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- Introduction
- Contrôle de Clostridium botulinum dans les produits de viande fermentés
- Contrôle de Staphylococcus aureus dans les produits de viande fermentés
- Mesures de contrôle concernant la présence d'E. coli ou de Salmonella dans les saucisses et saucissons fermentés
- Contrôle d'agents pathogènes dans les produits secs
- Contrôle d'E. coli O157 dans les produits de bœuf secs
- Produits de viande fermentés et secs de longue conservation
Introduction
Le présent document vise à renseigner sur les mesures de contrôle des risques que posent les agents pathogènes dans les produits de viande fermentés et secs.
Contrôle de Clostridium botulinum dans les produits de viande fermentés
Afin de minimiser le danger de prolifération de spores Clostridium botulinum et la production de toxine botulinique dans le produit de viande fermenté, le nitrite / nitrate est ajouté à un niveau minimum de 100 ppm avec un minimum de 2.5% de sel.
Contrôle de Staphylococcus aureus dans les produits de viande fermentés
Contexte
Certaines souches de la bactérie Staphylococcus aureus peuvent produire une toxine d'une grande thermostabilité pouvant causer une maladie chez l'humain. Lorsque la température dépasse le seuil critique de 15,6 °C, la multiplication de Staphylococcus aureus et la production de toxines peuvent survenir. Par contre, aussitôt que le pH atteint 5,3, la multiplication de Staphylococcus aureus et la production de toxines cessent.
La valeur degré-heures correspond au produit du :
- temps (mesuré en heures à une température donnée) multiplié par
- le nombre de degrés Celsius dépassant les 15,6 °C (le seuil critique de température à partir duquel la croissance de Staphylococcus aureus commence)
Les valeurs degré-heures sont calculées pour chaque température utilisée lors du procédé. Les limites quant à la valeur degré-heures dépendent de la température la plus élevée atteinte lors du procédé de fermentation avant qu'un pH inférieur ou égal à 5,3 ne soit obtenu.
Il est recommandé à l'exploitant de mesurer la température à la surface du produit. Lorsque cela s'avère impossible, l'exploitant devrait mesurer la température des salles de fermentation. Les calculs des valeurs degré-heures sont basés sur les températures des salles de fermentation. La température et le taux d'humidité doivent être uniformes dans toute la salle de fermentation.
Un procédé peut être jugé acceptable dans la mesure où le produit atteint systématiquement un pH de 5,3 après :
- moins de 665 degrés-heures lorsque la température de fermentation la plus élevée est inférieure à 33 °C;
- moins de 555 degrés-heures lorsque la température de fermentation la plus élevée se situe entre 33 °C et 37 °C;
- moins de 500 degrés-heures lorsque la température de fermentation la plus élevée est supérieure à 37 °C.
Fermentation effectuée à température constante (procédé à température constante)
Lorsque la fermentation s'effectue à température constante, les exploitants peuvent utiliser le tableau suivant ou la méthode de calcul (voir les exemples ci-dessous) pour déterminer les valeurs degré-heures limites et le temps maximal de fermentation à une température ambiante donnée.
| Limite degrés-heures pour la température correspondante | Température (°C) de la salle de fermentation | Nombre maximal d'heures autorisé pour obtenir un pH de 5,3 |
|---|---|---|
| 665 | 20 | 150,0 |
| 665 | 22 | 103,4 |
| 665 | 24 | 78,9 |
| 665 | 26 | 63,8 |
| 665 | 28 | 53,6 |
| 665 | 30 | 46,2 |
| 665 | 32 | 40,5 |
| 555 | 33 | 31,8 |
| 555 | 34 | 30,1 |
| 555 | 35 | 28,6 |
| 555 | 36 | 27,2 |
| 555 | 37 | 25,9 |
| 500 | 38 | 22,3 |
| 500 | 40 | 20,5 |
| 500 | 42 | 18,9 |
| 500 | 44 | 17,6 |
| 500 | 46 | 16,4 |
| 500 | 48 | 15,4 |
| 500 | 50 | 14,5 |
Comment utiliser la méthode de calcul pour les procédés de fermentation à température constante
Exemple 1
La température de la salle de fermentation est constamment maintenue à 26 °C. Il faut 55 heures pour que le pH atteigne 5,3.
