Présence de carbamate d'éthyle dans les produits de soja fermentés et le vin de cuisson – Du 1er avril 2022 au 31 mars 2023

L'ACIA utilise les études ciblées pour concentrer ses activités de surveillance dans les domaines à risque sanitaire plus élevé. Les informations tirées des études ciblées sont utilisées pour orienter et prioriser les activités de l'agence dans les secteurs alimentaires les plus préoccupants. À l'origine, les études ciblées étaient des projets s'inscrivant dans le cadre du Plan d'action pour assurer la sécurité des produits alimentaires (PAASPA), mais depuis 2013, elles ont été intégrées aux activités de surveillance régulières de l'ACIA. Elles constituent un outil précieux pour obtenir des informations sur les dangers posés par certains aliments, cerner ou caractériser des dangers nouveaux ou émergents, recueillir les informations nécessaires à l'analyse de tendances, réaliser ou peaufiner des évaluations des risques pour la santé humaine, mettre en évidence d'éventuels problèmes de contamination ainsi qu'évaluer et promouvoir la conformité aux règlements canadiens.

La salubrité des aliments est une responsabilité commune. Nous collaborons avec les administrations fédérales, provinciales, territoriales et municipales et assurons la surveillance réglementaire de l'industrie alimentaire afin de promouvoir la manipulation sécuritaire des aliments tout au long de la chaîne de production alimentaire. L'industrie alimentaire et le secteur du détail au Canada sont responsables des aliments produits et vendus, tandis qu'il appartient aux consommateurs de manipuler d'une manière sûre les aliments en leur possession.

Le principal objectif de la présente étude ciblée était d'enrichir les données de surveillance de base sur les concentrations de CE dans certains produits pouvant en contenir. Aussi, les produits à base de soja (caillé de soja, etc.) présentant une forte probabilité de contenir du CE ont été ciblés plus particulièrement. Le vin de cuisson a été visé pour la première fois.

Du CE se forme involontairement pendant la fermentation par réaction spontanée de l'urée et de l'éthanol. Pendant la fermentation, certaines souches de levures produisent naturellement de l'urée et de l'éthanol, des substances pouvant réagir ensemble pour former du CE^{Note de bas de page 3, Note de bas de page 4}. Les concentrations de CE dans les aliments peuvent être affectées par divers facteurs, dont la température de transformation et d'entreposage, la souche de levure présente, la fertilisation de la culture et l'exposition à la lumière du soleil^{Note de bas de page 2, Note de bas de page 3, Note de bas de page 4, Note de bas de page 5, Note de bas de page 6}.

Le CE est classé comme étant « une substance probablement cancérigène pour les humains » par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC)^{Note de bas de page 7}. Santé Canada a donc fixé des limites maximales (LM) de CE pour diverses boissons alcoolisées, dont le saké, les spiritueux, les liqueurs et le vin^{Note de bas de page 8}. En raison du risque pour la santé, l'ACIA a jugé important d'examiner les concentrations de CE dans d'autres aliments fermentés vendus au détail sur le marché canadien.

Des échantillons de divers produits de soja fermentés canadiens et importés (tofu fermenté/caillé de soja, tempeh, miso, pâte de soja, etc.) et de vin de cuisson ont été recueillis entre le 1er avril 2022 et le 31 mars 2023. Des échantillons de produits ont été collectés dans des magasins de détail locaux et régionaux de 11 grandes villes canadiennes. Ces villes sont situées dans 4 régions géographiques canadiennes :

• Atlantique (Halifax, Moncton)
• Québec (Montréal, Québec)
• Ontario (Toronto, Ottawa)
• Ouest (Calgary, Saskatoon, Vancouver, Victoria, Winnipeg)

Le nombre d'échantillons recueillis dans chaque ville était proportionnel à la population relative des régions respectives. La durée de conservation, les conditions d'entreposage et le coût des aliments sur le marché libre n'ont pas été pris en compte dans le cadre de la présente étude.

Les échantillons ont été analysés par un laboratoire d'analyse des aliments accrédité ISO 17025 qui est lié par contrat au gouvernement du Canada. Les résultats des produits alimentaires sont exprimés sur une base de produits tels que vendus et pas nécessairement pour des produits tels que consommés.

