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Bonnes pratiques de fabrication : Transformateurs laitiers

Bien que le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC) soit entré en vigueur le 15 janvier 2019, certaines exigences peuvent s'appliquer en 2020 et 2021, selon le produit alimentaire, le type d'activité et la taille de l'entreprise. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez les échéances pour le RSAC.

Sur cette page

Introduction

Les bonnes pratiques de fabrication (BPF) énoncées ci-dessous visent à aider les transformateurs laitiers à contrôler les conditions opérationnelles dans leur installation pour qu'elles soient favorables à la production de produits laitiers salubres et convenables.

Lieux

Les lieux comprennent tous les éléments se trouvant dans le bâtiment et aux alentours du bâtiment : la conception et la construction du bâtiment, la circulation des produits, les installations sanitaires, la qualité de l'eau, le réseau d'évacuation, les terrains environnants, les voies d'accès et l'élimination des déchets.

Plans de l'installation et schémas séquentiels de production

Les plans et les schémas séquentiels de production décrivent les structures de l'installation et le circuit d'acheminement des produits.

Plans de l'installation

Exemples de plans :

Renseignements à inclure dans les plans de l'installation :

Schémas séquentiels de production

Séparation des procédés

Il faut séparer adéquatement les produits et activités incompatibles dans les cas où il risque d'y avoir contamination croisée. Voici des exemples de produits et d'activités incompatibles : ingrédients crus et produits alimentaires pasteurisés ou stérilisés; produits de nettoyage et produits alimentaires; déchets ou matériaux d'entretien et produits alimentaires.

Extérieur de l'installation

L'extérieur de l'installation est conçu, construit et entretenu de manière à empêcher l'entrée de contaminants et d'organismes nuisibles.

Intérieur de l'installation

La présente section traite de tous les planchers, murs, plafonds, escaliers et ascenseurs, lignes et canalisations de services publics, et boîtiers électriques de l'installation. Elle vise également les fenêtres, les portes et les ouvertures (rideaux de plastique, orifices pour tuyaux, entrée et sortie des bidons), les installations de chargement, les systèmes d'éclairage et de ventilation.

Il est peu probable qu'il y ait contact direct entre les structures intérieures et les aliments produits dans l'installation. Cependant, l'accumulation de poussière et de saleté ainsi que la condensation peuvent devenir des sources de contamination.

Planchers, murs, plafonds, escaliers et ascenseurs

Lignes et canalisations de services publics (pour l'eau, la vapeur, l'électricité, les réfrigérants, l'air et l'aspiration)

Portes et fenêtres

Aires de chargement

Éclairage

Ventilation

Il peut être nécessaire d'installer des systèmes de chauffage, de ventilation et de climatisation (CVC) ou des ventilateurs d'extraction si la qualité de l'air est inférieure à la norme ou s'il faut un traitement spécial de l'air. Une ventilation inadéquate peut donner lieu à des odeurs, de la condensation ou des moisissures.

Réseau d'évacuation

Évacuation des eaux usées et élimination des déchets

S'assurer que les produits laitiers ne sont pas exposés à des risques de contamination attribuable aux méthodes d'évacuation des eaux usées ou d'élimination des déchets.

Évacuation des eaux usées

Élimination des déchets

Installations sanitaires

Pour manipuler des aliments, il faut se laver les mains souvent et soigneusement afin de réduire les risques de contamination. Le nombre de postes de lavage et d'assainissement des mains, leur emplacement et leur entretien sont des facteurs extrêmement importants pour le maintien de pratiques hygiéniques.

Poste de lavage et d'assainissement des mains

Installations à la disposition des employés

Affichage obligatoire

L'affichage aide à renforcer les politiques essentielles de la direction.

Aires non réservées à la transformation

Les aires non réservées à la transformation comprennent les installations de nettoyage et d'assainissement (p. ex., installation de nettoyage des éléments amovibles - COP) de même que les salles des chaudières et des compresseurs, les points de vente, les ateliers mécaniques, etc. Puisqu'il n'y a pas de produits alimentaires exposés à l'air dans ces lieux, les exigences sanitaires ne sont pas les mêmes que pour les aires de transformation des aliments.

