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Introduction
L'objectif du présent document est de fournir des renseignements sur les dangers qui peuvent être présents dans les mollusques vivants et des exemples de mesures de contrôle qui peuvent prévenir ou réduire le risque de contamination des mollusques. Les mesures présentées ne sont pas exhaustives. Assurez-vous toujours que les mesures choisies sont adaptées à votre entreprise et leur efficacité, pour votre situation, a été démontrée.
Dangers
Dangers biologiques
Les agents pathogènes peuvent se trouver dans les eaux des secteurs coquilliers, dans les secteurs de l'entreposage humides ou de reparcage et ils peuvent présenter un risque de contamination des mollusques. Les mollusques peuvent accumuler les agents pathogènes et être contaminés par ces derniers lorsqu'ils filtrent les eaux environnantes afin de se nourrir. La présence de ces agents pathogènes dans les mollusques consommés crus ou partiellement cuits peut présenter un risque de préjudice pour la santé humaine.
Les agents pathogènes peuvent être présents de manière naturelle ou provenir d'une contamination par des matières fécales humaines ou animales. Les agents pathogènes présents naturellement comprennent les bactéries suivantes :
- Vibrio vulnificus
- Vibrio parahaemolyticus
- Vibrio cholerae
Les agents pathogènes provenant de matières fécales humaines et animales comprennent les bactéries et les virus qui suivent :
- Salmonella spp.
- Shigella spp.
- Campylobacter jejuni
- Yersinia enterocolitica
- Vibrio cholerae
- Hépatite A
- Norovirus
Voici quelques exemples de sources d'agents pathogènes :
- décharge des usines de traitement des eaux usées;
- eaux usées;
- établissements de transformation;
- déversement direct des eaux usées provenant de bateaux, de bateaux de pêche et de bateaux d'entretien dans les secteurs coquilliers;
- le dragage;
- résidences privées et les installations septiques défectueuses;
- animaux de ferme;
- les animaux sauvages, les mammifères marins ou les oiseaux;
- événements naturels, tels que les activités de frai du hareng qui peuvent attirer les oiseaux ou les mammifères marins;
- oiseaux qui se perchent sur l'équipement d'aquaculture comme les sacs flottants ou les bouées.
Toxines naturelles
Les toxines naturelles peuvent se trouver dans les eaux des secteurs coquilliers et elles peuvent présenter un risque de contamination des mollusques. La majorité de ces toxines sont produites par des algues marines présentes naturellement (le phytoplancton). Elles peuvent s'accumuler dans les mollusques lorsque ces derniers filtrent l'eau pour se nourrir d'algues. Les toxines naturelles ne peuvent être éliminées de manière fiable par un traitement de chaleur (cuisson), alors leur présence dans les mollusques consommés crus ou cuits peut présenter un risque de préjudice pour la santé humaine.
Voici les toxines naturelles qui peuvent se retrouver dans les mollusques :
- Azaspiracide
- Brévétoxines
- Phycotoxine amnestique (acide domoïque)
- Phycotoxine diarrhéique (acide okadaïque)
- Phycotoxine paralysante (saxitoxines)
- Pecténotoxines (PTX)
Contaminants et pesticides chimiques environnementaux
Les contaminants et les pesticides chimiques environnementaux peuvent se retrouver dans les eaux des secteurs coquilliers et ils peuvent présenter un risque de contamination pour les mollusques. Les contaminants chimiques ne peuvent être éliminés par un traitement de chaleur (cuisson), alors leur présence dans les mollusques consommés crus ou cuits peut présenter un risque de préjudice pour la santé humaine.
Les contaminants chimiques comprennent ceux qui suivent :
- les métaux lourds comme le mercure;
- les pesticides comme le Dichlorodiphényltrichloroéthane (DDT), l'hexachlorobenzène (HCB) (BHC), l'heptachlore, le chlordane, le dieldrine, l'endrine, l'aldrine et le mirex;
- les hydrocarbures comme le pétrole.
Voici quelques exemples de contaminants chimiques :
- l'industrie minière;
- les usines de pâtes et papiers;
- les eaux de ruissellement urbaines et agricoles.
Mesures de contrôle
Les dangers qui peuvent entraîner la contamination des mollusques doivent être contrôlés à l'aide de mesures dont l'efficacité a été démontrée.
Contrôles aux sites de récolte
Au Canada, des contrôles règlementaires sont en place pour prévenir la récolte de mollusques contaminés par des agents pathogènes, des biotoxines marines et des contaminants environnementaux. Ces contrôles sont administrés et appliqués par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA), Environnement et Changement climatique Canada (ECCC) et Pêches et Océans Canada (MPO) conformément au Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques (PCCSM).