Santé Canada a établi des limites maximales (LM) réglementaires à respecter concernant la présence de contaminants chimiques dans les aliments. Actuellement, des limites maximales de CE sont établies pour certains types de boissons alcoolisées. Santé Canada a déterminé des LM de CE de 35 ppb pour le vin de table, de 100 ppb pour les vins fortifiés, de 150 ppb pour les spiritueux distillés, de 400 ppb pour les brandys et liqueurs et de 200 ppb pour le saké (vin de riz)^{Note de bas de page 8}. La conformité a été évaluée en regard des LM établies qui étaient disponibles au moment de la réalisation de l'étude. En l'absence de LM spécifiques, Santé Canada peut évaluer les concentrations de CE au cas par cas à l'aide des données scientifiques les plus récentes. Le Bureau d'innocuité des produits chimiques de Santé Canada examine tous les résultats de concentrations élevées de CE afin de déterminer si elles sont dangereuses pour les consommateurs. À noter qu'il n'existe pas de limites réglementaires au Canada pour les autres catégories de produits qui ont été analysés dans le cadre de l'étude ciblée.

Sur les 275 échantillons analysés, la plupart (66 %) ne présentait pas de concentrations de CE détectables. Le tableau 2 illustre la plage des concentrations qui ont été détectées dans les échantillons analysés dans le cadre de l'étude, par type de produit.

Sur les 94 échantillons de vin de cuisson analysés, du CE a été détecté dans 74 échantillons, à des concentrations allant jusqu'à 578 ppb. Le taux de détection (79 %) observé pour le vin de cuisson est l'un des plus élevés par rapport aux autres types de produits analysés à ce jour^{Note de bas de page 9, Note de bas de page 10, Note de bas de page 11, Note de bas de page 12}. Bien que des écarts parfois importants aient été observés entre les mêmes produits portant des numéros de lot différents, les produits de certaines marques présentaient des niveaux de CE invariablement plus élevés.

La plupart des produits de soja (89 %) échantillonnés ne contenaient pas de concentrations de CE détectables. Parmi les échantillons positifs, 10 étaient composés de caillé de soja, 5 étaient composés de miso, 3 étaient composés de pâte de soja et 1 était composé de tempeh. La concentration moyenne de CE dans les produits de soja était de 134 ppb et la concentration maximale, de 824 ppb. Le caillé de soja est la seule sous-catégorie de produits de soja pour laquelle des concentrations élevées de CE (supérieures à 30 ppb) ont été mesurées.

Le principal objectif de la présente étude ciblée était d'enrichir les données de surveillance de base sur les concentrations de CE présentes dans certains produits qui sont vendus sur le marché de détail canadien. Les taux de détection et les concentrations enregistrées pour le CE dans les produits analysés dans le cadre de la présente étude ciblée étaient comparables à ceux qui ont été trouvés précédemment dans des types de produits similaires d'études ciblées antérieures et dans la littérature scientifique (Tableau 3)^{Note de bas de page 9, Note de bas de page 10, Note de bas de page 11, Note de bas de page 12 Note de bas de page 13, Note de bas de page 14}. Certaines des différences observées pourraient être attribuables au type précis de produit analysé ou à la taille des échantillons.

La littérature disponible pour comparer les résultats de l'étude sur le CE dans le vin de cuisson était limitée. Les concentrations de CE dans le vin de cuisson observées dans le cadre de cette étude étaient supérieures à la plage rapportée dans la littérature, 7 échantillons dépassant les valeurs maximales rapportées précédemment^{Note de bas de page 9}. La différence est peut-être attribuable à la taille plus importante de l'échantillon recueilli dans cette étude. Néanmoins, la concentration moyenne de CE correspondait de près à celle rapportée dans la littérature^{Note de bas de page 9}.

Les concentrations de CE observées dans les produits de soja étaient comparables à celles mesurées lors des études précédentes^{Note de bas de page 9, Note de bas de page 10, Note de bas de page 11, Note de bas de page 12}. Le faible taux de détection dans la présente étude (11 %) concorde également étroitement avec le taux qui avait été précédemment rapporté (de 1 % à 15 % lors de diverses années d'étude)^{Note de bas de page 9, Note de bas de page 10, Note de bas de page 11, Note de bas de page 12}. Les concentrations de CE les plus élevées observées dans la présente étude se trouvaient dans le caillé de soja, ce qui concorde avec les résultats rapportés dans les études antérieures et dans la littérature^{Note de bas de page 9, Note de bas de page 14}. 2 échantillons du même produit de caillé de soja présentaient des concentrations de CE supérieures à celles rapportées jusqu'à présent. Il convient de rappeler que les produits à base de soja échantillonnés dans le cadre de cette étude ont été sélectionnés en raison de la forte probabilité qu'ils contiennent du CE, ce qui explique les concentrations moyennes et maximales plus élevées que celles observées lors des études des années antérieures.

Santé Canada a déterminé que les concentrations de CE présentes dans les aliments analysés dans le cadre de la présente étude ciblée ne sont pas préoccupantes pour la santé humaine, et qu'aucune mesure de suivi n'est donc justifiée à la suite de ces résultats.