Nombre de degrés au-delà de 15,6 °C : 26 °C - 15,6 °C = 10,4 °C
Nombre d'heures nécessaire pour obtenir un pH of 5,3 : 55
Calcul de la valeur degré-heures : (10,4 °C) × (55) = 572 degrés-heures
La valeur degré-heures limite correspondante (moins de 33 °C) est de 665 degrés-heures.
Conclusion : L'exemple 1 respecte les directives, car sa valeur degré-heures est inférieure à la limite.
Exemple 2
La température de la salle de fermentation est constamment maintenue à 35 °C. Il faut 40 heures pour que le pH atteigne 5,3.
Nombre de degrés au-delà de 15,6 °C : 35 °C - 15,6 °C = 19,4 °C
Nombre d'heures nécessaire pour obtenir un pH of 5,3 : 40
Calcul de la valeur degré-heures : (19,4 °C) × (40) = 776 degrés-heures
La valeur degré-heures limite correspondante (entre 33 °C et 37 °C) est de 555 degrés-heures.
Conclusion : L'exemple 2 ne respecte pas les directives, car sa valeur degré-heures est supérieure à la limite. Il faut retenir le produit et se référer à la section Gestion des lots dont la valeur degré-heures ne respecte pas les limites plus bas.
Fermentation effectuée à des températures différentes (procédé à température variable)
Lorsque la fermentation est effectuée à des températures diverses, chaque étape de la progression est analysée pour déterminer le nombre de degrés-heures auquel elle correspond. La valeur degré-heures limite pour le procédé complet de fermentation est basée sur la température la plus élevée atteinte pendant la fermentation.
Exemple 1
Il faut 35 heures pour qu'un produit atteigne un pH inférieur ou égal à 5,3. La température de la salle de fermentation est de 24 °C pour les 10 premières heures, elle s'élève à 30 °C pour les 10 heures suivantes, puis se maintient à 35 °C pendant les 15 dernières heures.
Étape 1
Nombre de degrés au-delà de 15,6 °C : 24 °C - 15,6 °C = 8,4 °C
Nombre d'heures nécessaire pour obtenir un pH de 5,3 : 10
Calcul de la valeur degré-heures : (8,4 °C) × (10) = 84 degrés-heures
Étape 2
Nombre de degrés au-delà de 15,6 °C : 30 °C - 15,6 °C = 14,4 °C
Nombre d'heures nécessaire pour obtenir un pH de 5,3 : 10
Calcul de la valeur degré-heures : (14,4 °C) × (10) = 144 degrés-heures
Étape 3
Nombre de degrés au-delà de 15,6 °C : 35 °C - 15,6 °C = 19,4 °C
Nombre d'heures nécessaire pour obtenir un pH de 5,3 : 15
Calcul de la valeur degré-heures : (19,4 °C) × (15) = 291 degrés-heures
Calcul de la valeur degré-heures pour l'ensemble du procédé de fermentation : 84 + 144 + 291 = 519
Température la plus élevée atteinte = 35 °C
Valeur degré-heures limite correspondante = 555 (entre 33 °C et 37 °C)
Conclusion : L'exemple 1 respecte les directives, car sa valeur degré-heures est inférieure à la limite.
Exemple 2
Il faut 38 heures pour qu'un produit atteigne un pH inférieur ou égal à 5,3. La température de la salle de fermentation est de 24 °C pour les 10 premières heures, elle s'élève à 30 °C pour les 10 heures suivantes, puis à 37 °C pour les 18 dernières heures.
