Sélection de la langue

Recherche

Transformation laitière : Contrôles de formulation et de transformation des fromages fondus, du lait concentré sucré et des produits présentés en aérosol

Sur cette page

Introduction

Ce document fournit des contrôles de formulation et de traitement recommandés pour :

  1. Fromage fondu – produit avec l'aide de la chaleur
  2. Fromage conditionné à froid – produit sans chaleur
  3. Lait concentré sucré
  4. Produits présentés en aérosol

1. Fromages fondus

Les produits de fromage fondu dont le pH et l'activité de l'eau sont supérieurs à 4,6 et à 0,85 respectivement et qui sont présentés dans des contenants hermétiques sont considérés comme des aliments peu acides. Ils doivent être stérilité commerciale (stables sur le plan microbiologique) s'ils sont conservés à la température ambiante. Si le produit de fromage fondu n'est pas commercialement stérile, il nécessite une réfrigération (4 °C ou moins) et un étiquetage approprié.

Deux critères peuvent avoir une incidence sur la salubrité des fromages fondus : le traitement thermique et le respect de la formulation. Le traitement thermique sert à liquéfier le produit. Il détruit les cellules végétatives, mais pas les bactéries viables sporifères (qui peuvent être pathogènes) des genres Clostridium et Bacillus. Ces bactéries sporifères peuvent être la cause de défauts des fromages fondus en produisant des gaz présentant ou non une odeur désagréable. Une formulation adéquate du produit contribue à créer un environnement hostile pour les bactéries sporifères, ce qui les empêchera de se développer et produira, par conséquent, un produit commercialement stérile.

Analyse du produit

Le fromage fondu se caractérise essentiellement par sa composition, sa teneur en eau et sa consistance. Voici les trois principales catégories de fromages fondus : les fromages fondus, les préparations de fromage fondu et les fromages fondus à tartiner.

Le fromage fondu est un mélange de fromage frais et de fromage vieilli naturellement qui ont été râpés et mélangés. Des agents émulsifiants comme le phosphate disodique ou le citrate de sodium sont ajoutés et le mélange est soumis à la chaleur, emballé et refroidi; après ce traitement, aucun affinage ultérieur ne se produit. Le mélange peut comprendre une, deux ou plusieurs variétés de fromage ainsi que du poivron doux, des fruits, des légumes ou de la viande. Du fromage fumé ou de l'arôme de fumée peut également être ajouté. Généralement, le fromage fondu contient 50,5 % de matière grasse du lait et 39,5 % d'humidité. Les préparations de fromage fondu se préparent à peu près de la même manière que le fromage fondu; cependant, elles contiennent moins de fromage et peuvent contenir du lait écrémé en poudre, du lactosérum en poudre et de l'eau. On obtient ainsi une teneur moindre en matière grasse et une teneur en humidité plus élevée que le fromage fondu. Les préparations de fromage fondu ont une teneur en matière grasse du lait d'au moins 23 % et une teneur en humidité d'au plus 46 %. Le fromage fondu à tartiner a une teneur en humidité plus élevée (mais pas plus de 60 %) et une teneur en matière grasse du lait plus basse (mais pas moins de 20 %). Un stabilisateur comme la gomme de caroube ou l'alginate de sodium est ajouté à la préparation afin d'empêcher la séparation des ingrédients.

Formulation du produit (incluant le fromage fondu, les préparations de fromage fondu et le fromage fondu à tartiner)

Il ne devrait pas y avoir de croissance microbienne, tant des bactéries sporifères que non sporifères, dans le fromage fondu. Toute croissance microbienne (par exemple, organismes mésophiles non sporifères, moisissures) témoigne d'une stérilisation inadéquate et doit faire l'objet d'une enquête.

Contrôles du traitement

La fabrication du fromage fondu nécessite l'emploi de cuiseurs. Ces cuiseurs sont soit des chaudières chauffées par l'intermédiaire de chemisages, soit des cuiseurs en continu comportant un arrangement de tubes en acier inoxydable.

Dans le cas de la plupart des fromages fondus, la formulation ou les étapes de cuisson assurent la salubrité et la qualité du produit.

L'information figurant sur le graphe d'enregistrement fait partie du plan de contrôle préventif et comprend ce qui suit :

2. Fromage conditionné à froid

Analyse du produit

Le fromage conditionné à froid est constitué du mélange d'une seule ou de plusieurs variétés de fromage frais et de fromage vieilli naturellement, comme dans le cas du fromage fondu. La différence réside dans le fait que le mélange n'est pas chauffé. Il peut avoir un arôme de fumée. Les teneurs en matière grasse du lait et en humidité dépendent de la variété ou du mélange de fromage utilisé.

