Informations additionnelles sur l'établissement (IAE) – Glossaire des termes

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Mesures d'atténuation mises en œuvre

Systèmes certifiés selon le système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP)
Le système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) est une méthode systématique et préventive d'assurance de la salubrité des aliments. Il est recommandé par la Commission du Codex Alimentarius, l'organisation internationale de normalisation des Nations Unies pour la salubrité des aliments. Le système HACCP est beaucoup plus que l'inspection des produits alimentaires finis. Il permet de cerner, de corriger et de prévenir les dangers tout au long du processus de production, y compris les dangers physiques, chimiques et biologiques.
Systèmes de certification internationale du secteur privé
Il s'agit de systèmes volontaires mis en œuvre suite à des analyses comparatives internationales tel que l'Initiative mondiale de la sécurité alimentaire (IMSA) ou les normes de salubrité des aliments de l'Organisation internationale de normalisation (ISO). Ces plans établissent des exigences relatives à des processus et des produits, ainsi que des moyens de démontrer le respect de celles-ci. Ils sont aussi mis en œuvre pour gérer les risques, faciliter la gestion efficace des produits tout au long de la chaîne d'approvisionnement et différencier les produits les uns des autres.
Vérification par une tierce partie
Recours à une organisation, une entreprise ou un fournisseur du secteur privé qui sont indépendants et qui se chargent de vérifier qu'une partie réglementée est conforme à une norme de salubrité alimentaire. Ces audits sont mis en œuvre en complément des audits de certification, ils sont volontairement utilisés par l'industrie agroalimentaire et ne visent pas à remplacer les inspections réglementaires. Les audits non liés à la salubrité alimentaire, comme la certification biologique, ne sont pas pris en compte ici.
Employé qui est responsable et chargé expressément de l'assurance de la qualité/salubrité alimentaire
Fait référence à la disponibilité d'au moins 1 employé dédié à l'assurance qualité et à la salubrité alimentaire. Par exemple, microbiologiste alimentaire, expert en gestion de la qualité des aliments, coordonnateur HACCP, technicien en assurance de la qualité
Refus d'un produit retourné
Fait référence à une situation où un produit déjà distribué revient à l'établissement pour être retravaillé ou vendu et n'est pas accepté, indépendamment des motifs invoqués pour le retour.
Examen des certificats d'analyse
Activité effectuée par l'établissement qui consiste en l'évaluation formelle ou l'examen du certificat fourni par ses fournisseurs, indiquant les résultats de l'analyse microbiologique et/ou chimique effectuée sur leur(s) produit(s), pour s'assurer que les produits reçus à l'établissement sont conformes aux normes établies dans le plan de contrôle préventif (PCP) de l'établissement.
Lettre de garantie
Document fourni par les fournisseurs, par lequel celui-ci garantit que son produit n'est en aucune façon falsifié ou contaminé, et qu'il répond aux exigences réglementaires en matière de salubrité des aliments. En outre, la lettre indique généralement que les produits sont fabriqués dans des conditions sanitaires, et que les matériaux d'emballage sont approuvés pour le contact alimentaire.
Vérification des fournisseurs
Vérification sur place des programmes, des procédures opérationnelles, des bonnes pratiques de fabrication des fournisseurs, de manière à s'assurer de la qualité et de la sécurité des intrants en provenance de ces fournisseurs.
Recours à des fournisseurs possédant un plan de certification du secteur privé reconnu à l'échelle internationale
L'établissement a recours à des fournisseurs ayant mis en œuvre un système de certification du secteur privé reconnu internationalement pour leur programme de salubrité des aliments et pour lequel ils ont obtenu une certification, tel qu'ISO 22 000, SQF, BRC.
Échantillonnage des matières ou ingrédients reçus et processus décisionnel subséquent
Contrôle fait par l'établissement sur les matières premières/ingrédients reçus qui consiste en l'examen des produits suivi de la prise de décision quant à leur utilisation dans le procédé de transformation, et ce, en fonction des résultats obtenus et des limites établies dans le PCP de l'établissement.
Utilisation d'un registre des traitements pour un troupeau ou une exploitation
Contrôle effectué sur les animaux avant leur abattage, à leur arrivée dans un établissement. Il comprend la réception d'une fiche d'élevage du fournisseur pour chaque animal ou troupeau d'animaux reçu. Il comprend également une inspection visuelle des animaux à leur arrivée afin de s'assurer qu'ils ne présentent aucun risque sanitaire pour les personnes (par exemple, présence de résidus d'antibiotiques ou de médicaments vétérinaires non autorisés). Ce contrôle permet de déterminer si les animaux nécessitent des soins particuliers avant leur abattage, comme un examen ante mortem plus approfondi (dépistage).
Recours à des fournisseurs ayant mis en œuvre des programme de salubrité des aliments à la ferme
L'établissement a recours à des fournisseurs ayant mis en œuvre un programmes de salubrité des aliments à la ferme. Cela comprend des programmes tel que le Lait canadien de qualité (LCQ), le programme d'assurance de la salubrité des aliments à la ferme, le programme d'assurance de la salubrité des aliments des fermes d'élevages en parcours libre, le programme propreté d'abord – propreté toujours et le programme assurance-qualité canadienne (AQC).
Plan d'échantillonnage microbiologique
Document qui décrit en détail le type, le nombre et la fréquence des échantillons microbiologiques environnementales des surfaces de contact (alimentaires et non alimentaires) et des produits finis. Ce document précise également en détail les analyses de tendance menées par l'établissement et les mesures à prendre lorsque des écarts sont notés.

