Glace utilisée dans la préparation alimentaire

Introduction

La glace est fréquemment utilisée dans la production d'aliments par des entreprises alimentaires. On l'utilise souvent :

  • comme ingrédient;
  • comme agent de refroidissement;
  • pour prolonger la durée de conservation d'un aliment

Remarque : Au Canada, la glace destinée à la consommation humaine est réglementée en tant qu'aliment.

Puisque la glace est utilisée comme ingrédient ou pourrait entrer en contact direct avec des aliments, une attention devrait être portée afin d'assurer que la glace est composée d'eau adéquate et est manipulée de façon à éviter la contamination. La salubrité de la glace dépend de :

  • la source de glace ou d'eau utilisée pour fabriquer la glace
  • les conditions de salubrité sous lesquelles la glace est préparée et entreposée
  • les pratiques de manipulation sanitaires et l'emballage

Objectif

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a créé ce document à titre de ligne directrice afin d'aider les entreprises du secteur alimentaire à se conformer aux exigences établies dans le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada et à l'article 12 du Règlement sur les aliments et drogues.

C'est votre choix

Vous pouvez utiliser d'autres documents d'orientation mis au point par des homologues provinciaux, des associations sectorielles, des partenaires internationaux ou des organismes universitaires, dans la mesure où ceux-ci conduisent aux résultats indiqués dans le règlement. Assurez-vous toujours que les documents d'orientation que vous choisissez sont pertinents à votre entreprise ou à votre produit, ainsi qu'aux exigences du marché.

Ce qui est inclus

Le présent document fournit des renseignements sur le contrôle des dangers associés à la production saine de glace préemballée et pour l'utilisation de glace dans la fabrication d'aliments. Ce document souligne les pratiques exemplaires pour :

  • l'établissement et l'équipement
    • la construction et la conception de l'établissement
    • la conception et l'utilisation de l'équipement
    • l'assainissement
  • la fabrication de blocs de glace
  • l'analyse de la glace

Consultez la section Dites-m'en plus! pour obtenir des sources additionnelles de renseignements qui pourraient vous aider à assurer que la glace dont vous vous servez est salubre pour les utilisations prévues.

Ce qui n'est pas inclus

Bien que ce document fournisse des renseignements concernant la production et la manipulation de la glace, il n'est toutefois pas exhaustif; les mesures de contrôle préventives nécessaires dépendent de la taille et de la complexité de l'entreprise alimentaire et sont uniques à chaque entreprise.

Ce document n'aborde pas :

Rôles et responsabilités

Il incombe aux parties réglementées de se conformer à la loi. Elles démontrent la conformité en s'assurant que les produits alimentaires et les procédés dont elles sont responsables répondent aux exigences réglementaires. Lorsqu'une partie réglementée doit mettre en place un plan de contrôle préventif (PCP), le plan est élaboré, consigné et mis en œuvre, et la partie réglementée en surveille la mise en œuvre et vérifie l'efficacité de toutes les mesures de contrôle établies.

L'ACIA vérifie la conformité d'une entreprise alimentaire en menant des activités comme l'inspection et la surveillance. Lorsque des cas de non-conformité sont relevés, l'ACIA prend les mesures appropriées de conformité et d'application de la loi.

Glace utilisée dans la préparation alimentaire

Lorsque de la glace est utilisée de façon qui pourrait la voir entrer en contact avec un aliment ou à être incorporée dans un aliment, il est important que la glace et l'eau provenant de la glace fondue soient exemptes de la présence de dangers biologiques, chimiques ou physiques qui présentent un risque de contamination à un aliment.

Production de glace

La glace utilisée dans la fabrication, la transformation, le traitement ou la préservation d'un aliment devrait être salubre et adéquate pour son utilisation prévue.

Remarque : le Titre 12 du Règlement sur les aliments et drogues s'applique à la glace préemballée offerte sur le marché.

Le saviez-vous?

Geler l'eau ne tue pas les bactéries ni n'inactive les virus. Les virus peuvent survivre dans la glace pendant de longues périodes de temps.

Établissement et équipement

Comme il est le cas avec les aliments, la glace doit être préparée, emballée et entreposée dans des conditions adéquates, propres et sanitaires et à l'épreuve de la contamination.

