Contrôles préventifs relatifs à la préparation de pâtes alimentaires

Sur cette page

• Introduction
• Mesures de contrôle relatifs à la production de pâtes alimentaires
  • Matériaux reçus de l'extérieur
  • Pesage, mesure et mélange des ingrédients
  • Laminage, mise en forme et extrusion
  • Refroidissement et séchage
  • Entreposage
  • Emballage et étiquetage

Introduction

Des pâtes alimentaires ont fait l'objet d'un certain nombre de rappels de produits alimentaires associés à des allergènes non déclarés et à une contamination par des micro-organismes pathogènes. La farine, ingrédient principal, est un produit agricole brut dont la mouture ne comporte généralement aucune étape d'élimination des microbes. Par conséquent, les microbes, y compris les agents pathogènes tels que Salmonella et E coli, ne sont pas éliminés et ont été trouvés à faible incidence^{Note de bas de page 1}. Les œufs, également utilisés dans certains types de pâtes, peuvent être une source possible de Salmonella et de Staphylococcus aureus^{Note de bas de page 2}. Les autres dangers que présentent les pâtes alimentaires sont la contamination par des mycotoxines associée à la farine issue de céréales contaminées par des champignons mycotoxinogènes^{Note de bas de page 3} ainsi que la présence d'allergènes alimentaires non déclarés. La présence de ces dangers peut présenter un risque à la santé humaine.

Mesures de contrôle relatifs à la production de pâtes alimentaires

En identifiant de manière proactive les dangers potentiels et en appliquant des mesures de contrôle pendant vos activités de préparation, vous améliorerez la sécurité de vos produits, vous préviendrez les dangers liés à la sécurité alimentaire et vous réduirez la probabilité que des aliments contaminés entrent sur le marché canadien. Les dangers peuvent être inhérents aux pâtes alimentaires ou être introduits pendant la préparation, le transport ou l'entreposage de ces dernières. Sur la base de rappels alimentaires antérieurs, voici quelques exemples de dangers potentiels et de mesures de contrôle à prendre en compte pendant la production de pâtes alimentaires. Les contrôles requis sont exclusifs à chaque aliment et dépendent de la taille et de la complexité de votre entreprise alimentaire et des aliments qu'elle prépare.

Matériaux reçus

Dangers potentiels

• Présence d'agents pathogènes alimentaires (par exemple, Salmonella, souches d'Escherichia coli pathogènes, Listeria monocytogenes) dans la farine, et/ou dans d'autres ingrédients (par exemple, les œufs entiers liquides, les épices et autres ingrédients secs) et sur les matériaux d'emballage.
• Croissance d'agents pathogènes alimentaires dans les œufs entiers liquides pendant le transport.
• Présence de mycotoxines (par exemple, des vomitoxines, des aflatoxines, des ochratoxines) dans la farine, les épices et les autres ingrédients secs.
• Présence d'allergènes non déclarés (par exemple, soja, blé, œuf, lait) dans les ingrédients reçus de l'extérieur et/ou sur les matériaux d'emballage.

Exemples de mesures de contrôle

• Obtenir une garantie des fournisseurs que les ingrédients et les matériaux reçus de l'extérieur (par exemple, les œufs, la farine, les épices et les autres ingrédients secs, les œufs entiers liquides, les matériaux d'emballage) respectent les spécifications d'achat (par exemple,, le fournisseur pourrait fournir une lettre de garantie).
• Inspecter chaque véhicule de transporteur avant de recevoir les matériaux et ingrédients reçus de l'extérieur pour s'assurer qu'il n'existe aucune condition (par exemple, véhicule non nettoyé, état de délabrement, températures non acceptables) qui aurait pu entraîner une contamination.
• Vérifier la température des œufs entiers liquides à la réception (par exemple, 4 °C ou moins).
• Obtenir un certificat d'analyse pour chaque lot de farine ou d'autres ingrédients à risque (par exemple, épices et œufs entiers liquides) afin de confirmer qu'ils ne contiennent pas de Salmonella ni de souches d'E. coli pathogènes, ou qu'ils ne présentent aucun autre danger microbien.
• À la réception, inspecter tous les ingrédients et matériaux reçus de l'extérieur pour confirmer que les spécifications d'achat sont respectées.
• Ne pas accepter les ingrédients et matériaux reçus de l'extérieur qui ne satisfont pas aux spécifications.
• Analyser fréquemment des échantillons représentatifs des ingrédients et matériaux reçus de l'extérieur pour vérifier l'exactitude des certificats d'analyse et/ou que les matériaux reçus de l'extérieur satisfont aux spécifications d'achat, comme l'indique la ou les lettres de garantie.