Étape 1
Nombre de degrés au-delà de 15,6 °C : 24 °C - 15,6 °C = 8,4 °C
Nombre d'heures nécessaire pour obtenir un pH de 5,3 : 10
Calcul de la valeur degré-heures : (8,4 °C) × (10) = 84 degrés-heures
Étape 2
Nombre de degrés au-delà de 15,6 °C : 30 °C - 15,6 °C = 14,4 °C
Nombre d'heures nécessaire pour obtenir un pH de 5,3 : 10
Calcul de la valeur degré-heures : (14,4 °C) × (10) = 144 degrés-heures
Étape 3
Nombre de degrés au-delà de 15,6 °C : 37 °C - 15,6 °C = 21,4 °C
Nombre d'heures nécessaire pour obtenir un pH de 5,3 : 18
Calcul de la valeur degré-heures : (21,4 °C) × (18) = 385,2 degrés-heures
Calcul de la valeur degré-heures pour l'ensemble du procédé de fermentation : 84 + 144 + 385,2 = 613,2
Température la plus élevée atteinte = 37 °C
Valeur degré-heures limite correspondante = 555 (entre 33 °C et 37 °C)
Conclusion : L'exemple 2 ne respecte pas les directives, car sa valeur degré-heures est supérieure à la limite. Il faut retenir le produit et se référer à la section Gestion des lots dont la valeur degré-heures ne respecte pas les limites plus bas.
Gestion des lots dont la valeur degré-heures ne respecte pas les limites
Lorsque l'exploitant effectue une évaluation des risques associés au produit parce qu'il compte distribuer un produit dont la valeur degré-heures dépasse les limites, il y a lieu de porter attention à ce qui suit :
- Analysez les lots visés pour déceler la présence de Staphylococcus aureus et son entérotoxine, et d'agents pathogènes importants, comme E. coli O157:H7, Salmonella, Clostridium botulinum et Listeria monocytogenes, une fois la période de séchage terminée.
- Si l'évaluation bactériologique prouve qu'il y a moins de 104 Staphylococcus aureus par gramme et qu'aucune entérotoxine ni aucun agent pathogène n'ont été décelés, le produit peut alors être vendu à condition que l'étiquette spécifie qu'il doit être réfrigéré. Si le taux de Staphylococcus aureus dépasse 104 par gramme, mais que l'on ne retrouve aucune entérotoxine, le produit peut alors être utilisé dans la fabrication d'un produit cuit à la condition que le traitement à la chaleur atteigne pleinement le degré de létalité prescrit pour le produit de viande.
- Détruisez le produit si l'entérotoxine de Staphylococcus aureus est détectée dans le produit.
Mesures de contrôle concernant la présence d'E. coli ou de Salmonella dans les saucisses et saucissons fermentés
Pour contrôler adéquatement ces dangers et prévenir les affections d'origine alimentaire, les installations qui fabriquent des saucisses et saucissons fermentés peuvent faire appel à l'une des cinq options suivantes pour contrôler E. coli vérotoxinogène, E. coli O157:H7, et Salmonella si elles :
- se servent du bœuf comme ingrédient dans les saucisses et saucissons de viande fermentés secs ou demi-secs;
- entreposent ou manipulent du bœuf cru sur place;
- obtiennent de la viande crue d'un fournisseur qui entrepose ou manipule du bœuf cru dans son propre établissement.
Les installations qui n'emploient pas de bœuf et qui n'obtiennent pas d'ingrédients d'installations qui manipulent du bœuf ne sont pas obligées de faire appel à l'une des cinq options pour le contrôle d'E. coli O157:H7 dans les saucisses et saucissons fermentés secs ou demi-secs. Cependant, elles doivent prouver par un programme d'analyse microbiologique que leur procédé n'aura pas pour résultat la présence d'E. coli O157:H7 ou de Salmonella dans le produit fini.
Option 1
Incorporer au procédé de fabrication des saucisses ou saucissons l'un des traitements à la chaleur présentés ci-dessous jugés capable de contrôler E. coli O157:H7.
