Bactéries pathogènes et organismes indicateurs dans les substituts de viande à base de plantes sans soja prêts-à-manger – 1 avril 2020 au 31 mars 2023

L'étude a été menée pour générer des informations de base sur la qualité et l'innocuité des substituts de viande à base de plantes sans soja PAM vendus au détail au Canada. Une étude semblable a été menée de 2013 à 2014 et de 2015 à 2016^{Note de bas de page 2} sur les substituts de viande à base de plantes PAM, mais tous les échantillons étaient à base de soja, tandis que ceux analysés dans le cadre de cette étude étaient dérivés d'autres sources végétales, comme les pois, les haricots, les céréales, et les légumes.

Les substituts de viande à base de plantes sont consommés depuis longtemps dans de nombreuses régions d'Asie^{Note de bas de page 3}. Cependant, ces dernières années, leur popularité a augmenté, et une grande variété de produits est maintenant offerte sur le marché canadien du détail^{Note de bas de page 4}. Malheureusement, des substituts de viande à base de plantes ont été associés à des rappels^{Note de bas de page 5Note de bas de page 6} et à des éclosions de maladies d'origine alimentaire^{Note de bas de page 7Note de bas de page 8Note de bas de page 9}.

La contamination par des bactéries pathogènes peut survenir à n'importe quelle étape de la chaîne d'approvisionnement alimentaire, dont la production, la transformation, l'emballage, la distribution, la vente au détail, et/ou pendant la préparation pour la consommation. Par conséquent, si des agents pathogènes sont présents, il existe un risque de maladie d'origine alimentaire.

L'étude a été menée sur une période de 3 ans, du 1 avril 2020 au 31 mars 2023.

Les échantillons ont été prélevés dans des chaînes nationales de vente au détail et des épiceries locales ou régionales situées dans les 11 grandes villes canadiennes suivantes :

• Halifax
• Moncton
• Québec
• Montréal
• Toronto
• Ottawa
• Vancouver
• Victoria
• Calgary
• Saskatoon
• Winnipeg

Le nombre prévu d'échantillons à prélever dans chaque ville a été déterminé en fonction du rapport entre la population de la province dans laquelle la ville était située et la population totale du Canada.

En tout, 1 026 échantillons réfrigérés de substituts de viande à base de plantes ont été prélevés. Les produits à base de soja ont été exclus de cette étude, et l'échantillonnage était axé sur les hamburgers, les galettes, et les saucisses à base de plantes. Tous les produits prélevés dans le cadre de cette étude étaient étiquetés comme étant entièrement cuits ou PAM. Un échantillon était constitué d'un ou de plusieurs emballages de formats de détail issus du même lot et pesant au moins 250 g.

Tous les échantillons ont été analysés pour détecter la présence de Salmonella spp., L. monocytogenes, S. aureus, et E. coli générique. Salmonella spp., L. monocytogenes, et S. aureus sont des bactéries pathogènes, tandis qu'E. coli générique est un indicateur des conditions hygiéniques et sanitaires générales dans lesquelles les échantillons ont été produits, transformés, entreposés et transportés.

Les échantillons ont été analysés selon les méthodes du Compendium de méthodes pour l'analyse microbiologique des aliments^{Note de bas de page 10} de Santé Canada qui convenaient à l'analyse de substituts de viande à base de plantes.

Les échantillons ont été évalués à l'aide de critères fondés sur les principes des Normes et lignes directrices de la Direction générale des produits de santé et des aliments (DGPSA) sur l'innocuité microbiologique des aliments – sommaire explicatif^{Note de bas de page 11} de Santé Canada, de la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à manger^{Note de bas de page 12}, du paragraphe 4(1) de la Loi sur les aliments et drogues^{Note de bas de page 13}, et d'autres lignes directrices élaborées par les autorités internationales en matière de salubrité des aliments^{Note de bas de page 14Note de bas de page 15}.

Au moment de la rédaction du présent rapport, il n'existait pas de lignes directrices établies au Canada sur la présence de Salmonella spp., de S. aureus ou d'organismes indicateurs dans les substituts de viande à base de plantes.

Comme les bactéries Salmonella spp. sont considérées comme des agents pathogènes pour l'humain, leur présence est jugée « insatisfaisante » et constitue une violation de l'alinéa 4(1)a de la Loi sur les aliments et drogues^{Note de bas de page 13}.

Comme S. aureus peut produire des toxines capables de causer des maladies d'origine alimentaire, sa présence à des concentrations élevées a été jugée « investigatif », ce qui peut donner lieu à des mesures de suivi.

Contrairement aux bactéries pathogènes, la plupart des souches d'E. coli générique sont sans danger. E. coli générique est considéré comme un organisme indicateur, car les concentrations trouvées dans un produit alimentaire servent à évaluer les conditions sanitaires générales de la chaîne de production alimentaire, depuis la production jusqu'au point de vente. Sa présence est tolérée dans une certaine mesure, mais des concentrations élevées ont été jugées « investigatif », ce qui peut donner lieu à des mesures de suivi. Les concentrations élevées d'E. coli générique ont été jugées insatisfaisantes, car elles peuvent indiquer un relâchement des mesures sanitaires et, par conséquent, justifier des mesures de suivi.

Tous les résultats des échantillons analysés ont été jugés satisfaisants. Salmonella spp., L. monocytogenes, S. aureus (> 10⁴ UFC/g), et E. coli générique (> 10² UFC/g) n'ont été trouvés dans aucun des échantillons analysés.

Les résultats de l'étude sont également présentés selon le type de produit (tableau 3), la méthode de production (tableau 4), le pays d'origine (tableau 5) et le principal ingrédient du produit (tableau 6).

Au moment de la rédaction du présent rapport, aucune étude publiée antérieurement sur la qualité microbiologique ou l'innocuité des substituts de viande à base de plantes sans soja PAM n'a été trouvée. Une étude ciblée^{Note de bas de page 2} antérieure a été menée sur la qualité microbiologique et la salubrité des produits à base de soja PAM, qui comprenaient des substituts de viande à base de soja PAM. Dans les études actuelles et antérieures^{Note de bas de page 2}, tous les échantillons analysés se sont révélés d'une qualité microbiologique et d'une innocuité satisfaisantes.

Dans l'ensemble, les résultats de notre étude ciblée indiquent que les substituts de viande à base de plantes sans soja PAM vendus au Canada sont généralement sans danger pour la consommation. Toutefois, comme pour tous les aliments, et en particulier ceux qui sont PAM, de bonnes pratiques d'hygiène sont recommandées pour les producteurs, les détaillants et les consommateurs.

Tous les résultats sont utilisés pour :

• informer les décisions de gestion des risques;
• soutenir la conception et la refonte de programmes.

Oui. Les données seront accessibles sur le Portail du gouvernement ouvert.