Produits manufacturés

Boissons alcoolisées
Désigne les boissons contenant plus de 0,5 % d'alcool éthylique absolu par volume. Comprend apéritifs, bières, cidres, liqueurs, boissons prémélangées, spiritueux et vins.
Poudres pour boissons et produits secs à base de thé ou de café
Fait référence aux produits déshydratés ou séchés par un procédé mécanique ou par atomisation, torréfiés (spécifique aux produits à base de thé et de café), ou contenant uniquement des ingrédients séchés ou déshydratés destinés à la préparation de boissons. Il s'agit par exemple de café en poudre, de thé en sachets, de feuilles de thé, de grains de café crus et de boissons en poudre (à l'exclusion des aliments destinés à un usage diététique spéciale).
Eau
Réfère à l'eau commerciale mise en bouteille, traitée ou non (par exemple, à l'ozone, par osmose inverse ou par rayons UV). Elle comprend les eaux minérales et de source, gazeuses ou non.
Glace
Fait référence à la glace commerciale pré-emballée.
Boissons ou concentrés non alcoolisés, de longue conservation et ne contenant pas de fruits ou de légumes
Fait référence aux boissons non alcoolisées ne contenant ni fruits ni légumes. Ces boissons peuvent avoir été gazéifiées artificiellement et/ou traitées thermiquement pour leur stabilité à température ambiante. On peut citer par exemple les boissons gazeuses (sodas et thé glacé), les eaux gazeuses aromatisées, les eaux aromatisées, les boissons énergisantes, les boissons prêtes à manger à base de café et de thé sans produits laitiers, ainsi que les boissons sans produits laitiers stables à la température ambiante (par exemple, boissons aux amandes et de soja).
Boissons ou concentrés non alcoolisés, non stables à l'entreposage et ne contenant pas de fruits ou de légumes
Fait référence aux boissons non alcoolisées qui ne contiennent ni fruits ni légumes et qui n'ont pas subi de traitement thermique pour détruire les micro-organismes nocifs. Par conséquent, le produit n'est pas stable à température ambiante. Le kombucha et les boissons sans produits laitiers non stables à température ambiante (tel que les boissons aux amandes et au soja réfrigérées ainsi que les mélanges concentrés surgelés).
Grignotines à base de maïs, de riz et/ou de pomme de terre
Grignotines faites à partir de maïs, de riz ou de pomme de terre qui ont subi un traitement thermique tel que cuisson ou friture (par exemple, maïs soufflé, croustilles à base de maïs, gâteaux à base de riz, croustilles à base de pomme de terre).
Produits à base de chocolat et de cacao
Fait référence aux produits fabriqués principalement à partir de fèves de cacao, fermentées ou non. Par exemple : cacao en poudre, chocolat au lait, chocolat noir, chocolat blanc, liqueur de cacao et fèves de cacao crues.
Bonbons, édulcorants, garnitures et mélanges pour desserts en poudre
Fait référence aux confiseries et garnitures sucrées chauffées (par exemple, bouillies) et possiblement aérées. Cela inclut également ceux qui n'ont pas été chauffées mais traitées avec une substance acide ou alcaline. Par exemple : pastilles comprimées, tablettes de bonbons, produits de confiserie aérés (guimauves, nougat, tire), bonbons de sucre cuit, bonbons gélifiés, garnitures sucrées, pudding en poudre, crème anglaise stable à température ambiante, desserts à base de gélatine, sirop de maïs, gommes, mélasse, sucre.
Produits liquides prêt-à-manger (PAM) composés de plusieurs aliments et qui ne sont pas stables à la température ambiante
Fait référence aux aliments réfrigérés PAM, composés d'un mélange d'ingrédients et contenant moins de 2 % de viande. Ces aliments peuvent être cuits ou crus et se présentent sous forme liquide. Ils ne nécessitent aucune préparation supplémentaire avant consommation, à l'exception d'une décongélation ou d'un réchauffement doux (sans cuisson), comme pour les soupes réfrigérées ou surgelées. Cette catégorie n'inclut pas les aliments contenant plus de 2 % de viande, ni les aliments composés principalement de produits laitiers, d'œufs, de produits de la mer, de fruits ou de légumes. Les exemples incluent les vinaigrettes nécessitant une réfrigération, les soupes mélangées de légumes et de céréales (réfrigérées), les sauces pour pâtes réfrigérées comme la sauce rosé ou Alfredo, la soupe réfrigérée à base de haricots aromatisée au bacon, les repas buvables à base de céréales, de légumineuses et de légumes avec des traces d'arôme de viande (réfrigérés).
Produits non liquides PAM composés de plusieurs aliments et qui ne sont pas stables à la température ambiante
Fait référence aux aliments réfrigérés PAM composés d'un mélange d'ingrédients et contenant moins de 2 % de viande. Ces aliments peuvent être cuits ou crus et sous forme non liquide. Ils ne nécessitent aucune préparation supplémentaire avant consommation, à l'exception d'une décongélation ou d'un réchauffement doux (sans cuisson). Par exemple : sandwichs végétariens, chili, salades de pâtes et salades de couscous. Cette catégorie n'inclut pas les aliments contenant plus de 2 % de viande, ni les aliments composés principalement de produits laitiers, d'œufs, de produits de la mer, de fruits ou de légumes.
Produits liquides PAM, stables à la température ambiante, fabriqués à partir de plusieurs aliments ou destinés à des régimes spéciaux

Fait référence aux aliments PAM stables à température ambiante, composés d'un mélange d'ingrédients et contenant moins de 2 % de viande. Ces aliments peuvent être soit en conserve (acides ou peu acides) ou soit des aliments prêts-à-manger à usage diététique spécial (AUDS) stables à température ambiante, et sous forme liquide. Ils ne nécessitent aucune préparation supplémentaire avant consommation, à l'exception de la décongélation ou d'un réchauffage doux (sans cuisson).

Par exemple : soupes de légumes en conserve contenant des pâtes et des ADUS stables à température ambiante, y compris les boissons protéinées aromatisées sans produits laitiers et les boissons substituts de repas stables à température ambiante. Cette catégorie n'inclut pas les aliments contenant plus de 2 % de viande, ni les aliments composés principalement de produits laitiers, d'œufs, de produits de la mer, de fruits ou de légumes.

Produits non-liquides PAM, stables à la température ambiante, fabriqués à partir de plusieurs aliments ou destinés à des régimes spéciaux

Fait référence aux aliments non liquides, prêts-à-manger, stables à la température ambiante, composés d'un mélange d'ingrédients et contenant moins de 2 % de viande. Ces aliments peuvent être en conserve (acides ou peu acides) ou déshydratés (par séchage régulier ou lyophilisation), ou encore des aliments non liquides prêts-à-manger, destinés à un usage diététique spéciale et stables à la température ambiante. Ils ne nécessitent aucune préparation supplémentaire avant consommation, à l'exception d'une décongélation ou un réchauffement doux (sans cuisson). Par exemple : macaronis au fromage en conserve, spaghettis en conserve, plats déshydratés et aliments destinés à un usage diététique spéciale stable à la température ambiante incluant les préparations pour soupes, les barres de remplacement de repas, les biscuits protéinés et les compléments alimentaires en poudre.

Cette catégorie n'inclut pas les aliments contenant plus de 2 % de viande, ni les aliments composés principalement de produits laitiers, d'œufs, de produits de la mer, de fruits ou de légumes.

Produits liquides non PAM, qui ne sont pas stables à la température ambiante, fabriqués à partir de plusieurs aliments ou destinés à des régimes spéciaux
Fait référence aux aliments liquides non prêts-à-manger, non stables à la température ambiante, composés d'un mélange d'ingrédients et contenant moins de 2 % de viande, ainsi que des aliments liquides à usage diététiques spéciaux non prêts-à-manger. Ces aliments doivent être réfrigérés ou congelés et cuits avant consommation. Par exemple, les substituts d'œufs végétaliens (liquides) et les boissons substituts de repas. Cette catégorie ne comprend pas les aliments contenant plus de 2 % de viande, ni les aliments composés principalement de produits laitiers, d'œufs, de produits de la mer, de fruits ou de légumes.
Produits non-liquides non PAM, qui ne sont pas stables à la température ambiante, fabriqués à partir de plusieurs aliments ou destinés à des régimes spéciaux

Fait référence aux aliments non liquides non prêts-à-manger, non stables à la température ambiante, composés d'un mélange d'ingrédients et contenant moins de 2 % de viande, ainsi qu'aux aliments diététiques spéciaux (ADSP) non prêts-à-manger sous forme non liquide. Ces aliments doivent être réfrigérés ou congelés et cuits avant consommation.

