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Utilisation de la crème de lactosérum pour la production de beurre

La crème de lactosérum, un sous-produit de la fabrication du fromage, a une composition similaire à celle de la crème douce, à l'exception de son profil d'acides gras qui est légèrement différent. L'industrie utilise parfois de petites quantités de crème de lactosérum pour la production de beurre. Le taux de crème de lactosérum dans le beurre est limité à environ 10 %. Lorsqu'il est supérieur à 10 %, la saveur du beurre est affectée. En général, le taux de crème de lactosérum utilisé est d'environ 1 à 2 %. Il peut être plus élevé dans les beurres aromatisés que dans le beurre ordinaire parce que l'addition de saveur ou d'assaisonnements masque la saveur conférée au beurre par la crème de lactosérum.

Exigences réglementaires

La norme relative au beurre dans le Règlement sur les aliments et drogues (RAD) stipule ce qui suit :

B.08.056 [N]. Le beurre :

  1. a) doit :
    1. (i) être l'aliment préparé, conformément aux bonnes pratiques industrielles, à partir du lait ou des produits du lait,
    2. (ii) contenir au moins 80 pour cent de la matière grasse du lait;
  2. b) peut contenir :
    1. (i) des solides du lait,
    2. (ii) des cultures bactériennes,
    3. (iii) du sel,
    4. (iv) un colorant alimentaire.

Le titre 8 du RAD définit également l'expression produit du lait spécifiquement pour le beurre ou le beurre de petit-lait :

B.08.001.1 La définition qui suit s'applique au présent titre.

« produit du lait »

  1. a) Dans le cas du beurre ou du beurre de petit-lait, l'un des produits suivants :
    1. (i) le lait partiellement écrémé, le lait écrémé, la crème, le babeurre ou la crème de petit-lait,
    2. (ii) le lait sous forme concentrée, desséchée ou reconstituée ou tout produit visé au sous-alinéa (i) sous forme concentrée, desséchée ou reconstituée.

La norme pour la crème dans le RAD s'énonce comme suit :

B.08.075 [N]. La crème

  1. a) doit être le liquide gras obtenu par séparation des éléments du lait, de manière à élever la teneur du liquide en gras de lait; et
  2. b) peut contenir :
    1. (i) un agent rajuster de pH,
    2. (ii) un agent stabilisant, et
    3. (iii) dans le cas de la crème à fouetter qui a été thermisée à une chaleur supérieure à 100 °C, les ingrédients et les additifs alimentaires suivants :
      1. (A) du lait écrémé en poudre en quantité n'excédant pas 0,25 %,
      2. (B) des solides de glucose en quantité n'excédant pas 0,1 %,
      3. (C) du sulfate de calcium en quantité n'excédant pas 0,005 %,
      4. (D) de la gomme xanthane en quantité n'excédant pas 0,02 %,
    4. (iv) dans le cas de la crème à fouetter, de la cellulose microcristalline en quantité n'excédant pas 0,2 %.

L'alinéa B.01.008(1)b) du RAD exige lorsqu'un produit préemballé se compose de plus d'un ingrédient, une liste de tous les ingrédients, y compris sous réserve de l'article B.01.009, les constituants, le cas échéant.

Selon l'alinéa B.01.010(3)b) du RAD et le tableau 2 du document Noms usuels d'ingrédients et de constituants : Les ingrédients ou constituants d'un aliment peuvent être désignés collectivement, dans la liste des ingrédients, par le nom usuel, sauf dans les cas où l'un d'eux est désigné séparément dans la liste par son nom usuel.

Définition du beurre de lactosérum (beurre de petit-lait) dans le RAD

B.08.057 [N]. Le beurre de petit-lait doit être du beurre fabriqué de crème de petit-lait.

Le beurre de petit-lait (beurre de lactosérum) doit respecter la teneur en matières grasses du lait établie à 80 % pour le beurre, mais les matières grasses du lait proviennent entièrement de la crème de lactosérum. Le beurre, selon la norme B.08.056 ci-dessus, peut contenir différentes sources de matières grasses aussi longtemps que le produit contient au moins 80 % de matières grasses.

Règlement sur la salubrité des aliments au Canada, Normes d'identité canadiennes, Volume 1 – Produits laitiers

37. Le beurre (avec indication de l'assaisonnement ou de l'arôme) ou beurre (indication de l'assaisonnement ou de l'arôme) est du beurre auquel un assaisonnement ou un arôme, ou les deux, autre que celui du beurre, ont été ajoutés, et qui contient au moins 80 % de matière grasse du lait.

38. Le beurre (avec indication du fruit, du légume ou des achards (relish)) est du beurre auquel un fruit, un légume, des achards (relish) ou tout mélange de ces ingrédients ont été ajoutés. Il peut contenir moins de 80 % de matière grasse du lait si le pourcentage de matière grasse du lait est réduit dans la proportion du produit ajouté, mais doit contenir au moins 75 % de matière grasse du lait.