Selon le PCCSM, la qualité de l'eau dans les zones de croissance et de récolte des mollusques est surveillée afin de déceler des sources réelles et potentielles de pollution. Les zones et leurs classifications pour la récolte des mollusques sont établies en fonction de leurs conformité aux normes de qualité d'eau et conditions sanitaires canadiennes. Les niveaux de biotoxines marines produites naturellement sont surveillés afin de prévenir la récolte de mollusques qui pourraient être nocif pour la santé humaine. Le statut d'un secteur coquillier, comme étant ouvert ou fermé pour la récolte des mollusques bivalves, est identifié par la carte de cueillette de mollusques en temps réel.
Les mollusques dans les secteurs contaminés peuvent seulement être récoltés lorsqu'un permis, en vertu du Règlement sur la gestion de la pêche du poisson contaminé, a été émis pour récolter les mollusques et ces derniers sont décontaminés à l'aide d'un plan de décontamination approuvé. Se référer au document Dépuration des mollusques bivalves et la section 9.4.2 du PCCSM pour de plus amples informations sur la décontamination des mollusques.
Pour les secteurs assujettis à un plan de gestion conditionnel dû à des activités d'une usine de traitement des eaux usées, l'exploitant de l'usine de traitement des eaux usées doit aviser les autorités fédérales de tous les déversements d'eaux usées. Le processus exige que l'exploitant fournisse des renseignements détaillés sur l`évènement à l'aide du Module de déclaration des usines de traitement des eaux usées. Le MPO et tous ceux abonnés au service de notification des « rejets des usines de traitement des eaux usées » sont ensuite avisés de l'évènement. Dès la réception d'un avis, les pêcheurs doivent cesser immédiatement d'exploiter la zone de récolte et doivent mettre en œuvre les mesures nécessaires pour prévenir l'entrée sur le marché de mollusques bivalves susceptibles d'être contaminés. Les pêcheurs demeurent informés du statut de la zone de récolte par l'entremise de la carte en temps réel de cueillette de mollusques.
Les mesures de contrôle visant à réduire les risques associés à la présence de la bactérie Vibrio parahaemolyticus dans les huîtres vivantes sont décrites dans le document Mesures de contrôle des risques liés à la présence de la bactérie Vibrio parahaemolyticus dans les huîtres vivantes.
Mesures de contrôle effectuées par un exploitant
Un exploitant est tenu d'effectuer des mesures de contrôles qui assurent que leurs mollusques sont approvisionnés :
- des secteurs coquilliers désignés comme « agréés » ou « agréés sous condition » et dont le statut est « ouvert » en :
- vérifiant régulièrement la carte en temps réel de cueillette de mollusques pour demeurer informé du statut des secteurs de récolte, les fermetures pour cause sanitaire ou présence de biotoxines et les fermetures d'urgence;
- s'abonnant au service de notification des « rejets des usines de traitement des eaux usées » du MPO pour demeurer informé des secteurs de récolte qui seront placés en état « fermés » en raison de rejets d'eaux usée;
- les consignes à suivre pour s'abonner sont décrites à la page web Gestion de la récolte des mollusques dans les secteurs adjacents aux usines de traitement des eaux usées;
- appliquant immédiatement, dès la réception d'un avis de rejets d'eaux usée, les mesures essentielles pour prévenir l'entrée sur le marché de mollusques bivalves contaminés;
- tenant à jour une liste de cueilleurs commerciaux de mollusques qui détiennent un permis émit par MPO;
- élaborant des plans de récolte qui déterminent, à l'avance, les cueilleurs de mollusques et les endroits de récolte;
- vérifiant, au moment de la réception des mollusques, qu'ils sont biens étiquetés avec l'information de récolte complète et exacte et questionnant les cueilleurs de mollusques sur l'endroit de récolte et son statut au moment où ils ont étés récoltés;
- vérifiant les niveaux de biotoxines marines régulièrement lorsque les mollusques sont récoltés dans des secteurs coquilliers en mer.
- des sites et des secteurs coquilliers qui n'ont pas été touchés par la contamination des eaux usées;
- d'une usine de dépuration ou d'un procédé de reparcage seulement lorsque les mollusques ont étés décontaminés à l'aide d'une méthode approuvée;
- des bateaux qui ont des mesures de contrôle adéquates pour éviter la contamination des mollusques par les eaux usées sanitaires;
- des pêcheurs et des fournisseurs qui ont des contrôles au niveau du temps et de la température pour éviter la croissance des agents pathogènes au moment de la récolte, et après la récolte, pendant l'entreposage et pendant le transport des mollusques;
- avoir une EFSA pour s'assurer que des mesures de contrôle sont en place pour éviter la croissance des agents pathogènes;
- observer leurs pratiques de récolte.
- d'un site d'aquaculture multi trophique intégrée seulement lorsque le plan de gestion de l'aquaculture multi trophique intégrée (PGAMTI) approuvé par le Comité interministériel régional des mollusques (CIRM) est en place tel que décrit dans le Manuel du PCCSM;
- avoir une EFSA pour s'assurer que des mesures de contrôle sont en place pour éviter la contamination des mollusques.
- d'un secteur d'entreposage humide dans des installations à terre seulement lorsque la zone a un statut ouvert au moment où les mollusques sont retirés.