Salubrité et approvisionnement de l'eau et de la vapeur

La présente section traite de la qualité de l'eau et de la vapeur utilisées dans les différentes étapes de transformation, à leur sortie des canalisations et tuyaux de l'installation.

Salubrité de l'eau

Consulter les pages Eau utilisée dans la préparation alimentaire, Glace utilisée dans la préparation alimentaire et Vapeur alimentaire pour en savoir plus sur les mesures de contrôle pouvant empêcher que l'eau, la glace et la vapeur alimentaire soient une source de contamination des produits laitiers.

Certains procédés et secteurs des installations laitières peuvent poser des risques de refoulement, notamment :

  1. Systèmes de lavage NEP et COP
  2. Pousse à eau (rinçage) des produits alimentaires ou chimiques
  3. Réception des produits crus, rinçage des camions, silos d'entreposage
  4. Eau récupérée des évaporateurs ou membranes filtrantes
  5. Eau d'alimentations des chaudières et salles des chaudières
  6. Tour de refroidissement, échangeurs thermiques à plaque utilisant de l'eau potable, réservoirs à eau refroidie et système d'alimentation en glycol
  7. Eau de procédé utilisée pour des raisons de reconstitution ou dans la saumure, etc.
  8. Systèmes de protection d'incendie
  9. Autres équipements utilisant de l'eau potable, comme les emballeuses, homogénéisateurs, écrémeuses

Consultez La prévention des refoulements d'eau pour obtenir des renseignements sur l'utilisation de dispositifs antirefoulement appropriés.

Traitement de l'eau

S'il y a des risques que la source d'approvisionnement en eau soit contaminée, il peut falloir traiter l'eau. Le choix du procédé de traitement dépend de l'agent de contamination à craindre, par exemple, bactéries, protozoaires, virus, composés chimiques.

Le chlore peut être employé pour assainir l'eau de puits. Les doses sont à déterminer en fonction du débit, du pH, de la température et de la composition chimique de l'eau. Le dosage peut se faire automatiquement grâce à un appareil doseur.

Lorsque des chlorateurs automatiques sont employés :

Lorsque l'eau est en contact direct avec le produit fini (par exemple, le lavage de caillé de fromagerie) et lorsque de l'eau est employée pour faire circuler (pousser) le produit pasteurisé :

Eau réutilisée

On entend par eau réutilisée l'eau qui a été recirculée ou récupérée d'une étape de transformation ou de l'aliment même et qui, après le ou les traitements nécessaires, est réutilisée dans une étape préalable, subséquente ou dans la même étape.

Vapeur

Consulter la section Vapeur alimentaire pour des directives supplémentaires.

Canalisations d'eau et de vapeur

Les boyaux mal entretenus peuvent être source de contamination de l'eau.

Registres

Les registres démontrent l'innocuité microbiologique et chimique de l'eau et de la vapeur utilisées.

Système de chauffage, de ventilation et de climatisation (CVCA)

Comme l'air fourni par le système de CVC est distribué dans les différentes parties de l'installation au moyen de conduites, il est important que l'approvisionnement en air ne soit pas une source de contamination. Des organismes pathogènes en suspension dans l'air peuvent contaminer le produit.

Politique concernant les bris de verre

Transport, réception et entreposage

Les ingrédients, les matériaux d'emballage et d'autres matériaux sont transportés, reçus, inspectés et entreposés de manière à empêcher la création de conditions propices à la contamination des aliments.

Transport

Moyens externes de transport d'aliments

Contrôle de la température

Équipement de transport interne

Les chariots utilisés pour le transport des ingrédients et des produits finis ainsi que les élévateurs à fourche dont on se sert dans l'entrepôt sont sujets à des abus; il faut donc porter une attention particulière à leur entretien.

Matériaux reçus (ingrédients et emballages)

La présente section traite de tous les intrants (sauf le lait cru ou la crème crue) et du matériel d'emballage. Le lait et la crème sont traités à la section Acceptabilité des produits crus, et les matériaux non alimentaires sont couverts à la section Produits chimiques non alimentaires.

Approvisionnement et réception

Des lignes directrices supplémentaires sur les spécifications et l'approbation des fournisseurs sont fournies à la page Programme d'assurance de la salubrité des aliments visant les fournisseurs.

