Examen visuel des aliments peu acides et aliments peu acides acidifiés emballés dans des récipients hermétiques

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1.0 Introduction

La présence de défauts de récipients sérieux entraîne une perte d'étanchéité du récipient ou une contamination microbienne, ou en augmente le risque. Un examen visuel peut être utilisé pour vérifier l'intégrité des récipients hermétiques.

2.0 Définitions

Pour les besoins de ce document, les définitions suivantes s'appliquent.

Aliment en conserve :

Un aliment peu acide ou un aliment peu acide acidifié commercialement stérile et emballé dans des récipients hermétiques.

Défaut sérieux :

Par défaut sérieux, on entend un contenant hermétique métallique qui :

  1. est bombé;
  2. montre des signes que l'herméticité est perdue ou sérieusement compromise; ou
  3. est impropre à la distribution et à la vente conformément à l'article 4 de la Loi sur les aliments et drogues et/ou aux paragraphes 27.003 et 27.005 du Règlement sur les aliments et drogues.

3.0 Équipement

Les pièces d'équipement ci-après sont fréquemment employées au cours d'un examen visuel :

4.0 Échantillonnage

4.1 Taille d'échantillon

La conformité d'un lot peut être vérifiée en examinant un total de 200.

4.1.1 Sélection des récipients

Un échantillon représentatif du lot peut être obtenu en utilisant le tableau d'échantillonnage suivant :

Nombre de récipients par caisse Nombre de caisses à partir desquelles les récipients sont prélevés Nombre de récipients à prélever dans chaque caisse
5 ou moins 40 tous
6-12 34 6
13-60 17 12
61-250 13 16
251 ou plus 9 24

Exemple :

Pour les caisses qui contiennent 24 récipients :

  • 17 caisses sont sélectionnées au hasard
    • 12 récipients sont prélevés de 16 caisses et 8 récipients de la 17ième caisse pour un total de 200 caisses.

Note : Pour les lots avec moins de 200 récipients, tous les récipients sont examinés

5.0 Processus d'examen

5.1 Caisses

On examine les caisses sélectionnées pour y déceler la présence de taches dues à l'humidité ou de dommages. Lorsque des caisses présentent des défauts, on examine minutieusement les caisses et tous les récipients à l'intérieur de ces caisses pour vérifier la présence de dommages et déterminer la source des taches d'humidité.

5.2 Enlèvement de l'étiquette

Les étiquettes de tous les récipients examinés devraient être enlevées.

  • Enlevez les étiquettes de tous les 200 récipients afin de permettre un examen exhaustif des récipients.
  • Lorsqu'un défaut et la relation à l'étiquette sont importants, marquez l'étiquette de sorte à pouvoir la replacer à l'endroit du récipient où elle se trouvait avant d'être enlevée.
  • Examinez l'endos des étiquettes enlevées pour vérifier si elles présentent des taches.
  • Examinez les récipients selon les consignes de la section 4.2 du Défauts de boîtes métalliques – caractérisation et classification.
    • Consultez le document Manuel de défauts de boîtes métalliques – Caractérisation et classification dans lequel se trouve une brève description des différents défauts que peuvent présenter les boîtes métalliques.
  • Examinez les récipients ou étiquettes pour la présence d'un code ou un numéro de lot qui indique de façon permanente et lisible :
    • l'établissement dans lequel le produit a atteint la stérilité commerciale
    • le jour, le mois et l'année où l'aliment a atteint la stérilité commerciale

5.3 Mise à nu

Sélectionnez un sous-échantillon d'au moins 6 récipients, de les 200 récipients échantillonnés, afin d'effectuer une mise à nu et une coupe transversale du serti selon les consignes de la section 4.1 du Manuel de défauts de boîtes métalliques – Caractérisation et classification.

6.0 Caisses mouillées, tachées ou endommagées

Lorsque les souillures humides, les taches ou les dommages aux caisses sont le résultat de ce qui suit :

  1. des récipients présentant un bombage ou une fuite :
    • consultez la section 7.1
  2. un dommage matériel aux caisses et/ou aux récipients (p. ex., par un chariot élévateur à fourche) ou un dommage d'une autre nature (p. ex., un dégât d'eau, une fuite provenant d'un autre lot) :
    • séparez du lot les caisses mouillées, tachées ou endommagées
      • retirez de la vente et de la distribution les récipients endommagés.

7.0 Défauts des boîtes métalliques

7.1 Récipients présentant un bombage ou une fuite

Il est interdit de vendre un aliment emballé dans un récipient hermétiquement fermé qui, selon le cas, est bombé, n'est pas bien fermé ou comporte d'autres défauts susceptibles de compromettre l'herméticité du récipient (article B.27.003 du Règlement sur les aliments et drogues.)