Nota : Cette option ne requiert pas de procéder à des analyses pour détecter la présence d'E. coli O157:H7.
| Température interne minimale maintenue pendant toute la durée du procédé | Temps minimal de transformation calculé en minutes après que la température minimale ait été atteinte |
|---|---|
| 130 °F (54,4 °C) | 121 |
| 131 °F (55 °C) | 97 |
| 132 °F (55,6 °C) | 77 |
| 133 °F (56,1 °C) | 62 |
| 134 °F (56,7 °C) | 47 |
| 135 °F (57,2 °C) | 37 |
| 136 °F (57,8 °C) | 32 |
| 137 °F (58,4 °C) | 24 |
| 138 °F (58,9 °C) | 19 |
| 139 °F (59,5 °C) | 15 |
| 140 °F (60 °C) | 12 |
| 141 °F (60,6 °C) | 10 |
| 142 °F (61,1 °C) | 8 |
| 143 °F (61,7 °C) | 6 |
| 144 °F (62,2 °C) | 5 |
| 145 °F (62,8 °C) | 4 |
Option 2
Utiliser un procédé de fabrication (mélange de fermentation, de traitement à la chaleur, de retenue et/ou de séchage) qui a été validé scientifiquement comme pouvant atteindre une réduction de 5 log10 (5D) d'E. coli O157:H7.
Les procédés de fabrication de saucisses et saucissons fermentés ne sont jugés efficaces contre E. coli O157:H7 que si l'on peut prouver qu'ils permettent d'obtenir une réduction de 5 log10 (5D) ou plus d'E. coli O157:H7. Le procédé de fabrication doit être évalué à l'aide d'une méthode scientifique compatible avec les recommandations concernant l'étude de provocation (veuillez vous reporter à l'option 5) de la présente section.
Il n'est pas nécessaire, si l'on choisit cette option, d'analyser chaque lot pour détecter la présence d'E. coli O157:H7 ou de Salmonella. L'exploitant mettra en œuvre un programme d'analyse microbiologique concernant E. coli O157 et Salmonella à titre de procédure de vérification de son procédé.
Il a été scientifiquement prouvé que les procédés qui suivent permettent d'obtenir une réduction de 5 log10 (5D) ou plus d'E. coli O157:H7.
| Température de la salle de fermentation | pH à la fin du procédé de fermentation | Diamètre du boyau | Procédé suivant (séchage, retenue ou cuisson) | Référence |
|---|---|---|---|---|
| 70 °F (21 °C) | > 5,0 | < 55 mm | chaleur (1 h à 110 °F et 6 h à 125 °F) | |
| 90 °F (32 °C) | < 4,6 | < 55 mm | retenue à 90 °F pour > 6 jours | |
| 90 °F (32 °C) | < 4,6 | < 55 mm | chaleur (1 h à 110 °F puis 6 h à 125 °F) | |
| 90 °F (32 °C) | < 4,6 | de 56 à 105 mm | chaleur (1 h à 100 °F, 1 h à 110 °F, 1 h à 120 °F, puis 7 h à 125 °F) | |
| 90 °F (32 °C) | > 5,0 | de 56 à 105 mm | chaleur (1 h à 100 °F, 1 h à 110 °F, 1 h à 120 °F, puis 7 h à 125 °F) | |
| 96 °F (36 °C) | > 5,0 | < 55 mm | chaleur (1 h à 128 °F température interne du produit) et séchage (à 55 °F et 65 % d'humidité relative avec un rapport humidité/protéines < 1,6 : 1) | Note de tableau 2 |
| 110 °F (43 °C) | < 4,6 | < 55 mm | retenue à 110 °F pour > 4 jours | |
| 110 °F (43 °C) | < 4,6 | de 56 à 105 mm | retenue à 110 °F pour > 4 jours | |
| 110 °F (43 °C) | > 5,0 | de 56 à 105 mm | retenue à 110 °F pour > 7 jours |
Notes de tableau
- Note de tableau 1
-
Nicholson, R., et autres, Dry fermented sausage and Escherichia coli O157:H7. National Cattlemen's Beef Association, Rapport de recherche numéro 11-316, Chicago, Illinois, 1996.
- Note de tableau 2
-
Hinkens, J.C., et autres, Validation of Pepperoni Processes for Control of Escherichia coli O157:H7, Journal of Food Protection, Volume 59, Numéro 12, 1996, pages 1260-1266.
Option 3
Lorsque le procédé de fabrication ne correspond pas à l'un de ceux qui sont présentés aux options 1, 2 et 4, et qu'il n'a pas été évalué conformément à l'option 5, procédez à l'analyse de chacun des lots et retenez ces lots jusqu'à obtention de résultats satisfaisants.