Entreposage

Acceptabilité des produits crus

La présente section porte sur l'acceptation, la réception, l'échantillonnage et la vérification de la qualité du lait cru, de la crème crue et des autres produits laitiers utilisés comme ingrédients crus, et elle s'applique aux produits issus de toutes les espèces (brebis, chèvre, etc.). L'acceptabilité des autres ingrédients reçus est traitée à la section Matériaux reçus.

La réception du lait cru et de la crème crue doit faire l'objet de contrôles efficaces pour réduire le risque de croissance de microorganismes et de toxines qui pourraient compromettre la salubrité alimentaire.

Acceptation

Réception

Surveillance des produits crus

Entreposage des produits crus et des mélanges, maturation, refroidissement, retours et reprises

Pour réduire le risque de croissance de microorganismes, il faut bien surveiller la durée et la température d'entreposage du lait cru et de la crème crue. La croissance microbienne pourrait produire des toxines thermiquement stables et causer un danger que la pasteurisation ne pourrait pas éliminer.

Entreposage de lait cru et de crème crue

La thermisation est une forme de traitement thermique qui peut être utilisée pour prolonger la conservation du lait cru avant la pasteurisation. Le lait traité de cette façon est toujours considéré comme cru.

Entreposage de mélanges de produits laitiers congelés

Le produit pasteurisé pour conditionnement ultérieur pourrait être recontaminé en raison d'une mauvaise manipulation ou de l'assainissement inadéquat des réservoirs d'entreposage.

Maturation des produits

Certains produits laitiers sont maintenus à des températures dépassant 4 °C lors d'un procédé de fabrication, par exemple, la décongélation partielle, le séchage, l'affinage et la maturation.

Refroidissement des produits

Gestion des retours

Les produits laitiers retournés à l'installation peuvent être une source de contamination des lieux, de l'équipement et d'autres produits laitiers. On peut prévenir cette contamination en n'acceptant pas les produits retournés ou en exerçant un contrôle approprié des produits en provenance de sources extérieures, notamment des points de vente au détail, dès leur réception à l'installation.

Reprises ou remises en traitement

Entreposage des produits finis

L'entreposage et la manutention doivent être faits dans des conditions qui empêcheront la détérioration du produit fini (par exemple, altération) et les dommages (par exemple, surveiller la hauteur d'empilage et les risques de dommages causés par les fourches des chariots élévateurs).

S'il n'est pas possible de refroidir (4 °C ou moins) le produit fini sur place, celui-ci peut, si cette pratique ne contredit pas les exigences réglementaires provinciales, être transporté vers un entrepôt réfrigéré public afin que sa température soit abaissée à un niveau acceptable.

Étagères de bois, contenants « 640 » et palettes

Se reporter à l'Annexe H : Utilisation du bois dans les installations laitières pour des directives additionnelles sur l'utilisation des contenants « 640 » en bois (boîtes à fromage) et les tablettes en bois pour l'affinage des fromages affinés en surface.

Contrôle de la température et de l'humidité

Il est essentiel de bien contrôler la température et l'humidité dans diverses parties de l'installation. Dans les chambres d'entreposage réfrigérées, il est nécessaire de maintenir des conditions d'humidité qui empêcheront la formation de condensation et la croissance subséquente de moisissures. Le contrôle des conditions ambiantes au cours du salage et de l'affinage assurera la répartition uniforme du sel ainsi qu'une activité microbienne et enzymatique optimale au cours de la maturation.

Produits chimiques non alimentaires

Équipement

La présente section traite de l'entretien de l'équipement et de ses composantes susceptibles d'affecter la salubrité du produit.

Conception et installation

Entretien préventif

Sceaux

Qualité de l'air

La présente section traite de l'air et des gaz inertes ajoutés directement au produit ou à l'emballage. Elle vise tant l'air ambiant que les sources d'air comprimé.

L'air utilisé pour l'agitation, le séchage, les souffleries, les procédés de séchage et le foisonnement peut introduire des organismes pathogènes dans le produit. Il peut en outre mener à la contamination du produit en introduisant des matières particulaires, de l'eau de condensation ou de l'huile.

