Introduction
Le bois est une surface absorbante difficile à nettoyer et, par conséquent, à tenir exempt de bactéries contaminants. Dans les établissements laitiers, le bois ne doit pas être utilisé pour les surfaces entrant en contact avec les aliments, les ustensiles supplémentaires ou les structures physiques où le produit est exposé ou risque d’être contaminé, à quelques exceptions près :
- Le bois utilisé pour les contenants à fromage « 640 » (avec palettes et revêtements appropriés);
- Le bois utilisé pour les étagères dans les salles de maturation de fromages affinés en surface par action bactérienne.
Définition
Les définitions qui suivent s’appliquent aux fins du présent document.
Fromages affinés en surface par action bactérienne : les fromages affinés en surface par action bactérienne sont ceux dont la croûte est formée par action bactérienne (par exemple, Saint-Paulin, Bel Pase, Tilsit, etc.).
Étagères en bois utilisées pour l’affinage du fromage
En raison de son utilisation traditionnelle et de son adaptation à cet usage, le bois est utilisé pour l’affinage en surface de certains fromages. Les bactéries (habituellement Brevibacterium linens) présentes sur la surface des étagères décomposent une partie des protéines du fromage pour former la croûte. Les fromages sont lavés et retournés régulièrement pendant l’affinage. Les étagères à fromage sont ensemencées avec des bactéries qui s’imprègnent dans le bois. Dans des conditions contrôlées, les bactéries non nuisibles sont sensiblement plus abondantes que les microorganismes indésirables, ce qui réduit le risque de contamination.
Conditions
- Veiller à ce que le bois utilisé dans la fabrication des étagères servant à l’affinage des fromages par action bactérienne soit lisse et imprégné ou non avec un produit d’étanchéité approuvé.
- Les supports des étagères doivent être faits d’acier inoxydable ou d’un matériel résistant à la corrosion et non absorbant.
- Mettre en place un programme efficace de nettoyage et d’entretien des étagères; celui-ci doit être consigné par écrit.
- Veiller à ce que le programme précise :
- la fréquence et les méthodes de lavage;
- la vérification et le remplacement en raison du mauvais état (écornures, fissures, infestation par des acariens);
- s’il y a lieu, la surveillance par prélèvement d’échantillons environnementaux sur les surfaces de contact avec le produit et dans le milieu.
- Ternir des registres appropriés.
- Veiller à ce que le programme précise :
- Vérifier que les données scientifiques démontrent que l’utilisation d’étagères en bois pour l’affinage des fromages en surface par action bactérienne ne présente aucun risque biologique pour le fromage.