Procédure opérationnelle : Vérification de la classification du sirop d'érable

Sur cette page

• 1.0 Objectif
• 2.0 Autorités réglementaires
• 3.0 Documents de référence
• 4.0 Définitions
• 5.0 Acronymes
• 6.0 Procédure opérationnelle
  • 6.1 Se préparer à l'inspection
  • 6.2 Effectuer l'inspection
  • 6.3 Communiquer les résultats
  • 6.4 Effectuer l'inspection de suivi
• 7.0 Annexes
  • Annexe 1 : Plans d'échantillonnage simples et nombre déterminant pour l'acceptabilité
  • Annexe 2 : Plan d'échantillonnage multiple en comparaison à un plan d'échantillonnage simple

1.0 Objectif

Le présent document vise à fournir des orientations au personnel d'inspection de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) lorsqu'il effectue une vérification de la classification du sirop d'érable. Ces inspections permettront de vérifier que les produits de l'érable commercialisés au Canada sont sécuritaires et sains, et qu'ils répondent aux exigences de la Loi sur la salubrité des aliments au Canada (LSAC) et de son Règlement ainsi que de la Loi sur les aliments et drogues (LAD) et de son Règlement.

L'orientation décrite ci-dessous peut être nécessaire dans le cadre de la vérification de la conformité du sirop d'érable pour soutenir la certification d'exportation, pour faciliter l'évaluation d'un sous-élément du contrôle préventif (CP), dans le cadre d'une enquête sur la salubrité alimentaire ou d'un suivi découlant d'une plainte.

Ce document accompagne des documents d’orientation de l’ACIA mentionnés à la section 3.0, documents de référence.

2.0 Autorités réglementaires

• Loi sur les sanctions administratives pécuniaires en matière d'agriculture et d'agroalimentaire
• Loi sur les aliments et drogues (LAD) (dispositions relatives aux aliments)
• Règlement sur les aliments et drogues (RAD) (dispositions relatives aux aliments)
• Loi sur la salubrité des aliments au Canada (LSAC)
• Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC)

Les pouvoirs d'inspection les mesures de contrôle et les mesures de mise en application autorisés par la législation ci-dessus sont définis et expliqués dans l'Orientation opérationnelle – Lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments.

3.0 Documents de référence

• Processus d'inspection standardisé (PIS)
• Processus d'intervention relatif aux incidents alimentaires
• Informations d'échantillonnage de l'ACIA (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada)
• Orientation opérationnelle : Lignes directrices en matière d'intervention réglementaire relative aux aliments
• Orientation d'inspection des aliments : Échantillonnage (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada)
• Normes d'identité canadiennes Volume 6 : Produits de l'érable
• Recueil des normes canadiennes de classification Volume 7 : Sirop d'érable
• Recueil des normes canadiennes de classification Volume 9 : Exigences relatives aux catégories d'importation
• Santé Canada – Volume 4 Compendium de méthodes (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada)
• PON INS-Effectuer une inspection dans la PPNS (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 10846227)
• Feuille de travail : Rapport de classement et d'inspection des produits de l'érable CFIA/ACIA 5438 (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada)

4.0 Définitions

Les définitions se trouvent dans les documents énumérés ci-dessous ou en tant que mot défini lorsqu'il est destiné à remplacer les définitions figurant dans les documents du glossaire :

• Règlement sur la salubrité des aliments au Canada : Glossaire des termes clés
• Glossaire des termes de Mon ACIA

5.0 Acronymes

Les acronymes sont indiqués dans leur forme longue la première fois qu'ils sont utilisés et se trouvent dans la liste des acronymes du secteur d'activité des aliments.

6.0 Procédure opérationnelle

Cette procédure opérationnelle fournit des orientations au personnel d'inspection lorsqu'il effectue une vérification de la classification du sirop d'érable. Les catégories et les classes de couleur sont établies dans le Recueil des normes canadiennes de classification Volume 7 – Sirop d'érable et Volume 9, Exigences relatives aux catégories d'importation Partie I, Section 4, et les normes sont établies dans le document des Normes d'identité canadiennes Volume 6 – Produits de l'érable. Lorsque des procédures plus spécifiques sont nécessaires par rapport à ce qui est fourni dans la Processus d'inspection standardisée (PIS), elles seront indiquées dans cette section.