Filtres

Équipement d'air comprimé

La présente section traite de l'équipement de compression de l'air utilisé pour le fonctionnement des vannes et d'autres équipements pneumatiques. Cet air n'est pas destiné à être en contact direct avec le produit. Si l'air est en contact direct avec le produit ou l'emballage, se reporter à la section concernant la qualité de l'air .

Détecteur de métal

Pour que l'élimination des métaux soit efficace, les détecteurs de métal doivent convenir au produit avec lequel ils seront utilisés ainsi qu'aux risques qui y sont associés et aux conditions ambiantes.

Méthodes d'essai des procédés critiques

Personnel

La formation des employés de la production vise à assurer que ces derniers appliquent des méthodes de manipulation qui maintiendront la salubrité des produits alimentaires.

Circuits du personnel et de la production, et pratiques

La présente section traite du mouvement ou des circuits du personnel et des équipements dans l'installation, ainsi que des pratiques de transformation appliquées.

Personnel

Équipement

Pour réduire les risques de contamination dans les locaux de transformation et d'emballage, il faut restreindre ou contrôler les déplacements de l'équipement entre les locaux. Pour le déplacement d'équipement, il est recommandé, du point de vue hygiénique, d'adopter un circuit simple et linéaire.

Hygiène et santé

La présente section traite de l'hygiène des employés, de même que de leur comportement et de leurs habitudes dans les locaux où des aliments sont transformés.

Lorsque les employés portent des vêtements propres et adéquats, que leur tenue et leurs habitudes sont soignées et que l'on exerce une surveillance de leur état de santé, la possibilité de contamination du lait, des produits laitiers, des contenants et de l'équipement est réduite.

Vêtements

Tenue et comportement

Santé

Manipulation des matériaux

La présente section traite de la façon dont les ingrédients (par exemple, les fruits, les noix, les poudres et les cultures de levain) et les matériaux d'emballage (par exemple, les contenants en verre, les pellicules en aluminium et en plastique, et les sacs pour la poudre) sont manipulés pendant leur transformation. On y traite également de la façon dont les employés mettent en forme les contenants d'expédition, comme les boîtes en carton pour la crème glacée.

Assainissement

La présente section traite de l'assainissement des installations, des équipements et des ustensiles. Pour des directives plus détaillées, se reporter au Programme de nettoyage et d'assainissement.

Systèmes de nettoyage en place (NEP)

Cette technique de nettoyage est utilisée dans le cas d'installations permanentes difficiles ou impossibles à nettoyer autrement. Elle fait appel à une combinaison de moyens physiques et chimiques pour enlever les résidus adhérant aux surfaces qui entrent en contact avec l'aliment. Elle réduit les risques de nouvelle contamination, car elle se pratique en circuit fermé.

Voici des recommandations concernant diverses composantes du système NEP :

  1. Pompes
    • Utiliser une solution de type centrifuge et retourner les pompes.
    • Utiliser une pompe doseuse de produits chimiques volumétrique.
  2. Réservoirs (solution et rinçage)
    • Utiliser des réservoirs en acier inoxydable ou résistant à la corrosion.
    • Disposer de paniers en acier inoxydable ou résistant à la corrosion pour les pièces simultanément lavées dans le réservoir (le cas échéant, pour les systèmes NEP mobiles).
    • Les garder couverts.
  3. Canalisations et vannes
    • S'assurer de la rigidité de ces éléments.
    • S'assurer qu'ils sont en pente pour permettre l'écoulement.
    • Équiper les canalisations de crépines ou de filtres.
    • S'assurer que les tuyaux de qualité alimentaire sont conçus pour une utilisation dans le système NEP ou qu'ils sont régulièrement désassemblés pour être inspectés et nettoyés (le cas échéant, pour les systèmes NEP mobiles).
  4. Thermostat
    • Thermomètre (optionnel)
      • Placer le thermomètre sur le réservoir de solution de retour.
      • Placer le thermomètre dans la canalisation de retour ou dans les paniers lorsque des pièces sont nettoyées (le cas échéant, pour les systèmes NEP mobiles).
    • Thermomètre enregistreur et graphiques
      • Placer le thermomètre dans la canalisation de solution de retour.
      • Placer le thermomètre dans la canalisation de retour ou dans les paniers lorsque des pièces sont nettoyées (le cas échéant, pour les systèmes NEP mobiles).
  5. Régulateur de température
    • Placer le régulateur dans les réservoirs de solution de retour.
    • S'il n'y en a pas pour les systèmes mobiles, tenir des registres manuels de l'heure, de la température et des concentrations; effectuer un relevé au début et à la fin du NEP.