Par exemple : produits de viande et de volaille simulés, plats végétariens préparés nécessitant une réfrigération ou une congélation, tels que pizzas, pérogies, gnocchis, samosas, rouleaux de printemps et pâtes étuvées, substituts d'œufs végétaliens, pâtes congelées, plats sautés et substituts de repas. Cette catégorie n'inclut pas les aliments contenant plus de 2 % de viande, ni les aliments composés principalement de produits laitiers, d'œufs, de produits de la mer, de fruits ou de légumes.

Préparations pour nourrissons en poudre
Préparations pour nourrissons sous de forme de poudre, qui ont été fabriqués par un mélange à sec ou en présence d'humidité ou une combinaison des deux procédés qui n'ont pas subi de stérilisation à ultra haute température (UHT), un traitement pour les rendre stériles avant la vente. Ces produits doivent être mélangés avec de l'eau et/ou du lait avant consommation.
Préparations liquides pour nourrissons, incluant les concentrés et préparations prêtes-à-servir
Fait référence aux préparations liquides pour nourrissons qui sont soit concentrées (à mélanger avec de l'eau) ou prêtes-à-boire. Ces produits ont subi une stérilisation à ultra haute température (UHT)pour les rendre commercialement stériles.
Matières grasses et huiles
Matières grasses et huiles d'origine végétale. Par exemple : telles que huile d'arachide, d'avocat, de canola, de coco, de lin, de maïs, d'olive, de pépins de raisin, de sésame, de soja et de tournesol, huile végétale.
Produits chimiques alimentaires
Comprend acides aminés, additifs alimentaires, vitamines, minéraux, rehausseurs de saveur (par exemple, les agents antiagglomérants, agents de conditionnement des pâtes colorants, agents de conservation, agents de glaçage, agents émulsifiants, agents raffermissants, agents séquestrants, édulcorants artificiels, enzymes alimentaires, ajusteurs de pH), alcool de qualité alimentaire, extrait de malt, bicarbonate de soude, poudre à pâte. Ces produits sont souvent utilisés comme ingrédients alimentaires et ne sont généralement pas consommés seuls.
Produits céréaliers stables à la température ambiante ne contenant pas de garniture à base d'œufs ou de produits laitiers
Fait référence aux céréales et aux produits à base de céréales qui ont ou qui n'ont pas été cuits, moulus ou séchés de façon mécanique ou au soleil. Ces produits ne contiennent aucune garniture à base d'œufs ou de produits laitiers. Par exemple : graines de céréales séchées, farine, pâtes/nouilles séchées, céréales pour petit-déjeuner, barres granola, biscuits, biscuits moelleux, pain en tranche, baguettes, tortillas de maïs et tortillas de farine.
Produits céréaliers non stables à la température ambiante
Fait référence aux produits alimentaires non PAM à base de céréales qui doivent être conservés au réfrigérateur. Par exemple : pâtes fraîches, raviolis frais aux trois fromages et pâte à biscuits.
Produits céréaliers dont la garniture est ajoutée après la cuisson
Fait référence aux produits céréaliers PAM auxquels on ajoute des garnitures à base d'œufs ou de produits laitiers après cuisson. Ces produits peuvent nécessiter une réfrigération. Par exemple : feuilletés à la crème, éclairs au chocolat, mille-feuille, tartes à la crème, profiteroles, gâteaux garnis à la crème et muffins glacés au fromage à la crème.
Produits céréaliers dont la garniture a été ajoutée avant la cuisson
Réfère aux produits céréaliers PAM contenant des garnitures faites avec ou sans œufs ou ingrédients laitiers qui sont cuites avec le produit. Ces produits peuvent nécessiter une réfrigération. Par exemple : tartes/gâteaux aux fruits, muffins avec garniture de fruits, gâteau au fromage cuit et flan pâtissier.
Arômes et condiments
Comprend levure alimentaire, mayonnaise, moutarde, poivre, sauce, sauce soya, sauce Worcestershire, sel, vinaigre.
Épices et fines herbes
Désigne les graines, fruits, racines, écorces ou substances végétales séchés ou les parties vertes feuillues séchées d'une plante utilisés principalement pour aromatiser, colorer ou conserver des aliments et qui ont subi un processus de séchage (par exemple, cumin, ciboulette séchée, flocons de piments, bâtons de cannelle).
Noix et graines
Comprend les noix crues, fumées, rôties, assaisonnées (telles que, amandes, arachides, noisettes, noix de cajou, noix de Grenoble pacanes, pistaches), les graines (telles que chanvre, chia, lin, quinoa, sésame, tournesol) et leurs produits (tels que beurre d'amande, beurre d'arachide, beurre de graines de tournesol, beurre de soja, fromage végétalien fait à partir de noix de cajou, graines de lin moulues, tahini). Ce groupe n'inclut pas les boissons à base de noix comme le lait d'amande.
Substituts laitiers végétaliens
Comprend fromages au soja, yogourt à la noix de coco et autres substituts qui ne contiennent aucun produit laitier ou dérivé laitier et qui conviennent à un régime végétalien. Ce groupe n'inclut pas les laits à base de plantes.
Aliments qui ne figurent pas sur la liste
Fait référence aux produit alimentaires qui ne peuvent être classés dans aucune autre des catégories énumérées pour les aliments manufacturés. Comprend des aliments tels que farine de grillons, grillons rôtis, larves de ténébrion meunier séchées, baluts, boyaux de collagène, gélatine.

Poisson et produits de la mer

Poisson non-PAM (à l'exception des mollusques)

Fait référence aux produits de poisson (l'exception des mollusques) qui ne sont pas destinés à la consommation directe.

Ces produits nécessitent un traitement visant à éliminer les agents pathogènes nocifs (par exemple, la cuisson) avant consommation. Cela inclut les produits qui doivent être dessalés et réhydratés avant consommation. Par exemple :

  • filets de poisson frais et congelés non-PAM;
  • produits partiellement cuits non-PAM;
  • crustacés non-PAM, crustacés vivants (par exemple, homard vivant);
  • poisson salé non-PAM qui doit être dessalé, réhydraté et cuit avant consommation (par exemple, poisson fortement salé).
Produits de poisson transformés pour consommation à l'état cru (exclut les mollusques et le poisson fumé à froid)
Fait référence aux produits de poisson destinés à être consommés crus. Ces produits n'ont pas été chauffés à haute température ni traités de manière à réduire les agents pathogènes à un niveau sûr (par exemple, fermentation, salaison, séchage). Cela n'inclut pas les mollusques et le poisson fumé à froid. Les sushis et les sashimis en sont des exemples.
Poisson soumis à un traitement thermique PAM (exclut le poisson fumé à chaud)

Fait référence aux produits de poisson (à l'exclusion du poisson fumé à chaud) qui ont subi une étape de chauffage/cuisson pour être PAM, mais n'ont pas subi de stérilisation commerciale. Cela inclut toutes les espèces de poissons. Par exemple :