Pesage, mesure et mélange des ingrédients

Dangers potentiels

• Présence d'allergènes non déclarés dans la pâte en raison d'un ajout incorrect d'allergènes ou d'une reprise contenant des allergènes qui ne figurent pas dans la recette ou dans la liste des ingrédients.
• Contamination de la pâte par des allergènes non déclarés en raison de changements, de substitutions et/ou d'ajouts d'ingrédients qui ne sont pas correctement identifiés dans les recettes, les formulations et/ou sur l'étiquette du produit.
• Contamination de la pâte par des allergènes non déclarés en raison d'un manque de contrôle de la poussière contenant des ingrédients allergènes.
• Contamination de la pâte due à la présence d'agents pathogènes alimentaires dans l'eau.
• Utilisation d'outils et d'ustensiles réservés spécialement aux ingrédients allergènes.

Exemples de mesures de contrôle

• Surveiller régulièrement l'ajout des ingrédients, y compris les produits repris, pour s'assurer que les bons ingrédients sont ajoutés comme indiqué dans la recette et sur la liste des ingrédients du produit final.
• Mettre à jour les formulations écrites des produits pour refléter les changements ou substitutions d'ingrédients.
• Passer régulièrement en revue les formulations pour assurer que les allergènes présents dans la recette sont clairement identifiés.
• Évaluer les changements de formulation et apporter les modifications appropriées (si nécessaire) à l'étiquetage du produit.
• Vérifier régulièrement les systèmes d'admission d'air et les filtres pour s'assurer qu'ils sont en bon état de fonctionnement.
• Analyser l'eau et, au besoin, la traiter (par exemple, en la filtrant et/ou en la chlorant) régulièrement pour s'assurer qu'elle est conforme aux Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada de Santé Canada.
• Vérifier régulièrement les outils et les ustensiles pour s'assurer qu'ils sont propres et maintenus à l'écart les uns des autres afin d'éviter toute contamination croisée.

Laminage, mise en forme et extrusion

Dangers potentiels

• Contamination de la pâte et/ou du produit repris par des agents pathogènes alimentaires en raison de l'ajout incorrect d'un produit défectueux ou suspect qui n'a pas été identifié et/ou isolé de manière appropriée pour empêcher son utilisation.

Exemples de mesures de contrôle

• Contrôler les produits retournés, défectueux ou suspects (par exemple, les identifier clairement et les isoler dans une zone désignée) jusqu'à ce que les mesures de sécurité appropriées aient été prises.

Refroidissement et séchage

Dangers potentiels

• Contamination des pâtes alimentaires par des agents pathogènes alimentaires résultant du contact avec de l'air contaminé ou dont l'origine est inappropriée pendant le processus de refroidissement ou le processus de séchage.
• Croissance d'agents pathogènes alimentaires dans les pâtes alimentaires en raison d'un refroidissement et/ou d'un séchage inefficace dû à un mauvais fonctionnement de l'équipement (par exemple, pâtes alimentaires chaudes donnant lieu à la croissance d'agents pathogènes alimentaires).

Exemples de mesures de contrôle

• Utiliser une source d'air appropriée et acceptable et, si nécessaire, s'assurer que l'air est filtré.
• Vérifier régulièrement les systèmes d'admission d'air et les filtres pour s'assurer qu'ils sont en bon état de fonctionnement.
• Vérifier régulièrement les équipements de refroidissement et de séchage pour s'assurer qu'ils sont en bon état de fonctionnement.

Entreposage

Dangers potentiels

• Croissance d'agents pathogènes alimentaires dans les œufs entiers liquides due à des températures d'entreposage élevées (par exemple, températures supérieures à 4 °C) pendant une période prolongée (délais trop longs et températures trop élevées).
• Contamination des ingrédients par des allergènes en raison d'une séparation inadéquate des allergènes ou des produits contenant des allergènes dans les entrepôts.
• Contamination de la farine entreposée dans un silo où était précédemment entreposée de la farine contenant un allergène.

Exemples de mesures de contrôle

• Surveiller régulièrement les températures d'entreposage afin de s'assurer que les températures sont contrôlées de sorte à minimiser la croissance des agents pathogènes alimentaires.
• Entreposer les allergènes et les produits contenant des allergènes séparément des autres ingrédients et/ou produits qui ne contiennent pas d'allergènes.
• Surveiller l'entreposage de la farine dans les silos afin que des silos réservés soient utilisés pour la farine contenant des allergènes et/ou que les silos soient vidés et nettoyés avant d'ajouter tout chargement de farine.

Emballage et étiquetage

Dangers potentiels

• Présence d'allergènes non déclarés (par exemple, soja, blé, œufs) dans le produit fini en raison de l'apposition d'une étiquette incorrecte, de l'utilisation d'un emballage incorrect et/ou de l'utilisation d'une liste des ingrédients incorrecte sur l'étiquette et/ou d'une étiquette illisible.
• Croissance d'agents pathogènes alimentaires, en particulier Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum et Staphylococcus aureus, dans un produit fini emballé sous atmosphère modifiée.

Exemples de mesures de contrôle

• Vérifier régulièrement les procédures d'étiquetage pour s'assurer que la liste des ingrédients affichée sur l'étiquette est correcte et que la bonne étiquette est apposée sur le bon produit.
• Intégrer des mesures qui minimisent la croissance des microbes (par exemple, le pH, l'activité de l'eau (a_W), les conservateurs) dans la formulation du produit.