- Dans le contexte de l'échantillonnage, la définition de lot doit être statistiquement valable et doit correspondre à des produits fabriqués dans les mêmes conditions. Un lot ne peut pas dépasser la production d'une seule journée.
- Pour chaque lot, l'exploitant doit prélever 30 échantillons de produit fini et les soumettre à l'analyse. Le plan d'échantillonnage doit également être représentatif du lot.
- Chaque échantillon consiste en 25 g de produit ou plus. Les échantillons doivent être prélevés conformément aux techniques microbiologiques établies pour éviter la contamination du produit. De plus, il est fortement recommandé de faire l'échantillonnage à partir d'emballages intacts de produit. Il est interdit de prélever de multiples échantillons à partir du même emballage intact, car l'échantillonnage ne serait pas statistiquement représentatif du lot.
- Il est permis de combiner un maximum de trois (3) échantillons pour obtenir un composé pour les fins de l'analyse lorsque les tests portent sur la présence d'E. coli O157:H7 et de Salmonella.
- Au minimum, chaque échantillon composé doit être analysé pour que puisse être décelée, le cas échéant, la présence d'E. coli O157:H7 et de Salmonella.
- La méthode employée pour analyser les échantillons de produits finis doit faire partie de la liste présentée dans les Procédures de laboratoire concernant l'analyse microbiologique des aliments du volume 3 du Compendium des méthodes d'analyse de Santé Canada (ISBN 0-921317-17-4).
- Les résultats doivent être consignés par écrit. Ils doivent aussi être associés au lot de produit testé et comprendre les résultats individuels de chaque analyse réalisée, la méthode employée et la sensibilité minimale du test utilisé.
- Le produit est gardé sous le contrôle de l'exploitant jusqu'à la réception des résultats écrits des analyses. Pour qu'un produit puisse être libéré, les résultats de tous les tests visant à déceler la présence d'E. coli O157:H7, de Salmonella et d'autres agents pathogènes faisant l'objet de l'analyse doivent être négatifs.
- Si l'on obtient un résultat positif pour E. coli O157:H7, pour Salmonella ou pour tout autre agent pathogène, il faut retenir le lot complet et le soumettre à un procédé létalité approuvé ou le détruire. La possibilité de contamination croisée des autres lots doit aussi être évaluée.
Option 4
Cette option nécessite un programme d'analyse de la viande et de la mêlée crues visant à déceler la présence d'E. coli O157:H7 et de Salmonella faisant partie du système HACCP de l'exploitant, de même qu'un procédé de fabrication (fermentation et retenue, traitement à la chaleur et/ou séchage) qui a été scientifiquement démontré comme pouvant atteindre une réduction d'au moins 2 log10 (2D) d'E. coli O157:H7.
Les procédés de fabrication de saucisses et saucissons fermentés sont jugés partiellement efficaces contre E. coli O157:H7 si l'on peut prouver qu'ils permettent d'obtenir une réduction de 2 log10 (2D) à 5 log10 (5D) d'E. coli O157:H7. Le procédé de fabrication doit être évalué à l'aide d'une méthode scientifique compatible avec les recommandations concernant l'étude de provocation (veuillez vous reporter à l'option 5). Il a été scientifiquement prouvé qu'un certain nombre de procédés de fabrication permettent d'obtenir une réduction de 2 log10 (2D) à 5 log10 (5D). Le programme d'échantillonnage doit se conformer aux exigences suivantes :
- Dans le contexte de l'échantillonnage, la définition de lot doit être statistiquement valable et doit correspondre à des produits fabriqués dans les mêmes conditions. Un lot ne peut pas dépasser la production d'une seule journée. À la condition que des mesures efficaces de retraçage de produits soient en place et qu'il ait été prouvé que tous les procédés correspondants de fabrication de saucisses et saucissons fermentés secs permettent d'obtenir une réduction d'au moins 2 log10 (2D) d'E. coli O157:H7, il est permis de ne procéder qu'à une seule série d'échantillonnage sur la mêlée qui est employée dans diverses saucisses et saucissons. Un lot ne peut pas dépasser la production de mêlée crue d'une seule journée.
