Chimie alimentaires – Études ciblées
Sommaire
Les études ciblées fournissent des renseignements sur les dangers alimentaires potentiels et contribuent à améliorer les programmes de surveillance régulière de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA). Elles permettent de recueillir des données sur la salubrité de l'approvisionnement alimentaire, de cerner les nouveaux risques éventuels, en plus de fournir de nouveaux renseignements et de nouvelles données sur les catégories alimentaires pour lesquelles il en existe peu ou pas. Nous les utilisons pour concentrer la surveillance sur les secteurs à risque élevé. Les études ciblées peuvent également aider à dégager des tendances et à fournir des renseignements sur la façon dont l'industrie se conforme à la réglementation canadienne.
Les allergies alimentaires touchent les personnes de tout âge, mais elles sont particulièrement communes chez les enfants. Les allergènes alimentaires peuvent représenter un risque grave, voire mortel pour les personnes allergiques. En outre, bien que le gluten ne soit pas considéré comme un allergène, sa présence non déclarée peut favoriser des problèmes de santé chroniques chez les personnes souffrant de la maladie cœliaque ou de sensibilité au gluten. Les allergènes et le gluten peuvent se trouver dans les aliments en raison de leur présence dans les matières premières, ou ils peuvent être ajoutés de façon accidentelle le long de la chaîne de production alimentaire par suite d'une contamination croisée. Quelle que soit la source des allergènes, l'industrie doit s'assurer que les aliments produits sont sans danger pour la consommation humaine en se conformant aux règlements canadiens applicables ou en maintenant leur concentration aussi faible que possible.
La présente étude visait principalement à recueillir des renseignements de base sur la présence et les concentrations du gluten non déclaré dans les produits de boulangerie-pâtisserie sans gluten préemballés prêts-à-manger (PAM). Parmi les 300 échantillons analysés, 5 contenaient du gluten non déclaré. Les résultats positifs les plus fréquents révélant la présence d'allergènes non déclarés étaient dans les desserts.
Les 2 résultats positifs qui avaient une concentration de gluten supérieure à 20 parties par million (ppm) ont été transmis au Bureau de la salubrité et des rappels d'aliments (BSRA) de l'ACIA pour qu'on détermine si les concentrations trouvées représentent un risque sanitaire pour les personnes allergiques. Aucun produit n'a été jugé représenter un risque sanitaire et n'a fait l'objet de rappel.
En quoi consistent les études ciblées
L'ACIA effectue des études ciblées pour concentrer ses activités de surveillance dans les domaines à risque élevé. Les données recueillies grâce à ces études permettent à l'Agence d'établir ses priorités en matière d'activités afin de cibler les domaines qui suscitent le plus de préoccupations. Les études ciblées constituent un outil précieux pour obtenir de l'information sur certains dangers posés par les aliments, cerner ou caractériser les dangers nouveaux ou émergents, recueillir l'information nécessaire à l'analyse des tendances, susciter ou peaufiner les évaluations des risques pour la santé, mettre en évidence d'éventuels problèmes de contamination ainsi qu'évaluer et promouvoir la conformité avec les règlements canadiens.
La salubrité des aliments est une compétence partagée. L'Agence collabore avec les gouvernements fédéral, provinciaux, territoriaux et municipaux et assure la surveillance réglementaire de l'industrie alimentaire afin de promouvoir la manipulation sécuritaire des aliments tout au long de la chaîne de production alimentaire. N'oublions pas que l'industrie alimentaire et le secteur du détail du Canada sont responsables des aliments qu'ils produisent et qu'ils vendent et qu'il appartient aux consommateurs de manipuler d'une manière sûre les aliments en leur possession.
Pourquoi avoir mené cette étude
Environ 7 % des Canadiens déclarent souffrir d'au moins 1 allergie alimentaire, mais le nombre réel d'allergies alimentaires confirmé par un professionnel de la santé est probablement légèrement plus basNote de bas de page 1. La prévalence des allergies alimentaires serait en hausse, en particulier chez les enfants. Les allergies alimentaires affecteraient jusqu'à 5 % des adultes et jusqu'à 8 % des enfants dans les pays développésNote de bas de page 2. Les allergènes alimentaires sont des protéines alimentaires qui peuvent causer une réaction du système immunitaire de l'organisme et représenter un risque grave, voire mortel, pour les personnes allergiques ou contribuer au développement de problèmes de santé chroniques chez les personnes qui souffrent de maladies préexistantes, comme la maladie cœliaque. La maladie cœliaque est une réaction chronique du corps à une composante du gluten et peut endommager ou détruire certaines cellules intestinales. Environ 1 % de la population souffre de cette maladieNote de bas de page 3.
