Recommandations de contrôles préventifs pour l'utilisation de nitrites dans le saumurage de produits de viande

Sur cette page

• Introduction
• Contexte
• Mesures de contrôle
  • Méthode standard de saumurage
  • Autres méthodes de saumurage
    • Nitrites préformés
    • Nitrates non convertis
  • Exemples du calcul du niveau d'apport en sels de nitrite/nitrate
    • Calcul de la concentration de nitrite dans une émulsion de saucisses
    • Calcul de la concentration de nitrite dans un produit injecté

Introduction

Le présent document vise à fournir des renseignements sur l'utilisation de nitrites dans la préparation de produits de viande saumurés.

Contexte

Selon les Normes d'identité canadiennes (NIC), volume 7, le terme « saumuré » qualifie le produit de viande comestible auquel du sel avec au moins 100 ppm de nitrite ou de nitrate de sodium ou de nitrite ou de nitrate de potassium, ou toute combinaison de ceux-ci, a été ajouté.

Les sels de nitrite ou de nitrate ou les deux, combinés à du sel (NaCl) et à d'autres agents de saumurage, sont ajoutés aux produits de viande pour en améliorer la couleur, la texture et la saveur et pour prévenir ou ralentir la croissance microbienne et la production de toxines.

L'utilisation de ces nitrites ou nitrates en combinaison avec le sel est obligatoire lorsque le mot « saumuré » figure dans la liste de procédures obligatoires dans le volume 7 des Normes d'identité canadiennes. Lorsque le volume 7 des Normes d'identité canadiennes le permet conformément au Règlement sur les aliments et drogues (RAD), titre 16, tableau XI, partie 1, les sels de nitrite ou de nitrate peuvent aussi être utilisés comme agents conservateurs.

Mesures de contrôle

Méthode standard de saumurage

Les produits de viande peuvent être soumis à une méthode de saumurage lente ou rapide. Les nitrates et/ou le nitrite de sodium sont utilisés pour le saumurage lent, alors que les nitrites sont utilisés pour le saumurage rapide des produits de viande.

Dans le cadre du processus de saumurage lent, le produit de viande est frotté avec une préparation de nitrate ou trempé dans une préparation de nitrate et d'eau, pendant plusieurs jours ou plusieurs semaines. Les nitrates sont lentement convertis par l'action bactérienne en nitrite, qui est l'agent de saumurage actif. Par exemple, le jambon salé à sec est produit en recouvrant le jambon de sel et de nitrate.

Les calculs relatifs à la quantité de nitrate et/ou de nitrite dans les produits sont faits en tenant compte de la teneur en nitrate et/ou nitrite. Des exemples de calculs sont fournis à la fin de ce document.

Conformément au Règlement sur les aliments et drogues, dans les produits de viande autres que le bacon de flanc, la quantité maximale de sel de nitrite de sodium pouvant être ajoutée est de 20 g par 100 kg de produits de viande, soit 200 mg/kg ou 200 ppm. Dans le saumurage du bacon de flanc, le niveau maximum d'apport en nitrite de sodium est de 12 g par 100 kg de flanc de porc, donc 120 ppm.

On peut ajouter aux produits de viande soumis au saumurage lent jusqu'à 20 g de nitrate de sodium par 100 kg de viande, soit 200 mg/kg ou 200 ppm, et ce, en plus des nitrites. Une exception au niveau maximum d'utilisation est autorisée pour les produits de viande salés à sec sur des étagères. Le niveau maximum d'utilisation est de 62 g de sel de nitrite de sodium et 186 g de sel de nitrate par 100 kg de produit de viande.

On utilise parfois comme ingrédient un produit de viande qui est déjà saumuré. Si cet ingrédient constitue plus de 10 % du poids du lot, il est généralement nécessaire de recalculer la quantité de nitrite/nitrate à ajouter en tenant compte de la teneur en nitrite/nitrate de l'ingrédient saumuré.

Les entreprises qui entreposent des sels de nitrite ou de nitrate en vrac autres que la poudre de Prague ou d'autres mélanges préparés doivent les conserver dans un endroit sûr et consigner leur utilisation dans un journal afin de prévenir tout incident causé par un mauvais usage de ces composés potentiellement dangereux.

Autres méthodes de saumurage

Nitrites préformés

La poudre de jus de céleri de culture (ou d'autres poudres de jus de légumes de culture validé/prouvé par des preuves comme étant efficace pour l'objectif visé) peut être utilisée comme source de nitrites de substitution dans la fabrication de produits de viande saumurés ou fermentés. Elle contient des nitrites préformés issus de l'action bactérienne sur les nitrates présents dans le produit de jus de céleri. Il est important de connaître la concentration de nitrites préformés présents dans la poudre de jus de céleri afin de déterminer la quantité de poudre de céleri de culture à ajouter à la préparation pour obtenir la concentration minimale de nitrites (100 ppm, vol. 7 des NIC) nécessaire au saumurage du produit sans dépasser la limite maximale permise (200 ppm, Règlement sur les aliments et drogues).

