Études sur la durée de conservation

Introduction

Une étude sur la durée de conservation est la méthode la plus efficace pour déterminer la durée de conservation ou la date de péremption ou de « meilleur avant » d'un aliment préemballé et pour obtenir des preuves que les aliments demeureront salubres, appétissants et nutritifs jusqu'à la fin de cette durée.

La durée de conservation d'un aliment peut être affectée par une variété de facteurs, y compris des facteurs intrinsèques associés au produit même et des facteurs extrinsèques pouvant être associés à des conditions extérieures.

Objectif

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a créé ce document à titre de ligne directrice afin d'aider les entreprises du secteur alimentaire à se conformer aux exigences établies dans le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.

C'est votre choix

Vous pouvez utiliser d'autres documents d'orientation mis au point par des homologues provinciaux, des associations sectorielles, des partenaires internationaux ou des organismes universitaires, dans la mesure où ceux-ci conduisent aux résultats indiqués dans le règlement. Assurez-vous toujours que les documents d'orientation que vous choisissez sont pertinents à votre entreprise ou à votre produit, ainsi qu'aux exigences du marché.

Ce qui est inclus

Ce document fournit un aperçu du processus permettant de mener une étude sur la durée de conservation. Celui-ci n'est toutefois pas exhaustif; le type d'étude sur la durée de conservation exigé sera unique à chaque entreprise.

Les méthodes utilisées pour mener des études sur la durée de conservation varient selon la taille et la complexité de l'entreprise alimentaire.

Reportez-vous à la section Dites-m'en plus! pour obtenir des sources additionnelles de renseignements qui pourraient vous aider à déterminer une durée de conservation pour vos aliments.

Ce qui n'est pas inclus

Ce document ne fournit pas d'exemples de durée de conservation pour des produits alimentaires spécifiques.

Rôles et responsabilités

Il incombe aux parties réglementées de se conformer à la loi. Elles font la preuve qu'elles sont conformes en s'assurant que les produits alimentaires et les procédés dont elles sont responsables répondent aux exigences réglementaires. Lorsqu'une partie réglementée doit mettre en place un plan de contrôle préventif (PCP), le plan est élaboré, consigné et mis en œuvre, et la partie réglementée en surveille la mise en œuvre et vérifie l'efficacité de toutes les mesures de contrôle établies.

L'ACIA vérifie la conformité d'une entreprise alimentaire en menant des activités comme l'inspection et la surveillance. Lorsque des cas de non-conformité sont relevés, l'ACIA prend les mesures appropriées de conformité et d'application de la loi.

Études sur la durée de la conservation

Les études sur la durée de conservation aident à déterminer la période de temps qu'un aliment, sous les conditions de manipulation et d'entreposage normales, peut :

garder le caractère appétissant et la qualité souhaitée;
préserver son intégrité microbienne, chimique et physique;
demeurer salubre et respecter les déclarations nutritionnelles.

Les études sur la durée de conservation n'ont pas à être menées sur tous les produits alimentaires. Des gammes de produits peuvent être regroupées en considérant leurs facteurs intrinsèques et extrinsèques communs (explication plus loin dans le texte).

Types d'études sur la durée de conservation

Les méthodes suivantes sont communément utilisées pour mener une étude sur la durée de conservation sur un aliment :

Étude directe ou en temps réel

Dans le cadre d'une étude sur la durée de conservation en temps réel, l'aliment est entreposé sous des conditions normales pendant une période de temps supérieure à la durée de conservation estimée. L'état de l'aliment est vérifié à des intervalles réguliers afin de déterminer le point auquel celui-ci se détériore et ne possède plus la qualité, la valeur nutritive et l'intégrité microbienne, chimique et physique qu'il devrait avoir.

Étude indirecte ou accélérée

Dans le cadre d'une étude sur la durée de conservation indirecte, la durée de conservation d'un aliment est prédite à l'aide de facteurs accélérés. Des facteurs d'accélération comme des températures élevées sont appliqués à l'aliment afin d'augmenter le taux de détérioration.

Les données obtenues lors de la mesure du taux de détérioration accéléré, comme des données sur la charge bactérienne, peuvent être utilisées dans un modèle mathématique de prévision afin de déterminer le taux de détérioration et de prolifération bactérienne sous des conditions normales.
Les études accélérées sont fréquemment utilisées pour les aliments possédant une longue durée de conservation. Toutefois, il est nécessaire de comprendre l'intégralité de la formule précise ainsi que les propriétés des aliments afin d'être en mesure d'interpréter correctement les données.
Un modèle de prévision communément utilisée pour évaluer la croissance pathogénique au cours de la durée de conservation d'un produit est le modèle Combase (anglais seulement).
L'utilisation d'une étude indirecte devrait être validée afin d'être adéquate et efficace dans la prévision de la durée de conservation. Les études en double, dans le cadre desquelles une étude en temps réel est menée simultanément à une étude accélérée, peuvent aider à valider la durée de conservation prédite.