- Pour chaque lot, l'exploitant doit prélever 15 échantillons de mêlée crue et les soumettre à l'analyse. Le plan d'échantillonnage doit être représentatif du lot.
- Chaque échantillon consiste en 25 g de produit ou plus. Les échantillons doivent être prélevés conformément aux techniques microbiologiques établies pour éviter la contamination du produit. De plus, il est fortement recommandé de faire l'échantillonnage à partir d'emballages intacts de produit. Il est interdit de prélever de multiples échantillons à partir du même emballage intact, car l'échantillonnage ne serait pas statistiquement représentatif du lot.
- Il est permis de combiner un maximum de trois (3) échantillons pour obtenir un composé pour les fins de l'analyse lorsque les tests portent sur la présence d'E. coli O157:H7 et de Salmonella.
- Au minimum, chaque échantillon composé doit être analysé pour que puisse être décelée, le cas échéant, la présence d'E. coli O157:H7 et de Salmonella.
- La méthode employée pour analyser les échantillons de produits finis doit faire partie de la liste présentée dans les Procédures de laboratoire concernant l'analyse microbiologique des aliments du volume 3 du Compendium des méthodes d'analyse de Santé Canada (ISBN 0-921317-17-4).
- Les résultats doivent être consignés par écrit. Ils doivent aussi être associés au lot de produit testé et comprendre les résultats individuels de chaque analyse réalisée, la méthode employée et la sensibilité minimale du test utilisé.
- Le produit est gardé sous le contrôle de l'exploitant jusqu'à la réception des résultats écrits des analyses. Pour qu'un produit puisse être libéré, les résultats de tous les tests visant à déceler la présence d'E. coli O157:H7, de Salmonella et d'autres agents pathogènes faisant l'objet de l'analyse doivent être négatifs.
- Si l'on obtient un résultat positif pour E. coli O157:H7, pour Salmonella ou pour tout autre agent pathogène, il faut retenir le lot complet et le soumettre à un procédé létalité approuvé ou le détruire. La possibilité de contamination croisée des autres lots doit aussi être évaluée.
À titre de référence, les méthodes suivantes sont scientifiquement reconnues comme permettant d'obtenir une réduction minimale de 2 log10 (2D) d'E. coli O157:H7.
| Température de la salle de fermentation | pH à la fin du procédé de fermentation | Diamètre du boyau | Procédé suivant (séchage, retenue ou cuisson) | Référence |
|---|---|---|---|---|
| 70 °F (21 °C) | > 5,0 | de 56 à 105 mm | chaleur (1 h à 110 °F et 6 h à 125 °F) | |
| 90 °F (32 °C) | < 4,6 | de 56 à 105 mm | retenue à 90 °F pour 7 jours puis séchage | |
| 90 °F (32 °C) | > 5,0 | de 56 à 105 mm | retenue à 90 °F pour 7 jours puis séchage | |
| 110 °F (43 °C) | > 5,0 | < 55 mm | retenue à 110 °F pour > 7 jours puis séchage | |
| 110 °F (43 °C) | > 5,0 | de 56 à 105 mm | chaleur (1 h à 110 °F et 6 h à 125 °F) |
Note de tableau
- Note de tableau 3
-
Nicholson, R., et autres, Dry fermented sausage and Escherichia coli O157:H7. National Cattlemen's Beef Association, Rapport de recherche numéro 11-316, Chicago, Illinois, 1996.
Option 5
Cette option est une étude de provocation de validation visant à démontrer que le procédé de fabrication permet d'obtenir une réduction de 5 log10 (5D) d'E. coli O157:H7.
Les installations qui choisissent cette option pour démontrer que leur procédé de fabrication permet d'obtenir une réduction de 5 log10 (5D) d'E. coli O157:H7 peuvent être autorisées à fabriquer leur produit selon les exigences de l'option 2 (p. ex., elles n'auront pas à analyser chaque lot pour détecter E. coli O157:H7 et Salmonella). Par ailleurs, si leur procédé de fabrication permet d'obtenir une réduction de 2 log10 (2D) d'E. coli O157:H7, les installations pourraient être en mesure de fabriquer des produits conformément aux exigences de l'option 4 (p. ex., le système HACCP et l'analyse de la mêlée crue).