  • crabe congelé pasteurisé PAM;
  • crevettes cuites congelées PAM;
  • boulettes de poisson cuites et congelées PAM;
  • caviar pasteurisé PAM;
  • simili-crabe PAM.
Poisson en conserve PAM
Fait référence aux produits de poisson qui ont subi un processus de stérilisation commerciale rendant le produit commercialement stérile. Cela inclut toutes les espèces de poissons. Par exemple : saumon en conserve PAM, huitres en conserve PAM, et palourdes embouteillées PAM.
Poisson fermenté, saumuré, épicé, mariné, salé, séché, ou salé et séché (paramètres de sécurité) PAM (exclut les mollusques et les produits soumis à un traitement thermique)
Fait référence aux produits de poisson PAM qui n'ont pas été chauffés, mais qui sont fermentés, saumurés, épicés, marinés, séchés ou salés et séchés. Ces procédés visent à garantir la salubrité du produit, le rendant PAM en modifiant son acidité (pH), sa salinité ou son activité hydrique. Cela ne concerne pas les mollusques ni les produits chauffés. On peut citer par exemple les produits de poisson PAM fermentés, les poissons PAM marinés et marinés PAM ainsi que le hareng saumuré PAM.
Poisson fumé à chaud ou à froid PAM (exclut les mollusques et les crustacés)
Fait référence aux produits de poisson (à l'exclusion des mollusques et crustacés) qui ont été fumés à chaud ou à froid afin de les rendre PAM. Cela inclut uniquement les produits de poisson fumés à chaud ou à froid qui ont été tranchés.
Mollusques – « Vivants »; « non-PAM »; « PAM crus »; « PAM fermentés, saumurés, épicés, marinés, salés, séchés ou salés et séchés (paramètres de sécurité) » (Inclus uniquement les mollusques ne faisant pas l'objet d'un traitement thermique)
Comprend les produits de la famille des mollusques à coquille bivalve et les mollusques marins carnivores de la classe des Gastéropodes, ainsi que leurs produits dérivés. Ce groupe ne comprend que les mollusques vivants, les mollusques non-PAM, les mollusques crus PAM et les mollusques PAM fermentés, saumurés, épicés, salés, marinés, séchés ou salés-séchés. Sont exclus les produits de la famille des mollusques PAM traités thermiquement et les mollusques en conserve PAM. Par exemple : huîtres vivantes, huîtres crues PAM, palourdes non-PAM (par exemple, palourdes écaillées) et moules marinées.
Autres poissons et produits de la mer
Fait référence à tous les autres produits de poissons et sous-produits de poissons qui ne sont pas inclus dans les autres catégories de poisson. Par exemple : la poudre de poisson, l'huile de krill, et de laitance de poisson.
Poisson d'élevage ou issu de l'aquaculture
Fait référence aux poissons/crustacés produits en aquaculture (poissons d'élevage).
Poisson sauvage
Fait référence aux poissons/crustacés pêchés dans la nature (et non d'élevage).
Espèces pouvant produire de l'histamine
Fait référence aux poissons pouvant produire des niveaux élevés d'histamine, comme les poissons scombroïdes et les produits à base de poisson fermentés et/ou mûris aux enzymes (par exemple, anchois, pâte d'anchois et sauce de poisson). Par exemple : toutes les espèces de poissons scombroïdes notamment le maquereau, le thon (en conserve, frais et congelé), le mahi-mahi, coryphène, la bonite, le balaou, le tassergal, la carangue, le hareng (par exemple, bouffis), la sériole et l'anchois.
Espèces pouvant contenir des contaminants environnementaux (de grande taille, prédateurs ou carnivores)
Fait référence aux spécimens plus âgés et plus grands de certaines espèces prédatrices susceptibles d'accumuler des niveaux indésirables de contaminants provenant d'éléments naturels (par exemple, mercure et plomb). Ces espèces sont également plus sensibles à l'accumulation de produits chimiques industriels (par exemple, les PCB). Parmi ces espèces figurent l'espadon, le requin, l'escolier, l'hoplostète orange, le marlin et le thon (en conserve, frais et congelé).
Espèces de récifs tropicaux sujettes aux des toxines marines
Fait référence aux espèces des récifs tropicaux. Par exemple : le vivaneau, le mérou, le barracuda et le poisson-perroquet.
Espèces de mollusques sujettes aux toxines marines
Fait référence aux mollusques à coquille bivalve et aux mollusques marins carnivores de la classe des Gastéropodes, ainsi que leurs produits dérivés. Les exemples incluent les espèces comestibles d'huîtres, de palourdes, de moules et de pétoncles (à l'exception du muscle adducteur) et les mollusques gastéropodes prédateurs.
Espèces de poisson d'élevage (sauf les salmonidés, les mollusques et les crustacés)
Fait référence aux espèces issus de l'aquaculture (poisson d'élevage) Cela n'inclut pas les salmonidés, les mollusques et les crustacés. Les exemples incluent le flétan de l'Atlantique, la morue charbonnière (morue noire), la morue et le tilapia.
Crustacés d'élevage
Fait référence aux crustacés produits en aquaculture (crustacés d'élevage). Par exemple : homards élevés en enclos ou en bassins de rétention.
Salmonidés d'élevage
Fait référence aux salmonidés produits en aquaculture (salmonidés d'élevage). Parmi les exemples, on peut citer le saumon atlantique, le saumon quinnat, la truite arc-en-ciel, le saumon arc-en-ciel, l'omble chevalier et l'omble de fontaine.