Détermination de la durée de conservation

Étape 1 : Estimé de la durée de conservation de l'aliment

Pour estimer la durée de conservation d'un produit alimentaire :

examiner les renseignements et les données provenant de périodiques scientifiques et d'autres publications qui pourraient être utilisées pour établir la durée de conservation de l'aliment. Par exemple, des renseignements sur l'historique des maladies associées et des éclosions ou de la prolifération microbiologique potentielle de ce type de produit alimentaire;
utiliser les renseignements obtenus pour suggérer une durée de conservation qui peut être utilisée comme point de départ pour le processus de détermination de la durée de conservation.

Étape 2 : Identifier les propriétés de l'aliment qui pourraient causer sa détérioration ou la perte de son état salubre

Dans le cadre de cette étape, il vous faut identifier les propriétés utilisées afin de déterminer la durée de conservation de l'aliment. Ces renseignements sont utilisés pour renseigner les épreuves nécessaires pour évaluer ces propriétés afin de déterminer le point auquel l'aliment est périmé.

Le nombre de propriétés à considérer (intrinsèque ou extrinsèque) varie selon le produit alimentaire.

Les propriétés intrinsèques sont les propriétés qui sont inhérentes au produit alimentaire.
Les propriétés extrinsèques sont les propriétés de l'environnement dans lequel l'aliment est entreposé.
Les propriétés intrinsèques et extrinsèques qui affectent la durée de conservation pourraient être des points de contrôle critiques.

Propriétés intrinsèques	Éléments à considérer
Qualité des ingrédients	La qualité, l'uniformité, le niveau de contamination et l'entreposage des ingrédients affecteront le produit alimentaire final. Les variations de la qualité microbiologique des ingrédients peuvent affecter la salubrité et la durée de conservation subséquente des produits alimentaires.
Formulation ou composition	Les façons dont les ingrédients réagissent lorsqu'ils sont combinés et les ingrédients mêmes influencent le nombre et le type d'organismes dégradateurs qui peuvent s'y proliférer. Tous les changements au rapport entre les ingrédients ou aux ingrédients mêmes pourraient affecter la durée de conservation. Certains microorganismes dégradateurs qui pourraient être présents peuvent se proliférer plus rapidement que les pathogènes, consommer les éléments nutritifs disponibles et devenir prédominants dans les aliments par un processus nommé « inhibition compétitive ». Ceci cause le produit à se détériorer avant qu'il ne devienne insalubre. La présence de certains microorganismes dans les aliments peut retarder ou prévenir la croissance pathogénique (par exemple, les bactéries lactiques dans le yogourt). Il se peut que les microorganismes excrètent des substances antimicrobiennes qui retardent ou qui préviennent la croissance pathogénique, ce qui pourrait prolonger la durée de conservation.
Activité de l'eau	L'activité de l'eau (a_w) est la quantité d'eau dans un aliment qui est disponible aux microorganismes. Tous les microorganismes possèdent une valeur d'a_w minimale sous laquelle ils ne peuvent pas se proliférer. La majorité des pathogènes ne peuvent pas croître lorsque l'a_w est inférieure à 0,85. Certains ingrédients, comme le sel et les glucides, et certaines techniques de transformation, comme le séchage, l'affinage et la cuisson, utilisées dans la production alimentaire influencent l'a_w et influencent donc la croissance de certains pathogènes et, par conséquent, la durée de conservation du produit. L'activité de l'eau peut jouer un rôle important afin de déterminer l'activité des enzymes et des vitamines dans les aliments et peut avoir un effet considérable sur la couleur, le goût et l'arôme d'un aliment.
pH	Le pH est une mesure du caractère acide ou basique d'un milieu et influence la capacité d'un microorganisme de survivre et de se proliférer. La majorité des pathogènes ne peuvent ni croître ni produire de toxines dans un milieu dont le pH est inférieur à 4,6. Les organismes dégradateurs, comme les levures et les moisissures, sont tolérants aux milieux acides. Il est important de considérer que le pH de certains produits alimentaires change au cours de leur durée de conservation en raison de l'activité microbienne, leur composition et leur formulation.
Agents de conservation	Les agents de conservations, comme les additifs alimentaires, aident à contrôler la prolifération de microorganismes et à prolonger la durée de conservation (par exemple, les nitrates pour les produits de viande).