Étant donné que cette catégorie de fromage n'est pas traitée à la chaleur et qu'elle ne contient pas d'agent émulsifiant bactériostatique, elle peut renfermer des microorganismes viables et ne peut donc pas être conservée à la température ambiante.

Contrôles du traitement

Afin d'améliorer la stabilité microbiologique du produit, prendre les mesures suivantes :

3. Lait concentré sucré

La fabrication du lait concentré sucré ressemble à celle du lait concentré. Le lait n'est pas stérilisé et sa cristallisation est limitée par le refroidissement. Sa longue durée de conservation n'est pas attribuable au traitement thermique, mais à une réduction de l'activité de l'eau (Aw) découlant d'une forte concentration de substances dissoutes (notamment sa teneur en sucre de 40 à 45 %). Si l'activité est suffisamment basse pour inhiber la prolifération de nombreuses bactéries, elle n'empêche pas celle d'autres microorganismes, particulièrement les levures et les moisissures.

Analyse du produit

Le lait concentré sucré est préparé à partir de lait entier ou écrémé. Le lait est préchauffé et, dans certains cas, surchauffé avant de passer à l'évaporateur. Du sucre (habituellement du sucrose) peut être dissous dans le lait préchauffé avant son évaporation ou au cours des étapes ultérieures de l'évaporation. La concentration de sucre dans l'eau s'exprime par un ratio (saccharose en phase aqueuse) qui est calculé comme suit :

ratio de sucre = (% de sucre dans le lait concentré × 100) ÷ (100 – matières solides totales dans le lait concentré)

Ce ratio est généralement de 63,5 à 64,5 pour les produits vendus au détail, mais il peut être aussi bas que 42 pour les produits de lait entier en vrac qui doivent être entreposés dans un endroit réfrigéré. Le lait concentré sucré n'est pas un produit stérile et bien que l'activité de l'eau soit suffisamment faible pour inhiber la prolifération de nombreuses bactéries, elle n'empêche pas celle de tous les microorganismes.

Formulation du produit

Le lait concentré sucré peut être altéré par des levures osmotolérantes, notamment Torulopsis. Ces organismes pénètrent dans le lait après le préchauffage. Leur présence est généralement due à une hygiène déficiente de l'établissement. La prolifération de ces organismes est lente, surtout lorsque la température ambiante n'est pas trop élevée, mais ils peuvent produire assez de gaz pour faire bomber les contenants. La prolifération de moisissures à la surface du lait, surtout les espèces d'Aspergillus et de Penicillium, entraîne la formation de petits agrégats de mycélium et de caséine coagulée, communément appelés « boutons ». La présence de moisissures s'accompagne d'odeurs désagréables causées par la protéolyse. Ce problème est causé par une hygiène déficiente de l'établissement et peut être aggravé par un grand espace vide au-dessus du produit contenant suffisamment d'oxygène pour favoriser la prolifération excessive de l'organisme.

La plupart des bactéries sont incapables de proliférer dans ce milieu mais, à l'occasion, elles peuvent causer l'altération du produit, notamment lorsque la teneur en sucre est faible. Les bactéries relativement osmotolérantes Micrococcus et Bacillus sont celles qui sont les plus répandues. Les altérations typiques sont l'épaississement, la production d'acides et la protéolyse et, dans les produits à base de lait entier, la lipolyse.

Contrôles du traitement

4. Produits présentés en aérosol

Les produits présentés en aérosol, comme la crème fouettée, sont fabriqués à partir de crème traitée à ultra haute température, soumise à un conditionnement aseptique et mise sous pression grâce à un propulseur. Les critères qui peuvent avoir une incidence sur la salubrité de ces produits sont le traitement thermique, la formulation et le contrôle de la production.

Analyse du produit

Les stabilisateurs sont des composantes essentielles des produits de ce type, tout comme l'emploi d'un propulseur pour assurer la mise sous pression. Ces propulseurs sont présents sous forme gazeuse dans l'espace vide du contenant et liquide sur le dessus de la crème. La propulsion s'effectue à pression constante, mais il faut agiter le contenant afin de former une émulsion. Le relâchement de la pression entraîne l'expulsion de la crème par la soupape de sortie. En se volatilisant, le propulseur crée une structure fouettée à grand foisonnement. La forme particulière de la buse permet de projeter la crème directement à l'endroit voulu. La crème fouettée perd de sa stabilité et se tasse pendant l'entreposage.

Formulation du produit

Listeria monocytogenes, des espèces de Bacillus et Staphilococcus aureus ont été retrouvés dans des produits à base de crème. Dans la plupart des cas, leur présence découle d'une contamination post-transformation, d'une hygiène déficiente, d'un traitement thermique inadéquat ou d'une défaillance du système de conditionnement.

Contrôles du traitement

Afin d'améliorer la stabilité microbiologique du produit, prendre les mesures suivantes :

Date de modification :