Les orientations opérationnelles (OO) d'inspection de produits renvoient l'inspecteur au PIS pour des orientations de base sur les 4 étapes d'inspection. Si l'inspection de produits est effectuée pour appuyer une inspection de contrôle préventif (ICP) actuellement en cours, une partie des étapes de l'inspection aura déjà été effectuée.

6.1 Se préparer à l'inspection

Consultez le PIS, section 3.0, étape 1 – Se préparer à l'inspection. En plus de l'orientation générale fournie dans le PIS, ce qui suit s'applique.

6.1.1 Préparer la trousse d'outils

En plus de la liste d'équipement énumérée à la section 3.5 du PIS, les équipements du tableau 2 sont requis afin de compléter la vérification de la classification :

6.2 Effectuer l'inspection

Consultez le PIS, section 4.0, étape 2 – Effectuer l'inspection. En plus de l'orientation générale fournie dans le PIS, ce qui suit s'applique.

6.2.1 Localiser et déterminer les lots

1. Sélectionner un lot pour l'échantillonnage et déterminer la taille de l'échantillon conformément au plan d'échantillonnage approprié : Annexe 1 ou Annexe 2. Pour le sirop d'érable, l'inspecteur peut définir un lot comme une quantité déterminée d'emballages de la même catégorie et de la même classe de couleur même si les emballages ne sont pas de la même taille.
2. Prélever une unité d'échantillonnage :
   • Petits emballages (jusqu'à 540 mL ou 500 g) : prendre tout le contenant comme échantillon
   • Emballages de taille moyenne (de 1 litre à 40 litres) : remuer l'unité d'échantillonnage et prélever la portion de l'échantillon en la versant dans un contenant d'échantillonnage
   • Caisses/barils/seaux en vrac :
     • essuyer le dessus du contenant
     • remuer le contenu avec une louche à long manche afin d'obtenir un échantillon représentatif de l'ensemble du baril
     • prélever un échantillon en dessous de la surface et loin du bord du contenant à environ 15 cm du bord du contenant et environ 15 cm de profondeur dans la mesure du possible pour éviter que l'outil d'échantillonnage n'endommage le contenant
     • placer les échantillons immédiatement dans un contenant d'échantillonnage
     • laver la louche dans de l'eau chaude après chaque utilisation et bien l'assécher avant de la réutiliser pour éviter de mélanger le sirop de différents barils ce qui pourrait provoquer une contamination croisée (saveur, odeur, etc.)
   • Citernes : prélever des échantillons à autant d'endroits que possible. Si le produit contenu dans la citerne n'est pas accessible à 100 %, prélever des échantillons proportionnellement au nombre d'ouvertures disponibles sur la citerne. Par exemple, prendre 2 échantillons par ouverture s'il y en a 3. S'il n'y a qu'une seule ouverture, prélever 3 échantillons mais essayer de les prélever à différents niveaux.

Emballages de format consommateur (5 litres et moins) : Le nombre d'unités d'échantillonnage à prélever devrait être déterminé à l'aide du plan d'échantillonnage de l'annexe 1, selon le plus grand contenant dans le lot.

Barils provenant d'un établissement d'emballage d'érable : le sirop qui est retransformé et normalisé dans une usine d'emballage est échantillonné conformément au plan d'échantillonnage de l'annexe 1. Les barils de la même catégorie et de la même classe de couleur peuvent être considérés comme faisant partie du même lot, même si les barils ne sont pas de la même taille.

Citernes : Convertir le chargement total de la citerne en « équivalent » de barils de 45 gallons. Basé sur ce nombre « équivalent » de barils de 45 gallons, déterminer le nombre d'échantillons à prélever selon le plan d'échantillonnage à l'annexe 1.

