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Introduction
Les maladies humaines, associées à la consommation de jus contaminés non-pasteurisés, sont causées par les organismes pathogènes dont Escherichia coli O157:H7 (E. coli O157:H7), Salmonella spp., et Cryptosporidium spp. Les jeunes, les personnes âgées et les personnes en mauvaise santé courent les plus grands risques.
Définitions
Dans le cadre du présent document, les définitions suivantes s'appliquent.
- Cidre-doux non pasteurisé
- le liquide non fermenté, non clarifié, non traité provenant du pressage du fruit bien préparé, sain, propre et mature. Il comprend le cidre-doux sucré ainsi que le cidre-doux congelé. Les cidres (fermentés) et les cidres qui ont été concentrés par un traitement thermique ne sont pas visés par ce document.
- Jus non pasteurisé
- le liquide non fermenté (habituellement clarifié) provenant du pressage du fruit bien préparé, sain, propre et mature. Il comprend le jus congelé. Le jus qui a été concentré par traitement thermique est un produit différent et n'est pas visé par ce document.
Causes possibles de contamination
La cause la plus probable de contamination est le contact des fruits avec des matières fécales animales (animaux domestiques ou sauvages) ou avec de l'eau, des travailleurs, des contenants ou de l'équipement de transformation contaminés par des matières fécales animales. Les bovins, les cerfs et les ovins sont les réservoirs les plus courants de l'agent pathogène, même s'ils ne montrent habituellement aucun symptôme de la maladie. Les oiseaux, les rongeurs, les insectes et la mauvaise hygiène peuvent également contribuer à la contamination.
Des résultats de recherche récents indiquent que des organismes pathogènes comme E. coli O157:H7, Salmonella spp. et Cryptosporidium spp. peuvent survivre jusqu'à quatre semaines dans des aliments acides incluant le jus de pomme non-pasteurisé, même s'il est réfrigéré. Puisqu'il suffit d'un très petit nombre de bactéries pour causer la maladie, la surveillance microbienne n'est pas considérée comme un moyen efficace de détecter les produits contaminés. En effet, un seul morceau de fruit porteur de l'agent pathogène peut contaminer tout un lot de jus.
Réduction du risque
Même si laver les pommes fraîches avant le pressage et ajouter des agents de conservation aux jus et cidres-doux peuvent aider à réduire la charge microbienne, ces efforts sont inefficaces contre les agents pathogènes comme E. coli O157:H7.
Les mesures suivantes peuvent aider à réduire le risque de contamination mais ne peuvent pas garantir un jus ou cidre-doux sans pathogènes :
Gestion du verger
Utiliser un moyen (p. ex., le clôturage) pour exclure les animaux domestiques et sauvages. Lorsque la fréquentation des oiseaux pose un problème dans le verger, on devrait utiliser un moyen pour les effaroucher et les empêcher de se percher et de souiller les fruits.
Aucun fumier animal ou déchet humain ne devrait être utilisé. La recherche sur la survie des agents pathogènes dans le fumier traité et sur l'évaluation du risque de contamination croisée des cultures vivrières par le fumier dans diverses conditions ne fait que commencer. Le compostage et d'autres traitements pourraient réduire les micro-organismes pathogènes du fumier, mais sans les éliminer totalement.
L'eau servant à diluer les pesticides et à irriguer les vergers peut être une source de contamination microbiologique; les producteurs devraient donc être au courant des conditions qui rendent la source d'eau plus sensible aux contaminants microbiologiques et suivre les pratiques de contrôle pour assurer que la qualité de l'eau est acceptable pour l'utilisation projetée.
Pratiques de cueillette
Il est recommandé de cueillir des fruits mûrs et sains et de les placer dans des cellules propres et sèches qui se prêtent bien au transport à un entrepôt, à un poste de tri ou à une usine de fabrication de jus, selon le cas.
Les fruits tombés ne devraient pas servir à la fabrication de jus et de cidre-doux non-pasteurisés. Les fruits malades, pourris, dont la peau est endommagée (dont la chair est exposée) et ceux souillés de saletés ou d'excréments d'animaux ou d'oiseaux devraient être rejetés.
Entreposage des fruits
Idéalement, les fruits devraient être pressés le plus tôt possible après la cueillette pour éviter toute augmentation du pH susceptible de favoriser la croissance d'agents pathogènes pendant l'entreposage.
S'il faut entreposer les fruits, un refroidissement rapide le plus près possible du 0 ºC (0 à 4 ºC) et les conditions de conservation adéquates aideront à maintenir l'état des fruits. L'entrepôt à atmosphère contrôlée, lorsqu'utilisé, devrait être gardé à la température et à l'atmosphère recommandées pour la variété du fruit. Après le retrait de l'entreposage, les fruits devraient être pressés le plus tôt possible.
Les fruits devraient être manutentionnés le plus délicatement possible; il faudrait s'efforcer de réduire au minimum les meurtrissures à tous les stades de la manutention après la cueillette et avant le pressage.
