Le diagramme suivant présente les combinaisons recommandées de pH et d'humidité pour les produits non réfrigérés afin de prévenir la croissance de bactéries sporulées après le traitement thermique. La teneur en humidité et le pH ont une relation inverse à l'intérieur d'une plage étroite. Pour des teneurs en humidité plus élevées, il est recommandé d'abaisser le pH et vice versa.
Description de diagramme - La stabilité microbiologique des fromages à tartiner pour les produits non réfrigérés
Cette image montre un graphique de la stabilité microbiologique du fromage à tartiner dans le cas des produits non réfrigérés. Le graphique montre, pour une teneur en humidité donnée, le pH maximum recommandé et le pourcentage minimum de chlorure de sodium (sel) et de sels émulsionnants à base de phosphate nécessaire pour empêcher la croissance de bactéries sporulées après traitement thermique.
- Dans ce graphique, l'axe des y indique le niveau pH, variant de 5,0 à 6,2.
- Dans ce graphique, l'axe des x indique le pourcentage de chlorure de sodium et de sels émulsionnants à base de phosphate, variant de 2 à 7.
- La teneur en humidité varie de 51 à 60.
Remarque
Si le produit ne se situe pas dans les plages indiquées, il faut valider la salubrité du produit.
Référence (anglais seulement)
- Tanaka N, Traisman E, Plantinga P, Finn L, Flom W, Meske L, Guggisberg J. 1986. Evaluation of factors involved in antibotulinal properties of pasteurized process cheese spreads. J Food Prot 49:526–31.