Déterminez si la cause du bombage ou de la fuite est du à :

  • une contamination post procédé à la suite de l'endommagement du récipient ou d'un défaut du serti
  • un traitement thermique inadéquat
  • un trop-plein

7.1.1 Bombage à cause d'un trop-plein

  • Il s'agit d'un défaut sérieux, car cela peut compromettre l'efficacité du traitement thermique.
    • Les récipients peuvent être enlevés du lot et les récipients qui restent peuvent être vendus et distribués.

7.1.2 Bombage en raison d'un défaut visible ou d'un endommagement du récipient

  • Il s'agit d'un défaut sérieux.
    • Les récipients peuvent être enlevés du lot et les récipients qui restent peuvent être vendus et distribués.

7.1.3 Bombage d'un récipient sans défaut ou dommage visibles

  • Vérifier si les récipients renferment des bactéries en appliquant une méthode éprouvée.
    • La caractérisation des bactéries présentes dans le récipient permet de déterminer si le bombage est le résultat d'une post-contamination ou d'un procédé thermique inadéquat. Les méthodes peuvent être consultées dans le Compendium de méthodes de Santé Canada.
  • Le bombage causé par un procédé thermique inadéquat est un défaut sérieux.
    • Le lot dans son intégralité ne peut pas être vendu ou distribué.
    • Il faut examiner le traitement programmé mis au point et appliqué.
  • Le bombage causé par une post-contamination est un signe que l'herméticité est perdue ou sérieusement compromise; il s'agit donc d'un défaut sérieux.
    • Il est impossible de déterminer quels sont les récipients qui présentent ce défaut puisque certains ne sont peut-être pas encore bombés; le lot dans son intégralité ne doit pas être vendu ou distribué.

8.0 Tri mécanique

Le tri mécanique des boîtes à l'aide d'un détecteur bi-calibre et d'une trieuse pondérale est une autre méthode qui peut être appliquée au lieu de l'examen visuel du saumon en conserve.

La trieuse pondérale pèse toutes les boîtes d'un lot et est réglée de sorte à éjecter celles dont le poids correspond ou est inférieur à un seuil préétabli, de même que les boîtes dont le poids correspond ou est supérieur à un seuil préétabli.

  • Les boîtes dont le poids est insuffisant peuvent avoir présenté une fuite au cours du procédé sans que leur pression vacuométrique diminue (p. ex., un trou minuscule rebouché par une protéine coagulée).
  • L'éjection des boîtes dont le poids est supérieur permet au détecteur bi-calibre de prélever les boîtes dont le fond est déformé en raison d'une pression vacuométrique insuffisante plutôt que d'un excédent de poids.

Le détecteur bi-calibre est réglé de sorte à :

  • rejeter toutes les boîtes dont le fond est déformé inférieures au seuil préétabli ou dont la pression vacuométrique est nulle, et à
  • sélectionner un échantillon des boîtes le plus susceptibles de présenter des défauts, comme une pression vacuométrique insuffisante pour examen.

9.0 Résultats

Les défauts sérieux sont ceux qui peuvent compromettre l'intégrité du récipient ou qui peuvent entraîner une perte d'herméticité. Les récipients qui présentent un défaut sérieux ne sont pas aptes à la vente ni à la distribution.

La présence d'un ou plusieurs défauts sérieux indique un écart par rapport aux limites critiques d'un point de contrôle critique (CCP), aux étapes de fermeture du serti ou du processus de stérilisation (dans le cas d’un contenant bombé dû à un traitement thermique inadéquat).

  • Des mesures correctives sont nécessaires pour s'assurer que le CCP est maîtrisé.
  • Tout produit fabriqué au moment où l'écart s'est produit est potentiellement dangereux.

Les défauts mineurs sont ceux qui ne compromettent pas l'intégrité d'un récipient ou qui n'entraînent pas une perte de herméticité du récipient et ne posent pas un risque de contamination de l'aliment. Les récipients présentant un défaut mineur sont aptes à la vente et à la distribution.

  • La présence de défauts mineurs est une indication que certaines mesures de contrôle peuvent être inefficaces ou mal appliquées. Par exemple, des récipients écrasés ou rouillés indiquent qu'il peut y avoir des problèmes avec les conditions de stockage et de manutention.
  • Un défaut mineur dans le serti est un signe que les contrôles à l'étape de fermeture du serti s'éloignent des limites critiques. Des mesures de surveillance supplémentaires peuvent être nécessaires pour s'assurer que les paramètres demeurent dans les limites critiques.

10.0 Bibliographie

Défauts de boîtes métalliques – caractérisation et classification, Agence canadienne d'inspection des aliments.

Aliments peu acides et aliments peu acides acidifiés emballés dans des récipients hermétiques, Santé Canada

Méthodes officielles pour l'analyse microbiologique des aliments - Division de l'évaluation, Bureau des dangers microbiens, Direction des aliments, Direction générale des produits de santé et des aliments, Santé Canada

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