Propriétés extrinsèques	Éléments à considérer
Transformation	Les processus auxquels un produit alimentaire est assujetti affectent sa durée de conservation. Par exemple, la transformation à haute pression de viande emballée est utilisée pour prolonger la durée de conservation.
Disponibilité en oxygène	La durée de conservation pourrait être prolongée en éliminant l'air entourant l'aliment à l'aide de techniques d'emballage sous vide ou de conditionnement sous atmosphère modifiée. Certains microorganismes peuvent se proliférer dans des milieux sans oxygène. Les processus de production, l'emballage, les conditions et la durée d'entreposage, ainsi que les déclarations sur les étiquettes des conditions d'entreposage (comme la mention de « garder congelé ou réfrigéré ») peuvent aider à contrôler ces microorganismes.
Matériaux d'emballage	Les matériaux d'emballage protègent l'aliment contre la contamination au cours de toutes les étapes après l'emballage. Certains produits comptent sur des caractéristiques particulières de l'emballage (par exemple, une barrière contre la lumière) pour atteindre la durée de conservation prévue.
Entreposage	Entreposer des aliments à des températures de réfrigération ou plus basses peut ralentir la prolifération des microorganismes qui jouent un rôle dans la salubrité et la qualité des aliments. Certains pathogènes peuvent survivre et se proliférer à des températures de réfrigération. D'autres facteurs d'entreposage qui devraient être considérés comprennent l'humidité, la lumière, les manipulations physiques, l'emplacement près d'autres articles qui pourraient contaminer les aliments et la protection contre les rongeurs, les oiseaux et les insectes.
Chaîne de distribution	La durée de conservation est affectée par la façon qu'un aliment est manipulé et entreposé au fur et à mesure qu'il voyage dans la chaîne de distribution jusqu'aux étalages de vente au détail. Tenir compte de toutes les conditions auxquelles les aliments seront vraisemblablement exposés le long de la chaîne de distribution (par exemple, des excès de température).
Pratiques des consommateurs	Bien que les pratiques des consommateurs au cours de l'achat, de l'entreposage et de l'utilisation des aliments sont hors du contrôle du fabricant, ces pratiques (surtout lorsqu'elles sont mauvaises) doivent être considérées lors de la détermination de la durée de conservation adéquate. Les directives sur les étiquettes pour les pratiques d'entreposage et de manipulation adéquates sont importantes.

Étape 3 : Identifier les analyses nécessaires pour déterminer la fin de la durée de conservation d'un aliment

Les analyses menées dans le cadre des études sur la durée de conservation devraient :

Indiquer si l'aliment est salubre; possède les caractéristiques sensorielles, microbiologiques, chimiques et physiques désirées; et respecte toutes les déclarations nutritionnelles ou autres déclarations de l'étiquette.
Être convenable pour le produit alimentaire particulier.