Produits de viande et de volaille

Bœuf et veau
Comprend l'une ou l'autre de leurs parties (telles que côtelettes, organes, rôti, viande hachée) et leurs produits (par exemple, bœuf en conserve, boulettes, consommé, saucisse, viandes froides).
Bison
Comprend l'une ou l'autre de leurs parties (telles que côtelettes, organes, rôti, viande hachée) et ses produits (par exemple, bison en conserve, boulettes, consommé, saucisse, viandes froides).
Volaille
Comprend canard, dindon, oie, pintade, poulet, poulet de Cornouailles, ainsi que leurs parties (telles que, cuisse, foie, poitrine) et leurs produits (par exemple, boulettes, consommé, lanières de poulet panées, pâté, poitrine fumée saucisse).
Porcins (porc)
Comprend l'une ou l'autre de ses parties (telles que côtelettes, côtes levées, rôti, viande hachée) et ses produits (par exemple, bacon, cretons, jambon, saucisse fumée (hotdog), saucisson saumuré, saucisson sec, tête fromagée, couenne de porc).
Ovins (mouton et agneau)
Comprend l'une ou l'autre de leurs parties (telles que carré d'agneau, côtelettes d'agneau, rôti, viande hachée) et leurs produits (par exemple, saucisse, viande marinée).
Caprins (chèvre)
Comprend l'une ou l'autre de ses parties (telles que rôti, viande hachée) et ses produits (par exemple, saucisse, viande marinée).
Équins
Comprend chevaux, ânes, mules, bardots ainsi que leurs parties (telles que steak, rôti, viande hachée) et leurs produits (par exemple, saucisse, viande marinée).
Gibier d'élevage
Fait référence au gibier élevé sur des fermes. Comprend sanglier, antilope, venaison, ainsi que leurs parties et leurs produits.
Gibier à poils
Comprend alpagas, bœuf musqué, caribou, renne, ainsi que leurs parties et leurs produits.
Gibier d'élevage à plumes
Fait référence aux oiseaux élevés sur des fermes. Comprend perdrix, faisan, pigeon (pigeonneau), caille, ainsi que leurs parties et leurs produits.
Lapin
Comprend lapin et lièvre, ainsi que leurs parties et leurs produits.
Cervidés
Comprend wapiti, cerf, orignal, ainsi que leurs parties et leurs produits.
Ratites
Comprend émeu, autruche, nandou, ainsi que leurs parties et leurs produits.
Produits de viande et volaille composites
Comprend les produits qui contiennent plus de 2% d'ingrédients à base de viande (calculé à partir du poids du produit cuit) mélangés à d'autres produits alimentaires, comme des légumes et des produits céréaliers (par exemple, pâté à la viande, ragoût de bœuf et légumes, sauce à la viande pour spaghettis, pizza à la viande (congelée ou réfrigérée)).
Viande crue fragmentée non-PAM (telle que hachée, finement texturée, broyée, séparée mécaniquement, déchiquetée ou hachée fin)
Fait référence à tout produit carné qui a été broyé, fragmenté, finement texturé, haché, séparé mécaniquement, émietté ou haché fin. Par exemple : poulet séparé mécaniquement, steaks hachés ou galettes de bœuf, et porc haché.
Viande crue non intacte non-PAM (telle qu'attendrie ou injectée)
Fait référence à une pièce de viande dont la structure interne a été modifiée pour la rendre plus tendre (attendrie ou injectée). Par exemple : poitrine de poulet désossée injectée et viande attendrie mécaniquement.
Viande crue intacte non-PAM (telle que carcasses ou coupes de viande crue intacte)
Fait référence à un morceau de viande ou d'une carcasse qui n'a pas été modifié (c'est-à-dire dont la structure est intacte).
Abats ou sous-produits de viande crus non-PAM
Cela comprend le sang, le cerveau, le cœur, les reins, le foie, le pancréas, la rate, le thymus, la langue et les intestins. Cela n'inclut pas la chair de la viande.
Viande cuite PAM
Fait référence aux produits carnés suffisamment chauffés pour éliminer les micro-organismes nocifs et leurs toxines, et pour stopper la croissance des bactéries pathogènes. Ces produits ne nécessitent aucune préparation supplémentaire avant consommation, à l'exception d'une décongélation ou d'un réchauffement pour réchauffer le produit sans le cuire. Par exemple : jambon, cretons, pâtés à la viande cuits et croquettes de poulet entièrement cuits.
Viande salée séchée PAM
Fait référence aux produits carnés ayant subi un processus de salaison à sec suffisamment puissant pour éliminer les micro-organismes nocifs et leurs toxines, et pour stopper la croissance des bactéries pathogènes. Ces produits ne nécessitent aucune préparation supplémentaire avant consommation, hormis la décongélation ou le chauffage pour réchauffer le produit sans le cuire. Par exemple : prosciutto, jambon serrano et bœuf séché.
Viande séchée fermentée PAM
Fait référence aux produits carnés ayant subi un processus de fermentation et de séchage suffisamment puissant pour éliminer les micro-organismes nocifs et leurs toxines, et pour stopper la croissance des bactéries pathogènes. Ces produits ne nécessitent aucune préparation supplémentaire avant consommation, à l'exception de la décongélation ou le chauffage pour réchauffer le produit sans le cuire. Par exemple : salami, fuet, saucisson sec, « summer sausage ».
Viande en conserve (commercialement stérile) PAM
Fait référence aux produits carnés ayant subi un processus de stérilisation commerciale, comme la mise en conserve. Il s'agit par exemple de soupes contenant 2 % ou plus d'ingrédients carnés, de flocons de poulet en conserve et de bœuf salé en conserve.
Produits de viande transformés pour consommation à l'état cru
Fait référence aux produits carnés destinés à être consommés crus (sans autre préparation). Ils sont généralement finement tranchés ou émincés. Ces produits n'ont subi aucun traitement thermique ni transformation pour les rendre propre à la consommation humaine tel que la fermentation, le salage ou le séchage, et sont donc crus. Par exemple : tartare et carpaccio.
Autres produits de viande
Tout autre produit de viande non compris dans les catégories énumérées ci-dessus. Cela inclus les produits en poudre ou déshydratés, le bouillon, le suif, la graisse, les extraits ou les arômes.

Produits laitiers

Maturation de fromage
L'affinage (aussi appelé maturation) est un processus de fabrication du fromage impliquant des agents naturels ou ajoutés (bactéries, enzymes du lait et des ferments lactiques, présure, lipases, moisissures, levures ou contaminants environnementaux), qui entraînent des modifications physiques, chimiques et microbiologiques complexes du produit final. Ces modifications définissent la saveur et la texture du fromage, permettant ainsi de différencier les nombreuses variétés. La durée de l'affinage dépend du type de fromage et de la qualité souhaitée.
Beurre et matières grasses butyriques
Comprend beurre de culture, ghee, beurre salé, beurre non salé, beurre léger, beurre de lactosérum.
Sous-produits
Comprend lactosérum, caséine, caséinates.
Fromage fait de lait pasteurisé
Fait référence aux caillés laitiers séparés du lactosérum et fabriqués à partir de lait pasteurisé. Par exemple : cheddar, mozzarella, fromage blanc. Cette définition exclut les fromages bleus et les fromages affinés en surface.
Fromage bleu ou fromage affiné en surface fait de lait pasteurisé
Fait référence aux caillés laitiers séparés du lactosérum et fabriqués à partir de lait pasteurisé. De plus, le produit est affiné à l'aide d'une culture microbienne soit par persillage ou en surface. Par exemple : Fromage à pâte persillée, croûte fleurie ou lavée.
Fromage à pâte ferme et dure, et fromage bleu/affiné en surface vieilli pendant moins de 60 jours et fait de lait non pasteurisé
Fait référence aux caillés laitiers séparés du lactosérum et fabriqués à partir de lait non pasteurisé. De plus, le produit peut être affiné à l'aide d'une culture microbienne soit par persillage ou en surface (par exemple, fromage à pâte persillée, croûte fleurie ou lavée) et vieilli pendant une période de moins de 60 jours.
Fromage à pâte ferme et dure, et fromage bleu affiné en surface vieilli pendant 60 jours ou plus et fait de lait non pasteurisé
Fait référence aux caillés laitiers séparés du lactosérum et fabriqués à partir de lait non pasteurisé. De plus, le produit peut être affiné à l'aide d'une culture microbienne soit par persillage ou en surface (par exemple, fromage à pâte persillée, croûte fleurie ou lavée) et vieilli pendant une période de 60 jours ou plus.
Fromage à pâte molle et semi-ferme fait de lait non pasteurisé
Fait référence aux caillés laitiers séparés du lactosérum et fabriqués à partir de lait non pasteurisé. De plus, le produit peut être affiné à l'aide d'une culture microbienne soit en surface ou dans la masse et vieilli pendant plus ou moins 60 jours.
Produits laitiers de culture
Comprend crème fraîche, crème sure, kéfir, yogourt.
Boissons lactées – produits laitiers soumis à un traitement thermique qui doivent être réfrigérés
Il s'agit de boissons à base de produits laitiers non stables à la température ambiante ayant subi un traitement thermique rendant le produit phosphatase négative. La réfrigération est nécessaire pour garantir la salubrité du produit.
Boissons lactées – produits laitiers soumis à un traitement thermique stables à la température ambiante
Il s'agit de boissons à base de produits laitiers stables à la température ambiante ayant subi un traitement thermique suffisant pour rendre les produits commercialement stériles. Ces boissons sont également emballées hermétiquement.
Poudre de lait
Comprend lait écrémé en poudre, poudre de babeurre, lait en poudre au chocolat, lait en poudre aromatisé.
Produits laitiers évaporés et condensés
Comprend lait évaporé 2 %, lait évaporé entier, lait condensé sucré.
Produits laitiers glacés de fantaisie
Comprend crème glacée, yogourt glacé, gâteaux/sandwichs à la crème glacée, dessert laitier glacé, sherbet, gelato, mélanges de lait glacé.
Lait et crème
Comprend lait entier, lait 2 %, lait 1 %, lait écrémé, crème 10 %, crème moitié-moitié et crème à fouetter.
Substituts laitiers
Comprend tartinades laitières, colorant à café.
Produits laitiers composites
Comprend les produits laitiers mélangés à d'autres produits alimentaires comme les fruits et les légumes et qui sont reconnus comme produits laitiers (par exemple, fromage à la crème à l'ail et à l'oignon, fromage aux canneberges, fromage à la crème aromatisé au saumon fumé, boules de fromage ou bûches contenant des noix ou des fruits).

