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Évaluation par l'ACIA de l'établissement 38 de XL Foods Inc.
Annexe A : Demandes d'actions correctives (DAC) et plan de mesures correctives (PMC)

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Numéro de la DAC : 038-2012-07

Description de la tâche : Vérification de  la conception du système HACCP
Résumé de l'écart à la conformité Résumé de la mesure corrective

Le système HACCP n'est pas conçu pour contrôler tous les dangers, y compris la bactérie  E. coli O157:H7.

L'exploitant ne respecte pas les exigences réglementaires liées à l'élaboration et au maintien d'un système HACCP efficace, c'est-à-dire :

  • La personne responsable des procédures d'entretien n'est pas identifiée et n'est pas apte à assurer la mise en œuvre et la surveillance du système HACCP.
  • Aucune description des procédures de réévaluation.
  • Journal incomplet des activités de suivi relatives aux enquêtes ayant donné des résultats positifs.
  • Le schéma des opérations (formulaire 4) pour la transformation ne respecte pas les exigences établies.
  • Le point de contrôle critique (PCC) pour le refroidissement des abats comestibles et le pasteurisateur ne respectent pas les exigences établies.
  • Les validations n'ont pas été faites pour une alternative à Sanova dans la pasteurisation à la vapeur;  validation du nettoyage par CHAD incomplète.
  • Les lignes directrices sur l'élimination ne donnent pas suffisamment de détails concernant les enquêtes en réponse à la découverte d'échantillons positifs.
  • Les lignes directrices relatives aux décisions ne tiennent pas compte du nombre élevé de résultats positifs à l'heure ou par quart de travail.
  • Les lignes directrices, dans les cas où les résultats positifs dépassent 20 % pour une seule production, ne sont pas conformes au document de décisions de la compagnie.
  • Les procédures visant à élargir la période de traitement ne sont pas clairement définies ou suivies.
  • Manque de procédures/guides pour les enquêtes sur la cause profonde lors d'événements importants.
  • Il n'existe pas de procédures d'analyse des tendances pour expliquer les seuils d'intervention et comment les seuils d'intervention sont liés au plan d'échantillonnage.
  • Les procédures d'échantillonnage N-60 ne sont pas suivies : les employés ne prélevaient pas d'échantillons de façon uniforme sur toutes les zones des surfaces de contenants combos pour avoir un échantillon représentatif.  La technique d'échantillonnage n'est pas uniforme.
  • Lettre d'engagement révisée pour inclure tous les énoncés requis.
  • Les procédures d'entretien et de réévaluation du HACCP sont révisées.
  • Le journal est examiné pour s'assurer qu'il est complet (en fonction des personnes interrogées).
  • Le schéma des opérations (formulaire 4) a été modifié pour respecter les exigences concernant l'écoulement/l'enlèvement de l'eau. 
  • Le schéma des opérations (formulaire 4), pour l'abattage et la transformation, a été modifié pour indiquer les risques associés aux déplacements des produits et du personnel.
  • Le PCC pour le refroidissement des abats comestibles a été modifié pour s'assurer qu'il est établi à 7° C ou moins dans un délai de 12 heures suivant la production.
  • Le PCC pour le pasteurisateur à vapeur : le personnel d'inspection a été avisé de consigner les résultats des contrôles.
  • Procédures de rectification et protocole pour revalider le contrôle statistique du procédé - CHAD a fait une modification en fonction du
    changement au processus.
  • Procédure de surveillance pour le temps d'arrêt pour CHAD - révisée.
  • Les résultats d'analyse pour l'E. coli O157:H7/ Non-O157 Escherichia coli produisant la toxine de Shiga (STEC) sont examinés après réception, et des lignes directrices pour la prise de décisions sont suivies conformément à les procédures opérationnelles normalisées (PON) écrite actuelle et les mesures prises sont consignées comme il se doit avant de procéder à l'examen préalable à l'envoi.
  • Il est confirmé que l'établissement élargit régulièrement ses périodes de traitement; réacheminement des produits de viande crue ayant obtenu un résultat négatif pour qu'ils soient cuits avec des produits de viande ayant obtenu un résultat positif.
  • La haute direction s'est engagée à évaluer la possibilité d'ajouter des contrôles en lien avec l'analyse des tendances.
  • L'établissement s'est engagé à intensifier ses activités d'élargissement des périodes de traitement les jours où il y a plusieurs cas positifs en évaluant de façon plus approfondie la nécessité de prendre des mesures à l'égard des lots négatifs qui sont produits en même temps que des lots positifs lorsque la situation se présente  à l'intérieur de brefs délais ou de délais définis.

Numéro de la DAC : 038-2012-08

Description de la tâche : Vérification de l'hygiène et de l'entretien
Résumé de l'écart à la conformité Résumé de la mesure corrective

Plusieurs conditions insalubres.

  • Accumulation de graisse et de caillots de sang sur les tables d'éviscération.
  • La fréquence du nettoyage des unités de réfrigération n'était pas consignée.
  • Le nettoyage des structures suspendues dans la « chaîne de désossage des vieilles vaches »  n'était pas fait.
  • Les bancs des salles à dîner n'étaient pas bien nettoyés.
  • Grandes quantités de gras et de viandes accumulées un peu partout.
  • La bouteille de produit chimique pour le bac de désinfection des bottes n'était pas étiquetée.
  • Le contenant des matières à risque spécifiées (MRS) était utilisé pour le transport des produits chimiques de nettoyage.