Les allergènes alimentaires prioritaires sont les 10 allergènes alimentaires les plus couramment associés à des réactions allergiques ou à des réactions pseudoallergiques au Canada. Ces allergènes comprennent les arachides, les noix, le sésame, les fruits de mer (poisson, mollusques et crustacés), les œufs, le lait, le soja, la moutarde, les sulfites et le bléNote de bas de page 4. Le gluten, même s'il n'est pas un véritable allergène, appartient à une famille de protéines présentes dans certains grains comme le blé, le seigle, l'orge, le kamut et l'épeautre, et c'est pourquoi il figure dans la liste des allergènesNote de bas de page 5. Le gluten peut causer des troubles digestifs et d'autres problèmes chez les personnes qui souffrent de certains problèmes de santé, comme la maladie cœliaque et la sensibilité au gluten. Il est donc essentiel que le fabricant identifie et étiquette adéquatement les allergènes sur les produits alimentaires.
Des allergènes non déclarés peuvent se trouver dans un aliment en raison de leur présence dans les ingrédients bruts ou de leur introduction accidentelle par suite d'une contamination croisée sur la chaîne de production. Quelle que soit la source des allergènes, l'industrie doit s'assurer que les aliments produits sont sans danger à la consommation humaine. Elle peut y parvenir en se conformant aux règlements canadiens applicables, le cas échéant, ou en maintenant leur concentration le plus faible possible.
Il s'agissait de la première étude menée par l'ACIA sur la présence de gluten non déclaré dans les produits de boulangerie-pâtisserie sans gluten préemballés prêts-à-manger (PAM). La présente étude visait principalement à recueillir des renseignements de base sur la présence et les concentrations de gluten non déclaré dans les produits de boulangerie-pâtisserie sans gluten préemballés PAM.
Tous les produits ont été analysés « tels que vendus », ce qui signifie qu'ils n'ont pas été préparés selon les instructions du fabricant ou comme ils seraient normalement consommés.
Quels produits ont été échantillonnés
Tous les échantillons ont été prélevés entre avril 2017 et mars 2018. Les échantillons ont été prélevés dans des épiceries locales et régionales de 6 grandes villes canadiennes. Ces villes englobaient 4 régions géographiques : l'Atlantique (Halifax), le Québec (Montréal), l'Ontario (Toronto, Ottawa) et l'Ouest (Vancouver, Calgary). Le nombre d'échantillons prélevés par ville était proportionnel à la population relative des différentes régions.
Les produits suivants n'étaient pas visés par l'étude :
- Produits contenant l'un ou l'autre des allergènes suivants selon leur liste d'ingrédients : blé, seigle, orge, triticale, kamut, épeautre ou gluten.
- Produits contenant de l'avoine selon la liste des ingrédients, mais ne portant pas l'allégation « sans gluten ».
- Produits sans liste d'ingrédients.
- Produits comportant une mise en garde pour le blé, le seigle, l'orge, le triticale, le kamut, l'épeautre ou le gluten.
| Produit canadien | Produit importé | Origine non précisée Note de tableau a | Total | |
|---|---|---|---|---|
| Pain | 43 | 78 | 36 | 157 |
| Dessert | 38 | 19 | 32 | 89 |
| Autre | 8 | 15 | 31 | 54 |
| Total | 89 | 112 | 99 | 300 |
Notes de tableau
- Note de tableau a
-
Le terme « origine non précisée » fait référence aux échantillons pour lesquels un pays d'origine n'a pas pu être déterminé d'après l'étiquette du produit ou l'information disponible.
Comment les échantillons ont-ils été analysés et évalués
Les échantillons ont été analysés par un laboratoire d'analyse des aliments certifié ISO/CEI 17025 sous contrat avec le gouvernement du Canada. Ils ont été analysés tels que vendus, c'est-à-dire que le produit a été analysé tel quel et non préparé selon les instructions figurant sur l'emballage.