Questions

Lorsqu'on utilise de la crème de lactosérum comme ingrédient pour la production de beurre, ce produit doit-il figurer dans la liste des ingrédients?

Selon les définitions du RAD, la crème de lactosérum (ou crème de petit-lait) peut être utilisée pour la production de beurre. La crème de lactosérum est le liquide gras préparé à partir du lactosérum, pas du lait; il ne peut donc pas être considéré comme l'équivalent de la crème. Si on utilise de la crème de lactosérum, ou d'autres produits laitiers, pour la fabrication du beurre, ces produits doivent figurer sur la liste des ingrédients. La crème de lactosérum ne peut pas figurer avec la crème douce sous le nom usuel de crème. La crème de lactosérum peut être déclarée séparément dans la liste des ingrédients ou collectivement sous la classe substances laitières modifiées . Si la crème de lactosérum est désignée séparément, elle doit être inscrite dans la liste des ingrédients par ordre d'importance décroissante selon la proportion en poids. Par exemple :

  • Ingrédients : Crème, Crème de lactosérum, Sel ou
  • Ingrédients : Substances laitières, Substances laitières modifiées, Sel ou
  • Ingrédients : Substances laitières modifiées, Sel.
Quel est le nom usuel d'un produit de type beurre préparé à partir d'un mélange de crème de lactosérum et de crème?

Si le beurre est constitué d'un mélange de crème de lactosérum et de crème ou d'un autre produit du lait autorisé, l'étiquette du produit doit porter le nom usuel beurre. Si la crème de lactosérum est la seule source de matières grasses du lait, l'étiquette du produit doit porter le nom usuel, beurre de lactosérum , à la condition que le produit respecte aussi les autres exigences stipulées dans la norme relative au beurre de lactosérum.

Quels sont le nom usuel et les exigences visant la liste d'ingrédients d'un beurre de type aromatisé préparé à partir a. de beurre uniquement, b. de beurre de lactosérum uniquement, c. d'un mélange de beurre et de beurre de lactosérum?
  1. Le beurre aromatisé ou assaisonné est du beurre auquel des arômes ou de l'assaisonnement, ou les deux, ont été ajoutés. Selon l'article B.01.009 du RAD, les constituants des ingrédients du beurre n'ont pas à être déclarés dans la liste des ingrédients. Ingrédients : Beurre, Arôme (ou Ingrédients : Beurre, Assaisonnement). Si le beurre aromatisé ou assaisonné a été préparé par un procédé unique à partir des constituants des ingrédients, l'arôme, l'assaisonnement, ou les deux, ayant été ajouté(s) pendant le procédé de fabrication du beurre, la liste des ingrédients doit contenir tous les ingrédients ajoutés, par exemple : Ingrédients : Crème, Crème de lactosérum, Sel, Arôme, Carotène (ou Ingrédients : Crème, Crème de lactosérum, Sel, Assaisonnement, Carotène).
  2. Beurre de lactosérum aromatisé ou assaisonné est préparé à partir de beurre de lactosérum et d'arômes, d'assaisonnement, ou les deux. Encore une fois, selon l'article B.01.009 du RAD, les constituants du beurre de lactosérum n'ont pas à être indiqués dans la liste des ingrédients lorsque le beurre de lactosérum est combiné à un arôme, à un assaisonnement, ou les deux, pour obtenir le produit. Ingrédients : Beurre de lactosérum, Arôme (ou Ingrédients : Beurre de lactosérum, Assaisonnement). Si le beurre de lactosérum aromatisé, assaisonné, ou les deux, a été préparé par un procédé unique à partir des constituants des ingrédients, l'arôme, l'assaisonnement, ou les deux, ayant été ajoutés pendant le procédé de fabrication du beurre de lactosérum, la liste des ingrédients doit contenir le nom de tous les ingrédients ajoutés. Par exemple, Ingrédients : Crème de lactosérum, Sel, Arôme, Carotène (ou Ingrédients : Crème de lactosérum, Sel, Assaisonnement, Carotène).
  3. L'étiquette d'un mélange de beurre aromatisé ou assaisonné obtenu à partir de beurre de lactosérum, de beurre et d'arômes ou d'assaisonnements, ou les deux, portera la mention beurre de lactosérum et beurre (aromatisé ou assaisonné) ou mélange (aromatisé ou assaisonné) de beurre de lactosérum et de beurre ou mélange de beurre de lactosérum et de beurre (aromatisé ou assaisonné). Dans le nom usuel, le beurre et le beurre de lactosérum sont inscrits par ordre d'importance décroissante selon le poids; si la quantité de beurre est plus importante que celle du beurre de lactosérum, il est indiqué en premier. La liste des ingrédients doit mentionner le beurre et le beurre de lactosérum ou inclure leurs composantes individuelles, selon le mode de fabrication du produit (voir les notes en a. et b. ci-dessus).

(Cette page a été modifiée en se basant sur un rapport de décision signé le 15 février 2006 par l'Agence.)

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