Bactéries pathogènes et organismes indicateurs dans les salades d'algues – Du 1er avril 2021 au 31 mars 2024

L'étude a été menée pour générer des informations de base sur la qualité et la salubrité des salades d'algues qui sont vendues au détail au Canada.

Les algues sont consommées depuis longtemps dans de nombreuses régions d'Europe et d'Asie^{Note de bas de page 2}. Toutefois, ces dernières années, elles ont gagné en popularité dans les pays occidentaux, dont le Canada, car les gens continuent d'apprécier les aliments et les saveurs des cuisines des différentes parties du monde. La salade d'algues est généralement préparée à partir d'algues wakamé combinées à une vinaigrette à base d'huile de sésame, de sauce soja, et de vinaigre. Malheureusement, les algues ont été associées à des éclosions de maladies d'origine alimentaire^{Note de bas de page 3Note de bas de page 4Note de bas de page 5Note de bas de page 6}.

La contamination par des bactéries pathogènes peut survenir à n'importe quelle étape de la chaîne d'approvisionnement alimentaire, dont la production, la transformation, l'emballage, la distribution, la vente et/ou pendant la préparation en vue de la consommation. Par conséquent, si des agents pathogènes sont présents, il y a un risque de maladies d'origine alimentaire, car les salades d'algues sont des produits PAM.

L'étude a été menée sur une période de 3 ans, du 1er avril 2021 au 31 mars 2024.

Les échantillons ont été prélevés dans des chaînes nationales de vente au détail et des épiceries locales ou régionales situées dans les 11 grandes villes canadiennes suivantes :

• Halifax
• Moncton
• Québec
• Montréal
• Toronto
• Ottawa
• Vancouver
• Victoria
• Calgary
• Saskatoon
• Winnipeg

Le nombre prévu d'échantillons à prélever dans chaque ville a été déterminé en fonction du rapport entre la population de la province dans laquelle la ville était située et la population totale du Canada.

Au total, 858 échantillons de salades d'algues fraîches et congelées ont été prélevés. Un échantillon était constitué d'un ou de plusieurs emballages de formats de détail issus du même lot et pesant au moins 250 g.

Tous les échantillons ont été analysés pour détecter la présence de L. monocytogenes, de Salmonella spp., d'E. coli O157, et d'E. coli générique. L. monocytogenes, Salmonella spp., et E. coli O157 sont des bactéries pathogènes, tandis qu'E. coli générique est un indicateur des conditions hygiéniques et sanitaires générales dans lesquelles les échantillons ont été transformés, entreposés, et transportés.

Les échantillons ont été analysés selon les méthodes analytiques publiées dans le Compendium de méthodes pour l'analyse microbiologique des aliments^{Note de bas de page 7} de Santé Canada qui convenaient à l'analyse des salades d'algues.

Les échantillons ont été évalués à l'aide de critères fondés sur les principes des documents suivants de Santé Canada : Normes et lignes directrices de la direction générale des produits de santé et des aliments (DGPSA) sur l'innocuité microbiologique des aliments – sommaire explicatif^{Note de bas de page 8}, Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger^{Note de bas de page 9} et Loi sur les aliments et drogues^{Note de bas de page 10} (paragraphe 4(1)).

Au moment de la rédaction du présent rapport, il n'existait pas de lignes directrices établies au Canada sur la présence de Salmonella spp., d'E. coli O157, ou d'E. coli générique dans les salades d'algues.

Comme les bactéries Salmonella spp. et E. coli O157 sont pathogènes pour l'humain, la présence de l'un ou l'autre de ces organismes pourrait être considérée comme une infraction à l'alinéa 4(1)a) de la Loi sur les aliments et drogues^{Note de bas de page 10} et donne lieu à une évaluation insatisfaisante.

Contrairement aux bactéries pathogènes, la plupart des souches d'E. coli générique sont sans danger. La bactérie E. coli générique est considéré comme un organisme indicateur, car les concentrations trouvées dans un produit alimentaire servent à évaluer les conditions sanitaires générales de la chaîne de production alimentaire, depuis la production jusqu'au point de vente. Sa présence est tolérée dans une certaine mesure, mais des concentrations élevées ont été jugées « investigatif », ce qui peut donner lieu à des mesures de suivi.

La majorité des échantillons analysés (98,1 %) ont été jugés satisfaisants. Salmonella spp., E. coli O157 et E. coli générique (>10² UFC/g) n'ont pas été détectés dans aucun des échantillons analysés. L. monocytogenes a été trouvé à des concentrations de <5 UFC/g dans 16 des 858 échantillons (1,9 %), cependant ces 16 échantillons (qui étaient tous congelés) ne représentaient que 5 codes de lot uniques de produits. Les produits congelés échantillonnés dans le cadre de cette étude avaient une durée de conservation allant jusqu'à deux ans et, par conséquent, certains lots ont été échantillonnés plusieurs fois au cours de la période de l'étude.

Les résultats de l'étude sont également présentés par pays d'origine (tableau 3) et selon que le produit était congelé ou réfrigéré au moment de l'achat (tableau 4).

Une précédente étude internationale^{Note de bas de page 11} a évalué la présence d'une variété de bactéries indicatrices et pathogènes dans les microalgues brunes. Contrairement à ce qui a été observé dans notre étude, L. monocytogenes n'a été détecté dans aucun des échantillons. Les divergences entre les taux de détection des études peuvent s'expliquer par des différences dans les types de produits analysés, la méthodologie, la conception des études, etc.

Dans l'ensemble, les résultats de notre étude indiquent que les salades d'algues vendues au Canada sont généralement sans danger pour la consommation. Cependant, comme c'est le cas pour tous les aliments, en particulier pour les aliments PAM, de bonnes pratiques d'hygiène sont recommandées pour les producteurs, les détaillants, et les consommateurs.

Les résultats sont utilisés pour :

• informer les décisions en matière de gestion des risques;
• soutenir la conception et la refonte des programmes.

Bien qu'aucun cas de maladie n'ait été relié aux échantillons investigatifs, ces résultats ont mené au déclenchement de mesures de suivi appropriées, notamment :

• un suivi avec l'importateur;
• l'examen des pratiques de production, d'hygiène et de distribution du producteur;
• l'examen des dossiers, y compris les procédures de réception des produits et les résultats des analyses de laboratoire antérieures.

Les données seront accessibles sur le Portail du gouvernement ouvert.