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Introduction
Bien que les épices sont généralement considérées comme ne présentant pas de risque important pour la santé humaine, certaines incidences de maladies d'origine alimentaire et des rappels d'aliments sont associés à ce produit alimentaire. Les épices peuvent non seulement contenir des allergènes non déclarés, mais elles peuvent également être contaminées par des bactéries, notamment Salmonella et E. coli pathogène. La présence de ces dangers peut présenter un risque à la santé humaine.
Mesures de contrôle relatifs à la manipulation et la préparation des épices
En identifiant de manière proactive les dangers potentiels et en appliquant des mesures de contrôle pendant vos activités de préparation, vous améliorerez la sécurité de vos produits, vous préviendrez les dangers liés à la sécurité alimentaire et vous réduirez la probabilité que des aliments contaminés entrent sur le marché canadien. Les dangers peuvent être inhérents aux épices ou être introduits pendant la préparation, le transport ou l'entreposage de ces dernières. Sur la base de rappels alimentaires antérieurs, voici quelques exemples de dangers potentiels et de mesures de contrôle à prendre en compte pendant la production des épices. Les contrôles requis sont exclusifs à chaque aliment et dépendent de la taille et de la complexité de votre entreprise alimentaire et des aliments qu'elle prépare.
Rappelez-vous que les dangers et les mesures de contrôle figurant dans ce document ne sont pas exhaustifs!
Lorsque vous effectuez votre analyse des dangers, vous devez déterminer et évaluer tous les dangers qui posent un risque de contamination de vos aliments, et déterminer comment vous contrôlerez ces dangers.
Consultez la Base de données de référence pour l'identification des dangers de l'ACIA pour obtenir des renseignements supplémentaires sur les dangers potentiels pour la salubrité des aliments qui sont associés à la préparation et à la manipulation des épices.
Matériaux reçus de l'extérieur
Dangers potentiels
- Contamination des épices, des ingrédients (par exemple, additifs alimentaires), des matériaux d'emballage ou du produit retourné, traités et non traités, par des agents pathogènes alimentaires (par exemple, Salmonella et E. coli pathogène).
- Concentration de produits chimiques de traitement antimicrobien supérieure ou inférieure à la concentration indiquée sur l'étiquette.
- Présence de mycotoxines dans les épices traitées et non traitées et dans le produit retourné.
Exemples de mesures de contrôle
- Obtenir une garantie des fournisseurs que les épices, les additifs alimentaires, les matériaux d'emballage et les produits chimiques respectent les spécifications d'achat (par exemple, le fournisseur pourrait fournir une lettre de garantie).
- À leur réception, examiner les matériaux reçus de l'extérieur en fonction de critères de sélection prédéterminés (par exemple, les bonnes pratiques agricoles).
- À la réception, inspecter l'état de tous les matériaux reçus de l'extérieur et confirmer que les spécifications d'achat sont respectées. Ne pas utiliser de matériaux qui ne répondent pas aux spécifications.
Inspection et tri
Dangers potentiels
- Contamination croisée des épices par des agents pathogènes alimentaires en raison du contact avec des épices contaminées inacceptables, en décomposition, pourries ou endommagées qui n'ont pas été enlevées.
- Contamination croisée des épices par des agents pathogènes alimentaires à défaut d'avoir enlevé la terre et les microbes contaminant les épices reçues de l'extérieur.
Exemples de mesures de contrôle
- Inspecter et trier les épices de manière à ne pas les contaminer.
- Enlever convenablement les épices inacceptables, en décomposition ou endommagées.
- Nettoyer les équipements et les zones d'inspection et de tri à une fréquence adéquate.
Traitement
Dangers potentiels
- Survie des agents pathogènes alimentaires due à l'application insuffisante d'un traitement.
- Contamination des épices par des concentrations excessives de traitement antimicrobien et/ou de résidus en raison de fréquences d'application de produits chimiques inadéquates.
Exemples de mesures de contrôle
- Suivre des procédures de traitement validées pour s'assurer que le traitement est efficace.
Entreposage
Dangers potentiels
- Croissance d'agents pathogènes alimentaires dans des épices non traitées en raison d'un contrôle inapproprié de la température et/ou de l'humidité.
- Contamination par des agents pathogènes alimentaires en raison de la séparation inadéquate des épices traitées et non traitées, ainsi que du produit retourné potentiellement contaminé.
- Contamination de produits ne contenant pas d'allergènes par des allergènes en raison d'une séparation inadéquate.
- Contamination croisée avec des agents pathogènes alimentaires en raison d'une séparation inadéquate entre les épices traitées et non traitées.
- Contamination par des agents pathogènes alimentaires et/ou des corps étrangers en raison de matériaux d'emballage endommagés ou contaminés à la suite de procédures d'entreposage inappropriées.
Exemples de mesures de contrôle
- Vérifier la température et l'humidité ainsi que les pratiques d'entreposage pour minimiser la croissance des micro-organismes pathogènes.
- Entreposer séparément les épices traitées et les épices non traitées.
- Déterminer, identifier et isoler de manière adéquate les produits retournés, défectueux ou suspects.
- Séparer convenablement les produits sans d'allergènes des produits qui en contiennent.
- Entreposer les produits chimiques dans un endroit différent de celui utilisé pour l'entreposage des épices et des matériaux d'emballage.
- Conserver de façon distincte les épices traitées et les épices non traitées.
- Former les employés aux procédures d'entreposage et de manipulation adéquates.
Emballage et étiquetage
Dangers potentiels
- Contamination par des micro-organismes pathogènes en raison d'une fermeture inadéquate ou défectueuse de l'emballage.
- Présence d'allergènes non déclarés en raison de l'apposition d'une étiquette incorrecte sur l'emballage et/ou d'une liste des ingrédients erronée.
Exemples de mesures de contrôle
- Contrôler l'emballage pour s'assurer que les paquets sont scellés de manière appropriée.
- Mettre en œuvre un programme efficace d'entretien préventif pour s'assurer que l'équipement d'emballage fonctionne comme il se doit.
- Vérifier les étiquettes apposées sur les produits (par exemple, la bonne étiquette est apposée sur le produit, les informations fournies [liste des ingrédients, le cas échéant] sont complètes et précises).
- Passer en revue et mettre à jour les étiquettes chaque fois que les formulations et/ou les fournisseurs changent.
Pour plus d'information, consulter la page de Santé Canada : Étiquetage des allergènes et des sources de gluten – Allergènes prioritaires.