'information apparaissant sur l'étiquette doit indiquer avec précision le mode de présentation, p. ex., viande de phoque au charbon de bois, viande de phoque assaisonnée.

Certaines coupes de viande de phoque peuvent être étiquetées de manière à indiquer avec exactitude la nature de la coupe, p. ex., nageoires de phoque, longes de phoque, etc.

4.2 Un mode de présentation qui diffère des portions de viande découpées à partir de la carcasse est une portion distincte de l'animal (p. ex., organes internes, organes sexuels) ou une portion transformée à un point tel que la présentation physique et l'apparence du produit final sont uniques (p. ex., saucisses de phoque, viande de phoque hachée) :

1. peut ne pas être étiqueté comme forme de présentations, tel qu'il est indiqué à la section 4.1;
2. doit être correctement étiqueté afin d'indiquer la forme de présentation;
3. respecte toutes les autres exigences du Règlement sur l'inspection du poisson.

5. Échantillonnage

Les plans d'échantillonnage et les critères d'acceptation qui seront utilisés pour déterminer l'acceptabilité des lots, doivent être conformes aux plans d'échantillonnage pour les denrées alimentaires préemballées (NQA  6,5) du Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42-196), sauf dans les cas où un critère d'acceptation inférieur pour le caractère « pourri » doit être utilisé.

Les tableaux du NQA  6,5 précisent le nombre minimal d'unités d'échantillonnage à utiliser pour les types d'évaluation suivants :

1. Niveau I - Évaluations organoleptiques de tous les produits sujets à inspection, à l'exclusion des lots faisant l'objet d'une réinspection.
2. Niveau II - Évaluations organoleptiques de tous les produits faisant l'objet d'une réinspection.

6. Description des défauts

6.1 Gâté

On considère qu'une unité est gâtée lorsque plus de 10 % du poids déclaré du produit présente l'un des défauts suivants :

1. Rance
   Produit caractérisé par l'odeur ou la couleur distincte ou persistante de l'huile oxydée.
2. Moisi
   Produit caractérisé par une odeur ou une apparence persistante ou distincte de moisi.

6.2 Pourri

On considère qu'une unité est pourrie lorsque plus de 10% du poids déclaré du produit présente l'un des défauts suivants :

1. Odour
   Odeur persistante, distincte et non caractéristique y compris mais sans s'y limiter : ammoniac, matières fécales, sulfure d'hydrogène, putride, aigre.

6.3 Malsain

a) Matières étrangères critiques

Un lot est considéré défectueux s'il présente l'un des défauts suivants :

1. présence de toute matière ne provenant pas du phoque et qui présente un danger pour la santé humaine (verre, etc.); ou
2. odeur distincte et persistante de toute matière qui ne provient pas du phoque et qui pose un danger pour la santé humaine (solvants, pétrole, etc.); ou
3. fluorescence détectable indicatrice d'une contamination par des solutions anti-jaunissement ou par d'autres contaminants.

b) Matières étrangères

Une unité est considérée défectueuse lorsqu'elle présente le défaut suivant :

1. présence de toute matière facilement décelable qui ne provient pas du poisson mais qui ne présente pas de danger pour la santé humaine (morceaux d'insecte, sable, peinture, corde, éclats de bois, etc.).

c) Autres défauts

Un lot est considéré défectueux lorsqu'il présente l'un des défauts suivants :

1. tout cas de maladies.

Une unité est considérée défectueuse si elle présente l'un des états suivants :

1. Déshydratation (brûlure de congélation)
   • Emballages de phoque haché - plus de 10 % de la surface de l'unité est touchée.
   • Autres emballages - plus de 10 % du poids déclaré du phoque de l'unité d'échantillonnage est affecté par une déshydratation qui touche plus de 10 % de la surface de l'unité.
2. Éclats d'os (emballages sans os et préparés seulement)

   Chaque signalement d'os ou d'éclats d'os.

3. Parties indésirables
   • Chaque signalement de viscères ou d'organes corporels;
   • Chaque signalement de tumeurs ou de lésions; ou
   • Chaque signalement de dents de phoque, de lèvres de phoque, de moustaches de phoque, de fourrure de phoque, etc.
4. Nématodes

   Chaque signalement de nématodes dans la viande. (On ne retrouve habituellement pas de nématode dans la viande de phoque, mais en raison d'un nettoyage insuffisant ou de mauvaises pratiques de saignée ou d'éviscération, des carcasses peuvent être contaminées par des vers provenant des intestins.)

5. Tissus gélatineux

   Plus de 10 % du poids déclaré du phoque de l'unité d'échantillonnage présente une chair gravement meurtrie résultant de blessures par balles ou de pratiques de manutention abusives/excessives qui touche plus de 10 % de la surface de l'unité.

7. Classification des défauts

Une unité d'échantillonnage de phoque, incluant de la viande de phoque hachée, sera considérée « défectueuse » quand au moins un des caractères suivants est présent :

1. Pourri, lorsque plus de 10 % du poids déclaré du phoque présente le caractère pourri, tel qu'il est décrit dans la section 6.2, l'unité d'échantillonnage est considérée pourrie et le critère d'acceptation le plus faible est utilisé pour déterminer l'acceptabilité du lot; ou
2. Gâté, lorsque plus de 10 % du poids déclaré du phoque présente le caractère gâté, tel qu'il est décrit dans la section 6.1, l'unité d'échantillonnage est considérée gâtée et le critère d'acceptation normal est utilisé pour déterminer l'acceptabilité du lot; ou
3. Gâté/pourri, lorsqu'elles sont évaluées individuellement les quantités de viande de phoque gâtée ou pourrie sont chacune inférieures à 10 % de l'unité mais, une fois réunies, elles sont supérieures à 10 % du poids déclaré, l'unité d'échantillonnage est rejetée comme étant gâtée/pourrie et le critère d'acceptation normal est utilisé pour déterminer l'acceptabilité du lot;
4. Malsain, lorsque
   1. l'unité d'échantillonnage contient des matières étrangères; ou
   2. l'unité d'échantillonnage est affectée par une déshydratation qui est supérieure au critère d'acceptation décrit à la section 6.3; ou
   3. l'unité d'échantillonnage présente des tissus gélatineux à un niveau excédant le critère d'acceptation décrit à la section 6.3; ou
   4. l'unité d'échantillonnage contient des os ou des éclats d'os (emballages sans os et préparés seulement); ou
   5. l'unité d'échantillonnage contient des parties indésirables; ou
   6. l'unité d'échantillonnage contient des nématodes.

8. Acceptation d'un lot

Un lot n'est pas conforme aux exigences de la présente norme :

1. s'il présente un défaut de présence de matières étrangères critiques; ou
2. si le nombre total d'unités d'échantillonnage trouvées défectueuses pour les caractères gâté, pourri ou malsain, individuellement ou en groupe, est supérieur au critère d'acceptation pour la taille de l'échantillon décrit dans les plans d'échantillonnage; ou
3. si le nombre total d'unités d'échantillonnage trouvées défectueuses pour le caractère « pourri » est supérieur au critère d'acceptation indiqué entre parenthèses pour la taille de l'échantillon décrit dans les plans d'échantillonnage; ou
4. si une maladie est observée.

9. Exigences relatives aux caractéristiques physico-chimiques et aux niveaux de contaminants

Les produits du phoque transformés et destinés à la consommation humaine doivent respecter toutes les normes applicables du Règlement sur l'inspection du poisson et de la Loi sur les aliments et drogues et à son Règlement d'application. En outre, les produits du phoque destinés à l'exportation doivent satisfaire aux normes et aux exigences en matière d'importation des pays importateurs.