Réservoirs d'entreposage utilisés pour entreposer du sirop en attente d'être transféré dans une citerne : S'assurer que le conduit de remplissage de la citerne ne contient rien qui puisse changer les caractéristiques finales du sirop, et prélever des échantillons des réservoirs d'entreposage et de la citerne après le remplissage.

6.2.2 Vérification de la classification

La Feuille de travail : Rapport de classement et d'inspection des produits de l'érable CFIA/ACIA 5438 (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada) peut servir d'outil pour la vérification de la classification des produits de l'érable.

Évaluation des exigences de la catégorie

a. Sédiment opacité turbidité

Les principales substances pouvant être en suspension dans le produit sont les cristaux de sucre, la râche, les bulles d'air ou de gaz carbonique (CO₂) et la moisissure.

Examiner le sirop d'érable à l'aide d'une source de lumière vive, référez-vous au Tableau 2.

Placer la source de lumière derrière le contenant de sirop d'érable pour déceler la présence de cristaux ou de matières étrangères.

Regarder si le sirop d'érable contient des matières particulières. Pour observer l'ensemble du contenant faire pivoter le contenant et déceler la présence de particules.

Il ne devrait pas y avoir de bulles d'air ou de dioxyde de carbone (CO₂) dans le sirop d'érable de cristaux de sucre, de râche, de moisissure et d'autres matières particulières fines. L'apparence du sirop d'érable doit être vive et claire. 

• La râche est formée par de petites particules en suspension (précipités d'acide malique sous forme de sels de calcium et de magnésium) donnant une apparence voilée au sirop. Lorsque l'inspecteur découvre ce genre de particules dans le sirop d'érable il doit s'assurer que ce voile n'est pas formé par des cristaux de sucre en suspension. On peut différencier les particules de râche des particules de sucre car ces dernières se dissout dans l'eau chaude ou dans la salive sur la langue. Les cristaux de râche ne se dissout pas et laissent une sensation amère dans la bouche.
• La présence de bulles d'air dans le sirop ne constitue pas un défaut en soi. Ces bulles peuvent être dues à un brassage du sirop lors de l'échantillonnage
• Les bulles de gaz carbonique dans le sirop sont produites par des levures et créent une pression positive à l'intérieur du contenant qui se remarque facilement lors de l'ouverture du contenant. Le gaz ainsi que le sirop auront également une odeur et un goût de fermenté.
• La présence de moisissure prend la forme d'un mince film blanchâtre à la surface du produit. La présence de moisissure et de fermentation qui peut être déterminée par des évaluations visuelles de l'odeur et de la saveur disqualifie le sirop d'érable des normes Canada catégorie A, mais il peut être classé Canada catégorie de transformation selon le cas.

b. Odeur et saveur

L'évaluation de la saveur et de l'odeur est optimale lorsque :

• la température de l'échantillon est de 20 °C
• l'évaluation de la saveur et de l'odeur est optimale lorsque l'on ouvre d'abord le contenant afin que les composés n'aient pas le temps de s'oxyder

Évaluer l'odeur :

1. Renifler doucement 1 fois. Si l'échantillon est faible renifler 2 fois de plus. Essayer de respirer naturellement ne pas prendre de grandes inspirations.
2. Si l'odeur est faible fermer le contenant et attendre quelques minutes avant de renifler une nouvelle fois. Ne pas brasser les échantillons.
3. Retirer la source d'odeur
4. Laisser 60 secondes d'intervalle entre chaque évaluation de l'odeur
5. Rincer en reniflant une eau inodore et au goût neutre entre les évaluations
6. Laisser les contenants fermés entre les évaluations

Remarque : Si les inhalations ne sont pas assez fortes une partie de l'odeur peut être déviée par les bords inférieurs du nez. Une inhalation prolongée entraînera une adaptation des capteurs olfactifs à cette odeur; par contre le temps d'attente est relativement court à condition que l'on puisse respirer de l'air pur entre les tests.

