Bactéries pathogènes et organismes indicateurs dans les substituts de viande crus à base de plantes sans soja – 1 avril 2020 au 31 mars 2023

L'étude a été menée pour générer des informations de base sur la qualité et la salubrité des substituts de viande crus à base de plantes sans soja, vendus au détail, au Canada. Une étude semblable a été menée de 2013 à 2014 et de 2015 à 2016^{Note de bas de page 2} sur les substituts de viande à base de plantes, mais tous les échantillons étaient à base de soja et prêts-à-manger, tandis que ceux analysés dans le cadre de cette étude étaient crus et dérivés d'autres sources végétales comme les pois, les haricots, les céréales et les légumes.

Les substituts de viande à base de plantes sont consommés depuis longtemps dans de nombreuses régions d'Asie^{Note de bas de page 3}. Cependant, ces dernières années, ils ont gagné en popularité, et une grande variété de produits est maintenant offerte sur le marché canadien du détail^{Note de bas de page 4}. Malheureusement, des substituts de viande à base de plantes ont été associés à des rappels^{Note de bas de page 5Note de bas de page 6} et à des éclosions de maladies d'origine alimentaire^{Note de bas de page 7Note de bas de page 8Note de bas de page 9}.

La contamination par des bactéries pathogènes peut survenir à n'importe quelle étape de la chaîne d'approvisionnement alimentaire, dont la production, la transformation, l'emballage, la distribution, la vente au détail et/ou pendant la préparation pour la consommation. Par conséquent, si des agents pathogènes sont présents, il existe un risque de maladie d'origine alimentaire.

L'étude a été menée sur une période de 3 ans, du 1 avril 2020 au 31 mars 2023.

Les échantillons ont été prélevés dans des chaînes nationales de vente au détail et des épiceries locales ou régionales situées dans les 11 grandes villes canadiennes suivantes :

• Halifax
• Moncton
• Québec
• Montréal
• Toronto
• Ottawa
• Vancouver
• Victoria
• Calgary
• Saskatoon
• Winnipeg

Le nombre prévu d'échantillons à prélever dans chaque ville a été déterminé en fonction du rapport entre la population de la province dans laquelle la ville était située et la population totale du Canada.

En tout, 954 échantillons réfrigérés de substituts de viande crus à base de plantes ont été prélevés. Les produits à base de soja ont été exclus de cette étude, et l'échantillonnage était axé sur les hamburgers, les galettes et les saucisses à base de plantes. Tous les produits prélevés dans le cadre de cette étude portaient une étiquette avec des instructions de cuisson. Un échantillon était constitué d'un ou de plusieurs emballages de formats de détail issus du même lot et pesant au moins 250 g.

Tous les échantillons ont été analysés pour y déceler E. coli O157, Salmonella spp. et E. coli générique. E. coli O157 et Salmonella spp. sont des bactéries pathogènes tandis que E. coli générique est un indicateur des conditions hygiéniques et sanitaires générales dans lesquelles les échantillons ont été produits, transformés, entreposés, et transportés.

Les échantillons ont été analysés selon les méthodes du Compendium de méthodes pour l'analyse microbiologique des aliments^{Note de bas de page 10} de Santé Canada qui convenaient à l'analyse des substituts de viande à base de plantes.

Les échantillons ont été évalués à l'aide de critères fondés sur les principes des Normes et lignes directrices de la Direction générale des produits de santé et des aliments (DGPSA) sur l'innocuité microbiologique des aliments – sommaire explicatif^{Note de bas de page 11}, du Document d'orientation de Santé Canada sur la présence d'E. coli O157:H7 et d'E. coli O157:NM dans le boeuf cru^{Note de bas de page 12}, et de la Loi sur les aliments et drogues^{Note de bas de page 13} (article 4[1]).

Au moment de la rédaction du présent rapport, il n'existait pas de lignes directrices établies au Canada sur la présence de E. coli O157, Salmonella spp. ou d'organismes indicateurs dans les substituts de viande à base de plantes.

Comme les bactéries Salmonella spp. et E. coli O157 sont pathogènes pour l'humain, leur présence est jugée « insatisfaisante » et constitue une violation de l'alinéa 4(1)a) de la Loi sur les aliments et drogues^{Note de bas de page 13}.

Contrairement aux bactéries pathogènes, la plupart des souches d'E. coli générique sont sans danger. E. coli générique est considéré comme un organisme indicateur, car les concentrations trouvées dans un produit alimentaire servent à évaluer les conditions sanitaires générales de la chaîne de production alimentaire, depuis la production jusqu'au point de vente. Sa présence est tolérée dans une certaine mesure, mais les concentrations élevées ont été jugées « investigatif », ce qui peut donner lieu à des mesures de suivi.

Presque tous les échantillons analysés (99,7 %) ont donné des résultats satisfaisants. E. coli O157 et Salmonella spp. n'ont été détectés dans aucun des échantillons. E. coli générique a été trouvé à des concentrations élevées (> 10² UFC/g) dans 3 échantillons sur 954 (0,3 %).

Les résultats de l'étude sont également présentés selon le type de produit (tableau 3), la méthode de production (tableau 4), l'origine du produit (tableau 5) et le principal ingrédient du produit (tableau 6).

Au moment de la rédaction du présent rapport, aucune étude publiée antérieurement sur la qualité microbiologique ou la salubrité des substituts de viande crus à base de plantes sans soja n'a été trouvée. Au cours de la même période, une autre étude ciblée^{Note de bas de page 14} a été réalisé sur la qualité microbiologique et la salubrité des substituts de viande à base de plantessans soja et prêts‑à‑manger. Dans les 2 études, aucun bactérie pathogène n'a été détecté dans les échantillons, tandis qu'E. coli générique à des concentrations > 10² UFC/g ont été détectés dans 0,3 % (3 sur 954) des échantillons crus et dans aucun (0 sur 1 026) dans échantillons prêts-à-manger.

Dans l'ensemble, les résultats de notre étude indiquent que les substituts de viande crus à base de plantes vendus au Canada sont généralement sans danger pour la consommation. Toutefois, comme pour tous les aliments, de bonnes pratiques d'hygiène sont recommandées pour les producteurs, les détaillants, et les consommateurs.

Tous les résultats sont utilisés pour :

• informer les décisions de gestion des risques;
• soutenir la conception et la refonte de programmes.

Les échantillons « investigatifs » ont donné lieu à des activités de suivi appropriées qui peuvent avoir inclus :

• visite sur place chez le fabricant;
• examen des pratiques de production et des pratiques sanitaires du fabricant;
• examen des dossiers et inspection de l'équipement et des conditions de l'établissement.

Oui. Les données seront accessibles sur le Portail du gouvernement ouvert.