Lutte antiparasitaire

La présence de ravageurs tels que des insectes, des rongeurs et des oiseaux dans les établissements laitiers à proximité de ceux-ci n'est pas hygiénique.

Les principales activités de lutte antiparasitaire sont les suivantes :

Pour des directives plus détaillées sur la prévention et l'évaluation des infestations parasitaires, les mesures de lutte antiparasitaires et l'élaboration d'un programme de lutte antiparasitaire, se reporter à la page du site de l'ACIA concernant la Lutte antiparasitaire.

Rappel

Une procédure de rappel écrite permet un rappel efficace de tout lot d'aliments déjà sur le marché.

Pour des directives plus détaillées sur la façon d'élaborer un programme de rappel efficace, se reporter à la page du site de l'ACIA concernant les Procédure de rappel : Guide à l'intention des entreprises alimentaires.

Contrôle des procédés

La mise en œuvre de contrôles de procédés tout au long du processus de fabrication aide à assurer la production d'aliments salubres.

On recommande les contrôles de procédé suivants concernant les formules de composition, les additifs alimentaires, les exigences en matière de nutrition, l'exactitude de l'étiquette, la préparation du produit, les études sur la durée de conservation, la surveillance du produit et de l'environnement, ainsi que les installations et les pratiques de laboratoire pour s'assurer qu'un produit est fabriqué de la façon prévue.

Contrôle de la fabrication et des allergènes

La présente section traite du contrôle de la formule de composition, des additifs alimentaires, des exigences en matière de nutrition et de l'exactitude de l'étiquette.

Formule de composition

Additifs alimentaires

Un contrôle inadéquat des additifs alimentaires pourrait entraîner des risques chimiques ou biologiques.

Exigences en matière de nutrition

Il est nécessaire de contrôler la composition pour prévenir les risques attribuables aux excès, aux insuffisances ou aux manques de nutriments. On peut citer l'exemple du lait maternisé, des aliments enrichis, des aliments visés par des allégations d'ordre nutritionnel (p. ex. hypocaloriques ou pauvres en sodium).

Exactitude de l'étiquette

Une étiquette qui contient des renseignements exacts permet d'informer et de protéger des segments de la population susceptibles d'être allergiques à certains aliments.

Si les étiquettes sont préparées dans les locaux administratifs de l'entreprise, leur exactitude doit ensuite être vérifiée dans l'installation de transformation.

Préparation du produit

Utiliser des indicateurs d'effraction sur les emballages pour assurer l'innocuité et l'intégrité des produits depuis leur fabrication jusqu'à leur achat par le consommateur.

Contrôle microbiologique

La présente section traite du contrôle microbiologique exercé pour s'assurer de la production d'aliments salubres.

Études sur la durée de conservation du produit

Des études sur la durée de conservation démontrent que la salubrité et la conformité aux besoins d'un produit de lait sont maintenues durant toute sa durée de conservation.

Se reporter aux Études sur la durée de conservation pour des directives plus détaillées.

Surveillance microbiologique du produit et du milieu

La surveillance des produits finis et de leur milieu détermine l'adhérence à de bonnes pratiques de fabrication et le respect des normes.

Le potentiel de croissance de L. monocytogenes (Lm) dans les produits laitiers dépend de certaines caractéristiques inhérentes. La Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada fournit des conseils sur une approche fondée sur les risques pour contrôler le Lm dans l'environnement de transformation et les produits finis PAM.

Contrôle de la composition

Les Normes d'identité canadiennes, Volume 1 contient les exigences de composition des produits laitiers. Les tests sur les produits finis démontrent que les produits laitiers respectent les paramètres établis dans la norme applicable (par exemple, taux d'humidité, teneur en protéines).

Installations et pratiques de laboratoire interne

Lorsque les tests sont effectués en interne, les installations de laboratoire peuvent représenter un risque de contamination des aliments si elles ne sont pas maîtrisés.

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