Tous les problèmes d'insalubrité ont été réglés

  • Le nettoyage de toutes les zones touchées a été fait.
  • Les produits chimiques servant au nettoyage ont été placés dans un contenant qui a son tour a été placé à l'intérieur d'un contenant pour MRS; il a été retiré depuis.
  • Une étiquette a été placée sur la bouteille de produit de désinfection.

Numéro de la DAC : 038-2012-09

Description de la tâche : Entretien des bâtiments
Résumé de l'écart à la conformité Résumé de la mesure corrective

Problèmes liés aux structures et à l'entretien

  • Portes non étanches.
  • Planchers en mauvais état, ce qui favorisait l'accumulation d'eau.
  • Les murs ne respectaient pas les exigences du programme.
  • Le robinet de lavage des yeux et des mains était brisé.
  • Une canalisation n'avait pas de siphon en P.
  • Trois canalisations d'évacuation suspendues  dans l'aire d'entreposage des contenants combos n'étaient pas bien raccordées aux drains de plancher, ce qui causait une accumulation d'eau.

Tous les problèmes liés aux structures et à l'entretien ont été réglés.

  • Toutes les portes ont été réparées.
  • Les planchers ont été réparés pour prévenir l'accumulation d'eau.
  • Les murs ont été remis à neuf.
  • La plomberie a été refaite à la station de lavage des mains et des yeux pour prévenir l'accumulation.
  • Un siphon en P a été installé.
  • Les canalisations d'évacuation dans l'aire d'entreposage des contenants combos été raccordées.
  • Le gestionnaire de l'assurance-qualité (AQ) donnera une nouvelle formation aux inspecteurs de l'AQ sur l'évaluation de l'entretien des bâtiments.

Numéro de la DAC : 038-2012-10

Description de la tâche : Condensation
Résumé de l'écart à la conformité Résumé de la mesure corrective

Eau qui coule des structures suspendues et condensation d'eau (gouttelettes).

  • Condensation dans le corridor menant à la pièce des abats comestibles – gouttes qui tombent sur les produits emballés dans des boîtes.
  • Condensation présente dans l'aire d'entreposage et sur le plancher de l'abattoir.
  • Gouttes de produits antimicrobiens qui tombent sur des tuyaux rouillés et des produits.
  • Mauvaise circulation d'air à l'étage de la transformation; porte du corridor mal entretenue et la porte de l'escalier CH4 mal entretenue également.

Tous les problèmes de ventilation ont été réglés :

  • Il n'y a plus de condensation dans le corridor menant à la pièce des abats comestibles, et les produits emballés dans des boîtes sur lesquelles des gouttes d'eau étaient tombées ont été réemballés ou éliminés.
  • Un protecteur en plastique a été placé sur les tuyaux touchés; des tuyaux ont été réparés ou remplacés.
  • La porte du quai de chargement de la pièce d'entreposage et celle de l'étage de transformation sont bien étanches.
  • Une PON améliorée et modifiée pour le contrôle de la circulation de l'air est mise en oeuvre à l'échelle de l'établissement.
  • Le gestionnaire de l'AQ a donné une nouvelle formation aux inspecteurs de l'AQ sur l'évaluation et le contrôle de la condensation.

Numéro de la DAC : 038-2012-11

Description de la tâche : Entretien et étalonnage de l'équipement
Résumé de l'écart à la conformité Résumé de la mesure corrective

Problèmes d'entretien de l'équipement.

  • On a observé de la corrosion par piqûres sur des soudures sur le plancher de l'abattoir et sur les planchers de la zone de transformation.
  • L'indicateur de la température de l'eau servant à désinfecter la table d'éviscération ne fonctionnait pas.

Tous les problèmes d'entretien de l'équipement ont été réglés

  • L'indicateur de la température de l'eau a été remplacé.
  • La fonction d'assurance de la qualité pour détecter la corrosion sur les soudures et une formation pour les inspecteurs en AQ a été instaurée.

Numéro de la DAC : 038-2012-12

Description de la tâche : Hygiène des aliments en général
Résumé de l'écart à la conformité Résumé de la mesure corrective

Plusieurs problèmes liés à l'hygiène des aliments.

  • Les employés de la compagnie ne portent pas de filet à barbe/cheveux.
  • Les employés de la compagnie retiraient les parures des tuyaux et ensuite retournaient faire le tri des parures sans laver ou changer leurs gants.
  • L'employé chargé du nettoyage poussait le seau identifié par un code de couleur qui entrait en contact avec les combinaisons blanches des membres de l'équipe de production.
  • La graisse et le gras s'accumulaient sur  les poignées des timbres pour indiquer le classement.
  • Les gants en cotte de mailles sont laissés sur le tuyau pendant les pauses.
  • Poubelles à proximité de l'endroit où sont rangées les combinaisons blanches.
  • Désinfectant dans la salle d'emballage des abats comestibles sous 180° F.
  • Sacs contenant des rectums qui sont en contact avec l'évier.

Tous les problèmes liés à l'hygiène des aliments sont Réglés

  • Le superviseur a donné comme directive de porter les filets.
  • Un employé qui manipule des parures sans laver ou changer ses gants immédiatement ne peut plus manipuler de produits.
  • Les combinaisons sont changées.
  • Les timbres pour indiquer le classement sont nettoyés.
  • On a retiré les gants qui se trouvaient sur les tuyaux et on les a nettoyés.
  • Les combinaisons qui se trouvaient à proximité des ordures ont été remplacées et nettoyées.
  • On a réglé le problème de température du désinfectant.
  • On a jeté les sacs contenant des rectums.
  • Le gestionnaire de l'AQ a donné une nouvelle formation à tous les superviseurs de l'AQ et de la production sur les exigences en matière d'hygiène.
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