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Annexe I : Eau récupérée de la condensation de la fabrication du lait concentré et d’autres produits de lait

L'eau de condensation provenant des évaporateurs qui servent à concentrer le lait et l'eau récupérée du lait et des produits du lait qui sont réutilisés dans l'établissement ne doivent pas compromettre la salubrité du produit en y introduisant des dangers chimiques, microbiologiques ou physiques. Les utilisations appropriées de cette eau sont réparties en trois catégories décrites ci-dessous.

Catégorie 1 : L'eau récupérée pouvant servir à tous les usages nécessitant de l'eau potable, notamment la production de vapeur alimentaire.

  1. Surveiller et contrôler l'eau pour veiller à ce qu'elle soit salubre et qu'elle possède la qualité voulue :
    • analyser l'eau chaque jour pendant les deux semaines suivant l'installation initiale du système;
    • si le système doit être réparé ou modifié, analyser l'eau chaque jour pendant la semaine qui suit les travaux.
  2. Analyser l'eau chaque mois, en utilisant des méthodes d'essai reconnues, pour s'assurer qu'elle répond aux critères suivants :
    • l'eau est sécuritaire sur le plan microbiologique lorsque la concentration maximale acceptable pour les coliformes totaux et les bactéries E. coli n'est pas décelable dans un échantillon d'eau de 100 ml;
    • vérifier que la numération sur plaque des bactéries hétérotrophes (comptage sur plaque normalisé) ne dépasse pas 500 UFC/ml;
    • vérifier que la turbidité standard est inférieure à cinq unités de turbidité néphélémétriques (uTN).
  3. Évaluer les propriétés organoleptiques (limpidité, couleur) de l'eau toutes les semaines :
    • vérifier que l'eau ne présente aucun goût ou aucune odeur atypique;
    • vérifier qu'il ne se forme pas de film biologique sur l'eau.
  4. Lorsque des produits chimiques sont utilisés pour le traitement de l'eau :
    • s'assurer qu'ils sont sans danger et propres à être utilisés dans des établissements de transformation des produits laitiers;
    • utiliser un doseur automatique, avant que l'eau n'arrive au réservoir de stockage, pour veiller à ce qu'elle soit toujours de qualité satisfaisante;
    • analyser les ajouts de produits chimiques deux fois par jour;
    • veiller à ce qu'ils n'entraînent aucun risque de contamination de l'eau ou du produit.
  5. Mettre en place des procédures d'intervention en cas de dépassement des normes de salubrité de l'eau, ce qui entraînerait des risques de nature microbiologique et chimique :
    • par exemple, installer un dispositif de surveillance à sûreté intégré permettant de détourner l'eau automatiquement vers l'égout si elle n'est pas conforme à la norme.
  6. Conception du système de stockage de l'eau :
    • veiller à ce que le système de stockage soit conçu, construit et entretenu de façon à prévenir toute contamination :
      • par exemple, les matériaux qui le composent et les revêtements utilisés ne doivent pas contaminer l'eau et doivent pouvoir être nettoyés et désinfectés périodiquement :
        • utiliser des matériaux pouvant compter parmi ceux approuvés par l'Association canadienne des eaux potables et usées (ACEPU) ou ceux apparaissant dans les directives du fabricant;
    • veiller à ce que le système de distribution dans l'établissement soit un système distinct qui ne comporte aucune interconnexion au réseau municipal ou à un réseau privé.
  7. La conception, l'exploitation et l'entretien inadéquats des installations de ce type peuvent favoriser la présence d'eau stagnante et entraîner de nombreux problèmes de qualité de l'eau, notamment, des pertes de résidus de chlore, une nouvelle prolifération bactérienne et l'introduction de contaminants dans le système.

Catégorie 2 : Eau récupérée à usage restreint pouvant notamment servir à la production de vapeur alimentaire, le pré-rinçage des surfaces du produit lorsqu'il ne s'agit pas d'un produit alimentaire, et la préparation d'une solution de nettoyage.

Pour ces utilisations, outre les conditions énoncées aux points 3 à 6, les conditions suivantes doivent être remplies :

  1. Analyser l'eau chaque mois pour vérifier que la turbidité standard est inférieure à 5 uTN.
  2. S'assurer que l'eau n'est pas gardée pour le lendemain et que :
    • l'eau récupérée est réutilisée rapidement;
    • la température de l'eau du système de stockage et de distribution est maintenue à 63 oC (145 oF) ou plus au moyen de dispositifs automatiques;
    • l'eau est traitée avant qu'elle arrive dans le réservoir de stockage au moyen de produits chimiques appropriés qui empêchent la propagation des bactéries à l'aide d'un dispositif de dosage automatique.
  3. Identifier clairement les conduites de distribution et les robinets armés par la mention « eau récupérée à usage restreint ».
  4. Énoncer clairement les pratiques et les lignes directrices à suivre concernant la manipulation de l'eau et les afficher bien en vue à des endroits appropriés dans l'établissement.
  5. Veiller à ce que les conduites d'eau ne soient pas branchées en permanence aux cuves de produits et qu'elles comportent des mises à l'air libre et des systèmes de commande automatiques suffisants pour empêcher le déversement accidentel de l'eau à réutiliser dans les flux de produits.

Catégorie 3 : L'eau récupérée ne remplissant pas les conditions énoncées ci-dessus peut servir pour l'alimentation des chaudières ne servant pas à la production de vapeur alimentaire, ou peut servir dans des échangeurs de chaleur protégés à double paroi épaisse.

Références

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