Évaluer la saveur :

1. Pour les liquides, prendre de petites gorgées (1 à 2 cuillères à thé) et les faire tourner en bouche. Pour les solides, prendre de petites bouchées (5 à 10 grammes) et mâcher fortement.
2. Garder en bouche 2 à 3 secondes
3. Ressortir l'aliment et se rincer la bouche entre les évaluations. Le matériel de rinçage peut être de l'eau inodore sans goût à température ambiante ou des craquelins non salés sans saveur.
4. Attendre au moins 15 secondes entre les échantillons pour laisser un temps de récupération suffisant au palais entre les échantillons

Descripteurs pour la saveur et les odeurs :

Saveur caractéristique : une saveur de sirop d'érable distinctive et persistante exempte de toute saveur indésirable.

Trace de « goûts » : fait référence à certains défauts de saveurs déficientes. Une trace de goût dans le sirop d'érable est un défaut de saveur déficiente sans pour autant être indésirable. Le produit doit tout de même posséder une saveur d'érable caractéristique.  Les traces de goût peuvent être une trace de caramel qui l'on retrouve plus fréquemment dans le sirop ambré ou foncé ou une trace de sève ou de bourgeon que l'on retrouve surtout dans les sirops de fin de saison.  Ce genre de défaut place automatiquement le produit dans la catégorie Canada catégorie de transformation/Catégorie de transformation, peu importe sa classe de couleur.

Saveur désagréable : il s'agit de saveurs déficientes distinctives et persistantes liées à la production ou à la transformation du produit (par exemple saveur ou goût de bourgeon, un goût de brûlé, un goût de bois ou farineux, un goût de moisissure et de fermentation) ou de saveurs étrangères c'est-à-dire de saveurs autres que celles provenant de la production de sève ou de la fabrication de sirop accidentellement intégrées dans le sirop d'érable (par exemple sucre brun sucre autre que le sucre d'érable boules antimites plastique essence tuyauterie huile métal produits détergents).

Si des odeurs et/ou des saveurs étrangères de sucres autres que le sucre d'érable, comme la cassonade, sont détectées, le produit doit être retenu et un échantillon doit être prélevé pour être soumis au laboratoire de l'ACIA en vue d'une analyse visant à déterminer si des sucres étrangers ont été ajoutés.

En cas de détection d'odeurs et/ou de saveurs étrangères telles que la naphtaline, le plastique, l'essence, l'huile et/ou les produits détergents, le produit doit être retenu et le superviseur d'inspection doit être consulté en ce qui concerne les risques potentiels pour la salubrité de l'aliment.

c. Contenu d'extraits secs solubles dans le sirop d'érable

Le Recueil des normes canadiennes de classification volume 7 – Sirop d'érable établit la teneur minimale et maximale en matières solides solubles pour le sucre d'érable déterminée par un réfractomètre ou un densimètre à 20°C. 

Procédure :

1. S'assurer que le réfractomètre est bien calibré. Se reporter aux instructions fournies avec l'instrument.
2. Laisser l'échantillon atteindre la température ambiante (20 °C). Si l'échantillon n'est pas à 20 °C, apporter les corrections de température nécessaires en utilisant un thermomètre sur l'appareil ou en appliquant les facteurs de correction indiqués dans le tableau. Si le sirop d'érable est trop chaud, il n'y aura pas de ligne nette pour effectuer une bonne lecture. Cela peut également endommager l'instrument.
3. Bien remuer l'échantillon avant de le placer sur le prisme du réfractomètre
4. Déposer une petite quantité (par exemple, une ou deux gouttes) de l'échantillon sur le prisme à l'aide d'un cure-dent d'un abaisse-langue d'un bâton en plastique d'une pipette en plastique ou d'un applicateur semblable. Ne jamais utiliser d'applicateurs en verre ou en métal car ils pourraient rayer la surface d'application.
5. Par la suite, suivre les directives fournies par le fabricant pour obtenir une bonne lecture
6. Attendre 30 secondes avant d'effectuer la lecture

Bien laver et essuyer le réfractomètre entre chaque lecture avec un chiffon ou une éponge humide de l'eau à température ambiante et un chiffon sec. Utiliser des chiffons en coton doux ou du papier spécialement conçu pour nettoyer les objectifs des appareils photographiques. L'humidité l'eau ou encore le sucre mal essuyé qui resterait sur le prisme pourrait fausser la lecture.

