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Transformation laitière : Échangeur de chaleur

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Introduction

Les pratiques recommandées pour les échangeurs de chaleur autonomes qui ne font pas partie du système de pasteurisation et qui sont utilisés pour chauffer ou refroidir des produits laitiers sont énoncées ci-dessous.

L'industrie laitière utilise couramment les échangeurs de chaleur pour préchauffer ou refroidir le lait et la saumure en vue de la fabrication du fromage. Ces appareils permettent de transférer la chaleur d'un liquide chaud vers un liquide froid. Les échangeurs de chaleur peuvent provoquer la contamination du produit final s'ils ne sont pas correctement contrôlés.

Types d'échangeurs de chaleur

La plupart des échangeurs de chaleur appartiennent à l'un des types suivants.

Échangeur à spirales : Il s'agit de préchauffeurs de type tubulaire qui sont complètement enfermés dans la boîte des tubes ou à l'intérieur de la section vapeur de lait. Comme il est impossible d'inspecter l'intérieur de ce type d'échangeur, un programme de nettoyage est essentiel.

Échangeur à surface froide : Dans ce type d'appareil, le lait est réparti sur les serpentins refroidisseurs au moyen d'un tuyau ou d'une gouttière de distribution. Le lait passe du serpentin situé le plus bas à un bac collecteur. Le produit étant exposé à l'air dans ce système, il peut être contaminé par des matières en suspension dans l'air.

Échangeur tubulaire : Ce type d'appareil est constitué de deux tubes concentriques. Le produit circule à l'intérieur du tube de petit diamètre; il entre par le point situé au bas et ressort de l'échangeur par le haut. Le fluide caloporteur ou frigorigène entre au haut par le tube le plus large, circule dans l'espace entre les deux tubes, puis ressort au bas. Le système est conçu de manière à garder les deux substances séparées.

Échangeur à plaques : Ce type d'appareil est constitué d'un certain nombre de plaques en acier inoxydable, scellées aux extrémités par des joints et maintenues fermement ensemble par une presse. Le lait et le fluide caloporteur ou frigorigène circulent en alternance entre les plaques. Le système est conçu de manière à garder les deux substances séparées.

Contrôles supplémentaires pour les produits pasteurisés

Dans le cas où le produit passant par l'échangeur de chaleur est un produit fini pasteurisé, un mécanisme de contrôle automatisé est un moyen efficace de maintenir la relation de pression appropriée dans la section de refroidissement pendant les conditions d'écoulement direct, d'écoulement dévié et d'arrêt, afin que la pression du fluide frigorigène ne dépasse jamais celle du produit pasteurisé.

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