Aliments transformés par haute pression hydrostatique (HPH)
Introduction
Le procédé à haute pression hydrostatique (HPH) est devenu plus courant dans l'industrie de la transformation des aliments. Il est aussi connu sous le nom de traitement à ultra-haute pression (UHP). Depuis plus d'une décennie les aliments transformés au moyen du procédé à HPH vendus au Canada étaient soumis à la réglementation des Aliments nouveaux dans le Titre 28 du Règlement sur les aliments et drogues. Cependant, en décembre 2016, Santé Canada a publié un avis indiquant que la HPH n'est plus un procédé nouveau étant donné que suffisamment de connaissances et de données appuient le fait que la HPH peut être appliquée sans risque pour les aliments.
La HPH est une méthode de conservation non thermique selon laquelle un aliment solide ou liquide est placé dans un récipient sous pression et soumis à une très haute pression à l'aide d'un milieu transmettant la pression (généralement de l'eau). La HPH peut inactiver les microorganismes végétatifs et les enzymes présents dans l'aliment et modifier certaines caractéristiques de l'aliment.
La HPH a diverses applications alimentaires. Par exemple, elle peut être utilisée pour
- réduire ou éliminer les pathogènes présents dans l'aliment,
- prolonger la durée de conservation de certains produits,
- une remise en étatNote de bas de page 1,
- des procédés techniques particuliers, dont le décorticage de crustacés.
Les fabricants et les importateurs d'aliments traités par HPH ne sont plus tenus d'aviser Santé Canada de leur intention de vendre des aliments traités par HPH au Canada ou d'en faire la publicité. Toutefois, le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada exige des entreprises alimentaires qu'elles puissent démontrer que leurs mesures de contrôle assurent la maîtrise efficace des dangers (mesures validées). La validation des mesures de contrôle fait partie intégrante d'un plan de contrôle préventif efficace.
Objectif
L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a créé le présent document afin d'aider les parties réglementées à se conformer au Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.
Ce qui est inclus
Ce document fournit des conseils sur les circonstances dans lesquelles les entreprises alimentaires doivent valider le traitement à la HPH qu'elles utilisent pour un aliment donné.
Ce qui n'est pas inclus
Les précisions sur les outils, les techniques et les principes statistiques utilisés pour valider les traitements particuliers à la HPH ne sont pas incluses. Pour en savoir davantage ce domaine, veuillez consulter la page Éléments de preuve de l'efficacité d'une mesure de contrôle.
Rôles et responsabilités
Il incombe aux entreprises alimentaires de se conformer à la loi. Elles doivent démontrer qu'elles sont conformes en s'assurant que les produits alimentaires et les processus dont elles sont responsables répondent aux exigences réglementaires. Lorsqu'un plan de contrôle préventif (PCP) est requis, l'entreprise alimentaire élabore un tel PCP accompagné de documents d'appui, en surveille la mise en œuvre et conserve des preuves de son application. Elle vérifie que toutes les mesures de contrôle sont efficaces.
L'ACIA vérifie la conformité d'une entreprise alimentaire au moyen d'activités d'inspection et de surveillance, entre autres. Lorsqu'un cas de non-conformité est décelé, l'ACIA prend les mesures de conformité et d'application appropriées.
Principes généraux
Comme c'est le cas pour tout type de procédé, les fabricants et les importateurs d'aliments traités par HPH pourraient être tenus de fournir des preuves de l'efficacité du traitement par HPH qu'ils utilisent (procédé validé) selon l'objectif visé.
Si vous prévoyez utiliser la HPH, vous devrez prendre ce qui suit en considération :
- le but visé par le traitement à HPH;
- la sensibilité du ou des micro-organismes d'intérêt pour la HPH;
- les caractéristiques du produit alimentaire;
- les conditions d'entreposage du produit fini;
- le potentiel pour l'introduction de dangers quant à la salubrité des aliments à cause de la prolongation de la date de péremption découlant de la HPH.Note de bas de page 2
Cas où le traitement par HPH nécessite une validation
En général, le traitement par HPH doit être validé lorsqu'il est utilisé pour contrôler un danger biologique dans un produit alimentaire, et lorsque la prolongation de la durée de conservation pourrait causer d'autres dangers pour le produit alimentaire. Le tableau 1 donne quelques exemples précis de cas où la validation serait nécessaire ou non pour les aliments traités par HPH.