Au Canada, les allergènes alimentaires et le gluten doivent être déclarés dans la liste des ingrédients s'ils sont présents dans le produit préemballé afin de satisfaire aux exigences de l'article B.01.010.1 du Règlement sur les aliments et drogues. Un produit préemballé sera jugé non conforme s'il contient des allergènes ou du gluten non déclarés, et ce, qu'importe la concentration mesurée.
Santé Canada considère que les aliments sans gluten, préparés selon les bonnes pratiques de fabrication, qui présentent des concentrations de gluten ne dépassant pas 20 ppm (en raison de la contamination croisée) sont conformes à l'esprit de l'article B.24.018 du Règlement sur les aliments et drogues pour une allégation sans gluten.
Quels ont été les résultats de l'étude
Environ 98 % de tous les produits de boulangerie-pâtisserie sans gluten préemballés PAM qui ont été échantillonnés dans le cadre de l'étude ne contenaient aucune concentration détectable de gluten non déclaré. Les résultats des 5 échantillons positifs sont présentés au tableau 2. Parmi les 5 échantillons, 2 avaient des concentrations de gluten supérieures à 20 ppm.
| Type d'échantillon | Description de l'échantillon | Gluten (ppm) |
|---|---|---|
| Pain | Tortillas de riz brun | 14 |
| Dessert | Muffin au citron et coconut | 170 |
| Dessert | Tarte à la citrouille | 12 |
| Dessert | Gâteau à la pâte de haricot rouge | 71 |
| Autre | Gaufres aux bleuets | 7 |
Que signifient les résultats de l'étude
Sur les 300 échantillons analysés, environ 98 % ne présentaient aucune concentration détectable de gluten non déclaré. La présence de gluten non déclaré était plus fréquente dans les desserts. Les concentrations de gluten mesurées dans les 5 échantillons étaient de 7, 12, 14, 71 et 170 ppm.
Selon les meilleures données scientifiques actuellement disponibles, des concentrations de gluten inférieures à 20 ppm dans les aliments sans gluten seraient sans danger pour la santé de la vaste majorité des personnes atteintes de la maladie cœliaqueNote de bas de page 5. Par conséquent, les 2 résultats positifs dont les concentrations étaient supérieures à 20 ppm ont été transmis au BSRA de l'ACIA à des fins de suivi.
L'ampleur des mesures de suivi prises par l'Agence dépend du degré de contamination et des craintes pour la santé qui en résultent, d'après ce qui a été déterminé dans l'évaluation des risques sanitaires. Les mesures de suivi appropriées comprennent l'analyse d'échantillons supplémentaires, l'inspection des installations et le rappel de produits. L'évaluation des risques pour la santé repose sur l'exposition aux allergènes et au gluten par la consommation. L'exposition est calculée à l'aide des portions types de chaque aliment. L'évaluation fondée sur la taille des portions signifie que ce ne sont pas toutes les concentrations détectables d'allergènes et de gluten non déclarés qui causeront une réaction chez une personne allergique.
On sait que de faibles concentrations de gluten non déclaré peuvent être présentes dans les aliments en raison d'une contamination croisée liée aux pratiques de fabrication ou de distribution, car des grains contenant du gluten sont largement utilisés dans la production d'un grand nombre d'aliments préemballésNote de bas de page 6. Aucun de ces échantillons n'a été jugé représenter un risque sanitaire et n'a fait l'objet de rappel.
La présente étude a généré de nouvelles données sur la concentration de fond de gluten non déclaré dans les produits de boulangerie-pâtisserie sans gluten préemballés PAM qui ont été échantillonnés dans 6 villes canadiennes. L'information recueillie dans le cadre de cette étude, en combinaison avec d'autres données, dont celles de l'Étude canadienne sur l'alimentation totale et les données sur la consommation d'aliments de l'Enquête canadienne sur les mesures de la santé de Statistique Canada, sont essentielles à l'évaluation du risque sanitaire que présente notre approvisionnement alimentaire pour les consommateurs canadiens. Les résultats des activités de surveillance de l'ACIA servent également à informer le public et les intervenants canadiens en sensibilisant les consommateurs et en participant à l'établissement de la confiance du public dans son approvisionnement alimentaire par le retrait des produits non conformes.