La teneur minimale en extraits secs solubles requise pour apposer une catégorie sur du sirop d'érable est de 66°Brix. Lors de l'étalonnage de l'équipement, il convient de tenir compte de la précision et de l'exactitude de l'instrument fournies par le fabricant.

Par exemple, lors de l'étalonnage :

d. Classes de couleur

Il existe 4 classes de couleur pour le sirop d'érable :

• Doré
• Ambré
• Foncé
• Très foncé

Pour déterminer la classe de couleur du sirop d'érable, utilisez soit un spectrophotomètre ou un colorimètre visuel.

1. Spectrophotomètre

   Cet appareil mesure la quantité de lumière qui émise d'une source lumineuse traverse une solution. Exprimée en pourcentage de transmission, la quantité de lumière qui traverse l'échantillon définit la classe de couleur du produit.

   Le test se fait à 560 nm de longueur d'onde et avec des cellules carrées d'une dimension intérieure de 10 mm. Toute lecture effectuée avec des cellules d'une dimension différente devra être adaptée à l'aide d'une charte de conversion.

   Le sirop non filtré contient des matières en suspension qui empêchent la lumière de franchir le champ.

   Il est donc recommandé d'utiliser le spectrophotomètre pour mesurer la couleur du sirop filtré seulement.

   Consulter le manuel de l'utilisateur du spectrophotomètre pour savoir comment utiliser l'appareil.

2. Colorimètre visuel

   La couleur du sirop d'érable peut aussi être déterminée à l'aide d'un comparateur de couleur visuel. Veiller à ce que les disques appropriés de la catégorie soient inclus aux fins d'utilisation.

   Classes de couleur pour le sirop d'érable

   	Doré goût délicat	Ambré goût riche	Foncé goût robuste	Très foncé goût prononcé
   Montant	au moins	moins de mais au moins	moins de mais au moins	moins de
   Pourcentage de transmission de la lumière	75.0	75.0 – 50.0	50.0 – 25.0	25.0

6.2.3 Déterminer la conformité

Les critères d'évaluation pour la vérification de la classification du sirop d'érable comprennent une tolérance. Si une non-conformité est identifiée, veuillez-vous référer à la section 4.5 et 4.6 du PIS.

Tolérance de classification

Sirop d'érable dans des emballages de format consommateur (5 litres ou moins) : Un lot de produit sera jugé conforme au règlement lorsque, après analyse, le nombre d'échantillons trouvés non conformes est inférieur ou égal au nombre nécessaire pour déterminer l'acceptabilité du lot.

Cette tolérance qui s'affiche au bas du plan d'échantillonnage à l'annexe 1 est valide pour tous les défauts à l'exception des produits qui ont été falsifiés ou qui sont dangereux pour la santé des consommateurs.

Sirop d'érable en barils (plus de 5 litres) : Aucune tolérance ne sera permise dans la classification du sirop d'érable en vrac.

Validité des résultats d'inspection

Les résultats d'inspection restent valides pendant quatre mois. Le sirop d'érable peut subir des changements lors d'un entreposage prolongé incluant les réactions de brunissement non enzymatiques qui auront une incidence sur la catégorie.

6.2.4 Saisie de notes relatives à l'inspection des produits dans la PPNS

Pour plus d'information sur la saisie de notes lors d'inspection de produits dans la PPNS, consulter la section A.5.4.1 de l'annexe A du PIS et la section 3.5.1 de la PON INS-Effectuer une inspection dans la PPNS (accessible uniquement sur le réseau du gouvernement du Canada – SGDDI 10846227).

Les feuilles de travail utilisées comme outils pour aider à la décision de conformité de la vérification de la classification doivent être sauvegardées sous forme de fichier SGDDI et référencées dans le champ « Notes » de la section « documents » de la tâche d'inspection dans la PPNS. Sur demande, la feuille de travail peut être remise au titulaire de la licence.

6.3 Communiquer les résultats

Consultez le PIS, section 5.0, étape 3 – Communiquer les résultats de l'inspection. En plus de l'orientation générale fournie dans le PIS, ce qui suit s'applique.