Santé Canada a conclu qu'un traitement par HPH ne dépassant pas 87 000 lb/po2 (600 MPa) pendant au plus 27 minutes peut être appliqué à un aliment sans avoir d'effets négatifs sur la qualité nutritionnelle ou l'innocuité chimique de cet aliment par rapport à son équivalent non traité. Le plus souvent, les paramètres typiques d'un traitement par HPH sont de 87 000 lb/po2, ou 600 MPa, pendant 1 à 5 minutes; cependant vous devrez valider vos paramètres de traitement lorsque la salubrité alimentaire est en jeu.
Lorsqu'une validation est requise, le type et l'ampleur des preuves nécessaires dépendent de l'objectif du traitement et du fait que les paramètres du traitement ont déjà été validés ou non. Pour en savoir davantage sur l'ampleur et le type de preuves à fournir, veuillez consulter la page Éléments de preuve de l'efficacité d'une mesure de contrôle.
Lorsqu'une validation est requise, vous devrez avoir :
- une description de l'aliment transformé;
- une description du but par le traitement à HPH (par exemple, la prolongation de la durée de péremption);
- une description du traitement à HPH appliqué (par exemple, la pression appliquée, la durée d'exposition, le nombre de cycles, la température);
- la justification ou les données démontrant que le traitement par la HPH est efficace pour son but prévu, par exemple, les programmes du procédé, les études sur la durée de conservation, les études de provocation, les analyses de la littérature, la collecte des données et les déclarations du fabricant sur les matériaux d'emballage.
À titre d'importateur, vous devrez vous procurer cette information auprès du fabricant étranger sur tous les aliments transformés traités avec la HPH qu'ils importent. Si le produit importé a été transformé avec la HPH pour un but où une validation supplémentaire est nécessaire, il vous incombe de fournir cette information.
Tableau 1 : Exigences en matière de validation pour certaines applications de la HPH
| But du traitement par HPH | Exigences en matière de validation |
|---|---|
1. Prolongation de la durée de conservation Exemple : traiter du bœuf haché frais par HPH pour en prolonger la durée de conservation au réfrigérateur |
Une validation n'est pas nécessaire à moins qu'un ou des dangers ne soient introduits par la prolongation de la durée de conservationNote de bas de page 2 |
2. Effet technique Exemple : traiter les crustacés par HPH pour faciliter l'enlèvement de la carapace |
Validation non nécessaire à d'autres fins que la salubrité alimentaire |
3. Traitement de létalité Exemples : pasteurisation du lait cru (au lieu de la pasteurisation thermique); reconditionnementNote de bas de page 1 d'aliments non conformes |
Validation nécessaire pour démontrer que la réduction logarithmique prévue est atteinte |
4. Traitement post-létalité d'aliments prêts à manger (PAM) pour justifier une baisse de la fréquence de la surveillance de Listeria compte tenu du risque réduit (consultez la page Mesures de contrôle contre L. monocytogenes dans les aliments prêts à manger, tableaux 1 à 3) Exemple : traitement par HPH des charcuteries tranchées, dans leur emballage, pour réduire de moitié la fréquence d'échantillonnage environnemental recommandée |
Validation nécessaire pour démontrer que la réduction de 3 logs de L. monocytogenes est atteinte Remarque : Il a été démontré que traiter les produits de viande et de volaille PAM pendant 3 minutes à 87 000 lb/po2 (600 MPa) permet d'obtenir une réduction d'au moins 3 logs de L. monocytogenes |
Exigences d'emballage pour les aliments traités par la HPH
Vous devez également vous assurer que les matériaux d'emballage utilisés pour les aliments traités par HPH sont appropriés (par exemple, qu'ils peuvent résister au procédé) et qu'ils n'introduisent aucun danger pour l'aliment, comme le prévoient le titre 23 du Règlement sur les aliments et drogues et l'article 186 du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.
Dites-m'en plus! Lectures supplémentaires
Références de l'ACIA
Éléments de preuve de l'efficacité d'une mesure de contrôle
Autres références
Codex Alimentarius (2008). Directives relatives à la validation des mesures de maîtrise de la sécurité alimentaire (CAC/GL 69-2008)
Avis de Santé Canada - le Traitement par la haute pression hydrostatique (HPH) n'est plus soumis aux règlements sur les nouveaux procédés - PDF (325 ko), 2016
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