Nitrates non convertis

La poudre de jus de céleri non convertie (ou d'autres poudres de jus de légumes validé/prouvé par des preuves comme étant efficace pour l'objectif visé) peut être utilisée comme source de nitrite dans le cadre du processus de saumurage lent, à condition que le produit respecte les limites de nitrate/nitrite autorisées.

La poudre de céleri non convertie (ou d'autres poudres de jus de légumes validé/prouvé par des preuves comme étant efficace pour l'objectif visé) qui contient des nitrates, accompagnée d'un ferment lactique, peut aussi être utilisée comme méthode de substitution pour les produits de viande saumurés. Les règlements existants (RSAC et RAD) autorisent cette méthode pour les produits de viande rouge émulsionnés et non normalisés et pour les produits de viande rouge émulsionnés, fermentés et normalisés, comme les saucisses. Cette méthode ne peut pas être utilisée pour produire des produits de volaille ou d'autres produits de viande saumurés par injection ou immersion (p. ex. jambon injecté de saumure). Selon cette méthode, le fabricant doit déterminer la quantité de poudre de céleri/jus de légumes à ajouter à la préparation pour obtenir la concentration minimale de nitrates (100 ppm, RSAC) nécessaire au saumurage du produit sans dépasser la limite maximale permise (200 ppm, Règlement sur les aliments et drogues). Lorsque les produits de viande rouge sont formulés avec des nitrates et font l'objet d'un traitement thermique peu de temps après, le fabricant doit déterminer la période d'incubation minimale (temps de retenue). Le plan de contrôle préventif du fabricant doit indiquer la période d'incubation minimale pour la conversion des nitrates en nitrites avant la destruction du ferment lactique par le traitement thermique. Si le fabricant de la culture n'a pas validé la période d'incubation d'un certain produit qui fait l'objet d'un traitement thermique, le fabricant doit valider que la méthode de saumurage de substitution atteint les mêmes résultats pour ce produit que le processus de saumurage standard décrit antérieurement dans ce document. La validation doit inclure :

• l'identification de la concentration de nitrates, du type de culture et de la période d'incubation;
• deux expérimentations distinctes, comportant deux lots chacune, d'un produit de viande ou d'un produit représentant un groupe de produits de viande. Dans le cadre de la première expérimentation, les lots sont soumis au processus de saumurage, alors que dans la seconde les lots sont soumis au processus de substitution;
• pour chacun des lots de l'expérimentation, les quantités de nitrite résiduelles doivent être évaluées en trois prélèvements à des intervalles différents, c.-à-d. avant l'incubation, après l'incubation et immédiatement après le traitement thermique aux jours 7, 14, 30, 60, 125, 160, etc., ainsi qu'à la fin de durée de conservation du produit;
• une analyse statistique devrait confirmer que les quantités résiduelles de nitrite du processus de saumurage de substitution ne sont pas plus faibles que les quantités résiduelles du processus de saumurage standard pendant la durée de conservation du produit.

D'autres approches expérimentales peuvent être utilisées, pourvu qu'elles démontrent efficacement la salubrité du processus de saumurage de substitution en question.

Il est à noter qu'un processus de validation n'est pas requis lorsqu'un processus de saumurage lent est utilisé, puisque celui-ci assure la conversion adéquate des nitrates en nitrites.

Exemples du calcul du niveau d'apport en sels de nitrite/nitrate

Calcul de la concentration de nitrite dans une émulsion de saucisses

Exemple A

Formulation : 114 kg mélange pour saucisses et 23 g nitrite de sodium en vrac

Calcul : l'émulsion pèse 114 + 0,023 = 114,023 kg au total

23g÷114,023kg = 201,7 mg/kg ou 201,7 ppm (ppm : parties par million). Cela dépasse la limite maximale permise.

Exemple B

Formulation : 114 kg mélange pour saucisses et 350 g poudre de Prague

Calcul : l'émulsion pèse 114 + 0,350 = 114,35 kg

Poudre de Prague = 6,25 % nitrite de sodium, alors 350 g poudre de Prague = 21,875 g nitrite de sodium

21,875g÷114,35kg = 0,1913 g/kg ce qui équivaut à 191,30 ppm

Calcul de la concentration de nitrite dans un produit injecté

Exemple A

Formulation :

Unité de saumurage :

Tripolyphosphate de sodium : 6,41 kg + Nitrite de sodium : 0,28 kg + Érythorbate de sodium : 0,84 kg + Épices : 0,70 kg = Total 8,23 kg Unité de saumurage

Saumure :

Unité de saumurage : 8,23 kg + Eau : 134,00 kg + Sel : 40,00 kg = Total 182,23 kg Saumure

% Injection (gain) = 15

Formule 1 : ppm nitrite = (poids de nitrite en kg ÷ poids de la saumure en kg) × [(gain × 10⁶) ÷ (gain + 100)]

Formule 2 : ppm nitrite = [(poids de nitrite en g × gain en kg) ÷ poids de la saumure en kg] ÷ (100 kg + gain en kg)

À noter estimer le poids avant injection = 100 kg
gain = 15 kg
le poids après injection = 115 kg (le poids avant injection + gain)