Il n'est pas nécessaire de fournir le rapport d'inspection de la PPNS si la vérification de la classification du sirop d'érable a été effectuée pour appuyer la délivrance d'un certificat d'exportation.

6.4 Effectuer l'inspection de suivi

Consultez le PIS, section 6.0, étape 4 – Effectuer l'inspection de suivi.

7.0 Annexes

• Annexe 1 : Plans d'échantillonnage simples et nombre déterminant l'acceptabilité
• Annexe 2 : Plan d'échantillonnage multiple

Annexe 1 : Plans d'échantillonnage simples et nombre déterminant l'acceptabilité

L'inspecteur doit évaluer pour :

• les groupes 1 et 2 : le contenu au complet
• les groupes 3 à 5 : au moins 500 g (16 oz) ou 500 mL (16 onces liquides) du contenu selon que le produit est vendu au poids ou au volume

Pour diminuer les tailles des échantillons compris entre 6 et 72 échantillons, vous pouvez utiliser le plan d'échantillonnage multiple (voir annexe 2).

Annexe 2 : Plan d'échantillonnage multiple

Légende :

n_c : Tailles cumulatives des échantillons
c : Nombre d'acceptabilité
r : Nombre de rejet

Le plan d'échantillonnage multiple vous permet de prélever moins d'échantillons par rapport au plan d'échantillonnage simple tout en demeurant valide sur le plan statistique. Reportez-vous au tableau 2 et sélectionnez la plus petite taille cumulative d'échantillon (n_c) qui correspond au nombre d'échantillons (n) prescrits par le plan d'échantillonnage simple applicable (déterminé conformément au l'annexe 1).

Critères d'acceptabilité pour le plan d'échantillonnage multiple

1. Si le nombre d'échantillons non conformes n'est pas supérieur au nombre d'acceptabilité (c) prescrit pour la taille cumulative des échantillons (n_c), le lot est accepté.
2. Si le nombre d'échantillons non conformes est égal ou supérieur au nombre de rejet (r) prescrit pour la taille cumulative des échantillons (n_c), le lot est rejeté.
3. Si le nombre d'échantillons non conforme se trouve entre le nombre d'acceptabilité (c) et le nombre de rejet (r) prescrits pour la taille cumulative des échantillons (n_c), prélever des échantillons supplémentaires afin que la taille cumulative des échantillons soit égale à la prochaine plus grande taille cumulative d'échantillons dans le plan. Déterminer si le lot est accepté ou rejeté en appliquant la procédure décrite dans (i) et (ii). Augmenter la taille cumulative d'échantillons jusqu'à ce que l'on détermine que les lots sont acceptés ou rejetés.

Exemple :

Si le plan d'échantillonnage simple prescrit 6 échantillons (n = 6) mais que vous décidez d'en prélever moins, vous devez prélever 4 échantillons (n_c = 4) comme le prescrit le plan d'échantillonnage multiple :

n_c = 4 (c = 0; r = 2)     

• Si le nombre d'échantillons non conformes est :
  • = 0, le lot est accepté;
  • ≥ 2, le lot est rejeté ou
  • = 1 (soit entre les valeurs c et r), prélever d'autres échantillons pour atteindre la prochaine taille cumulative d'échantillons (n_c). Si un échantillon n'est pas conforme, cette valeur demeure cumulative pour les prochaines étapes.

n_c = 6 (c = 0; r = 2) :

Dans ce cas, analyser 2 autres échantillons (4 + 2 = 6). Si le nombre d'échantillons non conformes :

• demeure 1 (soit entre les valeurs c et r), prélever d'autres échantillons pour atteindre la prochaine taille cumulative d'échantillons (n_c) ou
• = 2, le lot est rejeté.

n_c = 8 (c = 1; r = 2) :

Dans ce cas, analyser 2 autres échantillons (6 + 2 = 8). Si le nombre total d'échantillons non conformes :

• demeure 1, le lot est accepté ou
• = 2, le lot est rejeté.