Tri des fruits
Les fruits devraient être inspectés dans un milieu propre, sec et bien éclairé afin d'empêcher la propagation de la contamination. Seuls les fruits sains devraient être utilisés. Les fruits pourris, piqués, endommagés (dont la chair est exposée) et souillés (excréments) devraient être éliminés pour prévenir la contamination du jus ou du cidre-doux.
Une autre préoccupation avec l'utilisation du fruit délabré ou endommagé est la formation potentielle de patuline. Cette substance chimique toxique est produite comme métabolite des moisissures qui se rencontrent à l'état naturel dans l'environnement. Ces moisissures peuvent se développer sur les fruits comme les pommes, les pêches et les poires, mais sont le plus souvent associées à la pourriture brune des pommes.
Nettoyage des fruits
Les fruits devraient être soumis à un lavage, à un brossage et à un rinçage efficaces. Si les assainissants sont utilisés pendant le lavage, ils devraient être de catégorie alimentaire et rincés des fruits, à moins d'avis contraire du fabricant. Les concentrations d'assainissants devraient être surveillées à intervalles réguliers et enregistrées.
Les eaux des canalisations, de lavage et de rinçage ne devraient pas être recyclées. Les eaux de lavage devraient être d'au moins 5 ºC plus chaudes que le fruit à presser, sans quoi les contaminants microbiens présents dans les eaux de lavage pourraient pénétrer dans la chair ou le cœur du fruit.
Entreposage du produit et conservation du produit
Le benzoate de sodium peut s'avérer efficace contre de faibles concentrations microbiennes à pH faible. En cas d'utilisation, il devrait être ajouté immédiatement après le pressage, conformément au mode d'emploi du fabricant et au Règlement sur les aliments et drogues.
Tout le jus non pasteurisé devrait être immédiatement réfrigéré entre 0 et 4 ºC ou congelé (moins de 18 ºC), et maintenu à ces températures, durant l'entreposage, le transport et la vente, jusqu'à ce qu'il soit consommé.
Testage du produit
Les tests de production microbiologiques sur les lots de production sont recommandés afin d'identifier les manquements à l'assainissement ou la contamination de produit. Bien que le testage du produit fini ne donne pas une assurance complète que le produit soit exempt d'organismes pathogènes, les organismes indicateurs comme les coliformes ou E. coli générique peut aider à évaluer si les pratiques d'assainissement sont uniformes et adéquates.
Étiquetage
Les jus non-pasteurisés devraient être étiquetés comme « non-pasteurisés ».
Références
- Code d'usages international recommandé, projet de révision - Principes généraux d'hygiène alimentaire - ALINORM 97/13A, annexe II.
- Documents de cours fournis au Apple Cider Processing and Safety Workshop, le 7 mars, 1997; parrainé par le Food Science and Technology, Université Cornell, et la New York Apple Association.
- Université Cornell, Food Safety Update Bulletin, novembre 1996.
- Cornell University, Recommended Good Manufacturing Practices Fresh Apple Juices (draft), June 6, 1998.
- Joe O'Leary, Food Safety Quality Task Force, Université du Kentucky, Ensuring the Safety of Cider.
- Université d'État de la Pennsylvanie; Making, Handling and Marketing High Quality Apple Cider.
- Massachusetts Department of Health, Division of Food and Drug; Suggestions for Proper Sanitation in Massachusetts Cider Mills, 1993.
- Gerald Wojtala, Food Division, Michigan Department of Agriculture, Michigan's Response to E. coli 0157H:7 in Apple Cider.
- Dhum B. Patel, Division of Commodity Regulation, New Jersey Department of Agriculture, Recommendations for Good Manufacturing Practices and Plant Sanitation in Apple Cider Press Operations. Mai 26, 1999.
- Association of Food and Drug Officials (AFDO), Requirements and Recommendations for Cider Processing Operations (Draft).
- U.S. Food and Drug Administration (USFDA), Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruit and Vegetables (Working Draft), 13 avril 1998.
- Santé Canada, Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada.
- Agence canadienne d'inspection des aliments, Base de données de la liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage, et les produits chimiques non alimentaires acceptés.
- Agence canadienne d'inspection des aliments, Manuel sur le Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA).
- Direction générale de la protection de la santé, Santé Canada, Division 20 proposée, Règlement sur les bonnes pratiques de fabrication relatives aux aliments, accompagné de lignes directrices interprétatives (ébauche), 29 mai 1996
- Santé Canada, Document d'orientation sur les jus non pasteurisés de pomme et d'autres fruits.
- Loi et Règlement sur les aliments et drogues (RAD).
- Pascal J. Delaquis, Shannon M. Ward and Kareen Stanich, Agriculture and Agri-Food Canada, Pacific Agri-Food Research Centre, Evaluation of Pre-Pressing Sanitary Treatments for the Destruction of Escherichia Coli 0157:H7 on Apples Destined for Production of Unpasteurized Apple Juice, Novembre 1999.