1. Construction et conception de l'établissement

L'établissement dans lequel vous fabriquez la glace doit être conçu, construit, entretenu et exploité de façon à ne pas causer de risques de contamination de la glace.

  • Posséder une pièce consacrée à la production de glace, une enceinte protectrice ou un autre type de séparation physique des aires où des produits alimentaires ou non sont préparés aide à empêcher la contamination croisée de la glace

2. Conception et utilisation de l'équipement

L'équipement utilisé pour produire la glace ou traiter l'eau utilisée pour produire la glace doit être approprié à cette utilisation, conçu, construit et entretenu afin de fonctionner comme prévu et prévenir la contamination de la glace.

  • Les systèmes de traitement de l'eau comme les lits filtrants et les filtres à matériau granulaire doivent être maintenus en bon état de fonctionnement afin de prévenir la contamination de la glace par des matières étrangères comme, par exemple, des particules de carbone provenant du filtre à matériau granulaire
  • La glace devrait être manipulée à l'aide d'outils et d'équipement consacré uniquement à être utilisé avec la glace
  • Les broyeurs à glace, les vilebrequins à glace et tout autre équipement de transformation et de manipulation de la glace devraient être entretenus afin de prévenir la contamination de la glace (par exemple : par des lubrifiants et des rognures de métal)

3. Assainissement

Le nettoyage et la désinfection de l'équipement et des outils utilisés pour fabriquer la glace avant le début des activités de production et après la fin de ces activités peuvent prévenir la contamination de la glace.

Les procédés de désinfection devraient comprendre :

  • le nettoyage des surfaces de contact et de l'équipement afin d'en éliminer les contaminants, comme du tartre minéral ou des tâches d'eau dure, l'oxydation et les résidus alimentaires
  • la désinfection
  • le séchage à l'air

Plus de renseignements sont disponibles dans le document d'orientation Programme de nettoyage et de désinfection.

Fabrication de blocs de glace

Si vous produisez de la glace en remplissant des canettes d'eau pour les congeler :

  • en utilisant un bain réfrigéré rempli d'une solution de saumure (normalement du sodium ou du chlorure de calcium)
    • de l'eau potable devrait être utilisée dans les réservoirs d'eau chaude utilisés pour relâcher les blocs de glace des canettes
  • en faisant circuler un réfrigérant dans la gaine extérieure et un système de canalisation à l'intérieur de chaque glace
    • la glace devrait être protégée contre la contamination par le réfrigérant

Si de l'air comprimé est utilisé pour agiter l'eau dans les blocs pour accélérer le processus de gel des blocs :

  • l'air entre en contact direct avec l'eau au fur et à mesure que celle-ci gèle, ce qui veut dire qu'il faut assurer que l'air est adéquatement capté et filtré afin de prévenir sa contamination à de la poussière, des saletés et à d'autres matières étrangères
  • l'air comprimé devrait être pulvérisé d'un compresseur ou d'un souffleur qui est conçu pour être utilisé pour souffler de l'air qui ne contient pas d'huile

Nous vous recommandons d'entretenir et inspecter régulièrement les canettes de glace afin d'assurer qu'elles demeurent sans fuites et exemptes de corrosion sur les surfaces intérieures.

  • Des fuites peuvent permettre à la solution de saumure de pénétrer dans le bloc de glace et de contaminer la glace
  • Nous vous recommandons d'utiliser de l'eau potable pour nettoyer les blocs de glace

Analyse de la glace

Nous vous recommandons de mener des analyses microbiologiques sur la glace finie afin d'en assurer la conformité au Titre 12 du Règlement sur les aliments et drogues.

Si vous utilisez de la glace qui a été produite dans un autre établissement, nous vous recommandons de :

  • obtenir un certificat d'analyse de la part du producteur de glace
  • établir une fréquence d'analyse et de prélever et d'analyser la glace afin d'en vérifier la conformité aux normes prescrites dans le Titre 12 du Règlement sur les aliments et drogues

Dites-m'en plus! – Lectures supplémentaires

Les références suivantes renferment des renseignements permettant d'expliquer les mesures de contrôle de la salubrité des aliments, indiquent comment élaborer de telles mesures et donnent des exemples. L'ACIA n'est pas responsable du contenu des documents qui ont été créés par d'autres organismes gouvernementaux ou par des sources internationales.

Références de l'ACIA

Autres références

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