Protocole concernant les études de provocation
- Le processus de validation ne doit pas avoir lieu dans un établissement où l'on fabrique des aliments. Ce travail doit plutôt être effectué, par un personnel adéquatement formé, dans une installation appliquant des conditions de biosécurité de niveau II. Après leur utilisation, tous les produits inoculés doivent être stérilisés en autoclave et les pièces d'équipement doivent être désinfectées. Il faut également suivre les procédures appropriées pour l'élimination des déchets.
- Types et nombres de souches d'E. coli O157:H7 à utiliser comme inoculum : au moins (5) souches d'E. coli O157:H7 doivent être employées, y compris des souches associées aux maladies humaines et des souches isolées à partir de produits de viande et de volaille. Il faut aussi inclure une souche isolée à partir d'une éclosion de maladie associée à un produit de saucisse/saucisson fermenté sec.
- Méthodes de production, de numération et de normalisation de l'inoculum : Des cultures individuelles de chaque souche doivent être préparées pour inoculation sur des milieux de croissance appropriés (p. ex. du soya trypsique ou un bouillon de trypticase de soja additionné de 1 % de glucose et incubé pendant 18 à 24 heures à 37 °C pour obtenir des cellules en phase stationnaire). On ajoute du glucose pour s'assurer que l'inoculum est préadapté pour résister à l'acidité. La croissance de cultures doit avoir lieu la journée précédant l'inoculation du produit et il faut soumettre ces cultures à une période de retenue minimale avant l'utilisation réelle. Chaque souche doit être centrifugée, lavée et remise en suspension dans un bouillon renfermant 0,1 % de peptone. Il faut également préparer des dilutions de chacune des cinq souches de manière à obtenir des valeurs à peu près égales pour chacune d'entre elles. Les cinq souches doivent être parfaitement mélangées avant d'être employées comme inoculum. Une fois que l'inoculum de travail est préparé, le nombre de colonies viables dans le mélange doit être déterminé au moyen d'une méthode par empreinte sur une gélose MacConkey renfermant du sorbitol (MSA). Chacune des souches de l'inoculum doit représenter environ 20 % de l'inoculum total.
- Taille de l'inoculum à employer : la concentration finale d'E. coli O157:H7 dans le mélange de viande ne devrait pas être inférieure à 2,0 × 107 ufc/g de mélange de viande. Il faut confirmer la concentration réelle de l'inoculum en échantillonnant le mélange de viande inoculée immédiatement après l'ensemencement au moyen du milieu de culture décrit précédemment. À cette concentration, le produit peut subir des dilutions en série, et la méthode par empreinte peut être utilisée sans qu'il soit nécessaire d'enrichir le produit pour retrouver de faibles concentrations d'inoculum. La concentration initiale d'inoculum a été choisie pour permettre la numération directe d'une réduction d'au moins 5 log de la concentration de l'inoculum depuis le dénombrement initial dans le mélange de viande jusqu'au dénombrement dans le produit fini.
- Méthode d'inoculation à employer : l'inoculum doit être ajouté à la viande et mélangé avant l'addition des autres ingrédients ou d'une culture de ferment au mélange de viande. L'ajout d'un colorant vert non inhibiteur de qualité alimentaire peut faciliter la distribution uniforme de l'inoculum. Il est recommandé de respecter la procédure suivante :
- ajouter l'inoculum à la viande pendant que l'on découpe ou hache cette viande jusqu'à obtention de la consistance désirée;
- ajouter la saumure (si utilisée), le sel et les épices;
- ajouter la culture de ferment (si utilisée) vers la fin du cycle de mélange;
- pousser la mêlée dans les boyaux.
- Poussage du produit dans les boyaux : Le produit inoculé doit être poussé en boyaux selon la méthode habituelle pour reproduire le mieux possible les procédures de production habituelles. La longueur utilisée peut être plus courte, à condition qu'elle corresponde à environ deux fois le diamètre du boyau rempli.