Analyses	Éléments à considérer
Évaluation sensorielle	Ce type d'évaluation devrait être mené par un conseil d'experts formés afin de pouvoir évaluer l'odeur, l'apparence, la saveur et la texture d'un aliment relativement à un échantillon de référence. Il est recommandé que le conseil soit composé d'au moins trois membres possédant des critères sensoriels établis pour le produit alimentaire. Le produit alimentaire devrait être évalué sous les conditions dans lesquelles il serait normalement consommé et devrait être salubre à la consommation. Cette évaluation est utilisée pour surveiller et enregistrer les changements évidents qui surviennent au fil du temps.
Microbiologiques	Ce type d'échantillonnage et d'analyse est utilisé pour évaluer la qualité et la salubrité des aliments. Les analyses microbiologiques peuvent être menées pour estimer : Les changements du nombre et du type d'organismes dégradateurs (levures, moisissures ou bactéries) et de pathogènes qui surviennent au fil du temps; Le niveau que peut atteindre un pathogène alimentaire présent dans l'aliment. Puisque la prévalence de pathogènes alimentaires est normalement faible, il peut être nécessaire de mener une étude de provocation : Des études de provocation sont menées en inoculant l'aliment d'un microorganisme reconnu comme causant la dégradation de sa qualité ou de son état salubre si on lui permet de se proliférer. L'étude de provocation devrait prendre en compte le pire des scénarios de produit et de paramètres de transformation et devrait être menée par du personnel formé. Le document de Santé Canada Test de provocation pour Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger réfrigérés recommande un protocole expérimental pour les études de provocation conçues pour déterminer le potentiel de prolifération de la Listeria monocytogenes dans les aliments réfrigérés prêts-à-manger (PAM). Le document Tests de provocation pour déterminer la capacité de Clostridium botulinum de se multiplier et de produire des toxines dans les aliments prêts-à-manger recommande un protocole expérimental pour les études de provocation conçues pour déterminer le potentiel de prolifération et de production de toxines du Clostridium botulinum dans les aliments PAM. Le moment avant que les microorganismes atteignent un niveau résultant en leur dégradation ou en un risque à la salubrité des aliments peut être déterminé et la durée de conservation peut être établie à l'aide de ceci. Les analyses microbiennes peuvent être menées simultanément aux évaluations sensorielles afin d'établir la corrélation entre la détérioration de la qualité et de la salubrité du produit et la croissance microbienne.
Chimiques	Les analyses chimiques peuvent détecter les changements de la qualité au cours de l'intégralité de la durée de conservation. Des exemples comprennent le pH, les analyses de l'espace de tête, les acides gras libres et les émissions totales d'azote volatile.
Physiques	Les analyses physiques comprennent la mesure de la texture et de la viscosité, l'examen d'emballages retournés après des « épreuves d'expédition » et la détermination des meilleures, des pires et des conditions moyennes de vente au détail. Ceci comprend de mauvais traitements contrôlés effectués sur les produits, normalement par la manipulation des paramètres d'entreposage et de manipulation. Une « épreuve d'expédition » aide à identifier les dangers qui pourraient survenir lors du transport et de la manipulation. Ces épreuves comprennent le transport du produit alimentaire le long de la chaîne de distribution et d'entreposage et l'examen du produit alimentaire à différents points le long et à la fin de la chaîne. Un programme d'enregistrement des données peut être utilisé afin d'enregistrer la température à des temps prédéterminés à des fins d'analyse. Le protocole expérimental devrait tenter de répliquer les pratiques actuelles (par exemple, le transport aux commerces de détail, l'achat par les consommateurs et le transport par les consommateurs).

Étape 4 : Planifier l'étude sur la durée de conservation en utilisant la durée de conservation estimée comme point de départ

Les étapes de planification d'une étude sur la durée de conservation sont essentielles et nécessitent que vous effectuez des recherches dans la documentation scientifique disponible sur les études sur la durée de conservation qui ont été menées et qui sont applicables à votre produit alimentaire particulier.

Facteurs affectant la durée de conservation	Éléments à considérer
Quelles analyses devraient être utilisées?	Les analyses choisies varient selon le produit alimentaire devant être analysé et, au moins, doivent être conformes aux normes de salubrité des aliments et de qualité applicable. Vous pouvez considérer consulter des entreprises tierces compétentes (par exemple, un laboratoire ou une autorité de transformation alimentaire) pour de l'orientation concernant les analyses applicables et les critères associés aux produits alimentaires.
Où les échantillons sont-ils prélevés?	Les échantillons prélevés dans le cadre d'études sur la durée de conservation sont prélevés du même lot de production après l'emballage final. Des considérations devraient être prises envers mener des analyses sur des produits finis représentant le pire scénario à l'intérieur des limites de transformation établies (par exemple, les produits possédant le pH le plus élevé à l'intérieur des limites établies pour les aliments). Ceci aide à assurer que les résultats d'analyse représentent les valeurs moyennes retrouvées dans le produit une fois sur le marché.
Durée de l'étude?	Pour les études directes sur la durée de conservation : La période initiale d'analyse de la durée de conservation devrait être fondée sur la date de péremption estimée. Si les critères de qualification (par exemple, les critères microbiologiques pour les pathogènes) sont toujours respectés après cette période, l'étude sur la durée de conservation peut continuer jusqu'à ce qu'ils soient excédés. Si les critères de qualification ne sont pas respectés avant la date de péremption estimée, l'étude sur la durée de conservation prend fin. La formulation du produit pourrait devoir être ajustée afin d'atteindre la durée de conservation souhaitée. La période d'analyse sur la durée de conservation est réduite et une durée de conservation plus courte est établie. Une marge de sécurité devrait être appliquée à la durée de conservation déterminée.
À quelle fréquence les échantillons devraient-ils être analysés?	La fréquence d'analyse des échantillons est fondée sur la durée de conservation estimée pour l'aliment. En général, les produits possédant une courte durée de conservation de 7 à 10 jours (les produits périssables) devraient être échantillonnés et analysés quotidiennement. Les produits possédant une plus longue durée de conservation devraient être échantillonnés et analysés au début de leur durée de conservation estimée, à la fin de leur durée de conservation estimée et au moins à un point au-delà de la durée de conservation estimée.
Combien d'échantillons sont nécessaires?	Les conteneurs en double devraient au moins être analysés à chaque intervalle d'échantillonnage afin de tenir compte de la variabilité. Il est recommandé d'éliminer les échantillons après les avoir analysés. Remarque : le plus d'échantillons sont analysés à chacun de ces intervalles, le plus élevé sera le niveau de confiance en la validité des résultats de l'étude sur la durée de conservation. La taille du lot de production devrait aussi être considérée lors de la détermination du nombre d'échantillons à prélever.
Quelles sont les conditions d'entreposage?	Au cours de l'étude, les échantillons de produit devraient être entreposés sous les conditions les plus défavorables (par exemple, la température, niveau d'éclairage et niveau d'humidité les plus élevés) qui pourraient être raisonnablement attendues de survenir au cours de la durée de conservation. La température et le niveau d'humidité de l'entreposage devraient être vérifiés et enregistrés régulièrement. Remarque : Si des températures d'entreposage irréalistement faibles sont utilisées pour établir la durée de conservation, la croissance microbienne, particulièrement pour les pathogènes, pourrait être sous-estimée et la durée de conservation salubre du produit alimentaire pourrait être surestimée.