Fruits ou légumes frais

Fruits à chair tendre et fruits à pépin frais entiers

Fait référence aux fruits succulents à la texture délicate appartenant à la famille des Rosaceae, sous-famille Pomoideae (fruit possédant un « centre » composé de plusieurs petites graines entouré de chair comestible et recouvert d'un membre résistante. Ces fruits n'ont pas subi de traitement autre que le nettoyage, la désinfection, le classement et/ou l'emballage. Ce groupe inclut :

  • agrumes (par exemple, orange, citron, pomelo);
  • fruits tropicaux (par exemple, papayes, ananas, mangues, avocats, kiwis, grenadilles);
  • fruits à noyau (par exemple, pêches, prunes, olives, cerises);
  • fruits à pépins (par exemple, pommes, poires, coings).
Fruits à chair tendre et fruits à pépins fraîchement coupés minimalement transformés

Fait référence aux fruits à la texture délicate appartenant à la famille des Rosaceae, sous-famille Pomoideae (fruit possédant un « centre » composé de plusieurs petites graines entouré de chair comestible et recouvert d'un membre résistante. Ces fruits ont été lavés, pelés, tranchés, râpés ou hachés avant d'être emballés pour les commercialiser et ne nécessite pas de préparation supplémentaire avant leur consommation, excepté l'ajout éventuel de sauce ou d'assaisonnement par le consommateur Ce groupe inclut :

  • agrumes (par exemple, oranges);
  • fruits tropicaux (par exemple, ananas, mangues, avocats);
  • fruits à noyau (par exemple, pêches, prunes, olives);
  • fruits à pépins (par exemple, pommes, poires).
Baies et petits fruits frais entiers

Fait référence aux petits fruits pulpeux typiquement ronds et de couleur brillante, sans noyau (bien que plusieurs pépins ou graines puissent être présents) et qui n'ont pas subi de traitement autre que le nettoyage, la désinfection (par exemple, chlore, ozone, acide citrique), le classement et/ou l'emballage. Ce groupe inclut :

  • baies (par exemple, fraises, bleuets, groseilles);
  • fruits de la vigne (par exemple, raisins).
Baies et petits fruits fraîchement coupés minimalement transformés

Fait référence aux petits fruits crus, pulpeux, typiquement ronds et de couleur brillante, sans noyau (bien que plusieurs pépins ou graines puissent être présents) qui ont été lavés, pelés, tranchés, râpés ou hachés avant d'être emballés pour les commercialiser; et qui ne nécessitent pas de préparation supplémentaire avant leur consommation excepté l'éventuel ajout de sauce ou d'assaisonnement (par exemple, fraises tranchées). Ce groupe inclut :

  • baies (par exemple, fraises, bleuets);
  • fruits de la vigne (par exemple, raisins).
Légumes frais entiers de type : légumes-fruits, légumes-racines, légumes-graines et légumes-tiges

Fait référence aux légumes frais qui n'ont pas subi de traitement autre que le nettoyage, la désinfection (par example, chlore, ozone, acide citrique), le classement et/ou l'emballage. Ils doivent aussi appartenir à l'un de ces trois groupes : 

  • légumes-fruits produisant des graines à l'intérieur de la partie comestible (par exemple, poivrons, citrouilles, tomates, concombre, zucchini);
  • bulbes et légumes-racines pour lesquels la partie comestible est cultivée sous terre (par exemple, ail, carottes, radis, gingembre); et
  • légumes-graines et légumes-tiges (par exemple, céleri, asperges, maïs, haricots, petits pois, pois mange-tout, fèves germées).
Légumes fraîchement coupés minimalement transformés de type : légumes-fruits, légumes-racines, légumes-graines et légumes-tiges

Fait référence aux légumes crus fraîchement coupés qui ont été nettoyés, pelés, tranchés, hachés ou râpés avant d'être emballés pour les commercialiser. Ils ne nécessitent pas de préparation supplémentaire avant leur consommation, excepté l'ajout éventuel de sauce ou d'assaisonnement. Ils doivent aussi appartenir à l'un des groupes suivants :

  • légumes-fruits produisant des graines à l'intérieur de la partie comestible (par exemple, poivrons, citrouilles, tomates, concombres, courgettes);
  • bulbes et légumes-racines pour lesquels la partie comestible est cultivée sous terre (par exemple, ail, carottes); et
  • légumes-graines et légumes-tiges (par exemple, céleri, haricots, petits pois).
Légumes-fleurs et feuilles de légumes-racines frais entiers

Fait référence aux légumes frais qui n'ont pas subi de traitement autre que le nettoyage, la désinfection (par exemple, chlore, ozone, acide citrique), le classement et/ou l'emballage. La partie comestible doit appartenir à l'un des groupes suivants :

  • fleur (par exemple, brocoli, chou cabus, radicchio);
  • feuilles de légumes-racines (par exemple, feuilles de radis, de betterave ou de carotte).
Légumes-fleurs et feuilles de légumes-racines fraîchement coupés minimalement transformés