- Taille de l'échantillon, moment de l'échantillonnage, emplacement de l'échantillonnage et nombre d'échantillons à analyser : Choisir deux saucisses ou saucissons à la fin de la période de séchage (produit fini). Pour chaque saucisse ou saucisson sélectionné, couper en travers des tranches prélevées d'emplacements divers jusqu'à l'obtention d'un échantillon final de 25 g par saucisse ou saucisson.
- Méthode d'analyse microbienne : Mélanger chacun des deux échantillons de 25 grammes (un par saucisse/saucisson) dans des portions distinctes de 225 ml d'eau peptonée tamponnée. Diluer les homogénats en série dans de l'eau peptonée tamponnée, puis appliquer des portions de 0,01 ml de ces dilutions au moyen de la méthode par empreinte sur des plaques MSA, en double. Effectuer la numération sur plaque après une incubation d'une nuit à une température de 42 °C. Confirmer de 5 à 10 colonies choisies au hasard par des méthodes sérologiques et biochimiques au besoin. Inscrire au dossier le compte par gramme du produit fini. Indiquer la concentration initiale de l'inoculum.
- Nombre d'expériences à effectuer en parallèle : au moins trois expériences doivent être effectuées en parallèle. Trois lots distincts peuvent, cependant, être traités en même temps après le poussage en boyaux.
Par conséquent, le nombre total d'échantillons soumis pour l'analyse microbiologique sera le suivant :
Temps zéro (0) = 2
Après la fermentation = 0
Durant le séchage = 0
À la fin du séchage = 2
Total = 4
Nombre d'expériences effectuées en parallèle × 3
Nombre total d'échantillons = 12 - Mesure des paramètres employés pour déterminer quand un produit est fini à chacune des étapes de la production (critères de vérification du procédé) : Des paires d'échantillons non inoculés prélevés après le poussage et à chacune des étapes de la production doivent faire l'objet d'une évaluation concernant l'humidité, les matières grasses, les protéines, la teneur en sel, le pH, l'aw et l'acidité titrable.
Par conséquent, le nombre total d'échantillons soumis à une analyse additionnelle sera le suivant :
Temps zéro (0) = 2
Après la fermentation = 2
Durant le séchage = 2
À la fin du séchage = 2
Total = 8
Nombre d'expériences effectuées en parallèle × 3
Nombre total d'échantillons = 24
Contrôle d'agents pathogènes dans les produits séchés
Cette méthode de conservation est basée sur la réduction de l'activité de l'eau (aw) du produit qui permet d'inhiber la croissance des microorganismes, par exemple, grâce à la lyophilisation ou à la salaison. Il faut se rappeler qu'on ne peut détruire les microorganismes ni les toxines en réduisant l'activité de l'eau; on ne peut que retarder la croissance des microorganismes. Par conséquent, l'exploitant doit avoir en place un programme permettant d'évaluer le produit entrant.
Contrôle d'E. coli O157 dans les produits de bœuf séchés
Comme les produits de bœuf séchés peuvent présenter un danger lié à la bactérie E. coli O157:H7, ils doivent être soumis à un traitement à la chaleur avant le processus de séchage.
À cet effet, les méthodes suivantes ont été jugées acceptables :
- cuire le produit de manière à ce que sa température interne atteigne 71 °C pendant 15 secondes avant d'entamer le processus de séchage;
- utiliser un procédé validé qui permet d'obtenir une réduction de 5 log10 (5D) d'E. coli O157:H7. Veuillez vous reporter à l'option 1 pour connaître les paramètres de transformation reconnus.
Produits de viande fermentés et secs de longue conservation
Conformément à Règlement sur la salubrité des aliments au Canada 286, les produits de viande fermentés et secs sont considérés « de longue conservation » et ne nécessitent aucune réfrigération si l'une des conditions suivantes s'applique :
- Le pH du produit fini est inférieur ou égal à 4,6, peu importe sa valeur d'aw finale;
- La valeur d'aw du produit fini est inférieure ou égale à 0,85, peu importe son pH final.
Un produit de viande fermenté est aussi considéré de longue conservation si le pH du produit est de 5,3 ou moins à la fin de la période de fermentation et le produit fini possède une valeur d'aw inférieure ou égale à 0,90.