Étape 5 : Mener l'étude

Mener l'étude sur la durée de conservation selon les critères établis au cours des étapes de planification.

Documentez votre plan et enregistrez toutes les activités menées et tous les résultats obtenus.

Étape 6 : Évaluer les données et déterminer la durée de conservation réelle de l'aliment

Un point sera atteint à un certain moment au cours de la période d'échantillonnage et d'analyse de l'étude sur la durée de conservation lorsque l'aliment ne sera plus conforme aux normes nutritionnelles, de salubrité ou de qualité. Évaluez les données recueillies pour déterminer la durée pendant laquelle les aliments peuvent être gardés et demeurer salubres, adéquats sur le plan nutritif et de qualité acceptable.
- L'interprétation des données recueillies est seulement fiable si l'analyse a été conçue et mise en œuvre correctement (par exemple, si les critères microbiologiques adéquats sont utilisés).
La durée de conservation d'un aliment est fondée sur la période de temps minimale requise avant que le produit n'échoue à l'un des critères de qualification, sans tenir compte de si celui-ci est associé à la qualité ou à la salubrité.
Établir la durée de conservation réelle du produit (le point auquel l'aliment ne respecte plus les exigences en matière de qualité ou de salubrité alimentaire).
- La durée de conservation (la date de péremption déclarée sur l'étiquette du produit) devrait être la durée de conservation réelle avec une marge de sécurité (par exemple, la durée de conservation réelle moins quelques jours comme marge de sécurité).

Remarque : Une durée de conservation plus longue peut être atteinte en modifiant les propriétés intrinsèques lorsque possible et en répétant alors l'étude.

Étape 7 : Établir les conditions de vérification de la durée de conservation déclarée

Il est important d'assurer que les aliments continuent de respecter les normes de salubrité et de qualité pour l'intégralité de la durée de conservation déclarée.

Il est recommandé de mener des analyses sur la durée de conservation deux ou trois fois par année. La fréquence varie selon la durée de conservation de l'aliment. Pour recueillir des données de façon continuelle en tant que preuves démontrant que la durée de conservation établie est valide :
- Le processus comprend prélever des échantillons à compter de différents points dans le système de distribution et de vente au détail et des analyses pour la présence de facteurs que l'étude sur la durée de conservation a indiquée comme étant les plus importants, comme l'acidité, la saveur et la dégradation.
Une étude sur la durée de conservation est répétée après tous les changements effectués à la formulation, à la qualité des ingrédients, l'emballage, les méthodes de production, l'équipement de transformation ou la désinfection.
Si les analyses démontrent que la durée de conservation déclarée n'est plus adéquate, celle-ci est ajustée en conséquence. Une autre indication que la durée de conservation déclarée pourrait devoir être ajustée est que si les clients se plaignent à propos de la faible qualité du produit alimentaire avant la date de péremption déclarée sur l'étiquette.

Dites-m'en plus! Lectures supplémentaires

Les références suivantes renferment des renseignements permettant d'expliquer les mesures de contrôle de la salubrité des aliments, indiquent comment élaborer de telles mesures et donnent des exemples. L'ACIA n'est pas responsable du contenu des documents qui ont été créés par d'autres organismes gouvernementaux ou par des sources internationales.

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