Fait référence aux légumes crus fraîchement coupés qui ont été nettoyés, pelés, tranchés, hachés ou râpés avant d'être emballés pour les commercialiser. Ils ne nécessitent pas de préparation supplémentaire avant leur consommation, excepté l'ajout éventuel de sauce ou d'assaisonnement. La partie comestible doit appartenir à l'un des groupes suivants :

  • fleur (aussi appelés « légumes-fleurs ») (par exemple, brocoli, chou cabus, radicchio);
  • feuilles de légumes-racines (par exemple, feuilles de radis, de betterave ou de carotte).
Légumes-feuilles frais entiers
Fait référence aux légumes frais qui n'ont pas subi de traitement autre que le nettoyage, la désinfection (par exemple, chlore, ozone, acide citrique), le classement et/ou l'emballage. La partie comestible de ces légumes est la feuille (aussi appelés « légumes-feuilles »). Par exemple : laitue, épinards, oignons verts, chou kale, micro-pousses).
Légumes-feuilles fraîchement coupés minimalement transformés
Fait référence aux légumes crus fraîchement coupés qui ont été lavés, pelés, tranchés, hachés ou râpés avant d'être emballés pour les commercialiser. Ils ne nécessitent pas de préparation supplémentaire avant leur consommation, excepté l'ajout éventuel de sauce ou d'assaisonnement. La partie comestible est la feuille (aussi appelés « légumes-feuilles »). Par exemple : laitue, épinards, oignons verts, chou kale, micro-pousses.
Herbes fraîches entières
Fait référence aux fines herbes ou aux parties fleuries des herbes fraîches persil, basilic, ciboulette, thym, feuilles de laurier fraîches) qui n'ont pas subi de traitement autre que le nettoyage, la désinfection (par exemple, chlore, ozone, acide citrique), le classement et/ou l'emballage. Par exemple : persil, basilic, ciboulette, thym et feuilles de laurier fraîches.
Herbes fraîchement coupées minimalement transformées
Fait référence aux fines herbes fraîches ou aux parties fleuries des herbes fraîches fraîchement coupées qui ont été lavées, pelées, tranchées, hachées ou râpées avant d'être emballées pour les commercialiser. Ces herbes ne nécessitent pas de préparation supplémentaire avant leur consommation, excepté l'ajout éventuel de sauce ou d'assaisonnement. Par exemple : persil, basilic, ciboulette, thym et feuilles de laurier fraîches.
Champignons frais entiers
Fait référence au corps charnu, fructifère et sporuleux d'un champignon, typiquement produit sur la terre au-dessus du sol ou sur un substrat. Le produit n'a pas subi de traitement autre que le nettoyage, la désinfection (par exemple, chlore, ozone, acide citrique), le classement et/ou l'emballage. Par exemple : cremini, shitake.
Champignons fraîchement coupés minimalement transformés
Fait référence au corps charnu, fructifère et sporuleux des champignons crus, typiquement produit sur la terre au-dessus du sol ou sur un substrat. Ces champignons ont été lavés, pelés, tranchés, râpés ou hachés avant d'être emballés pour la commercialisation et ne nécessitent pas de préparation supplémentaire avant leur consommation, excepté l'ajout éventuel de sauce ou d'assaisonnement (par exemple, champignons tranchés).

Œufs

Œufs en coquille
Œufs n'ayant subi aucun procédé autre que le nettoyage, la désinfection, la classification et/ou l'emballage.
Produits d'oeufs liquides pasteurisés
Fait référence aux œufs liquides qui ont été suffisamment pasteurisé pour inactiver tout agent pathogène nocif en croissance active. Ils ne nécessitent aucune préparation supplémentaire avant leur consommation mais sont généralement cuits au préalable.
Produits d'œufs séchés
Fait référence aux œufs liquides qui ont déshydraté comme la poudre d'œuf.
Autres produits d'œufs
Cela inclus tous produits à base d'œufs non énumérées ci-dessus et contenant au moins 50 % d'œufs. Par exemple : œufs cuits durs et omelettes.

Produit de fruits ou de légumes transformés

Fruits déshydratés
Fait référence aux fruits qui ont été déshydratés. Par exemple : prunes séchées, et mangue séchée.
Fruits en conserve
Fait référence aux fruits en conserve ou qui ont été soumis à une stérilisation commerciale, incluant ceux emballés dans des récipients hermétiques. Par exemple : poires en conserve et ananas en conserve.
Fruits congelés
Fait référence aux fruits qui ont subi un procédé de congélation. Par exemple : bleuets congelés et fraises congelées.
Fruits marinés
Fait référence aux fruits qui ont été fermentés en saumure en l'absence d'oxygène ou immergés dans du vinaigre, afin de prolonger leur durée de conservation. Par exemple : pêches marinées et olives marinées.
Jus de fruits
Fait référence aux boisson ou breuvage obtenue à partir de l'extraction ou du pressage du liquide naturel contenu dans les fruits. Par exemple : jus de pomme, de raisin et d'orange pasteurisé, réfrigéré, concentré et congelé.
Autres produits de fruits transformés
Fais référence à tous les autres fruits transformés non compris dans les autres catégories de fruits transformés. Par exemple : confitures et gelées.
Légumes déshydratés
Fait référence aux légumes qui ont été déshydratés. Par exemple : champignons séchés.
Légumes en conserve
Fait référence aux légumes en conserve ou qui ont été soumis à une stérilisation commerciale incluant ceux emballés dans des récipients hermétiques. Par exemple : haricots en conserve.
Légumes congelés
Fait référence aux légumes qui ont subi un procédé de congélation. Par exemple : choux-fleurs congelés, petits pois congelés.
Légumes marinés
Fait référence aux légumes qui ont été fermentés en saumure en l'absence d'oxygène ou immergés dans du vinaigre afin de prolonger leur durée de conservation. Par exemple : radis marinés, cornichons.
Jus de légumes
Fait référence aux boisson ou breuvage préparée principalement à partir de légumes mélangés. Les jus les plus communs comprennent le jus de carotte, le jus de tomate et le jus de navet.
Autres produits de légumes transformés
Fait référence à tous les autres légumes transformés non compris dans les autres sous-catégories de légumes transformés. Par exemple : confiture, gelées.

Érable et produits de l'érable

Érable pur
Fait référence à l'aliment obtenu exclusivement par la concentration de sève d'arbres du genre Acer ou par la concentration de sirop d'érable. Par exemple : sirop d'érable, beurre d'érable.
Autres produits de l'érable
Tous les autres produits ne contenant pas uniquement de l'érable pur.

Miel et produits du miel

Miel pur
Fait référence à la substance naturelle sucrée produite par les abeilles à partir du nectar de plantes ou à partir de sécrétions provenant de parties vivantes de plantes ou à partir d'excrétions d'insectes butineurs laissées sur les parties vivantes de plantes. Les abeilles butinent cette substance, la transforme en la combinant avec d'autres substances qu'elles sécrètent elles-mêmes, et ensuite la dépose, la déshydrate, l'emmagasine et la laisse affiner et mûrir dans les rayons de la ruche. Le miel pur ne doit contenir aucun ingrédient alimentaire, y compris des additifs alimentaires.
Autres produits du miel
Tous les autres produits qui ne contiennent pas uniquement du miel pur.

