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Stérilisation commerciale d'aliments peu acides dans des récipients hermétiquement scellés : systèmes de stérilisation par autoclave

Sur cette page

  1. Introduction
  2. Conception du traitement
  3. Équipement de traitement thermique
  4. Contrôle des matières reçues de l'extérieur
  5. Contrôle des récipients vides
  6. Contrôle de la préparation et du mélange des produits
  7. Contrôle du remplissage
  8. Contrôle de la fermeture des récipients
  9. Contrôle du traitement préthermique
  10. Contrôle du traitement
  11. Contrôle post-traitement
  12. Incubation
  13. Écarts et mesures correctives
  14. Vérification de la salubrité des produits
  15. Références

1. Introduction

La stérilisation en autoclave consiste à stériliser les aliments dans leur emballage pour qu'ils puissent être conservés pendant une longue période sans réfrigération (stérilité commerciale).

Le texte qui suit présente les contrôles préventifs recommandés pour le traitement thermique d'aliments peu acides commercialement stériles dans des emballages hermétiquement scellés (récipients) entreposés à la température ambiante.

La salubrité des aliments peu acides soumis à un traitement thermique dépend principalement de quatre conditions :

  1. Le procédé programmé convient à la maîtrise de Clostridium botulinum pour le produit et le système de traitement.
  2. Le produit respecte les paramètres du traitement programmé, et de la chaleur est appliquée à toutes les parties du produit pendant un temps donné et à une température suffisante pour conférer au produit la stérilité commerciale.
  3. Le remplissage des récipients respecte les paramètres du traitement programmé et le scellage des récipients empêchent l'introduction de microorganismes et la contamination du produit stérilisé.
  4. Les méthodes de manutention après la stérilisation permettent de protéger les sertis contre les risques de contamination ou les dommages pouvant causer des fuites ou une recontamination, jusqu'à la distribution au consommateur.

2. Conception du traitement

Distribution de la température

Un test de distribution de la température permet de connaître l'emplacement du point de chauffage le plus lent (le « point froid ») dans l'autoclave. Ce « point froid » est pris en compte lors des essais ultérieurs de pénétration de la chaleur pour l'établissement du traitement programmé.

Traitement programmé

Un traitement programmé est déterminé à l'aide de la réalisation d'essais de pénétration de la chaleur ou d'autres méthodes scientifiques équivalentes par des personnes qui ont les connaissances et l'expertise (compétences) en traitement thermique, par exemple, une autorité reconnue en matière de procédé thermiqueNote de bas de page 1. Ces tests sont effectués dans les pires conditions pouvant survenir durant la production normale.

Registres de conception du traitement thermique

3. Équipement de traitement thermique

Consulter les documents suivants pour en savoir plus sur les spécifications de l'équipement de traitement thermique :

4. Contrôle des matières reçues de l'extérieur

La capacité d'un procédé thermique à réduire la charge microbienne pour qu'elle atteigne un niveau acceptable est influencée par le nombre de bactéries présentes dans le produit avant le début du traitement thermique.

Les récipients couramment utilisés comprennent les contenants rigides comme les boîtes de conserve et les bocaux en verre, ainsi que les contenants semi-rigides ou souples comme les sachets et les cartons. Un contenant doit pouvoir résister au traitement thermique et conserver son étanchéité pendant toute la durée de conservation du produit.

5. Contrôle des récipients vides

Manutention des récipients vides

Nettoyage des récipients

Registres des récipients vides

6. Contrôle de la préparation et du mélange des produits

Contrôle des facteurs critiques

Registres de préparation et de mélange des produits

7. Contrôle du remplissage

Remplissage des récipients

Registres du remplissage

Manutention des récipients remplis non scellés

Contrôle de la contamination par des matières étrangères

8. Contrôle de la fermeture des récipients

Fermeture des récipients

Sertissage des boîtes métalliques

Fermeture des récipients en verre

Scellage des sachets

Aliments emballés sous vide

Examens visuels et destructifs

Ces examens doivent être effectués uniquement par des personnes qui ont les compétences requises pour trouver les défauts.

Consulter les instructions du fabricant des récipients et/ou de l'équipement de scellage pour connaître les spécifications de fermeture et les directives sur la façon de procéder à ces évaluations. D'autres ressources peuvent être consultées, notamment le manuel sur les défauts de boîtes métalliques et le manuel sur les défauts dans les sachets souples stérilisables de l'ACIA ainsi que la section 7.4.8 du Code d'usages en matière d'hygiène pour les conserves non acidifiées ou acidifiées, de produits alimentaires naturellement peu acides (CAC/RCP 23-1979) du Codex.

Registre de contrôle de la fermeture des récipients

9. Contrôle du traitement préthermique

Manutention des récipients scellés

Intervalle de temps maximal

Chargement de l'autoclave

Contrôle des déplacements et indicateurs de traitement

10. Contrôle du traitement

Les systèmes de stérilisation à l'autoclave ne devraient être utilisés que par une personne compétente en traitement thermique ou sous la supervision continue d'une telle personne.

Température initiale

Procédures opérationnelles

Contrôle des purges

Contrôle la durée du traitement

Contrôle de la température du traitement

Registres de contrôle du traitement thermique

Consulter la section Procédures de tenue de registres pour obtenir des conseils sur la façon d'assurer l'intégrité des données de traitement enregistrées, y compris les données saisies au moyen de systèmes d'enregistrement électronique.

11. Contrôle post-traitement

Contrôle du refroidissement

Contrôle de l'eau de refroidissement

Registres sur l'eau de refroidissement

Manutention et séchage des récipients

Vérification de l'intégrité des récipients après le traitement

Registres de l'intégrité des récipients après le traitement

12. Incubation

Épreuve d'incubation

L'épreuve d'incubation consiste à conserver des échantillons de récipients d'aliments traités hermétiquement scellés à une température déterminée pendant une période de temps déterminée, avant de les examiner pour déceler tout signe de détérioration. Elle est utile lors de l'établissement d'un traitement programmé (validation), pour faciliter le diagnostic des problèmes de détérioration et à des fins de vérification.

Registres des épreuves d'incubation

13. Écarts et mesures correctives

Contrôle des écarts

Mesures correctives

Registres des écarts et des mesures correctives

14. Vérification de la salubrité des produits

15. Références

Références de l'ACIA

Autres références

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