Activités opérationnelles

Volume total de produits distribués au Canada

Réfère au volume total d'aliments qu'un établissement produit, transforme ou importe pour distribution, vente ou commerce au Canada. Il doit également inclure le volume d'aliments envoyés à un autre établissement pour transformation ultérieure.

Remarque : Si des aliments sont retournés à l'établissement après avoir été transformés ou traités, ne les comptez qu'une seule fois dans le calcul du volume total distribué.

Volume total de produits préparés pour l'exportation
L'établissement exportateur (l'entité responsable de l'exportation) doit déclarer le volume de produits qui est préparé pour exportation. Il s'agit du volume de produits alimentaires préparés pour être expédiés vers un ou plusieurs pays étrangers et doit inclure les produits susceptibles de transiter par un entrepôt avant de quitter le Canada.
Volume total de produits qui sont entreposés, classés, emballés ou étiquetés, puis distribués au Canada

Fait référence au volume d'aliments entreposés, classés, emballés ou étiquetés et ensuite distribués, vendus ou commercialisés par un établissement sur le marché canadien.

Remarque : Le volume de produits alimentaires réintégrés dans un établissement après avoir été transformés ou traités dans un autre établissement ne doit être pris en compte qu'une seule fois dans le calcul. Cette question s'applique également aux entrepôts frigorifiques de viande dont la seule activité de transformation consiste à congeler et/ou décongeler des produits de viande et de volaille préemballés, ainsi qu'aux établissements laitiers qui ne font vieillir que du fromage préemballé.

Volume total de produits qui sont entreposés, classés, emballés ou étiquetés, puis exportés

L'établissement exportateur (l'entité responsable de l'exportation) doit déclarer le volume de produits qui est préparé pour exportation. Cela fait référence au volume de produits alimentaires entreposés, classées, emballés ou étiquetés avant leur expédition vers un ou plusieurs pays étrangers. Cela inclut les produits transitant par un entrepôt.

Remarque : La question sur le volume des exportations s'applique également aux entrepôts frigorifiques de viande dont la seule activité de transformation consiste à congeler et/ou à décongeler des produits de viande et de volaille préemballés, ainsi qu'aux établissements laitiers qui affinent uniquement les fromages préemballés.

Sous-population vulnérable
Fait référence au(x) groupe(s) pouvant être davantage susceptibles de subir des effets nocifs à la suite de la consommation d'aliments contaminés. Cela inclus les personnes âgées, femmes enceintes, nourrissons, personnes ayant des allergies alimentaires, et celles immunodéprimées.
Allergènes importants ou substances responsables d'intolérances alimentaires
La liste d'allergènes importants ou des substances responsables d'intolérances alimentaires peut être consultée sur le site de l'ACIA.
Catégorie du risque liée à la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada (2023)
Catégorisation des produits PAM en fonction de leur risque pour la santé, telle que défini dans la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments PAM (Santé Canada, 2023). On distingue les catégories 1, 2A et 2B.

Procédé(s)/traitement(s) validé(s)

Tranchage, coupe en dés, déchiquetage ou hachage de produits PAM
Fait référence aux opérations de découpe, de tranchage, de déchiquetage et de broyage de produits qui sont effectuées, selon les pratiques industrielles, soit avec des scies à main, des couteaux, et des scies électriques) ou soit par de l'équipement automatisé.
Traitement de létalité / inactivation des agents pathogènes
Fait référence à tout traitement ou procédé de transformation utilisé pour inactiver ou réduire les niveaux d'organismes pathogènes viables présents dans les aliments. Ces étapes peuvent inclure, mais sans s'y limiter : la cuisson, la cuisson au four, la déshydratation/séchage, la pasteurisation, le procédé à haute pression (HPP), l'ébullition, la fermentation, la mise en conserve.
Procédé à haute pression hydrostatique (PHPH)

Fait référence à une technologie de transformation alimentaire non thermique où les aliments contenus dans des emballages flexibles sont soumis à des pressions hydrostatiques élevées transmises par l'eau. Ce processus peut être utilisé comme pour améliorer la sécurité microbiologique des aliments tel que les la viande transformée cuit, la viande crue et les jus de fruits frais. S'il est appliqué dans l'établissement, le procédé doit être dûment validé afin de réduire ou d'éliminer les risques

Remarque : Dans le cas où le traitement à haute pression est effectué dans un établissement mais que le produit est retourné à un autre établissement avant la distribution, les deux établissements peuvent déclarer ce traitement additionnel. Ceci s'applique uniquement aux processus haute pression.

Pasteurisation à la vapeur des carcasses de produits de viande et de volaille
Cette technologie est appliquée sur les carcasses d'animaux (principalement dans le secteur de la viande bovine) pour contrôler ou réduire les micro-organismes nuisibles. Ce processus implique de faire passer les carcasses fraîchement abattues dans une chambre où les carcasses sont exposées à la vapeur chaude suivie d'une étape de refroidissement.
Conditionnement sous atmosphère modifiée (CAM)
Fait référence à une technique de transformation qui modifie la proportion de gaz dans un emballage perméable ou imperméable afin de prolonger la durée de conservation des aliments frais ou minimalement transformés. Seul l'emballage avec injection de gaz (atmosphère contrôlée) est considéré comme un procédé/traitement additionnel réduisant significativement le risque pour la salubrité alimentaire. Ce type d'emballage stabilise davantage la croissance microbienne comparativement à l'emballage sous vide. Ainsi, l'emballage sous vide n'est pas considéré comme un procédé additionnel aux fins de l'évaluation du modèle ERE.
Utilisation d'antimicrobiens pour le contrôle des agents pathogènes alimentaires
Fait référence à l'intervention approuvée par Santé Canada visant à éliminer ou limiter la croissance des micro-organismes dans les produits alimentaires. Les substances utilisées dans ce but incluent les agents technologiques et les additifs alimentaires.
Irradiation des produits alimentaires approuvée par Santé Canada
Ce traitement est approuvé par Santé Canada au cours duquel les aliments sont exposés à de faibles niveaux de rayonnement ionisant (rayons gamma, faisceau d'électrons et rayons X). Lorsqu'appliquée selon les conditions approuvées, ce traitement réduit la charge microbienne, notamment les agents pathogènes. Il prévient également la dégradation des aliments et prolonge leur durée de conservation.
Procédés thermiques post-emballage
Fait référence au traitement thermique des aliments dans leur emballage final, permettant d'obtenir un produit prêt à manger nécessitant une réfrigération ou une congélation pour sa conservation. Ces procédés peuvent améliorer la sécurité microbiologique des produits alimentaires. On peut citer comme exemples la viande cuite dans le sac et le caviar pasteurisé
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